Îòâàðíàÿ ñîëîíèíà ñ êàïóñòîé

Íó âîò, â êîè-òî âåêè ÿ çàðàíåå ïðèãîòîâèëà òðàäèöèîííîå áëþäî ê ïðàçäíèêó!  ïîíåäåëüíèê, 17 ìàðòà, Äåíü Ñâÿòîãî Ïàòðèêà, ïîêðîâèòåëÿ Èðëàíäèè. Çäåñü â ÑØÀ ýòîò ïðàçäíèê äîâîëüíî øèðîêî îòìå÷àåòñÿ, ïîñêîëüêó â Àìåðèêå èñòîðè÷åñêè áûëî î÷åíü ìíîãî èðëàíäñêèõ èììèãðàíòîâ, äà è, êàê ãîâîðÿò "êàæäûé ÷åëîâåê íåìíîæêî èðëàíäåö â Äåíü Ñâÿòîãî Ïàòðèêà." Îòìå÷àþò ïðàçäíèê, êàê áû ýòî ïîìÿã÷å ñêàçàòü... îáèëüíûìè âîçëèÿíèÿìè :) Èñòîðè÷åñêè â Äåíü Ñâÿòîãî Ïàòðèêà äîçâîëÿëîñü íà îäèí äåíü ïðåðâàòü Âåëèêèé ïîñò, ïîåñòü ìÿñíîé ïèùè, âûïèòü è ïîâåñåëèòüñÿ, íó, à ñåé÷àñ îò ýòîãî îñòàëèñü âûïèâêà, åäà è âåñåëüå, à âîò ñàì ïîñò, êîòîðûé íóæíî ïðåðûâàòü, ïðàêòè÷åñêè íèêòî íå ñîáëþäàåò. Âñå â ýòîò äåíü íîñÿò çåëåíîå, êðóãîì âñå óêðàøåíî òðèëèñòíèêàìè, èç ïàáà â ïàá ïåðåòåêàþò øóìíûå òîëïû, ïüþò çåëåíîå ïèâî (äà-äà, çåëåíîå ïèâî!) è äðóãèå êðåïêèå íàïèòêè. À â ×èêàãî íà ýòîò äåíü äàæå ïåðåêðàøèâàþò ðåêó â çåëåíûé öâåò! Íó, à èç åäû áîëüøå âñåãî ïîïóëÿðíû êàê ðàç îòâàðíàÿ ñîëîíèíà èç ãîâÿäèíû ñ êàïóñòîé (corned beef with cabbage), èðëàíäñêèé õëåá íà ñîäå, ïàñòóøèé ïèðîã, øîêîëàäíûé òîðò èëè êàïêåéêè íà òåìíîì ïèâå.
Áëþäî ýòî î÷åíü ïðîñòîå, íåçàìûñëîâàòîå, "êðåñòüÿíñêîå." Èðëàíäñêàÿ êóõíÿ âîîáùå îñîáåííûìè èçûñêàìè íå îòëè÷àåòñÿ. Äåëàòü ýòî áëþäî î÷åíü ëåãêî: âñå íóæíî ïðîñòî äîâîëüíî äîëãî âàðèòü :) Ñîëîíèíó èç ãîâÿäèíû ìîæíî ñäåëàòü â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ , à ìîæíî è êóïèòü óæå ïðîñîëåííîå ìÿñî è ïðîñòî îòâàðèòü åãî. Ïîëó÷àåòñÿ äîáðîòíîå, ñûòíîå, íàâàðèñòîå áëþäî, î÷åíü äóøåâíîå.
Èíãðåäèåíòû:
1200 ã ñîëîíèíû èç ãîâÿäèíû (corned beef brisket), ïîêóïíîé èëè äîìàøíåé
1 ñðåäíÿÿ ëóêîâèöà
1 ãîëîâêà ÷åñíîêà
4 ëàâðîâûõ ëèñòà
1/2 ÷.ë. ãîðîøèí ÷åðíîãî ïåðöà
1/2 ÷.ë. ñåìÿí êîðèàíäðà
1/2 ÷.ë. ãîð÷è÷íûõ ñåìÿí
1/2 ÷.ë. ñîöâåòèé ãâîçäèêè
3 ñðåäíèå ìîðêîâêè
3 ñðåäíèõ ÷åðåøêà ñåëüäåðåÿ
1 íåáîëüøîé êî÷àí êàïóñòû
5 íåáîëüøèõ êàðòîôåëèí (ÿ íå èñïîëüçîâàëà)
Ñîëîíèíó ïðîìûâàåì è óêëàäûâàåì â áîëüøóþ êàñòðþëþ èëè æàðîâíþ. Çàëèâàåì âîäîé òàê, ÷òîáû ìÿñî áûëî ïîëíîñòüþ ïîêðûòî æèäêîñòüþ. Êëàäåì â æàðîâíþ î÷èùåííûé ëóê, öåëóþ íåî÷èùåííóþ ãîëîâêó ÷åñíîêà ñî ñðåçàííîé âåðõóøêîé è âñå ñïåöèè. Ñòàâèì íà îãîíü, äîâîäèì äî êèïåíèÿ.
Óìåíüøàåì îãîíü äî ìàëåíüêîãî è ãîòîâèì ïîä êðûøêîé ïðèìåðíî 2,5 ÷àñà, äî ïðàêòè÷åñêè ïîëíîé ìÿãêîñòè ìÿñà.
Êî÷àí êàïóñòû ðàçðåçàåì íà 8 ñåãìåíòîâ òàê, ÷òîáû â êàæäîì ñåãìåíòå ïðèñóòñòâîâàëà ÷àñòü êî÷åðûæêè.
Ìîðêîâü ÷èñòèì è íàðåçàåì äîâîëüíî êðóïíûìè êóñêàìè. Ñ âíåøíåé ñòîðîíû ÷åðåøêîâ ñåëüäåðåÿ óäàëÿåì ãðóáûå âîëîêíà. Ðàçðåçàåì ÷åðåøêè ñåëüäåðåÿ íà äîâîëüíî êðóïíûå ñåãìåíòû. Êàðòîôåëü (åñëè èñïîëüçóåì) ÷èñòèì è ðàçðåçàåì íà ïîëîâèíêè.
Óêëàäûâàåì êàïóñòó è îñòàëüíûå îâîùè â áóëüîí âîêðóã ìÿñà.
Óâåëè÷èâàåì îãîíü, äîâîäèì äî êèïåíèÿ, óìåíüøàåì îãîíü äî ìàëåíüêîãî è âàðèì ïîä êðûøêîé åùå 30 ìèíóò, äî ãîòîâíîñòè îâîùåé.
Âûíèìàåì ñîëîíèíó èç áóëüîíà. Ñðåçàåì ëèøíèé æèð è íàðåçàåì ìÿñî íà òîíêèå ëîìòèêè
Âûêëàäûâàåì íà áëþäî îâîùè è ìÿñî è ïîäàåì êàê îñíîâíîå áëþäî â Äåíü Ñâÿòîãî Ïàòðèêà (èëè â ëþáîé äðóãîé äåíü)
Enjoy your corned beef!
Ñîëîíèíà èç ãîâÿäèíû (corned beef)
Corned beef - î÷åíü òèïè÷íàÿ, ïîïóëÿðíàÿ ìÿñíàÿ íàðåçêà â ÑØÀ, êîòîðàÿ ïðîäàåòñÿ â ëþáîì ñóïåðìàðêåòå. Äåëàåòñÿ îíà ÷àùå âñåãî èç ãîâÿæüåé ãðóäèíêè (beef brisket.) Ìÿñî ñíà÷àëà ïðîñàëèâàåòñÿ â ìàðèíàäå ñî ñïåöèÿìè, à çàòåì ïðîñòî îòâàðèâàåòñÿ. Íè âÿëèòü, íè êîïòèòü, íè äàæå çàïåêàòü òàêîå ìÿñî íå íàäî. Íàðåçàííàÿ òîíêèìè ëîìòèêàìè ãîðÿ÷àÿ îòâàðíàÿ ñîëîíèíà, ïîäàííàÿ ñ âàðåíîé êàðòîøêîé è/èëè êàïóñòîé - ýòî ïîïóëÿðíîå âòîðîå áëþäî, êîòîðîå çäåñü â ÑØÀ ïðî÷íî àññîöèèðóåòñÿ ñ èðëàíäñêîé êóõíåé è ãîòîâèòñÿ ÷àùå âñåãî íà Äåíü ñâÿòîãî Ïàòðèêà.
Èíãðåäèåíòû:
êóñîê ãîâÿæüåé ãðóäèíêè (beef brisket) âåñîì ïðèìåðíî 1700 - 2000 ã
Äëÿ ðàññîëà:
2 ëèòðà âîäû
1 ñòàêàí êðóïíîé ñîëè (íàïðèìåð, êîøåðíîé)
1/4 ñòàêàíà êîðè÷íåâîãî ñàõàðà
2 1/2 ÷.ë. ñïåöèàëüíîé ðîçîâîé ñîëè äëÿ ìàðèíîâàíèÿ (pink curing salt/ sodium nitrite/ Prague Powder #1/DQ Curing Salt #1)
[Â ÑØÀ ýòîò èíãðåäèåíò ìîæíî êóïèòü â íåêîòîðûõ ìÿñíûõ ìàãàçèíàõ èëè â èíòåðíåòå. Åñëè ó âàñ òàêîé ñîëè íåò, íå ðàññòðàèâàéòåñü: ýòî íåîáÿçàòåëüíûé èíãðåäèåíò. Åäèíñòâåííàÿ ôóíêöèÿ òàêîé ñîëè - ïðèäàòü íàðåçêå ðîçîâûé öâåò. Áåç íåå ïî âêóñó ñîëîíèíà áóäåò òî÷íî òàêîé æå, íî öâåò åå áóäåò ñåðîâàòûì, êàê ó îáû÷íîé âàðåíîé ãîâÿäèíû.]
1 1/2 ñò.ë. ñïåöèé äëÿ ìàðèíîâàíèÿ (ñìåñü ÷åðíîãî ïåðöà ãîðîøêîì, äóøèñòîãî ïåðöà, ñåìÿí êîðèàíäðà, ñòðó÷êîâ êàðäàìîíà, ñîöâåòèé ãâîçäèêè, ðàçëîìàííûõ ëàâðîâûõ ëèñòüåâ, ïàëî÷åê êîðèöû è ìîëîòîãî èìáèðÿ)
[Ìîæíî âçÿòü ëþáóþ ãîòîâóþ ñìåñü ñïåöèé äëÿ ìàðèíîâàíèÿ èëè ñìåøàòü ñàìîñòîÿòåëüíî âñå èëè ÷àñòü óêàçàííûõ âûøå ïðÿíîñòåé â ëþáûõ ïðèÿòíûõ âàì ïðîïîðöèÿõ.]
Ñìåñü ñïåöèé ñëåãêà ðàñòèðàåì ïåñòèêîì â ñòóïêå (èëè èçìåëü÷àåì ëþáûì äðóãèì àíàëîãè÷íûì ïðåäìåòîì.)
 êàñòðþëå ñîåäèíÿåì âîäó, îáû÷íóþ è ðîçîâóþ ñîëü, ñàõàð è ñìåñü ñïåöèé. Äîâîäèì äî êèïåíèÿ. Îñòóæàåì ðàññîë äî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû, à çàòåì îõëàæäàåì â õîëîäèëüíèêå.
 ïîñóäó, êîòîðàÿ íå ðåàãèðóåò ñ ìàðèíàäîì, êëàäåì ìÿñî è çàëèâàåì åãî ðàññîëîì. Ãðóäèíêà äîëæíà áûòü ïîëíîñòüþ ïîãðóæåíà â æèäêîñòü. Åñëè ÷àñòü ìÿñà "âûñîâûâàåòñÿ," ïðèäàâëèâàåì åãî òàðåëêîé èëè äðóãèì ãðóçîì. Íàêðûâàåì åìêîñòü è ñòàâèì åå â õîëîäèëüíèê íà 5-7 äíåé. Êàæäûé äåíü ïåðåâîðà÷èâàåì ìÿñî è ïåðåìåøèâàåì ðàññîë.
×åðåç 5-7 äíåé ñëèâàåì ðàññîë. Ìÿñî õîðîøî ïðîìûâàåì ïîä ñòðóåé õîëîäíîé âîäû.
Ïðèñòóïàåì êî âòîðîìó ýòàïó - îòâàðèâàíèþ ìÿñà, êàê îïèñàíî âûøå..