Введение
Плов в классическом варианте – любимое национальное блюдо народов Востока но, когда тебя кормят в столовой, а иногда и в ресторане и называют это пловом, в голове мутнеет, потому как, зная его основные составляющие, даже визуальные особенности, черты, запах и т.д. можно с утверждением сказать, что плов -это блюдо особенное…
Итак, его основные отличия от «псевдоплова»:
Обычно в состав плова входят мясо и зерно, чаще всего рис.
Надо заметить, что в ряде ресторанов Москвы и Питера под названием плов иногда представляют рисовое блюдо в «смеси» с рыбой, с овощами и т.д. - тем самым кулинары и повара показывают свою безграмотность… Это уже другие блюда, привнесенные из других народностей, и, конечно же, называемые по-иному.
В Средней Азии иногда используется маш, нахут и ряд других бобовых культур, но имя само за себя говорит – «маш-палов», «нахут-палов», «каду-палов» и т.п. Эти блюда почти также готовятся как плов, но вместо риса основным ингредиентом является названная культура…
Но пловом (в тюркской и иранской группе языков – палов) называют только то блюдо, которое имеет три главных составляющих: мясо, морковь, рис.
Более того, необходимо заметить, что истинный плов эти компоненты (почему он и отличается своеобразным вкусом) имеет почти всегда в одинаковых пропорциях.
Если вы хотите уменьшить сладость плова, то не более чем на 10-15% уменьшаете морковь; жирность плова – 10-15% жира, меняя его на нежирную часть; рисовую плотность (обычно, применяют для людей, у которых болит сильно голова или болеют мигренью) – на 10-15% убирают рис; сахарный диабет – уменьшают на 10-15% мясо.
И это не случайно: ни одно блюдо в мире не содержит такое мощное по составу содержание витамина Е, как плов. Поэтому, еще в древние времена (см. историю азиатских династий), основным лечением для поднятия либидо у мужчин был плов!
Отсюда главное для плова – не определенный набор продуктов, а соблюдение равновесия между мясной, овощной (морковь, плюс определенный % содержания лука) и рисовой частями: ни одна из них не должна «перевешивать», ибо несоблюдение этого правила не даст «изготовление» витамина «Е».
Отдельно надо заметить содержание в нем ингредиента – лука. Как мы поняли, мясо, рис и морковь должны быть в одинаковой пропорции (к примеру, 1кг. мяса, 1кг. моркови и 1кг. риса), но вот вкусовую, можно так назвать, «подстилку-расщепление» составляет лук, и он в наличии должен быть не менее чем 30% от составляющей – моркови, т.е. 300-500гр. на килограмм моркови. Надо знать: чем жирнее мясо, тем больше должно быть лука.
Так что давайте еще раз подчеркнем, что обязательными составляющими содержания блюда «плов» должны быть мясо, морковь, рис.
Есть ряд тонкостей, о которых должен знать любой повар, приготавливающий плов, - это добавление различного рода приправ, специй и дополнительных ингредиентов: нахут (часто слышно тюркское название этого гороха – нут), кишмиш, тыква (каду), ну, и конечно же, чеснок.
Приправ или специй (кто как называет, хотя это приправа) для плова, в основном, бывают две: «зира» – это тмин, только горный – он отличается от тмина: во-первых, содержанием зирочного масла, во-вторых, экологической чистотой!
Вторая приправа - это сушенный инжир (растертый в порошок), добавляется только тогда, когда чувствуешь перед закладкой риса, что мясо жесткое.
Продаются они только на рынке (инжир, кстати, можно купить сушеным и самому растереть в порошок).
Далее, нахут (горох) или кишмиш должен составлять не более 20% от веса риса – это его составляющая и закладывается он вместе с ним.
Что же касается каду (тыква) то она кладется кусками (не более 50гр. кусок) – в процентном отношении, не более 35% от веса мяса. Чеснок, обязательно помытый (вся снимающаяся шелуха должна быть снята), ложиться как и каду перед рисом, в приготовленный «зирбак» (далее мы скажем, что это такое) – не более 6-8 взращенных головок – желательно, средних.
Естественно, должна быть зелень! Причем, однозначно, должна быть кинза.
Зелень - это лук, укроп, кинза и по желанию петрушка (но, надо иметь ввиду, что она притупляет запах плова). Вся зелень должна быть в равных пропорциях: обычно по 100гр. на килограммовый пасьянс.
Неумным было бы считать, что перечисленные дополнительные приправы и ингредиенты – это что-то лишнее. Отнюдь! Каждая дает свое собственное и неповторимое, и именно содержание этих компонентов (а они, зачастую, не пересекаются, потому как были применены разными народностями) классифицирует плов своим названием, будь то «бухарский», «душанбинский», «ферганский» и т.д. Но что-то общее у них есть (за исключением весовой добавки – каждая классика добавляет свое количество, отсюда и разные вкусовые качества). Вот этим, как ни странно, и отличается, в первую очередь, назначение приправы и добавок.
Взять, например, «зиру». Многие, на дух не переваривают баранину или кабанину – специфический запах и однозначно применяют «зиру», но она не убирает, а только своим своеобразным запахом глушит запах мяса. Мяса же запах убирает правильное его приготовление в начале перед жаркой… У «зиры» назначение иное – это мощный стимулятор притока жажды еды, большой еды, и, медицинское – сильный стимулятор движения крови в сосудах, особенно в лимфоузлах…
Тыква, а она однозначно, с начинением витамина Е, тем более, на пару – достает до самых «узких мест» организма, давая свое главное очищение от излишнего железа…
Чеснок, взращенный на пару – это самый лучший в мире (после конопли) чистильщик коронарных сосудов сердца!
Горох и кишмиш - своеобразный поставщик минералов сои, жизненной, а не искусственной сои – так необходимый для организма; и, второе, это в чистом виде очиститель всех газов в организме: не случайно, употребляя на пару «взращенный» кишмиш, ты забываешь, что такое активированный уголь, который употребляют тучные люди в пребольшом количестве…
Ну, и последнее: ПЛОВ обязан иметь свой вид - рассыпчатый, слегка желтоватый (за исключением, когда его готовят на загирном масле – самый вкусный плов, - он становится светло-коричневым, или на ферганском рисе – он фиолетовый, – плов приобретает коричневый окрас); мясо с виду вяленое и очень мягкое; ну и равномерно (в пропорциях морковь и рис), выложенные на блюдо.
Сверху подаваемая порция должна быть закрыта мелко нарезанной зеленью…
Плов всегда едят с овощным салатом: помидоры, огурцы, лук репчатый и зелень, причем все три ингредиента салата должны быть в одинаковой весовой пропорции.
Любой повар должен знать тонкость этого салата: при применении в одинаковых пропорциях названных ингредиентов лук делает свое дело – расщепляет помидоры и огурцы до такой степени, что последним некуда деться, как выдать (на сто процентов) свой сок, который в свою очередь помогает организму переварить плотное рисовое блюдо и довести его минералы до нужных точек потребления и в нужном виде…
И надо обязательно сказать о чае, зеленом чае. Имея свои специфические способности в части расщепления жирной и плотной пищи и разложения его на соответствующие минералы потребления организма человека, в т.ч. отделения шлаков от минералов, ничто так не поможет после еды плова привести свой организм в порядок, как обыкновенный чистый зеленый чай.
Конечно же, чай должен быть настоящим: мы знаем, что в погоне за прибылью производители в пакетики современных невидимых упаковок впихивают что не попадя… Поэтому чай должен быть заварен только в чайнике и быть видимым.
Обычно применяют крупно листовый байховый зеленый чай.
А рецептура заварки настоящего зеленого чая – это отдельная тема….
И еще надо знать, что «целебность» плова действенна только тогда, когда его едят сразу по приготовлению.
Плов - это та еда, которая не употребляется на вторые сутки. И это факт!
Рисовая еда (а тем более, особый поставщик витамина Е и мозгового «реактора» действий человека) имеет и отрицательные моменты, с которыми надо обязательно считаться.
«Законодатели» всех рисовых блюд – японцы и китайцы - рисовое блюдо делают всегда на один раз, а остатками вскармливают скотину. Почему? Потому как рис - это такая культура, которая после синтеза с иными ингредиентами и даже кипяченой водой, спустя определенное время начинает выдавать свою и отрицательную для человека реакцию. Медики японцы доказали, что по прошествии «срока годности» (более 24ч) реакция «рисовых полей», они так называют этот синтез, дает отрицательный результат: не по времени употребленное рисовое блюдо, а соответственно, расщепленное синтезом до попадания в организм (температурные факторы), вызывает головные боли и связано это прежде всего с «поставкой» т.н. белого газа, образующего спустя 20-24часа… Поэтому медики и называют рисовые блюда, как и самые полезные (особенно для деятельности мозга и притока крови, так и самые опасные для того же мозга).
Кстати, об этом также говорил и Авиценна в своих «Канонах медицины», правда, назвав это явление «сжатием головного мозжечка старым рисом, брожение которого начинается спустя сутки после приготовления…», хотя лечение болезни мигрень он производил этим материалом, выбирая из нее своеобразную клейковину, обработанную собственным газом брожения…
Да, быть поваром или кулинаром и не знать многих медицинских моментов назначения пищи, как мы видим, опасно.
Поэтому, быть может, ваш покорный слуга общается только с интеллектуально грамотными поварами и кулинарами, обычно имеющими глубокие корни по династии, либо занимающимися этим делом по любви к нему – а это сразу видно из общения…
Несмотря на все явления и процессы, описанные выше, надо четко понимать, что своевременно качественно приготовленный и съеденный плов - это поставщик здорового тела, образа жизни и здоровья человеку!
Итак, вроде бы общие понятия по интересующему блюду нам известны, давайте теперь на действенном примере, мы покажем и поймем тонкости его приготовления. Но для этого, прежде всего, надо понимать, что существуют два основных способа приготовления плова: первый, классический, когда рис готовят вместе с мясом, и, второй, когда рис и мясную часть готовят по отдельности и соединяют при подаче. Ваш покорный слуга не против второго варианта (обоим вариантам есть место для существования), но придерживается только первого. Поэтому и возьмем для примера классический вид (сюда относятся – душанбинский, бухарский, ферганский, наманганский, ходжентский и др. только для каждого есть свои изюминки, которые и придают им свои названия, а так, в принципе, изготовление их, почти одинаковое...
Душанбинский (на 10 порций):
этого классического вида, придерживается, ваш покорный слуга)
Рис – 900гр.
Баранина (кабанина, телятина, свинина) – 1,5кг. (всегда, вт.ч. бараний курдюк – 300гр.)
Морковь – 1,0кг.
Масло растительное – 200гр.
Лук репчатый – 300гр.
Чеснок – 5ср.головок.
Нахут – 200гр.
Кишмиш – 100гр.
Зелень: лук зеленый, кинза, укроп – по 100гр. каждого вида.
Зира – 5гр.
Приготовление:
До начала процесса все ингредиенты вымыть и очистить; морковь нарезать соломкой (нашинковать); репчатый лук мелко нарезать кольцами (полукольцами), чеснок – очистить от шелухи и срезать корни, создав единую, нетронутую головку; нахут – помыв, положить в отдельную емкость и залить водой на три уровня от собственного объема за 4часа до приготовления; мясо порезать на куски по 100-150гр.; подготовить курдючный жир, нарезав его дольками в объеме не менее 5см.; подготовить посуду: кафлез – это металлический или чугунный черпак-половник, типа дуршлага с отверстиями, основное орудие приготовления плова, три разного вида тарелок объемом не менее 250-300мм. Таз эмалированный, для промывки риса – он же становится в конце процесса крышкой для казана; сам казан чугунный, не менее чем на 6кг. пищи; два ножа, в т.ч. один для разделки мяса; вилка и две столовые ложки (одна для дегустации, вторая для производства работ). Ну, и конечно, под рукой должен быть постоянно 2-3х-литровый чайник с горячей кипяченой водой.
Процесс начинается с заливки растительного масла (желательно, если есть возможность – масло хлопковое) – разогревается до t-100град., куда вкладываются кусочки курдюка. Объем масла увеличивается, курдюка – уменьшается; курдюк доходит в объеме до 1,5-2,0см., окрашиваясь в золотистый цвет и превращаясь в твердую массу.
Его необходимо вытащить – это идеальное лакомство для начального «обмывания» приготавливаемого блюда с жидкостью мужчин под 40град. Именно, эти вытащенные кусочки, «обмакнутые» в горячем виде в соль и называются «чиз-быз». Надо обязательно при данном процессе маслом «обхаживать» казан, т.е. все стенки казана аккуратно обливаются маслом.
Процесс уборки запаха мяса, в данном случае, баранины или кабанины, начинается еще в процессе приготовления, т.е. необходимо подготовить сырую «скорлупу» репчатого лука – где-то три-пять скорлуп (стенки), которые разделив на дольки (где-то до 5-8см), закидываются в казан. Перемешивая их, одновременно «ополаскивая» маслом стенки казана, дожидаемся, когда «скорлупы» лука выгорят, затем их ловим кафлезом и выкидываем. Все масло приняло созданную кислоту для избавления любого инородного запаха, кроме запаха плова!
Будьте осторожны – не сожгите масло!

Далее, в казан аккуратно закидывается мясо: придерживайте и манипулируйте при закидке крышкой казана – чтобы масло не вышло своими стреляющими выхлопами; и, когда улягутся выхлопы, крышка казана убирается напрочь, мясо начинаем временами мешать, чтобы оно достигло слегка золотистого цвета.
Теперь закладываем в казан 2/3 части моркови, постоянно перемешивая. Слегка обжаренные до золотистого цвета морковь и мясо позволяют нам закинуть оставшуюся морковь и репчатый лук, а также перевести огонь из сильного на средний: надо быть предельно осторожным, чтобы лук не сгорел – все это медленно перемешивается. Также надо иметь ввиду, что чем меньше мешаем, тем лучше: главная цель, чтобы качество вида ингредиента не потерялось в действиях вашей руки – ингредиент должен быть красивым! Когда лук приобретет слегка золотистый цвет, содержимое заливается горячей кипяченой водой, с условием накрытия всего содержимого казана на 1 см.
Теперь содержимое превращается в т.н. «зирбак», или, в простонародье – пассеровку. Следует заметить, что только в «зирбаке» можно разнообразить вкусовые качества изделия: так, например, летом часто закладывают свежие помидоры, болгарский перец и др., зимой томатную пасту и т.д.; можно также разнообразить специями: перцы – черный или красный, гвоздику, мяту и т.д.
Однако надо четко понимать, что процесс «зирбака» ограничен временем – до 15-20мин. на среднем огне. В этот же момент мы добавляем соль.
Вообще спецы соль добавляют дважды: один раз в зирбак, чтобы понять вкус самого зирбака, т.е. каким ты хочешь чтобы был вкус мяса, и, второй раз, когда заливаешь воду после укладки риса, т.е. только для риса. Но это, ребята, искусство, и лучше не рисковать, а посолить один раз (чуть-чуть посолёнее), чем потом пересолить плов: верхняя вода все равно перемешается с нижней, но здесь рискуем потерять вкусовые качества «парного» чеснока, каду… Но на этот объем я могу сказать норматив: при первом варианте – 2,5ст. ложки соли (однозначно крупная, поваренная) непосредственно в зирбак и все; при втором варианте – в зирбак кидают 2 ст.ложки, а в воду по рису (в конце процесса) - 0,5ст.ложки поваренной соли…
Следующий шаг предрисовый, т.е. закладываются ингредиенты, которые необходимы, как специальные – мы уже об этом говорили, - это чеснок, каду, может быть и айва, кому-то интересны бывают и яйца, сваренные всмятку… Просто надо знать, что на самом деле, каждый вложенный ингредиент, становящийся впоследствии «паровым», имеет свое лекарственное назначение!
Этот шаг основной: перед тем как вложить рис, его в процессе приготовления плова промывают в теплой, а затем в холодной воде – надо запомнить, что рис не может лежать заранее в воде, т.к. это уже другое будет блюдо (т.н. шавля).
Если вы решили сделать плов как наш, то после промывания риса и кишмиша все ингредиенты – рис, готовый нахут и кишмиш -перемешиваются в процессе последних двух разов промывания риса, таким образом создается однородная масса. И вот эту массу мы и кладем в последний раз в перемешанный зирбак.
Масса кладется поверх зирбака и ровно выравнивается по плоскости, затем, поверх, по кафлезу, заливается в казан горячая кипяченая вода. Вода заливается, как правило, от 2 до 4-х см. поверх риса: существует негласное правило выбора уровня заливки воды: чем рис менее обработанный, тем больше воды, и наоборот.
Обычно для краснодарского круглого большого риса - 2,5-3,0см., длиноперстного - 3,0см, обработанных (ошлифованных) – 2-2,5см. и андижанского, марокканского и ферганских рисов - 3,5-4см. воды.
Процесс пошел: вода кипит и должна уйти, тут нормальные спецы кладут второй раз соль (мы об этом говорили выше), когда вода начинает уходить, рис начинаем собирать в «горку» - от краев к центру, в т.н. «пирамиду Хеопса»; столовой ложкой по кругу «просверливаем» 5-6 отверстий, т.н. лунки, через которые виден уровень воды и начинает выходить пар. Далее - уменьшаем огонь на маленький, накрываем казан тазом (это желательно: чем больший существует объем «для гуляния пара», тем лучше обрабатывается рис), а сами идем на употребление «чиз-быз» и приготовление основного салата)…
Спустя 35 минут открываем крышку и высыпаем зиру поверх риса: надо иметь в виду, что зира просто так не осыпается – необходимо в одной ладони держать зиру, а другой ладонью ее растирать, и из-под так называемого искусственного пресса должна на рис посыпаться раздробленная зира. Закрываем крышку еще на 10 минут.
Через 10 минут процесс закончен – плов готов!
Но многие не знают, что готовый плов только тогда может быть готов, когда он стоит на столе. И если не учесть ряд особенностей, то весь ваш труд может пойти насмарку. Что мы имеем ввиду?
Во-первых, плов после снятия крышки в казане мешать нельзя категорически! Его аккуратно пересыпают (рисовую часть) в таз, при этом не уплотненно, а возвышенно, т.е. рассыпая специально в таз. Затем большие куски мяса дорезают на порционно съедобные.
Далее перемешивают зирбачную часть в казане.
И есть два варианта выноса плова:
1. Убирают половину из казана, затем туда добавляется рис, на глаз достаточный в пропорциональном смысле слова, а вытащенную половину - наоборот, в таз, тоже перемешивая – это делается таким образом, чтобы плов четко пропорционально размешался; затем все складывают назад, кроме ингредиентов – чеснока или каду, айвы и т.п., которые вытаскивают сразу и кладут в последнюю очередь на верх всего плова.
Цель достигнута: плов не поломан и выдан в надлежащем виде раздатчику.
В данном варианте изготовитель плова может быть спокоен и уходит зная, что раздатчик всем выдаст нормальный плов.
2. При данном варианте - те же правила, только мясо убирается сразу и отдельно нарезается и укладывается на порционную тарелку, поверх уже по ранней технологии перемешанного плова (причем, мясо должно быть накрыто, чтобы не проветрилось, ведь плов-то подают горячим). Далее на тарелку кладется, что душе угодно – чеснок, каду, айва, или яйца и т.п.
Но, одно главное правило: поверх всего всегда кладется мелко нарезанная зелень и рядом должен быть овощной салат…
Затем, по окончании мероприятия и возможного употребления горячительного (спустя хотя бы полчаса) – зеленый чай.
Поверьте, помогает!
Автор - Роман Домладжанов для сайта cooking.forblabla.com.