Петрушку, тимьян, лавровый лист и горошины перца завязываем в марлевый узелок.

В жаровню или кастрюлю с тяжелым дном кладем телятину, луковицу, узелок с травами, разрезанный на две части черешок сельдерея и разрезанную на две части очищенную морковку. Солим по вкусу. Заливаем холодной водой так, чтобы она едва покрывала ингредиенты и ставим на огонь.

Пока варится мясо, подготавливаем остальные ингредиенты. Грибы режем ломтиками. На средних размеров сковороде разогреваем половину сливочного масла. Обжариваем грибы со щепоткой соли на среднем огне пару минут (для бланкета ингредиенты не должны быть сильно зажаристыми, это по определению "белое" рагу.)

 Вторую морковку очищаем и нарезаем тонкими кружочками.

Из жаровни с мясом вынимаем луковицу, сельдерей, морковку и узелок с травами. Выбрасываем их. Аккуратно сливаем из жаровни примерно половину бульона и сохраняем его. Кладем в жаровню к мясу обжаренные грибы и нарезанную кружочками морковь.

На сковороде, на которой готовились грибы, разогреваем оставшееся сливочное масло. Добавляем муку и хорошо перемешиваем. Сильно обжаривать муку здесь не нужно.

 Тонкой струйкой вливаем слитый бульон, хорошо перемешиваем венчиком.

Готовим на среднем огне примерно минуту. Переливаем соус в жаровню к мясу и тушим все на маленьком огне под крышкой минут 10, до полной готовности телятины.

 Сырой яичный желток смешиваем в плошке со сливками.

Переливаем эту смесь в жаровню к мясу, хорошо перемешиваем. Добавляем лимонный сок, перемешиваем. Подсаливаем, если нужно. Прогреваем на очень маленьком огне пару минут, но ни в коем случае не кипятим.

Bon appétit!