Традиционно Рождественский Пандоро из Вероны выпекается в высоких формах в виде восьмиугольной звезды. Автор рецепта Петра Хольцапфель (Petra Holzapfel) купила эту форму во время поездки в Италию. Я нашла почти такие же по интернету - металлические и силиконовые. Но ждать заказ долго, а стоят они тоже немало. Посему покупку отложила до лучших времен.

Пришлось главе семьи самому мастерить подобие формы из бумаги. С задачей он справился великолепно, скрепив сооружение клеем, "прострочив" уголки скрепками из степлера, выстелив дно и бока алюминиевой фольгой для выпечки, установив для надежности звездчатую форму в круглую бумажную форму для выпечки Панеттоне (диаметром 20 см). Правда конструкция из бумаги раздалась вширь под натиском теста в процессе расстойки и выпечки, сгладив углы и слегка прогнувшись, но эти сущие мелочи не отвлекли нас от главного - самого Пандоро.

Второе название Пандоро - золотой хлеб. Внешний вид изделия полностью соответствует его названию. Для выражения сущности структуры именно этого теста я бы придумала оборот "круассанный кулич" - легкое, мягкое, длинноволокнистое, нежное-нежное, воздушно-слоенное тесто. Аромат и вкус невозможно передать на словах, надо обязательно пробовать - ванильно-сливочный диптих обволакивает и затягивает в свои сети, не давая возможности увильнуть от "пробы" ещё одного, и ещё одного кусочка...

Ближе к Пасхе зреет мысль о возможности ещё раз повторить Пандоро уже в форме традиционного пасхального Кулича. Идея заманчивая, посмотрим...

                                            Пандоро - Il Pandoro

Продукты:

Опара:
Дрожжи свежие 15 г
Теплая вода 60 г
Мука (N 550) 50 г
Сахар 1 ч. ложка
Желток 1 штука

Первая добавка к опаре:
Опара вся
Вода 2 ч. ложки
Дрожжи свежие 3 г
Мука-крупчатка (doppelgriffiges Mehl) 200 г
Сахар 25 г
Сливочное масло 30 г
Яйцо 1 штука

Вторая добавка к опаре:
Мука (N 550) 200 г
Сахар 100 г
Яйца 2 штуки
Соль 1 ч. ложка
Ванильный стручок 1 штука

Сливочное масло для прослойки 140 г

Приготовление:

Для опары: распустить дрожжи в воде, добавить сахар, желток, муку и при помощи деревянной ложки замесить гладкое тесто. Посуду накрыть, убрать в теплое место на 50-60 минут, пока объем опары не увеличится вдвое.

Первая добавка к опаре: распустить дрожжи в воде и добавить их к опаре. Туда же всыпать сахар, муку и влить слегка взболтанное яйцо. При помощи миксера с винтообразными насадками или в тестомесильной машине вымесить гладкое тесто. В конце замеса, постепенно вмесить в тесто хлопья сливочного масла. Посуду накрыть, убрать в теплое место на 45 минут, пока объем теста не увеличится вдвое.

Вторая добавка к опаре: поместить первое тесто в чашу тестомесильной машины, добавить яйца, сахар, муку, соль, внутренность ванильного стручка, счищенную ножом, и запустить машину на 8-10 минут. Сформовать тесто в виде шара и уложить в смазанную сливочным или растительным маслом посуду с крышкой. Дать постоять тесту при комнатной температуре в течение 1-1,5 часов и убрать в холодильник на 30-40 минут (лучше на ночь).

Тесто выложить на подпыленную мукой рабочую поверхность и потихоньку растянуть его в квадрат. Хлопья мягкого сливочного масла равномерно распределить по поверхности теста, оставляя свободными углы.



Все четыре угла теста загнуть к середине и плотно прижать, как бы заключая масло внутрь.



Тесто осторожно раскатать скалкой в прямоугольник и сложить втрое (как складывают деловое письмо в удлиненный конверт).



Тесто накрыть или завернуть в пленку и убрать в холодильник на 15-20 минут.

Достать и вновь раскатать в прямоугольник. Снова свернуть втрое, накрыть и поставить в холодильник на 15-20 минут.

В третий раз повторить процедуру и охладить тесто ещё 15-20 минут.

Тщательно выстелить всю форму (объемом примерно 3 л) алюминиевой фольгой для выпечки. Промазать все стеночки и острые углы мягким сливочным маслом (удобнее использовать кисточку). После этого слегка "припудрить" мукой.

Тесто сформовать в подобие шара, подогнув края к середине и уложить в подготовленную форму гладкой стороной вверх.



Накрыть форму с тестом кухонным полотенцем и поставить в теплое место для подъема, пока верхушка не начнет слегка приподниматься над краем формы. Это может занять 5 часов и более.



Установить форму с тестом в предварительно нагретую до 170°C духовку на нижний уровень. Примерно через 20-25 минут после начала выпечки прикрыть верх алюминиевой фольгой и снизить температуру до 160°C, выпекать ещё 20 минут.



Проверить изделие на готовность деревянной шпажкой. Готовый Пандоро оставить в выключенной духовке ещё на 15 минут.

Выпеченный Пандоро ещё горячим извлечь из формы и присыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита!



Петра использовала смесь из 3 видов муки - N 405, 550 и манитобу. Выше я указала в составе продуктов, какую именно муку я добавляла в выпечку в процессе приготовления.
Воду в опаре и первом тесте я заменила 3,5% молоком.
По примеру Петры поместила второе тесто в холодильник на ночь.
Температурный режим и время выпечки у меня отличались от предложенных Петрой, скорее были ближе к оригинальной версии из книги. Но, эти моменты всегда сугубо индивидуальны - ориентироваться следует на свою духовку и готовность изделия.

Петра Хольцапфель пекла свой Пандоро по рецепту из книги сестер Симили: Margherita Simili, Valeria Simili "Pane e roba dolce. Un classico della tradizione italiana".

Так как я не располагаю данной книгой в любой ее версии - на бумаге или электронной, то целиком и полностью повторила весь процесс приготовления по описанию Петры, стараясь пошагово следовать ее всегда подробным и профессиональным инструкциям. Результат превзошел все ожидания.
Источник

Великолепный панеттоне от Адриано 

Рецепт не из легких, для продвинутых хлебопеков, и долгий. Но качество куличей такое, что работы совсем не жалко. Итак:

форум дженарино

Сильная мука 1125 гр
желтки 5
яйца 6
сахар 360
сливочное масло 350
соль 15 гр
мед из акации (жидкий и светлый) 2 ст.л.
сироп ячменного солода 1 ч.л. (необязательно)
18 гр сухих дрожжей
измельченная ваниль 1 ч.л.
цедра 1 апельсина и лимона
изюм 300 гр
цукаты 200 гр



Важно помнить следущее: использовать надо сильную муку, как манитоба. Мука не должна входить в контакт с жирами (желтки, масло), иначе глютен плохо разовьется. Следует добавлять муку только, когда жиры уже вмешаны в тесто. После этого, процесс ферментации должен проходить при температуре 28-30 градусов.

1. (8-9 часов): Первая опара Бига (бига-это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста, а не на сметану, как привычная нам опара. Ее оставляют подходит 18-48 часов. За это время в ней развиваются молочнокислые бактерии, как в закваске, но вкус ее мягче, не такой кислый. Бига типичная технология итальянского хлебопечения- это мой комментарий):
200 гр муки, 90 ГРАММ воды, 2 гр дрожжей. Все вместе замесить, покрыть пленкой и оставить при температуре 18 градусов.

2.(18-19 часов). Вторая опара. Поставить ароматизированную опару (poolish): 100 гр воды, 50 гр муки, 4 грамма дрожжей, мелко натертая цедра 1 четверти апельсина, поставить в закрытой посуде в холодильник (температура 5 градусов).


НА СЛЕДУЩИЙ ДЕНЬ УТРОМ.
Тесто первого замеса. Вынуть из холодильника вторую опару за 30 минут до ее использования и держать ее при температуре 30 градусов. После этого, смешать вторую опару с 100 гр муки, 10 гр сахара, 1 желтком (если использовать миксер, скорость 1). Покрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое).


Тесто второго замеса. Соединить с тестом первого замеса первую опару бига, 1 яйцо, 50 гр муки, 20 гр сахара и замесить (скорость 1,5 миксера), пока не образуется гладкое тесто. Через 30 минут, приготовить третью опару: 30 гр теплой воды, 25 гр муки, 12 гр дрожжей. Все поставить в теплое место на 30 минут.

Тесто 3 замеса. Соединить тесто второго замеса с 1 желтком, 1 яйцом, 1 ч.л. солода (необязательно), вмешать 150 гр муки, 30 гр сахара и 2 ст.л. меда. Хорошенько вымешать. В теплое место, пока не увеличится вдвое.

Тесто 4 замеса. Добавить в тесто третьего замеса 3 желтка, 150 гр сахара, ваниль и 100 гр муки. Промесить, пока не вмешается полностью и не начнется образовываться тесто, потом добавить 4 яйца, 150 гр сахара (измельченного в миксере с цедрой лимона и апельсина), 400 гр муки и соль ( технология внесения продуктов такая: яйцо сначала смешивается с сахаром, добавляется соль и небольшое количество муки, все вымешивается снова, пока все ингридиенты не смешались). Тесто должно быть образовывать вокруг крюка миксера шарик. Когда все хорошо вымешано (скорость 1.5 Кенвуда), добавляем размягченное сливочное масло.

Затем вновим оставщиеся 50 гр муки, все вымешивается, выкладывается на стол и домешивается там (2-3 раза сложить), пока не перестает липнуть. Тогда добавляется изюм, предварительно замоченный в теплой воде с ромом) и припыленные мукой цукаты.

Разделить тесто на 2 части, уложить в герметично закрытой посуде в холодильник (температура 4 градуса) до утра (расстойка в холодильнике улучшает структруру и вкус, усиливает закваску). Поздно утром вынуть из холодильника, даем согреться в течение часа, потом разделить на куски весом 1200 гр (2 куска), немного поработать вручную с тестом (складывание), округлить и раскложить по формам (1 кг). Покрыть пленкой, дать подойти при температуре 30 градусов, пока не дойдет до края формы (4-5 часов), снять пленку на 30 минут. Смазать сливочным маслом бритву (острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, подкожный надрез- бритва должна войти не в глубину, в параллельно поверхности). В центр положить кусочек масла. Осторожно помочь расправиться разрезу (4 сторонам). Выпекать 15 минут при 200 градусах, потом 35-40 минут при 160 (проба лучинки).

Остужать, как обычно, вниз головой. Сохраняются герметично закрытые в течение 15-20 дней.

Миндальное покрытие (по желанию):

Смешать 70 гр белков с 75 гр миндальной муки, 100 гр сахара, 10 гр кукурузной муки или крахмала, несколько капель миндальной эссенции. Быстро нанести на поверхность панеттоне 15-20 минут до конца выпечки, посыпать жемчужным сахаром, и поставить в духовку.

Мои комментарии: я пекла на пасху 2007. Отличный вкус и внешний вид. Самый лучший панеттоне, который когда-либо мне удавалось испечь. Остужала по русской традиции, перекатывая на подушке . Итальянский способ остужения кажется крутым.

Пасхальная голубка Адриано - la colomba


Надо:

Сильная мука 1100 гр
Сахар 400 гр
Сливочное масло 450 гр
Свежие дрожжи 14,5 гр
Мед акации 130 гр
Желтки 8
Яйца 2
Соль 12gr
Белый шоколад 100 гр
Молоко 25 гр
Цедра 2 мандаринов
Цедра 1 апельсина
Экстракт натруральной ванили – 1 ч. л.
Апельсиновые цукаты 300 гр
Вода 420 гр примерно.



12 часов. Густая опара или бига: смешать 150 гр муки, 70 гр воды, 1,5 гр дрожжей, долго не вымешивать, дать созреть при температуре 18° до след. утра.

20 часов: жидкая опара. 150 гр воды, 75 гр муки, 5 гр дрожжей, цедра 1 мандарина, поставить в холодильник (температура 5°).

8 часов утра, 1° замес Вынуть жидкую опару из холодильника.
В отдельной посуде смешать 8 гр дрожжей, 30 гр теплой воды, 30 гр муки, оставить на 30 минут. Когда поднимется (через 30 минут примерно) положить туда же 200 гр воды, 150 гр сахара, 200 гр муки, замесить тесто (миксер Кенвуд, скорость 1), когда замеситься, вмесить туда жидкую опару, 100 гр муки и плотную опару-бигу, вымешивать, пока тесто не станет отставать от посуды и не станет блестящим и однородным. Добавит по одному 4 желтка, 1 яйцо, 150 гр сахара и 320р муки, действуя так: 1 желток, 50gr сахара, ст ложка муки, вымешивать до гладкости (скорость Кенвуда 1,5 медленно довести до 2 и вернуться к первоначальной скорости, когда тесто образует шарик у крюка). Тесто на этом этапе должно быть очень хорошо вымешано! От этого зависит успех. Медленно вмешать по кусочкам 300 гр мягкого масла, снова отлично вымешать. Я месила около 30 минут всего. Отправить бродить при температуре 30 – 35° , пока не утроится в объеме.

13 часов, второй замес На паровой бане, не горячей, а слегка теплой распустить белый шоколад, молоко, вмешать туда же соль и цедру цитрусовых (ее надо предварительно размельчить в пасту в кофемолке или чоппере с 1 ст л сахара). Снова положим в чащу миксера тесто, добавить яйцо, оставшие желтки (та же технология, что и раньше), мед, оставшийся сахар, и оставшуюся муку. Когда тесто будет отлично вымешано (станет гладким, блестящим, однородным, станет образовывать шарик у крюка, отставать от посуды при вымешивании, если оторвать маленький кусочек, его можно растянуть в тонкое, как бы слюдяное окошко), добавить шоколадно-молочную смесь и ваниль. Увеличить скорость и снова вымешать хорошо. В конце медленно вмешать оставшееся масло. На минимальной скорости вмешать обсыпанные мукой апельсиновые цукаты.
Дать выбродить 1 час. Разделить на 9 кусков (6 маленьких и 3 двойного объема). Каждый кусочек теста разложить лепешкой и аккуратно свернуть концы в центр (получится шарик, лежащий на гладкой стороне), перевернуть и дать 15 минут отдохнуть. Сформировать 3 голубки и выложить в формы. Покрыть пленкой и дать расстояться при температуре 35.

Печь при температуре 180 примерно 40 минут на каждую голубку. Печь в нижней части духовки.


Мои комментарии: я впервые повольничала с рецептом Адриано. Я сократила количество желтков до 6 (плюс два целых яйца, которые положила, как в рецепте указано) и количество сливочного масла до 350. Меда я тоже положила меньше, 1 ст ложку, потому что кладу изюм и боюсь приторности. Я буду печь как куличи, и поэтому положила 250 гр разноцветного изюма, сухой клюквы и 50 гр апельсиновых цукатов. Тесто на ночь я отправила в холодильник.

Губана -la gubana


Это типичный праздничный рулет, который пекут в итальянском регионе Фриули-Венеция на рождество и на пасху. Фриули граничит со Словенией, и рулет губана очень похож на югославский праздничный рулет путицца. Но все же рецепт губаны отчетливо итальянский. Это хороший пример того, как рецепты переделываются в зависимости от вкусом разных народов.
Я пекла его перед пасхой, для праздничной вечеринки, который устраивала у себя моя лучшая подруга, она из Фриули. Пекла я по рецепту Адриано, фриуланцы его очень высоко оценили по вкусовым качествам, но нашли в нем южноитальянские ноты (апельсин). И, вправду, Адриано ведь из Неаполя.
По рецепту Адриано получается два рулета. Второй я заморозила и подарила его позавчера английским друзьям. Они перезвонили, чтобы сказать, что вкус просто божественный. Так что, рецепт Адриано отличный, хотя и не совсем традиционный.
Для полной аутентичности я приведу и рецепт, который я нашла в очень серьезной подборке региональныз рецептов, опубликованной Итальянской Кулинарной Академией. Так что, если кто захочет, спечь губану, может выбрать по какому рецепту печь: по традиционному или по авторскому Адриано.
Не повторяйте за мной ошибку по украшению рулета! Правильно украшенный рулет на коробке коммерческой губаны.
 

Надо

600 гр очень сильной муки (W 300)
200гр жирного молока
110 гр воды
180 гр сахара
160гр сливочного масла
1 яйцо + 2 желток (2 белка от них идут на смазку)
14,5 гр свежих дрожжей
8гр соли
цедра 1 лимона и 1 апельсина
1 стручок ванили или 1 ч.л. натурального ванильного экстракта
1 ст. л. мальтового экстракта (можно заменить медом)

Начинка:

220 гр изюма
90гр сладкого вина (типа Марсалы)
80гр миндаля подрумяненного
80гр грецких орехов
50гр лесного ореха (фундука)
30гр кедровых орешков
100гр сахара
Цедра 1 лимона и апельсина
1 яйцо
40гр сливочного масла
1 ч.л. меда
120гр рскрошенной сухой булочки (бриоши) или раздробленного печенья
1 ст л абрикосового джема
50гр апельсиновых цукатов, нарезанных на маленькие кусочки
50гр измельченного горького шоколада
50гр измельченного печенья амаретти
(последние пять ингридиентов не традиционны и могут быть опущены, но они способствуют богатству вкуса)


За день до выпечки. Утром:
приготовить густую опару (бига), взяв 150гр муки, 70 гр воды и 1, 5 гр свежих дрожжей. Замесить, долго не вымешивать, оставить бродить при температуре 18 гр в течении 24 часов.
Приготовить начинку. Вымачивать изюм во сладком вине 24 часа, затем можно использовать вино для набухания крошек печенья или булочки, растопить мед с маслом, измельчить все сухие ингридиенты в крошку. Все смешать, добавить яйцо. Я нарубила изюм в чоппере. Оставить в холодильнике.
Вечером: Sera:
Приготовить жидкую опару, смешав 200 гр теплого молока, 100 р муки, цедру лимона, 6 р свежих дрожжей. Поставить в холодильник (там, где температура 5)

Утро дня выпечки:
Вынуть жидкую опару из холодильника и перемешать.
Быстрая опара:7 гр свежих дрожжей залить 1 ст л мальтового или экстракта меда, пока дрожжи не растворятся, добавить 40 гр муки, 40 гр воды, дать подняться.

Соединить жидкую и быструю опары , добавить 215gr муки, начать вымешивать миксером. Когда замесится тесто, добавить разорванную на кусочки плотную опару, желток, 60 гр сахара, остаток муки 60gr сливочного масла, растопленного с ванилью.. Вымешивать, пока тесто не будет однородным, почти блестящим и эластичным. Поставить бродить при температуре 28 гр, пока не утроится (1 час примерно)
2 тесто:
Положить тесто в чашу миксера, начать замес, добавляя 1 белок, половину оставшейся муки, когда тесто начнет образовывать шарик у крюка, добавить 1 желток, 1 ст л сахара, 1 ст л муки, и так поступать, пока не вмешаются все желтки. Вмесить соль и остаток муки..Когда тесто станет элестичным и однородным, добавить мягкое сливочное масло и цедру 1 апельсина. Снова хорошо вымесить. У меня это заняло довольно много времени. Я проверяла по тесту окошко, брала небольшой кусочек теста и растяивала его. Тесто должно растянуться, не порвавшись, в тонкое, как бы слюдяное окошко.
Прикрыть тесто и поставить его бродить при температуре 26 около 45 минут.
Разложить тесто на столе, как лепешку, и сложить его, как бизнес-письмо или завернуть, потягивая, края к центру.
Положить в холодильник (температура на несколько часов. Можно при температуре 5 положить на ночь.
Вынуть тесто из холодильника и дать ему примерно час согреться. Разрезать на две части, это два будущих рулета. Каждую часть раскатать до 5-6 мл, разложить начинку, не доходя 1 см до края, завернуть рулет по диагонали, смазать край белком, свернуть рулет вокруг своей оси. Адриано печет в самодельных бумажных формах, я просто выложила в круглые формы для тортов.


Дать расстояться при температуре 28 до удвоения (примерно полтора часа). Смазать белком, посыпать сахаром и выпекать при температуре 180 гр 45 минут. Если верх слишком румянится, закрыть фольгой. Испеченные рулеты охлаждать на решетке, прикрыть их льяным или хб полотенцем.
Губану подают со сладким вином.

Мои комментарии: Я выложила всю муку, предусмотренную рецептом, в миску и брала оттуда нужные количества. С сахаром поступила также, а то я замучилась бы считать, сколько муки осталось на основное тесто, как советует Адриано. Цедру и лимона и апельсина я положила сразу в жидкую опару. Ваниль с маслом не грела, просто добавила молотую натуральную ваниль в тесто.

Рецепт Итальянской Кулинарной Академии (Academia Italiana de Cucina):

Тесто:
300 гр муки
1 кусок масла размером с большой орех
Теплая вода
Соль,
Дрожжи

Начинка
Изюм, вымоченный в марсале (сладкое вино)
Кедровые орешки
Грецкие орехи
Сушенные фиги
Чернослив
Кусок лимонных цукатов
100 гр натертого горького шоколада
Крошки, обжаренные в сливочном масле
Цедра 1 лимона и 1 апельсина
1 желток
1 белок, взбитый в крепкую пену.

На коробке покупной губаны уточняется, что изюм вымачивается в роме или граппе (итальянской водке), в начинку, кроме орехов и изюма, ничего не входит. В тесто идет цедра 1 лимона.