Суп в кастрюльке прямо из Парижа: Потофе

Вечная кастрюля с мясом стояла на плите, и я тоскливо подумала о легчайшей конструкции на тарелочке, которую я ела на какой-то презентации. Подумала, и самой стало смешно, потому что вспомнилась мопассановская госпожа Луазель из «Ожерелья». Муж приходил с работы, снимал крышку супницы, тянул носом и говорил: ах, как хорошо, опять вареное мясо, лучше ничего не может быть! То есть вареное мясо, конечно, он называл по-французски — потофе, но дело не в этом. А в том, что мечталось ей не о надоевшей кастрюле, а о розовой форели и крылышке рябчика. В общем, о небывалой жизни. И о высокой кухне, конечно.

Основателем высокой кухни считают Антонина Карема—он первым в XIX веке стал называться шеф-поваром, а еще «великим», «божественным» и «Наполеоном поваров». Для Наполеона он и накрывал обеды на тысячи персон. Впрочем, император терпеть не мог пышных вечеров и поручил Карема с его шедеврами министру иностранных дел Талейрану. А Талейран, хитрая лиса, обманувший всех хромой дьявол, в гастрономии толк понимал еще лучше, чем в политике, и говаривали, что соус—единственный хозяин, которому он не изменял. А он утверждал, что лучший помощник дипломата—его повар, и вместе с Каремом давал обеды, для которых на бойни вели целые стада, в Париж с великой осторожностью везли возы посуды.

Я вспомнила выдуманные Каремом 300 тончайших супов—классику французской гастрономии и полезла в книгу «Искусство французской кухни XIX века», над которой он трудился перед смертью. На картинках—великолепные блюда, похожие на готические соборы, но на первой странице меня ждало простое потофе. И не только рецепт, а целый очерк на четыре страницы—типичное произведение XIX века: смесь химических объяснений с социологическим очерком. Да еще такое знание городской жизни, что сам Мопассан позавидует. По-французски «потофе» означает просто «горшок на огне». Так и видишь, как в бедных городских кварталах хозяйка (во всяком случае та, что могла разжиться «неблагородным» куском мяса) ставит этот горшок даже не на огонь, а на плиту рядом с огнем, чтобы мясо варилось как можно дольше.

Вы думаете повар, служивший у всей знати XIX века, от Наполеона до барона Ротшильда, знал это народное блюдо понаслышке? Ошибаетесь. Биография Карема—сказка про мальчика-с-пальчика. На 11-м году жизни отец угостил его в ближайшей харчевне и… предложил уйти из дома зарабатывать: поденному портовому грузчику было нечем кормить многочисленное семейство. Его подобрали поваренком в таком же замызганном заведении, где он днями и ночами крутил вертел и таскал тот самый котел с потофе.
Так что послушаем Карема и возьмем самого простого мяса—можно заднюю часть голяшки, бычий хвост, зарез или грудинку.
Добавим к ним переднюю часть голяшки или кострец. В общем, на два килограмма мяса. И поставим вариться на маленький, совсем маленький огонь. Карем на этом особенно настаивает—говорит, что хозяйка, которая варит бульон пять часов, осуществляет, не зная того, важнейшее в кухне химическое действие. Могу сразу вас обнадежить: пять часов нам не понадобится, достаточно двух. Но смысл тот же: при медленной варке белок выходит из мяса (при этом получается пена, которую мы будем регулярно снимать), а при сильном огне—остается внутри, и мясо выходит жестким.

Не будем вступать и в извечный спор—класть мясо в холодную воду или в горячую. Если в холодную—то вкуснее будет бульон, а если в горячую—то весь вкус останется в мясе. Поэтому куски попроще, в которых больше желатина, положим в холодную, а куски получше—попозже, уже в горячую. А воды при этом возьмем совсем немного—чтобы мясо было чуть покрыто. Кладем букет гарни—Карем советовал связанные вместе лавровый лист, петрушку и тимьян. В луковицу воткнем два гвоздика гвоздики и будем варить в том же бульоне. И еще овощи целиком, как есть—морковку и репку за час до конца варки, разрубленный на четвертинки кочан капусты, стебли сельдерея и белую часть порея—за 40 минут. А главное удовольствие—мозговую косточку—будем варить в отдельной кастрюльке.
Мне обычно удается упросить мясника на базаре напилить ее на ровные кольца, и я варю их в марле, чтобы не потерять драгоценный мозг. Казалось бы, и что, просто вареное мясо? Нет, не просто.
Потому что мы нарежем его аккуратными ломтями, в вазочку положим дижонскую горчицу, на отдельное блюдо—соленые огурчики. Порей будем макать в соус-винегрет: взобьем венчиком бальзамический уксус с горчицей и оливковым маслом. И еще подогреем грубого хлеба. А на него положим раскаленный мозг из кости и посыплем его крупной солью. Горячейший и наваристый бульон нальем в красивую супницу. Вот тогда-то муж откроет крышку и скажет: «Ах, опять вареное мясо, как же хорошо, лучше ничего не бывает…» И не нужно будет ни форели, ни крылышка рябчика.      

http://www.ogoniok.com/5067/35/