Öèòàòà ñîîáùåíèÿ Æàííà_Ëÿõ
ÌÀÐÈÍÀÄÛ ÄËß ÊÓÐÈÖÛ: 12 ÂÊÓÑÍÛÕ ÂÀÐÈÀÍÒÎÂ
Ìàðèíàä äëÿ êóðèöû — ýòî íå ïðîñòî ñìåñü ñïåöèé, à ïðîäóìàííûé èíñòðóìåíò, êîòîðûé äåëàåò ìÿñî ñî÷íåå, ìÿã÷å è ÿð÷å ïî âêóñó. Ïðàâèëüíî ïîäîáðàííûé ìàðèíàä ðàñêðûâàåò õàðàêòåð áëþäà: äåëàåò åãî ïðÿíûì, ñëàäêîâàòûì, ñâåæèì èëè íàñûùåííûì — â çàâèñèìîñòè îò çàäóìêè.
×òî äåëàåò ìàðèíàä ïîëåçíûì äëÿ êóðèöû
Ó õîðîøåãî ìàðèíàäà ñðàçó íåñêîëüêî çàäà÷:
Ðàçìÿã÷àåò âîëîêíà. Êèñëîòà (ëèìîííûé ñîê, óêñóñ, êåôèð, éîãóðò, âèíî) äåëèêàòíî âîçäåéñòâóåò íà áåëêè, áëàãîäàðÿ ÷åìó äàæå áîëåå ïëîòíûå ÷àñòè êóðèöû (áåäðà, ãîëåíè) ñòàíîâÿòñÿ íåæíåå.
Ñîõðàíÿåò ñî÷íîñòü. Ìàñëî (îëèâêîâîå, ïîäñîëíå÷íîå è äð.) ñîçäà¸ò íà ïîâåðõíîñòè òîíêóþ çàùèòíóþ ïë¸íêó: âëàãà ìåíüøå èñïàðÿåòñÿ ïðè çàïåêàíèè èëè æàðêå, è ìÿñî íå ïåðåñóøèâàåòñÿ.
Äîáàâëÿåò âêóñ è àðîìàò. Ñïåöèè, òðàâû, ÷åñíîê, èìáèðü è äðóãèå äîáàâêè íàñûùàþò êóðèöó ÿðêèìè îòòåíêàìè, à ñàõàð èëè ì¸ä ïîìîãàþò ïîëó÷èòü êðàñèâóþ êàðàìåëüíóþ êîðî÷êó.
Áàëàíñèðóåò ïðîôèëü. Ñîëü ïîìîãàåò ðàñêðûòü âêóñ, à ñëàäêèå èëè êèñëûå êîìïîíåíòû ñãëàæèâàþò ðåçêîñòü ïðÿíîñòåé è äåëàþò îáùèé áóêåò ãàðìîíè÷íûì.
Èç ÷åãî ñîñòîèò êëàññè÷åñêèé ìàðèíàä
 áîëüøèíñòâå óäà÷íûõ ìàðèíàäîâ åñòü òðè áàçîâûå ÷àñòè:
Êèñëîòíàÿ îñíîâà: ëèìîííûé ñîê, óêñóñ (ÿáëî÷íûé, âèííûé), êåôèð, íàòóðàëüíûé éîãóðò, áåëîå âèíî, òîìàòíûé ñîê.
Æèðîâàÿ îñíîâà: ðàñòèòåëüíîå ìàñëî, èíîãäà — ñìåòàíà èëè ìàéîíåç (äëÿ áîëåå íàñûùåííîãî âêóñà).
Àðîìàòè÷åñêàÿ ÷àñòü: ñîëü, ïåðåö, ÷åñíîê, ïðÿíûå òðàâû è ñïåöèè (ïàïðèêà, êóðêóìà, êîðèàíäð, çèðà, èìáèðü, êàððè è ò. ä.), à òàêæå äîïîëíèòåëüíûå àêöåíòû âðîäå ì¸äà, ñîåâîãî ñîóñà, ãîð÷èöû.
Êàê ìàðèíàä ðàáîòàåò ñ ðàçíûìè ÷àñòÿìè êóðèöû
Ðàçíûå ÷àñòè òóøêè òðåáóþò ðàçíîãî ïîäõîäà, ïîòîìó ÷òî ó íèõ ðàçíàÿ ñòðóêòóðà è âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ:
Ôèëå ãðóäêè. Ìÿñî íåæíîå è ïîñòíîå, ëåãêî ñòàíîâèòñÿ ñóõèì. Äëÿ íåãî ëó÷øå âûáèðàòü ìÿãêèå ìàðèíàäû áåç ñèëüíîé êèñëîòû: íà êåôèðå, éîãóðòå, ñìåòàíå, ñ ìàñëîì è äåëèêàòíûìè ñïåöèÿìè. Äîñòàòî÷íî 30–60 ìèíóò ìàðèíîâàíèÿ.
Á¸äðà, ãîëåíè, êðûëüÿ. Áîëåå ïëîòíûå è æèðíûå, îíè ëó÷øå äåðæàò ÿðêèå âêóñû. Ñþäà ïîäõîäÿò áîëåå íàñûùåííûå ìàðèíàäû: ñ óêñóñîì, öèòðóñàìè, ñîåâûì ñîóñîì, îñòðûìè ñïåöèÿìè. Âðåìÿ ìàðèíîâàíèÿ — 2–4 ÷àñà, à äëÿ öåëîé êóðèöû — äî 8–12 ÷àñîâ.
Öåëàÿ òóøêà. ×òîáû âêóñ ïðîíèê ðàâíîìåðíî, ìàðèíàä íàíîñÿò íå òîëüêî ñíàðóæè, íî è âíóòðü, à èíîãäà äàæå àêêóðàòíî ââîäÿò ïîä êîæó. Äëèòåëüíîå ìàðèíîâàíèå (íî÷ü â õîëîäèëüíèêå) äà¸ò ñàìûé âûðàçèòåëüíûé ðåçóëüòàò.
Ïîïóëÿðíûå ñòèëè ìàðèíàäîâ
Ñðåäèçåìíîìîðñêèé: îëèâêîâîå ìàñëî, ëèìîííûé ñîê, ÷åñíîê, îðåãàíî, òèìüÿí, ñîëü, ïåðåö. ˸ãêèé è ñâåæèé, îòëè÷íî ðàñêðûâàåò íàòóðàëüíûé âêóñ êóðèöû.
Àçèàòñêèé: ñîåâûé ñîóñ, èìáèðü, ÷åñíîê, íåìíîãî ñàõàðà èëè ì¸äà, êàïëÿ êóíæóòíîãî ìàñëà, èíîãäà — ðèñîâûé óêñóñ. Äà¸ò íàñûùåííûé ñîëîíîâàòî‑ñëàäêèé ïðîôèëü è êðàñèâóþ êîðî÷êó.
Ñëèâî÷íî‑éîãóðòîâûé: íàòóðàëüíûé éîãóðò èëè êåôèð, ÷åñíîê, êóðêóìà, ïàïðèêà, êîðèàíäð. Îñîáåííî õîðîø äëÿ çàïåêàíèÿ è òàíäûðà: ìÿñî ïîëó÷àåòñÿ î÷åíü ìÿãêèì.
Ìåäîâî‑ãîð÷è÷íûé: ì¸ä, ãîð÷èöà (îáû÷íàÿ èëè äèæîíñêàÿ), ìàñëî, ÷åñíîê, ïåðåö. ̸ä äà¸ò êàðàìåëèçàöèþ, ãîð÷èöà — ïèêàíòíîñòü, à ìàñëî çàùèùàåò îò ïåðåñóøèâàíèÿ.
Îñòðûé: ÷èëè, ïàïðèêà, êóìèí, ÷åñíîê, ìàñëî, èíîãäà íåìíîãî óêñóñà èëè ëàéìà. Äëÿ ëþáèòåëåé ÿðêèõ îùóùåíèé.
Ïðàêòè÷åñêèå ñîâåòû
Ìàðèíóéòå â õîëîäèëüíèêå. Ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå êóðèöà áûñòðî ïîðòèòñÿ, à â õîëîäå ìàðèíàä ðàáîòàåò ÷èùå è áåçîïàñíåå.
Èñïîëüçóéòå ïîäõîäÿùóþ ïîñóäó. Ñòåêëî, êåðàìèêà èëè ïèùåâîé ïëàñòèê. Ìåòàëëè÷åñêàÿ ïîñóäà ìîæåò âñòóïàòü â ðåàêöèþ ñ êèñëîòîé è ìåíÿòü âêóñ.
Íå ïåðåäåðæèâàéòå. Îñîáåííî ýòî êàñàåòñÿ ôèëå: ñëèøêîì äîëãîå ïðåáûâàíèå â êèñëîé ñðåäå äåëàåò âîëîêíà ðûõëûìè.
Ïåðåä ïðèãîòîâëåíèåì óáåðèòå ëèøíèé ìàðèíàä. Åñëè ïëàíèðóåòå çàïåêàòü èëè æàðèòü äî ðóìÿíîé êîðî÷êè, èçëèøêè æèäêîñòè ëó÷øå ïðîìîêíóòü — òàê êîðî÷êà ïîëó÷èòñÿ êðàñèâîé è õðóñòÿùåé.
Äàéòå ìÿñó «îòäîõíóòü». Ïîñëå ìàðèíîâàíèÿ îñòàâüòå êóðèöó íà 10–15 ìèíóò ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå — òàê îíà ïðîãðååòñÿ è ïðèãîòîâèòñÿ ðàâíîìåðíåå.
Ïðèÿòíîãî àïïåòèòà!
Ïî ìàòåðèàëàì ñàéòà: tatler.ru (íà îñíîâå èñòî÷íèêîâ, âîçìîæíû íåòî÷íîñòè).
Ïåðåâîäû, ðåäàêòèðîâàíèå, îôîðìëåíèå äëÿ âàøåãî óäîáñòâà: Æàííà Ëÿõ
