Два рецепта приготовления рыбы от кулинарного сообщества "Китайская кухня"

Окунь в кантонском стиле от Дмитрия Журавлева

Имбирь и чили нарезать соломкой. Верхнюю часть зеленого лука тонко нарезать вдоль и положить в холодную воду. Приготовить маринад: смешать соевый соус и рисовое вино 3 к 1, добавить чуть-чуть кунжутного масла, немного сахара и порошок 5 специй (смешанные в равных пропорциях сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздика, корица, бадьян). Хорошо перемешать.
Филе морского окуня (примерно 150 граммов) надрезать со стороны кожи и уложить ею же вниз на огнеупорную тарелку. Слегка смазать маринадом, сверху уложить имбирь и оставить на 10-15 минут.
Бок-чой (на фото смесь бок-чоя и пекинской капусты) промыть и крупно нарезать. В воке разогреть пару ложек растительного масла. Добавить нарезанные ломтиками имбирь, чеснок и зеленый лук (нижнюю часть). Следом отправить бок-чой. Посолить, поперчить (лучше использовать белый перец), добавить щепотку сахара. Быстро обжарить, плеснуть чуть воды или рисового вина, убавить огонь и накрыть крышкой. Довести до готовности, периодически помешивая.

Тарелку с окунем поставить в бамбуковую пароварку и варить на сильном пару 4-5 минут, не больше.
На чистую (лучше подогретую) тарелку уложить обжаренный бок-чой, сверху филе кожей вниз, полить небольшим количеством образовавшихся после варки соков и маринадом (по одной столовой ложке), сверху присыпать нарезанными чили и замоченным зел. луком, после чего медленно и аккуратно полить раскаленным до дымка арахисовым маслом (1-2 ст. ложки). Сверху уложить пару листиков кинзы.
Подавать сразу же.

Пивная рыба из Яншо от  liolio

Деревня (сейчас, благодаря туристическому буму, уже городок) Яншо в провинции Гуанси (юг Китая) знаменита своими пейзажами: потрясающей красоты горы окружают речку Ли, Ли Цзянь. Из рыбы, которая водится в речке Ли, готовят чисто местное блюдо – пивную рыбу. Готовится она довольно просто.
Я привожу здесь «пробный» рецепт – на одну порцию, это кусок примерно 100-150 г рыбы. На самом деле пивную рыбу готовят обычно целиком (выпотрошить, голову оставить) или полрыбы (разрезанной вдоль по позвоночнику). Подойдет любая речная рыба с белым мясом. Местные чаще всего используют карпа. Здесь фотомоделью выступает сом.

Итак, на одну порцию нам понадобится:

- Собственно рыба, потрошеная целая или куском/кусками, со шкурой. Кости можно удалить, но хотя бы позвоночник надо оставить – местные говорят, совсем без костей навар не тот.

Далее на 100-150 г рыбы (а если больше – все меры ингредиентов умножаем пропорционально весу рыбы):
- 1 помидор, нарезать дольками.
- 1 болгарский перец. Или, как здесь, чисто для красоты – половинка красного и половинка зеленого болгарских перцев. Нарезать соломкой 2-3 см длиной.
- Зеленый лук, нарезать соломкой 2-3 см длиной.
- 1 зубчик чеснока – размять.
- 50 г (кусок длиной чуть короче большого пальца) имбиря – нарезать тонкой соломкой.
- Соль - щепотка. Чисто чтобы сбалансировать горчинку от пива.
- Устричный соус – 1 чайная ложка.
- Соевый соус – 1 столовая ложка.
- Светлое пиво – полстакана.

Приготовление:

0. Нарезать овощи. Для наглядности – вот они, все необходимые для этого блюда. Имбирь соломкой, зеленый лук соломкой, смесь нарезанных сладкого перца и помидоров и размятого чеснока.

1. Вок разогреть до появления дыма, вылить в него 1 столовую ложку растительного масла. Положить рыбу шкурой вниз, посолить. Жарить, прижимая сверху ложкой или лопаткой, 2-3 минуты, пока шкура не покоричневеет.

2. Добавить имбирь. Через минуту перевернуть рыбу шкурой вверх.
3. Добавить все оставшиеся овощи, кроме зеленого лука. Обжаривать, помешивая (stir-fry) 2-3 минуты, пока овощи не станут мягкими.

4. Добавить соевый соус, перемешать, обжаривать 1 минуту.


5. Добавить устричный соус (коричневый «плевок» на фото – это он), и – торжественный момент! – влить пиво.


6. Быстро перемешав, накрыть булькающее пивное варево крышкой, убавить огонь, и теперь пусть готовится.

 

На 100-150-граммовый кусок уходит около 5 минут, на более крупный кусок или целую рыбу – больше.  Готовить под крышкой нужно до того момента, пока лишняя влага не испарится и жидкость не начнет загустевать.
7. Когда жидкость слегка загустела, снять крышку, добавить зеленый лук, перемешать.

8. И подавать на стол. С целой рыбой выглядит гораздо более впечатляюще.

(Лично я перед тем, как снимать с огня, добавляю кунжутное масло и посыпаю кунжутом, мне кажется, от этого вкус и аромат только выигрывают. Но в аутентичном рецепте кунжут не участвует, и в Гуаньси и Гуандуне, как мне показалось, его вообще почти никогда не используют. Хотя в магазинах кунжутного масла и кунжута, как и во всем Китае, навалом. А вот поди ж ты...

http://chinese-cuisine.livejournal.com/tag/%D0%A0%D1%8B%D0%B1%D0%B0