Цитата сообщения lj_stalic Все подробности о настоящей шаурме, с родины Искандер-кебаба - города Бурсы



Мы в Бурсу приехали как раз во время - ранним утром, когда свежее мясо только-только привезли с базара и начали разделывать. Поэтому мне удалось заснять весь процесс приготовления донёр-кебаба от начала и до конца. И не где попало, а именно в том кафе, где в 1956 году был придуман Искандер-кебаб. Некоторые называют Искандер-кебаб отдельным блюдом, я считаю, что это способ подачи шаурмы.




Проходишь сквозь небольшое кафе и оказываешься на небольшой веранде, уставленной столиками и стульями, а за перилами веранды - буйство цветов, кустов и деревьев, растущих в небольшом, но очень изобильном саду.



Но поспешим на кухню! Мясо сняли с костей еще на рынке.
Все правильно! А куда девать кости, если ты готовишь шаурму?




Мясо преимущественно было с говяжьих боков. Встречающиеся иногда хорошие куски мяса и слои жира нарезали пластинами - "листиками", как выразились турки.



Это довольно обыкновенное мясо. У нас такое, если на кости, да еще и с изрядным куском филе, стоит 350-370 рублей за килограмм. А в Турции мясо необыкновенно дорого - 25$ за килограмм.



Но пленки с печатями все равно снимают, удаляют.




И совсем уж крупные жилы, пленки, как-то снимают, сдирают с мяса. Правильно, они же и в мясорубке застрянут!



"Листики" чистого, отфилерованного мяса и прослойки жира складывали в одну кучку.



Но фарш нарубили как из кусков довольно однородного, чистого мяса - по всей видимости, от задка, с лопатки, - так и из тех обрезков, что остались после разделки реберной части.



А это - луковый сок. Совсем немного лукового сока, может, пол литра. Особенно, если учесть, что для приготовления шаурмы собиралась шайба килограмм на 30. И все! Никаких приправ и специй, если только не считать немного соли.



Вот те куски мяса и жира являлись как бы арматурой. А основная масса в шайбе изготавливалась из фарша.



Отобъет килограмма два мяса, смочит луковым соком, сплющиит в лепешку.



Лепешку мяса ловким движением на кулак и насажывает на огромный вертел.



В принципе, на этом вертеле и 80 кг мяса можно приготовить. Повара говорили, что как раз накануне, в праздничный день, приготовили сначала 80, а потом оказалось мало, так успели еще 30.



Снова листик мяса, а бока приглаживает фаршем, расправляет, придает форму.



Все повторяется слой за слоем!



Вот это мясо пойдет на тоненькие стейки, вы их потом увидите, уже на мангале.



А вот это все - в фарш, да на листики.



Когда шайба была уже собрана, ее начали аккуратно обрезать.



Но еще довольно много мяса оставалось на вторую порцию. Видимо, эту рассчитывали продать за время приближающегося обеда, а вторую - за ужин.



Кафе популярное, столов немного, но людей проходит - мама не горюй.



И понесли к мангалу!
На фото, видимо, основатель.
Учитесь, стартаперы! В 1956-м году запустил человек дело, и оно исправно работает 60 лет.



Я вам как-то уже показывал, как готовят шаурму на углях, на живом огне.



Здесь - точно так же. Обратите внимание на нижнюю часть снимка. Под вертелом стоит глубокий поддон, прикрытый крышкой, куда стекают мясные соки и жир. Вы потом узнаете, как его используют.



Вот, мясо начало румяниться!



Не знаю, сколько лет этот парень стоит у мангала. А все же - видите? - мясо, которое начало румяниться, все равно вызывает положительные эмоции. Такое впечатление от его лица, как если бы он на даче раз в месяц развел огонь и начинал готовить для семьи и гостей.



Близко подвинули батон с мясом к мангалу, вот - уже румянится.



К мясу предлагаются пожаренные на мангале перцы, свежие помидоры, запеченные баклажаны.



А вот и хлеб привезли!



Я спрашиваю:
- А где тандыр у вас?
- Нет, мы покупаем полуготовый чурек. Видите, он еще белый, не румяный? Мы его потом здесь допекаем.



На решетке кипит томатный соус.



А лепешки, чурек, обмакивают осторожненько - куда? Правильно, в сок и жир, который накапал с кебаба. Ничего не должно пропадать! Да и так вкуснее, вы сейчас сами в этом убедитесь.




Ну, вот, растерли и отложили пока в сторонку.



Как же это - будут пропадать такие драгоценные капельки?



Вот уже верхний слой мяса готов.



Угощают, дают попробовать прохожим девушкам.



Мужикам в черных костюмах - тоже дают! На, попробуй!



А здесь как повезло? Ведь съешь такую полоску мяса, да стаканчик чая - вот и перекусили.



Нормально мясо получилось?



Готовое складывают в кастрюльку.



А это тоненькие кусочки хорошего мяса - помните?



Рядом с ними лепешки поджариваются, те, что смазывали жиром и бульоном, чтобы зарумянились.



Вот уже мясо готово почти. Еще пол минуты.



А лепешка уже румяная, хороша!



На одну порцию уходит пол лепешки.



Хлеб нарезают кубиками.



И укладывают в тарелку - это первый слой.



Рядом - несколько ложек густого, как сметана, йогурта.



Хлеб поливают томатным соусом, который кипит тут же - на мангале.



Поверх хлеба выкладывают слой срезанного с кебаба мяса.



Обкладывают жареным на мангале перцем, запеченными баклажанами, свежими помидорами. Но это еще не все!



Погодите, дух переведите!



Есть еще один вариант. Сначала все то же самое, только томатного соуса совсем уж много!





Срезанного с кебаба мяса слой и опять томат.




А помидоры и перцы вот так, солнышком.



Теперь мясо, те самые микро-стейки.






Вот так-то получше будет, да?



Баклажаны - в центр.



А теперь - с любовью, с любовью, от всей турецкой души...



...томатный, томатный соус.



Еще! Чтобы мало не показалось.



Тарелочки прямо на мангал - подогреть, чтобы не остывало долго.



А тут - сливочное масло зачем-то топят.



Ждут, когда закипит, запенится.



И давай поливать им все подряд!



Мясо-то дорого, мяса там немного. А калории нужны? Общепит - ценится все сытное.



Ну, сюда-то можно было и поменьше - там же мяса порядком наложили!



Все, понесли раздавать первым посетителям.



Так, как будто в трехзвездочном ресторане приготовили.



Вот. Ешьте осторожно, не обожгитесь и не обляпайтесь.



Это был честный, достоверный рассказ.



Все как есть, без прикрас.



Фото на память!



Понимаете, этот парень родился, когда такой кебаб уже лет двадцать готовили и подавали.



Так? А где остальные? Давайте-ка на групповое фото - становись!



Я сделал свое дело и поехал гулять дальше.
А вы пока еще и ролик посмотрите - я в одной руке видеокамеру держал, а другой фотографировал.



Афет олсун! Приятного аппетита.

http://stalic.livejournal.com/853297.html