Кулинарные изыски с блинами по рецептам известных кулинаров
с сайта Нины Niksya: блинные торты с бананами и с двумя видами крема

Блинный торт с бананами и шоколадом

Совершенно потрясающий торт от Луки Монтерсино. Очень важно: т.к. блины сами по тебе тонкие, они очень быстро высыхают на открытом воздухе. Именно поэтому автор рекомендует готовый торт покрыть слоем желатина — он образует пленку, не позволяя черстветь блинам, оставляя их мягкими и нежными. Если вы по каким-то причинам не используете в пищу желатин, или его просто нет в наличии — в таком случае держите торт плотно обернутым в пищевую пленку.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
125 г яиц (2 больших яйца)
88 г сахара
75 г муки
25 г картофельного крахмала
1 стручок ванили
щепотка соли

Для шоколадного мусса:
250 г горького шоколада
375 г взбитых сливок
125 г сливок 33%

Блины:
200 г яйца
180 г муки
400 г цельного молока
50 г апельсинового ликера
20 г разрыхлителя
1 стручок ванили
апельсиновая цедра
3 ст. л. сахара

Бананы:
250 г бананов
20 г сливочного масла
30 г сахара
50 г рома (я использовала мандариновый ликер)

Для украшения:
1 банан
15 г желатина
120 г амаретто
100 г шоколада

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит:

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте яйца и сахар в небольшой кастрюльке с толстым дном. Сахар не даст яйцам свернуться.

Поставьте на медленный огонь и постоянно мешая, доведите яичную смесь до температуры 45С. Именно при этой температуре яичная масса максимально вбирает воздух. Важно — не касайтесь кончиком термометра дна кастрюли, там температура всегда выше и это может вас дезинформировать. Держите прибор вертикально, на весу, лишь до середины опустив в массу.

Снимите с огня, перелейте в миску для взбивания или кухонный комбайн и взбивайте на максимальной скорости миксера, до образования пушистой консистенции.

Т.е когда струйка стекающая с венчика оставляет след на поверхности массы.

Разрежьте вдоль стручок ванили и добавьте семена в яичную массу.

Просейте несколько раз муку с крахмалом.

Осторожно, в несколько приемов добавьте сухие ингредиенты в яичную массу, каждый раз перемешивая снизу вверх.

Слегка смажьте сливочным маслом форму, присыпьте мукой. Осторожно вылейте бисквитную массу — не разравнивайте, не стучите формой по столу. Можете лишь слегка наклонить саму форму, чтобы тесто равномернее распределилось.

Выпекайте в разогретой духовке 15-18 мин. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

И даже не смотря на то, что я брала половину нормы ингредиентов, указанных у Луки, и не смотря на то, что в бисквите совершенно нет разрыхлителя — он все равно очень хорошо поднялся и мне пришлось разрезать его вдоль на две половинки, иначе просто бы не поместился в торт. Обратите внимание на то, какой бисквит пушистый внутри:

Блины:

В глубокую миску разбить яйца, добавить семена ванили, сахар, стружку апельсина,  ликер.

Взбить блендером.

Всыпать муку и в несколько этапов влить молоко.

Тесто должно легко стекать с ложки, но не быть слишком жидким.

Выпекать блины с двух сторон до румяного цвета.

Должно получиться 8 блинов.

Мусс:

В микроволновой печи или на плите нагреть 125 г сливок. Сложить в них шоколад, подождать 30 секунд и размешать до гладкой, блестящей, единой массы.

Взбить 375 г сливок до устойчивых форм пик.

Добавить пару ст. л. взбитых сливок в шоколадный ганаш, перемешать, облегчая массу. Затем добавить все остальное и очень аккуратно, снизу вверх, перемешать до полного объединения.

До использования убрать в холодильник.

Карамелизированные бананы:

Бананы почистить и нарезать кружками.

В сковороду с толстым дном высыпать весь сахар.

Включить огонь на сильный и подождать, пока сахар растает и поменяет цвет на янтарный.

Добавить сливочное масло и растопить его, смешивая с карамелью.

Выложить бананы.

И очень быстро обжарить их в карамели, не более 1 минуты, иначе они превратятся в кашу.

На разделочную доску положить два блина.

На них выложить бананы в карамели и распределить по всей площади.

На каждый блин с бананом уложить еще по блину.

Сборка:

В форму диаметром 26 см  на дно постелить пергаментную бумагу. Выложить 4 блина таким образом, чтобы они закрыли всю площадь и свисали за бортики.

В центре при помощи формы для печенья с острыми краями вырезать круг.

Выложить немного шоколадного мусса.

Положить первую пару блинов с бананами.

Поверх распределить еще немного мусса.

Снова блины и весь оставшийся мусс, за исключением 1 ст. л..

Поместить бисквит, пропитать его амаретто. Края смазать последним муссом, чтобы блины к нему прилипли.

Закрыть все блинами.

Очень плотно обернуть форму пищевой пленкой — это предотвратит торт от высыхания, и придаст краям блинов нужную форму, чтобы они не вылезали.

Убрать в морозильную камеру на ночь.

Украшение:

Достать торт, развернуть пищевую пленку, снять бортики, перевернуть торт. Снять дно и убрать пищевую пленку.

Желатин залить водой, дать набухнуть и растворить на водяной бане. При помощи кисточки смазать им весь торт.

Бананы разрезать вдоль, посыпать коричневым сахаром. И если есть газовая горелка — карамелизовать сахар. Если нет — оставить просто кристалликами.

Уложить бананы вокруг отверстия в блинах с шоколадным кремом, формируя глаз.

Хранить в морозильной камере. За 1-2 часа до подачи переставить в холодильник.

В разрезе он особенно прекрасен.

Приятного чаепития!

http://www.niksya.ru/?p=5719

Блинный торт с двумя видами крема и профитролями

К масленице я готовилась заранее и хотелось порадовать вас не просто блинами, а чем-нибудь совершенно этаким. Это мой второй в жизни блинный торт! Первый был «Блинный торт с бананами и шоколадом» по рецепту итальянского шеф-кондитера Луки Монтерсино.

Торт вышел сборный:

- Шоколадные блины по рецепту Пьера Эрме. Как я, на дух не переносящая пиво, ходила за ним в магазин (из бутылочки которой мне нужно было максимум 6 ст. л.) и донимала продавца, какое же лучше всего подойдет к блинам и шоколаду, вообще отдельная история.

- Ганаш с маракуйей из рецепта Рождественского полена «Могадор» Эрме же.

- Взбитый крем с молочным шоколадом с мастер-класса Мишеля Вийома, который мы использовали для декорирования десерта, но он как нельзя лучше подошел к этому рецепту для прослойки блинов и наполнения профитролей.

- Собственно, профитроли.

Этот торт лучше всего готовить в день подачи, так как блины достаточно быстро сохнут. Как можно разделить процесс приготовления:

- Первый день: тесто для блинов и взбитый шоколадный крем делаются с вечера и убираются в холодильник; ганаш так же можно сделать с вечера.

- Второй день: выпекаются профитроли и начиняются кремом; выпекаются блины, прослаиваются двумя кремами; подача.

И н г р е д и е н т ы:

Блины (примерно на 25-30 шт, диаметром 16-18 см)
190 г муки
7 ст. л. какао
2 ст. л. сахара
4 больших яйца, комнатной температуры
500 г молока комнатной температуры
6 ст. л. пива комнатной температуры
60 г сливочного масла, растопленного

Взбитый крем с молочным шоколадом:
112 г сливок 33%-35%
12 г инвертного сахара
12 г глюкозы
187 г молочного шоколада
312 г сливок 33%-35%, охлажденных

Ганаш с молочным шоколадом и маракуйей:
135 г сока маракуйи
270 г молочного шоколада с содержанием какао не менее 40% (можно сделать крем чуть более насыщенным, заменив одну часть молочного шоколада на горький, например 1:2)
60 г размягченного сливочного масла

Заварное тесто (на 15-20 пирожных Шу):
75 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
80 г воды
4 г мелкого сахара
100 г молока
2 г морской соли
100 г муки, просеянной
153 г слегка взбитых яиц

Шоколадный соус:
110 г сливок 33%-35%
60 г горького шоколада

П р и г о т о в л е н и е:

Шоколадный взбитый крем:

Шоколад растопите в микроволновой печи или на водяной бане.

Первые сливки нагрейте с глюкозой и инвертным сахаром. Вылейте тоненькой струйкой в растопленный шоколад и перемешайте до однородности. Затем пробейте блендером. Влейте вторую партию сливок, охлажденных. Еще раз пробейте блендером. Покройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12 часов.

По истечению времени перелейте крем в глубокую емкость и взбейте на чуть выше средней скорости миксера. Будьте осторожны, этот крем взбивается очень быстро, главное не взбить его в «масло».

Шоколадный ганаш с маракуйей:

Этот крем не обязательно делать с вечера. Он достаточно быстро застывает в холодильнике. Вы можете, например, перед тем, как печь блины, быстро смешать ингредиенты для ганаша и убрать в холод. К тому времени, когда блины уже испекутся и остынут, ганаш так же будет готов к использованию. Ему нет необходимости застывать в плотную массу, т.к. в таком случае будет неудобно размазывать тонким слоем по нежной блинной поверхности. Он просто должен стать мягким и менее текучим.

Нагрейте пюре маракуйи, не доводя до кипения. Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Вылейте тоненькой струйкой сок в шоколад и перемешайте до объединения. Затем пробейте блендером со сливочным маслом. Уберите в холод, покрыв пищевой пленкой.

Если вы все-таки делаете ганаш с вечера, то с утра перед использованием чуть-чуть подтопите его на водяной бане или в микроволновой печи. Во втором варианте будьте крайне аккуратны, т.к. вы не можете контролировать процесс, не включайте больше, чем на 10 секунд.

Шоколадные блины:

Просейте в большую миску муку и какао. Добавьте сахар и размешайте венчиком.

В другой емкости слегка взбейте яйца с молоком, затем добавьте пиво, и в конце растопленное масло.

Влейте жидкость в миску с сухими ингредиентами и размешайте венчиком до получения однородной массы. Получится очень жидкое тесто. Накройте пленкой и поместите в холодильник на ночь (максимум на 3 дня).

На утро достаньте тесто из холодильника, оно должно быть консистенции сливок и легко литься с ложки. Если тесто стало очень густым, можно добавить немного молока. Слегка размешайте шоколадную массу и можно приступать к приготовлению.

Выпекайте блины с обеих сторон на хорошо раскаленной и смазанной тонким слоем масла сковороде. Каждый готовый блин складывайте на тарелку стопочкой.

Профитроли:

Разогрейте духовку до 210С.

Застелите пергаментной бумагой 2 противня. Или слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.

Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло. Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять.

Снимите с огня, добавьте всю муку разом. Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость. Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты, чтобы подсушить тесто. Возможно понадобиться чуть больше времени — на дне кастрюльки должна образоваться ощутимая и видная корочка.

Переложите тесто в кухонный комбайн и начинайте взбивать на средней скорости миксера с насадкой «лист/весло». Постепенно, небольшими партиями вливайте яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе структура выйдет комками.

Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым.

Соберите тесто в кондитерский мешок с насадкой 12-15 мм. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитрольки, размером около 2,5-3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние — ваши пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания.

Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут. Они должны хорошо увеличиться в размере и стать красивого темно-золотого цвета. Если вы не допечете ваши «Шу», они моментально осядут, как только их достанете из духовки.

Дайте заварным «шу» остыть и начините их взбитым кремом с молочным шоколадом. У вас должно остаться около половины шоколадного крема.

Шоколадный соус:

Сливки нагрейте и вылейте тоненькой струйкой в растопленный шоколад. Перемешайте и пробейте блендером. До сервировки держите теплыми.

Сборка:

Собирается торт, лучше всего, сразу на сервировочном блюде. Положите первый блин и промажьте его тонким слоем ганаша с маракуйей. Очень важно — слой крема, что одного, что второго, должен быть тоненьким, чтобы не один вкус не перебивал другой и не перетягивал внимание на себя, должна получиться полная гармония. Положите сверху второй блин, прижмите его хорошо и промажьте слоем взбитого крема с молочным шоколадом. Повторяйте процедуру до тех пор, пока у вас не кончатся блины или крем.

Уложите в центре горку профитролей.

Полейте сверху шоколадным соусом, он долежен стекать с заварных шариков, но полностью не закрыть весь десерт.

Это можно сделать и непосредственно во время подачи десерта на глазах гостей. Яркое зрелище обеспечено!

Подавать можно сразу же, максимум в этот же день. На следующий день торт тоже вкусный, но уже намного суше.

Приятного чаепития!

http://www.niksya.ru/?p=24943