«Осенняя малина, настоящая, ароматная лесная брусника, нежный заварной крем с маскарпоне и тонкие хрустящие коржи. Как сделать Малиновый торт Наполеон с брусникой рецепт. Сразу отмечу момент «сладости» в креме и конфи, пожалуйста регулируйте сладость согласно своим предпочтениям, возможно для вас его будет недостаточно, добавьте опционально..

 

Ингредиенты

 

Тесто:

-740 гр муки (дополнительно еще 200 гр на «подпыл»);

-400 гр сливочного масла 82, 5%;

-2 яйца С0 (или 110 гр);

-250 гр воды;

-24-25 гр уксуса;

-6 гр соли;

 

Крем:

-1, 7 л молока;

-100 гр сливок 33%;

-8 желтков, 1 яйцо (или 240 гр);

-115 гр кукурузного крахмала;

-130 гр сахара;

-15 гр сахара с натуральной ванилью или ванильную пасту;

-130 гр сгущенного молоко;

-250 гр маскарпоне;

 

Малиново-брусничное конфи:

-400 гр малины;

-130 гр брусники;

-120 гр сахара;

-15 гр пектина NH;

 

Крем для оформления:

-500 гр творожного сыра;

-120 гр сливочного масла 82, 5%;

-90 гр сахарной пудры.

 

Как приготовить Малиновый торт Наполеон с брусникой рецепт пошагово

1. Коржи.

Воду, яйца, уксус убрать в холодильник на 2 часа. В отдельную емкость просеять муку и смешать с солью. Замороженное масло порешать кусочками и перемешать с мукой. Я измельчала муку с маслом в блендере (до однородной масляно-мучной крошки), затем сделать углубление и добавить воду, уксус, яйца (смешанные вилкой до однородной консистенции) перемешать и собрать тесто в шар. Тарелку «припылить» мукой. Тесто поделить на 20 равных кусочков по 75 гр, каждый кусочек «искупать» в муке.

 

Распределить заготовки на тарелке, накрыть пищевой пленкой и убрать в морозилку на 1 час. Спустя час переместить тесто в холодильник. Духовку разогреть до 210 гр. Максимально тонко раскатать каждый кусочек теста до 20-21 см(на пергаменте или силиконовом коврике, предварительно «припылив» мукой). Я раскатываю коржи через фасовочный пакет или пищевую пленку. Наколоть вилкой и выпекать 5-6 мин до ровного золотистого цвета. Горячий корж аккуратно обрезать до 19-20 см. Продолжить по аналогии с остальными заготовками.

2. Заварной крем.

Молоко и сливки смешать в сотейнике с толстым дном, поставить на огонь чуть меньше среднего. В отдельной емкости смешать желтки, яйцо, сахар, ванильный сахар или ванильную пасту, кукурузный крахмал, перемешать до однородной массы. Когда молочная масса начнет закипать(по ободку появятся маленькие пузырьки)тонкой струйкой добавить в яично-крахмальную смесь и быстро перемешать венчиком до соединения.

 

Перелить заготовку обратно в сотейник и готовить на огне чуть меньше среднего, постоянно помешивая венчиком(в среднем 15 мин) до сгущения. Готовый крем перелить в другую емкость, накрыть пищевой пленкой в контакт, остудить, затем 1-2 часа охладить в холодильнике. Спустя 1-2 часа в чаше миксера соединить маскарпоне и сгущеное молоко, взбить на средней скорости, затем продолжая взбивать, столовой ложкой ввести заварную основу.

3. Малиново-брусничное конфи.

Свежую малину и бруснику поместить в сотейник, поставить на огонь. Когда ягоды «прогреются» до 40-45 гр, тонкой струйкой ввести хорошо смешанные сахар с пектином. Постоянно помешивая довести массу до кипения и проварить еще после закипания 2-3 мин. Готовое конфи перелить в другую емкость, пробить массу блендером(если смущают косточки малины, процедить через сито) накрыть пленкой в контакт и остудить при комнатной температуры.

4. Сборка.

Сборку торта производить в разьемной форме. На корж нанести малиново-брусничное конфи(примерно по 70-80 гр), затем с помощью кондитерского мешка равномерно распределить заварной крем( примерно по 130 гр). Конфи я наносила через корж, не на каждый. Если конфи будет слишком густым, можно его прогреть на медленном огне, в случае если использовался обратимый NH пектин. Поверхность торта закрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 1-2 часа.