ИСТОЧНИК

СУПЫ

Когда лучше всего есть суп?

Конечно, днем, не позже 16 часов. Рано утром суп есть нерационально. Он перегружает желудок отдохнувшего от сна человека и снижает работоспособность в самые лучшие, самые «светлые» производительные часы суток. Вечером, в ужин, суп также не следует есть – он утяжеляет желудок, вызывает быстрый сон, но одновременно ускоряет процесс пищеварения во сне, что иногда ведет к нарушению сна, просыпанию среди ночи или очень рано утром.

Секреты приготовления супов

Так, как большинство супов готовятся на мясном бульоне, рассмотрим подробнее приготовление мясного бульона.
Выбранное мясо надо очистить от крови и прочих не нужных примесей. Для этого его надо опустить целым куском в холодную воду, довести до кипения и варить 10-15 минут на маленьком огне.
Затем слейте воду, тщательно вымойте мясо и кастрюлю холодной водой. После этого снова положите мясо в кастрюлю, залейте его холодной водой в количестве немного большем, чем требуется получить бульона и варите. Среднее время варки примерно 1,5 часа. В бульон одновременно с мясом надо положить морковку (почищенную и помытую), луковицу. За 20 минут до окончания варки положите перец горошком из расчета 10 горошин на 1,5 литра воды. Для того, что бы потом бульон не процеживать, можно завернуть лук и перец в марлю. Такой пакет надо класть в бульон примерно за 30 минут до окончания варки. За 15 минут до конца положить связанный нитками пучок петрушки или сельдерея. Удобно для этой цели использовать пустые пакеты от порционной каши фирмы PROSTO, которая продается в магазинах (годится любая каша кроме смесей с овощами (ризотто и прочие), там упаковка водонепроницаемая). Пакетики с кашей надо аккуратно разрезать и, после того, как каша вынута, вымыть и положить про запас. Когда готовите бульон надо в пакетик положить разрезанную пополам луковицу, перец горошком, зелень и т.д. Закрыть пакетик можно скрепкой, которой закрывают пакеты с хлебом. Когда бульон готов, пакет надо вынуть и выкинуть. Второй раз использовать пакет для приготовления бульона не следует – от жира его хорошо отмыть не удастся. Морковь, которая варилась в бульоне также надо выкинуть. Во время варки в моркови собираются вредные вещества, которые могут быть в мясной кости. По той же причине бульон сначала нельзя солить. В соленой воде из костей выделяется много вредного. Поэтому солить бульон надо в конце варки, когда кости очищены от мяса и выкинуты. Мясо не забудьте вернуть в бульон – его выкидывать не надо.
Еще раз напомню, какое мясо годится для бульона. Это мясо с трубчатыми костями, внутри которых находится мозг, грудинка, подбедерок. Вообще-то бульон можно варить из любого мяса, просто так вкуснее.
После того, как бульон готов можно подумать о том, какой же суп сварить.
Супы бывают разные - я не имею в виду вкусные или не вкусные - это кому как. Супы бывают:

- Заправочные
- Щи;
- Борщи;
- Рассольники;
- Солянки;
- Супы из свежих овощей;
- Картофельные супы;
- Супы из круп, бобовых и мучных изделий;
- Пюреобразные супы;
- Прозрачные супы;
- Бульоны (мясной бульон мы уже сварили)


Поваренные книги содержат множество рецептов различных супов. Анализируя научные данные, приведенные в этих рецептах, сделаем некоторые полезные выводы, которые нам пригодятся в практической работе.

Различные овощи, крупа, макароны имеют разное время приготовления. Нарезанная картошка варится 10-15 минут, белокочанную капусту надо варить подольше. Если она молодая, то 15-20 минут, старая капуста с толстыми листьями может вариться до мягкого состояния около 30 минут. Сведем в таблицу время готовки отдельных продуктов в бульоне.


Продукт Время приготовления
Говядина 1,5-3 часа в зависимости от части и от возраста мяса
Баранина 1,5 - 2,5 часа
Свинина 1,5 - 2 часа
Телятина 1,5-2 часа
Почки говяжьи 1,5
Свекла в кожуре 1,5
Свекла, нарезанная соломкой 30-50 минут
Капуста белокочанная 20-30 минут
Капуста цветная 10-15 минут
Брюссельская капуста, кольраби 8-12 минут
Картофель среднего размера целиком 20-30 минут
Картофель нарезанный 15-20 минут
Зеленая фасоль, зеленые бобы, зеленый горошек 10-15 минут
Горох лущеный 30-40 минут
Горох нелущеный (предварительно замочить на 4 часа 40-50 минут
Фасоль белая и красная (предварительно замочить на 4 часа) 1час
Фасоль мелкая (предварительно замочить на 4 часа) 2 часа
Соевые бобы (предварительно замочить на 12 часов) 3-3,5 часа
Чечевица 30-40 минут
Нут белый (замочить на 6 часов) 2-2,5 часа
Перловая крупа, предварительно замоченая на 1-1,5 часа 1 час
Соленые огурцы 15-20 минут


Время приготовления макарон, замороженных овощей, обычно указывается на упаковке. Макароны обычно варятся 15–20 минут. Посмотрите время их приготовления и опускайте в суп за время на 5-7 минут меньшее, чем указано в инструкции по приготовлению. Обычно, сварив макароны, мы сливаем воду. В супе же они остаются в жидкости (в бульоне) и, даже, после того как суп готов и снят с огня, макароны продолжают набухать. Через некоторое время они станут большими и рыхлыми, а суп будет напоминать кашу, что, согласитесь, не очень аппетитно. А снятые с огня за 5-7 минут до готовности, они по мере остывания супа дойдут до кондиции.
Исходя из вышесказанного, продукты надо закладывать в кастрюлю так, что бы они «финишировали» одновременно. Однако надо учесть, что картофель в кислой среде варится дольше и остается твердым даже при полной готовности. Поэтому томат, соленые огурцы, а их, как правило, добавляют в рассольник вместе с рассолом, надо добавлять тогда, когда картошка уже сварилась. Ничего страшного, если она поварится дольше – суп от этого станет вкуснее.
И еще. Для того, что бы избавиться от неприятного запаха, который имеют некоторые поздние сорта капусты, надо опустить ее на 2 – 3 минуты в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Заканчивая разговор об общих принципах приготовления супов надо отметить тот факт, что очень часто в готовом супе отсутствует единство вкуса, а вкус каждого продукта ощущается по отдельности и очень отдельно чувствуется вкус воды. Необходимо «собрать вкус». Таким собирателем вкуса может явиться, например, соль. Пробуешь, соли вроде бы хватает, а вкус какой-то странный. Возьмите ложку супа, слегка посолите его и попробуйте. Если вкус исправится, то посолите остальной суп. Если не исправится, то надо думать о том, что бы добавить, такого. Это может быть томат, чеснок, перец, кориандр, лавровый лист… В общем, разные пряности. Готового рецепта для такого случая нет, однако можно сказать, что, например, рисовый суп, особенно если он пряный (харчо) очень часто улучшается при добавлении лимонной кислоты (на кончике чайной ложки для большой кастрюли). Для примера ниже в приложении 1 приведу рецепт супа харчо. Мало у кого он получается правильного вкуса. При его приготовление существует много мелких секретов.

Рыбный суп готовится так:

1. Налить немного воды, посолить круто, дать закипеть, положить лук (можно измельченный), картофель дольками, брусками или кубиками, морковь соломкой или мелкими кубиками.

2. Через 15 минут после закипания, когда овощи станут мягкими, положить рыбу, нарезанную одинаковыми кусками толщиной около 3-4 см, проварить 10—12 минут, добавить в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп.

3. После этого, в зависимости от рецепта супа, добавить один из следующих компонентов: а) соленые огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1—3 минуты; б) томатный сок 0,5 стакана или пасту 2—3 ложки и на медленном огне согреть, но не доводить до кипения.

Овощной суп дает свободу творчеству.

От двух до семи овощных компонентов закладывают так, чтобы они были сходны по времени их варки: например, все корнеплоды закладывают одновременно и раньше, чем капусту и другие нежные овощи. Самым первым закладывают мелко нарезанный лук. Варят овощной суп на медленном огне до мягкости, затем его солят, пряности можно добавить в самом конце варки или такие, как молотый черный перец можно добавлять прямо в тарелку. Овощные супы обычно едят со сметаной.

Общие правила приготовления супов.

Первое правило. Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6–10 порций одновременно. Если рассчитать, что порция супа – это примерно 200–250 гр. воды, то лучше всего готовить суп в объеме около 2–х литров.

Второе правило. В идеале посуда для супов должна быть обязательно глиняной (фаянсовой, фарфоровой) или эмалированной, но, ни в коем случае не металлической без всякого покрытия.

Посуда должна быть толстостенной. Толстые стенки равномернее распределяют тепло. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда он не кипит, а томится.

Третье правило. Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки, когда вода частично выкипит, количество жидкости на порцию не должно превышать 250–300 миллилитров. Минимум же жидкости – 200–250 миллилитров на порцию. Надо учитывать, что во время варки воду в кастрюлю нельзя ни отливать, ни добавлять, так как это значительно ухудшает вкус. Правильно соразмерять количество воды и других продуктов в супе необходимо до начала варки с учетом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления.

Три вышеописанных правила – технические. Теперь рассмотрим кулинарные правила приготовления супа.

Таких правил шесть

Первое. Продукты должны быть свежие, чистые, без посторонних запахов. Необходимо все ингредиенты супа промыть, очистить от любых загрязнений, пятен (в основном это касается овощей). Обработать и просмотреть необходимо каждый кусочек.

Второе. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой – кубиками, в третий – соломкой и т. д. К примеру, картофель, нарезанный мелко, в супе разваривается, отдает свой вкус супу и делает его гуще. Крупно нарезанный картофель не разваривается и принимает вкус супа, являясь, так называемым, гарниром.

Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого необходимо знать время варки каждого продукта, каждого компонента.

Четвертое. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно. Обычно суп солят минут за 10 до окончания варки. Если суп посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то, как правило, суп будет вариться дольше и будет казаться пересоленным, так как соль в основном остается в жидкости, а если добавить соль слишком поздно, то жидкая часть супа будет казаться пересоленной, а гуща (гарнир) пресной.

Пятое. При варке супа необходимо следить, что бы суп сильно не кипел. Поставьте кастрюлю, так, что бы огонь был под краем кастрюли, и жидкость кипела с одного края, а крышка должна быть приоткрыта. Желательно периодически пробовать, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Именно поэтому суп считается трудоемким блюдом, ибо он не отпускает от себя ни на минуту.

Шестое. Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут – от 3 до 7 – до его полной готовности. За это время надо «довести суп до вкуса» – придать ему аромат, запах, вкус в зависимости от его типа и требований рецепта, причем повар всегда вносит в этот процесс свою индивидуальность.

Наконец суп готов, снят с плиты. Необходимо перелить его в супницу, дать ему постоять под крышкой от 10 до 20 минут, чтобы суп настоялся, что бы аромат супа равномерно пропитал все его компоненты. Переливание супа равномерно перемешивает его и придает ему бархатистую консистенцию (естественно это не относится к бульонам).

В суп, разлитый в тарелки можно добавить нарезанные укроп, петрушку и т.д.

У супа есть одно не радующее нас свойство. Большинство супов при разогревании изменяют вкус не в лучшую сторону.

Только один вид супа – суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) – улучшает свои вкусовые качества через сутки (не более!), разумеется, при правильном хранении: в стеклянной, эмалированной или глиняной, то есть неокисляемой посуде. Суп нельзя, как закуски, приготовить заранее и поставить в холодильник.

Уже из этого весьма беглого перечисления основных правил приготовления супов и их свойств видно, насколько сложное, а главное, трудоемкое и капризное блюдо суп и сколь многое мы обычно упускаем, готовя его кое-как, наскоро, не по правилам.

Конечно, у каждого конкретного супа имеется еще много маленьких секретов приготовления, которые легко даются человеку внимательному, наблюдательному и освоившему приведенные выше основные правила.

В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов или вариантов. Так, например, щей имеется более 20 вариантов, ухи – более 10, борщей, как и щей – около 20.

Супы лучше всего делать густыми, чтобы это была гуща (овощная) с небольшим количеством наваристой жидкости, а не жидкость сама по себе типа бульона.

Как рассчитать количество жидкости в супе? Есть простой, даже примитивный, но зато абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько тарелок (полных!) воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку!

Как подготавливать, нарезать овощи для супа?

В хороших поваренных книгах всегда указывается форма нарезки овощей для супа, ибо от формы зависит вкус. Чтобы самому выбрать форму нарезки, надо вначале посмотреть, каков общий состав супа, а именно внимательно прочитать рецепт.

Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом – мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режут как можно мельче. Если же суп крупяной, или же суп с фрикадельками, клецками, и т. д., то овощи всегда кладут целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и т. д. Это делается для того, что бы овощи не забивали, а только оттеняли вкус основного компонента супа, который дал ему название.

Порядок закладки в суп компонентов обычно указан в поваренных книгах, надо только им не пренебрегать. Если же в рецепте их нет, то надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они поспели в одно время.

Приложение 1



СУП ХАРЧО.
Этот рецепт не соответствует классическим нормам, настоящий суп харчо делается из говядины. Однако аромат кавказской кухни для нас несет именно баранина. Вполне может быть, что для жителей кавказа говядина то же, что для нас баранина - некая экзотика. Я предпочитаю суп Харчо именно с бараниной.

Баранина – любая, но с мясом, а не только одни кости.
Рис – «Золотистый, обработанный паром». Он меньше разваривается и идеально подходит для харчо и плова.
Томатная паста.
Кориандр – толченые зерна.
Красный перец, черный перец (можно заменить готовой аджикой, которая продается в магазинах).
Чеснок, лимонная кислота. На самом деле надо добавлять кислую лепешку, изготовленную из кизила, но где ее взять?


Все пряности кладутся по вкусу. Вообще следует отметить, что количество пряностей и соли нельзя указать однозначно для каждого блюда. Все зависит от свойств продукта, аромата и остроты пряностей, качества круп. Крупы одного сорта, но разных урожаев требуют разного времени варки и разного количества соли. Так же и картофель. Да и все продукты требуют индивидуального подхода. Можно указать лишь примерно, чего и сколько положить. А дальше подскажет ваш опыт.
Баранину вместе с костями измельчаем на маленькие кусочки. Если кость толстая, то мясо желательно срезать. Приготовить бульон, так же как и говяжий, описанный выше, но предварительная варка не более 5 минут. В кипящий готовый бульон положить вымытый рис, через 5 минут добавить томатную пасту на 2 литра супа примерно 150 грамм. Всыпать растертые зерна кориандра, перец или аджику, соль по вкусу, лимонной кислоты на конце чайной ложки.
Довести рис до готовности, но при этом смотреть, что бы рис не расползался, а зерна еще оставались целыми. Если суп постоит один два дня, то рис все равно набухнет и потеряет форму, превратится в кашу.
Когда рис сварился, выключить огонь и всыпать в кастрюлю 4-5 мелко нарезанных или раздавленных зубчиков чеснока (не очень больших). Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять минут 15. Можно добавить лук, нарезанный на полукольца или еще мельче. Но тогда суп нельзя будет греть. (Лучше лук кидать в тарелку, предварительно ошпарив его кипятком и выдержав 2-3 минуты).

***
НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ ИТАЛЬЯНСКИХ СУПОВ
Консоме с цыпленком и пастой «Гарибаль­ди».

1,5 стакана бульона,
небольшая морковь,
небольшой пучок сельдерея сельдерей,
пригоршню поломанных спагетти,
половина помидо­ра,
пара листьев зеленого салата.

Приготавливают прозрачный куриный бульон. Макароны отваривают и нарезают маленькими кусоч­ками, овощи вырезают в форме шариков, помидоры нарезают соломкой. При подаче в порционную миску кладут макароны, овощи, помидоры, заливают бульо­ном, прогревают и добавляют нарезанный зеленый салат.


Суп «Минестра».

Готовят откидной рис. Постную часть бекона нарезают кубиками и слегка обжаривают с тонко нашинкованным луком до бледно-золотистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-по­рей, картофель нарезают ломтиками, добавляют бази­лик, чабрец и лавровый лист и пассируют. Заливают бульоном или водой, кладут очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горох, нарезанные стручки фасоли и варят на медленном огне 8—10 мин, кладут рис и доводят до кипения.

Оставшуюся часть жирного бекона растирают вме­сте с чесноком и вводят в суп. Отдельно подают тер­тый сыр.

30 г бекона,

Половину репчатой луковицы, морковь 20, репа 20, лук-порей И, капуста 25, картофель 41, горошек зеленый 15, стручки фасо­ли 22, чеснок 3, рис 8, базилик 1,5, лист лавровый, соль, сыр тертый 15. Выход 300.

Суп с хлебом. Протертые через крупное сито хлебные крошки смешивают с тертым сыром и взбиты­ми яйцами, приправляют солью, перцем и тертым мус­катным орехом. Полученную массу вводят, непрерыв­но помешивая, в крепкий кипящий бульон, накрывают и ставят на медленный огонь на 7—8 мин. Перед по­дачей помешивают еще раз, чтобы не образовались комки.

Хлеб 30, сыр тертый 11, яйцо '/2, орех мускатный 0,2, перец, соль.

Выход 300.
Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански.

На две порции:

чечевица 100 г,
половину луковицы,
половину среднего размера моркови,
корень сельдерея – небольшой кусок,
20-30 г спагетти,
два ломтя хлеба,
20 г твердого сыра,
небольшой кусочек сливочного масла,
20 г не жирных сливок,
соль.

Чече­вицу перебирают, 2—3 раза промывают в холодной воде и заливают водой. Добавляют лук, морковь, сель­дерей (очищенные, но не нарезанные) и варят до полной готовности чечевицы, солят. Овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают через сито. Суп заправляют маслом и сливками, добавляют мака­роны, отваренные в воде и нарезанные кусочками дли­ной в 0,5 см. Отдельно подают тонкие гренки, посыпанные сыром и подрумяненные в духовке.
Суп-пюре по-милански.

На 2 порции.

2 небольших помидора,
60 г спагетти,
2-3 шампиньона,
50 г варено-копченого свиного окорока,
40 г не жирных сливок,
1 яйцо (желток).
небольшой кусок сливочного масла,
соль.

На курином бульоне готовят белый соус. Помидоры припускают, протирают через сито и соединяют с соусом. спагетти отваривают и нарезают на кусочки длиной 0,5 см. Свежие грибы - шампиньоны очищают, отваривают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают ветчину. Продукты кладут в соус, доводят, помешивая, до кипения. Перед подачей суп заправляют сливками, смешанными с растертым яичным желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75—80°.
Консоме по-милански.

Для этого супа готовят прозрачный куриный бульон. Овощи (морковь, сельде­рей) нарезают кубиками и припускают. Лук-порей и зеленый салат, помидоры нарезают соломкой. Мака­роны отваривают и нарезают на кусочки длиной 1 см. Свежие огурцы очищают, нарезают кубиками или вы­емкой вынимают шарики. Готовят профитроли с кури­ным фаршем. Все продукты кладут в бульон и доводят суп до готовности. При подаче суп наливают в бульон­ные чашки. Отдельно подают фаршированные профит­роли.

Морковь 18, сельдерей 26, лук-порей 13, салат зеленый 9, поми­доры 24, макароны 10, огурцы 17, профитроли 60, соль.

Приготовление профитролей. В воду добавляют масло, соль, сахар и доводят до кипения, всыпают муку и, помешивая, проваривают 5 — 6 мин. Охлажда­ют до температуры 70°, вводят сырые яйца и хорошо вымешивают. Кондитерский лист слегка смазывают маслом (почти сухой) и из кондитерского мешка выпу­скают тесто в виде мелких шариков или палочек и выпекают.

Для фарша: мякоть вареной курицы пропускают через мясорубку с частой решеткой и выбивают, до­бавляя молоко, яичный желток, соль. Затем массу протирают через сито.

Готовые профитроли надрезают (прокалывают но­жом) посредине, при помощи кондитерского мешка наполняют фаршем и ставят в жарочный шкаф на 1—2 мин.

Мука пшеничная 15, масло сливочное 7, яйцо '/г. вода 15, са­хар 0,2, соль 0,3, курица 94, молоко 10, яйцо (желток) '/4, соль 0,5. Выход 60.
Тыквенный суп

1 ст. л оливкового масла,
1 луковица порезанная,
250 г бекона, порезанного небольшими кубиками ,
1 тыква, очищенная oт кожуры и семян,
2 моркови, очищенные и мелко порезанные,
750 мл овощного или куриного бульона,
125 г копченого бекона, мелко порезанного, соль и черный перец,
3 ст. л. натурального йогурта или сметаны,
20 г петрушки, порубленной.

Нагреть масло в кастрюле и обжарить лук и бекон на медленном огне в течение б-8 мин, пока лук не станет золотистым, помешивая. Добавить порезанную тыкву, морковь и бу­льон. Довести до кипения и готовить в течение 20 мин.

Обжарить копченый бекон в течение 3-4 мин до хрустящей корочки. Переложить на бумаж­ное полотенце для удаления излишнего жира. Аккуратно перелить суп с тыквой в блендер или кухонный комбайн. Наполнить чашу толь­ко на 1 /3 каждый раз и взбивать до получения однородной массы. Приправить по вкусу.

При подаче на стол положить ложку сметаны, петрушку, крутоны из багета и по желанию об­жаренный бекон.

***

Приложение 2
Как правильно готовить классические супы.

Все приведенные рецепты - образцы, утвержденные Главным управлением общественного питания еще в советские времена на основе старинных повареных книг. Выдержать все эти правила не очень просто, да и не очень нужно. Ознакомьтесь, сделайте выводы и готовьте сами. Ну, а как вы будете готовить – это ваш секрет. Главное что бы было вкусно.

БОРЩИ, ЩИ, РАССОЛЬНИКИ


БОРЩ
БОРЩ готовится на костном, мясном, грибном бульонах, можно так же использовать бульон, сваренный из гуся или утки. Борщ может быть и вегетарианским. Характерная особенность борща - в нем обязательно должна быть свекла и томат (или свежие помидоры). В борщ обычно кладут морковь, петрушку, лук, зелень. В зависимости от вида борща, в него кладут и другие овощи: капусту, картофель, сладкий стручковый перец, щавель, шпинат, кабачки, а также грибы, чернослив, клецки и различные мясные продукты: говядину, баранину, свинину, сосиски, сардельки, шпик, свинокопчености. В вегетарианский борщ томат и помидоры не кладут.
Картофель и овощи для борща нарезают в зависимости от его вида.
Правильно приготовленный борщ должен иметь яркую малиновую окраску и кисло-сладкий вкус. Интенсивная окраска достигается за счет особого приготовления свеклы, которую пассеруют и тушат нарезанной соломкой или ломтиками, или варят, а затем нарезают. Для сохранения цвета в свеклу добавляют уксус и пассерованный томат-пюре. Красный цвет борща усиливают иногда настоем свеклы. Чтобы получить кисло-сладкий вкус перед окончанием варки в борщ дополнительно вводят уксус или лимонную кислоту и сахар.
При отпуске в тарелку или суповую миску кладут прогретые мясные продукты, наливают борщ и добавляют сметану. В ресторане к борщу подают ватрушки с творогом или крупник*.
Борщ. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные морковь и репчатый лук, петрушку и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Можно заправить борщ пассерованной мукой, разведенной бульоном.
Борщ московский. Готовят на мясном бульоне с добавлением ветчинных костей, без картофеля. Все овощи нарезают соломкой, свеклу тушат. При отпуске в тарелку с борщом кладут предварительно прогретые мясные продукты: говядину, сосиски, нарезанные поперек или ломтиками, и копченый свиной окорок. Отдельно подают ватрушки или крупник.
Борщ флотский. Свеклу и овощи для пассерования нарезают ломтиками, капусту - шашками (квадратиками), картофель - кубиками. В бульоне из костей проваривают свинокопчености - бекон, или грудинку, или корейку, которые нарезают на порции и при отпуске кладут в тарелку.
Борщ сибирский. В состав борща входят, помимо свеклы, свежая или квашеная капуста, картофель, морковь, лук репчатый, фасоль, томат-пюре. Капусту нарезают шашками, остальные овощи - ломтиками. Варят обычным способом. Предварительно сваренную фасоль кладут в борщ за 5-10 мин до окончания варки. Одновременно со специями вводят в борщ чеснок, растертый с солью. При отпуске в борщ кладут фрикадельки.



ЩИ
Основными продуктами, входящими в состав щей, являются листовые овощи. Щи варят из белокочанной ка¬пусты - свежей или квашеной, савойской капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината, капустной рассады. В качестве жидкой основы используют бульон - мясной, грибной, рыбный (щи со снетками и другой рыбой). Готовят щи с мясом, различными мясными продуктами, гусем, уткой. Щи также могут быть вегетарианскими.
В качестве дополнительных продуктов употребляют картофель, репу, лук, морковь, корень петрушки, для некоторых видов - крупу.
В зависимости от формы нарезки капусты (шашками или соломкой) картофель нарезают брусочками или кубиками, морковь и лук - дольками или соломкой и т. д. В щи из капусты часто добавляют пассерованный томат-пюре или свежие помидоры, нарезанные дольками. Во многие виды щей вводят мучную пассеровку.
Все виды щей, кроме щей на рыбном бульоне, подают со сметаной.
К щам из свежей капусты подают отдельно кулебяку, пирожки, к щам из квашеной капусты - ватрушки из слоеного или дрожжевого теста, крупеник или гречневую кашу.
Щи из свежей капусты. Белокочанную или савойскую капусту нарезают шашками с ребром 2-3 см или шинкуют. Если используют раннюю капусту, то ее нарезают дольками (5-6 см) вместе с кочерыжкой, остальные овощи - ошпаренную репу, морковь, петрушку, репчатый лук - нарезают в зависимости от формы нарезки капусты. Капусту закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, вводят пассерованные коренья, лук, томат-пюре, специи и доводят до готовности.
Щи из свежей капусты готовят и с картофелем, нарезанным дольками. Его кладут в кипящий бульон после капусты. Репу в щи можно не класть.
Щи из квашеной капусты. Готовят без картофеля и с картофелем. Форма его нарезки зависит от формы на¬резки капусты. Если капуста шинкованная, картофель нарезают брусочками, если рубленая - кубиками. Перебранную капусту предварительно тушат с добавлением небольшого количества бульона. Это улучшает ее вкус и уменьшает кислотность. За 10-15 мин до окончания тушения в капусту кладут пассерованные коренья, лук, томат-пюре. Затем закладывают в кипящий бульон картофель, через 15 мин - капусту и варят еще 20-30 мин. Перед окончанием варки вводят мучную пассеровку, специи. В щи с картофелем добавляют растертый с солью чеснок.
Щи из квашеной капусты варят на мясном, рыбном (чаще всего из осетровой головизны) и грибном бульонах.
Щи суточные. Особенность этих щей заключается в том, что квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением ветчинных костей 3-4 ч. Овощи для пассеровки нарезают кубиками. В остальном это блюдо готовят так же, как и щи из квашеной капусты без картофеля. Заправляют его чесноком, растертым с солью.
Щи по-уральски (с крупой). В кипящий бульон всы¬пают подготовленную крупу (рис, пшено или отдельно сваренную до полуготовности перловую крупу), доводят до кипения, кладут тушеную с томатом-пюре капусту, варят 15-20 мин, добавляют пассерованные морковь, петрушку, лук репчатый и доводят до готовности.
Щи зеленые. В состав блюда входят щавель или шпинат, картофель, петрушка и лук. Нарезанный шпинат или щавель припускают, а затем протирают. В кипящий бульон кладут сначала картофель, а через 15 мин - пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и доводят до готовности. Перед окончанием варки добавляют специи и вводят мучную пассеровку. При отпуске в тарелку кладут четверть сваренного вкрутую яйца.

РАССОЛЬНИКИ
Рассольником называется суп, обязательная составная часть которого - соленые огурцы. Кроме того, почти во все виды рассольников входят репчатый лук и лук-порей. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают соломкой или ромбиками, картофель - брусочками, коренья и лук - соломкой. Если вкус рассольника недостаточно острый, в него добавляют предварительно прокипяченный и процеженный огуречный рассол.
В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний, московский, ленинградский и др.
Все рассольники, за исключением рассольников с рыбными продуктами, подают со сметаной и при отпуске, посыпают мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.
К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, к рыбным - расстегаи.
Рассольник. Готовят на мясном бульоне с мясом и мясными продуктами (говядиной, свининой, бараниной, почками, куриными потрохами и др.), на рыбном (с осетриной, судаком, сомом и др.) и грибном бульонах.
В состав рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассерованные коренья, лук, а через 5-6 мин - припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки опускают шпинат. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.
Рассольник домашний. Готовят с мясными, рыбными продуктами или грибами. Набор продуктов такой же, как и для рассольника обычного, но добавляют свежую капусту и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем опускают картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы.
Рассольник ленинградский. Характерная особенность его - использование перловой крупы, предварительно сваренной до готовности. В состав рассольника входят также соленые огурцы, картофель, морковь, петрушка, репчатый лук и лук-порей, томат-пюре. Вначале промытую горячей водой крупу кладут в кипящий бульон, проваривают ее, а затем варят рассольник обычным способом…
ПРОДОЛЖЕНИЕ