Сок (эссенция или гляс) из мяса, живности, дичи, рыбы и раков, а равным образом соки из ароматных предметов, как-то: трюфелей, грибов, шампиньонов составляют главное достоинство вкуса, а потому каждый повар должен заботится в начале о приготовлении соков и глясу хотя бы в малом количестве.
Сок из говядины, телятины, баранины, кур, живности, дичи и рыбы приготавливается одинаковым способом.
Сок белый
Взять назначенные кости и обрезки из говядины, телятины, баранины, кур, индеек, уток, дичи или рыбы (всё равно сырые или обжаренные) сложить в кастрюлю, подлить чумичку (половник) бульона, поставить покрытым на лёгкий огонь и варить до тех пор, пока бульон весь выкипит, а кости немного поджарятся, то есть на дне чуть заглясеруются. Тогда налить полнее бульоном или кипячёною водою столько, чтобы провизия была покрыта, положить очищенных кореньев и пряностей, как на
бульон из говядины и варить 2 часа; потом процедить, снять сверху жир до чиста, и кипятить на плите, снимая накипь сверху, до тех пор, пока сок получит желаемый вкус и выкипит до настоящей густоты.
