Кролик с травами (по мотивам potted rabbit)

Известно что, для того чтобы сохранить мясо часто использовали прием хранения вареного мяса в жире. Мне этот рецепт напомнил горячо любимого кролика с финиками от Ники. Один из самых прижившихся рецептов у меня дома. Мне безумно нравится как финики своей "слишком" сладостью оттеняют довольно пресное кроличье мясо. Ну а это вариант, где аромат придают традиционные для средиземноморья травы: розмарин и тимьян.

Potted rabbit - хорошо известный английский рецепт кролика в консерве. Этот рецепт, встретившийся мне в книгах с дополнительным ингредиентом.
В целом техники приготовления очень схожи за исключением  двух моментов. Мне показалось интересным добавление свиных ножек, как это делается в холодце и еще для убыстрения процесса идеально тут подходит скороварка (в смысле не мультиварка, а те скороварки которые готовят под давлением!).
У меня скороварка, которую отдала свекровь, ей много лет уже. Для таких традиционных время можно рассчитать примерно как 1 к 2, т.е. время сокращается вдвое. Для современных скороварок время может уменьшится до 1/3.

Ингредиенты

• Кролик — 1 штука
• Свиная ножка — 1 штука
• Сало сырое с прожилками мяса — 100 г
• Свежие травы / смесь прованских трав (розмарин-тимьян) — 4 веточки
• Овощи (морковь, пастернак, лук-порей, сельдерей...)
• Черный перец горошком
• Лавровый лист — 1 листик
• Вода

1. Кролика рубим на небольшие куски. Сало режем кубиками, ножку хорошо зачищаем и лучше если она будет разрублена пополам. Овощей нам понадобится немного: примерно по 1 морковке, небольшой корень пастернака, кусок лука-порея, кусочек стебля сельдерея). Все овощи очищаем и крупно режем.

Кастрюлю скороварки ставим на огонь, наливаем чуть оливкового масла (нужно чтобы дно прогрелось) и кладем кубики сала. Ждем пока сало начнет топится и добавляем куски кролика, предварительно посолив их перед этим. На сильном огне быстро обжариваем. Туда же через несколько минут и овощи. Все постоянно мешаем.
У меня скороварка, как я уже сказала, древняя, так что позволяет так с ней обращаться. Но вы можете обжарить на сковороде и затем переложите в скороварку.
Можно этого не делать, но мне кажется что быстрая предварительная обжарка добавит дополнительный аромат кролику.
Перекладываем все в скороварку (если вы жарили на сковороде), добавляем лавровый листик, горошины перца, травы. И заливаем водой. Чуть больше чем уровень мяса. В случае со скороваркой надо учесть еще запас воды который испарится через предохранительный клапан.

3. Закрываем плотно крышкой, я должна еще завинтить крышку. Затем проверяем клапан. И ставим на сильный огонь.

4. Желательно не отходить никуда особо и ждать сигнала когда закипит там все внутри. У меня это сигнализирует свист и пар который вырывается из клапана и он начинает вертеться. Короче, если вы сильно пропустите этот момент, то я вам не завидую. Давление поднимится сильно (вода в таких скороварках закипает при 120 С) и может произойти все что угодно.

Сразу же убавляем огонь до минимума и варим 1 час (поставьте таймер, не надейтесь на свое чувство времени). Иногда поглядывайте, как там пар выходит. Можно даже снять с огня на минут 5, потом поставить обратно если пар слишком интенсивно выходит.

5. Ни в коем случае не открывайте сразу скороварку!  Убедитесь что весь пар вышел когда вы сняли кастрюлю с огня. Вообще просто подождите минут 15-20. Можно полностью остудить, вам все равно прийдется снимать мясо с костей, а слишком горячим его неудобно снимать.

6. Отделяем мясо кролика от костей. Овощи протираем через сито и полученный бульон немного увариваем. Кто любит желатинистые ножки, можно тоже снять мясо с них, а если нет, просто выбросьте.
Залейте получившимя бульоном мясо кролика и поставьте в холодильник. Добавьте еще свежие веточки тимьяна.

7. Все, можно хранить несколько дней в холодильнике. Дайте настояться. Использовать как просто на хлеб в качестве закуски так и в горячем виде, добавьте вареной картошки например.

http://belonika.ru/friends/cuinera-catalana/