Как приготовить Наполеон, крем для Наполеона

Под названием Наполеон мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные приоритеты.

Полагаю, что их уместно разделить на две части: приоритеты относительно теста и приоритеты относительно крема. Причем одинаково внимательно надо относиться и к тому, и к другому, иначе торт не получится. Да, и еще один вывод, по поводу украшений: Наполеон в них не нуждается.

Тесто

Рецептов теста для Наполеона существует множество, от профессиональных до совсем доступных. Мне нравится некий средний способ, и вот почему. С одной стороны, он не требует каких-то специальных навыков (которыми я не обладаю). С другой, в итоге получается все-таки настоящая слойка.

Первым делом следует отмерить три полных и даже с горкой стакана пшеничной хлебопекарной муки и просеять ее через сито в большую, лучше стальную миску. Затем взять стакан, зачерпнуть им чуть больше трети стакана просеянной муки — и отставить стакан с мукою в сторонку; потом пригодится. В миску с мукой разбить четыре яйца, слегка помешать вилкой — чтобы мука и яйца в какой-то степени перемешались.

Возьмите чистый стакан, наполните его водой комнатной температуры, затем выжмите в воду четвертинку среднего лимона и всыпьте чуть больше половины чайной ложки соли. Этой же самой ложкой перемешайте воду до полного растворения в ней соли, а затем вылейте ее в миску с мукой. Перемешайте муку и воду вилкой, потом отложите ее в сторону, закатайте рукава — и начинайте месить тесто.

Некоторые используют для этого миксер или блендер; на мой взгляд, они лишают себя одного из самых уникальных переживаний в мире, поскольку месить тесто дико приятно (если не слишком долго, а нам слишком долго и не надо). Как только тесто станет однородным и эластичным, заверните его в пленку, положите в миску и уберите в холодильник. Важное замечание: при вымешивании этого теста не посыпайте руки и рабочую поверхность мукой, просто терпеливо разминайте его в лепешку, снова собирайте в ком, и снова, и снова… Прилипающие к ладоням кусочки теста со временем вернутся в общий ком, только надо дотерпеть до этого момента.

Описанную процедуру можно условно назвать «предварительным замешиванием». Теперь самое важное — это время. Пока тесто лежит себе в холодильнике, оно становится все более и более единым, прочным на растяжение и стойким на разрыв. Теоретически из такого теста выходит супер-премиальная лапша, но не в этот раз. Оставьте его в холодильнике минимум на полчаса, а лучше на час. А сами тем временем займитесь сливочным маслом.

Многие считают, что в выпечке можно заменить сливочное масло маргарином. И они правы — кроме нашего случая. Для слоеного теста надо брать масло, и с как можно более высоким содержанием жира — причем довольно много, четыреста граммов. Его следует очень сильно охладить, положить на разделочную доску, также очень холодную, посыпать тремя ложками муки (из того самого стакана, что вы чуть раньше отставили в сторону) и быстро нарубить ножом — быстро, чтобы масло не успело согреться и не начало таять. То, что получилось, быстро перемешайте руками, а затем разомните в лепешку, в той или иной степени напоминающую прямоугольник с соотношением сторон 2:1 и толщиной меньше сантиметра. Накройте пленкой и уберите в холодильник.

Следующий (и, слава Богу, последний) этап исчерпывающе именуется «слоением». Для него необходимо иметь чистый и большой стол — и это важнее всего. Достаньте тесто из холодильника, уложите его на стол и разомните руками так, чтобы оно, во-первых, напоминало прямоугольник, подобный масляному, но примерно в два раз больше размером, а во-вторых, чтобы в центре было в два раза толще, чем по краям. Уложите в центр прямоугольника из теста масляный прямоугольник. Заверните края теста на масло так, как это делается в конвертах, очень аккуратно. Нежно припылите сверток небольшим количеством муки, затем возьмите скалку и легкими, бережными движениями раскатайте тесто до сантиметровой толщины, сохраняя при этом прямоугольную форму. Стряхните кисточкой муку. Сверните то, что получилось, вчетверо, сначала завернув края внутрь до центральной оси симметрии, а затем сложив по этой оси еще раз. Заверните в пленку и спрячьте в холодильник.

Дальше все будет не столько сложно, сколько муторно. Через полчаса достаньте тесто, снова положите на стол, снова припылите мукой и снова раскатайте до толщины один сантиметр. Стряхните муку, сверните вчетверо, заверните в пленку, уберите в холодильник — и так далее.

Если у вас достаточно времени и терпения, повторите цикл «раскатывание-охлаждение» еще шесть раз. Фокус в том, что холодное масло, распределяясь между все новыми и новыми слоями, отделяет их друг от друга, что при выпекании дает недостижимую другими способами слоистую структуру. Если времени нет, повторите хотя пару раз.

Меня радует то, что такую слойку можно приготовить загодя. К тому же, приготовление можно растянуть на несколько дней: с утра, перед работой раскатать один раз, после работы, между делом — еще пару раз. Главное, не забыть его завернуть в пленку и убрать в холодильник.
Если думаете, что такое тесто можно заменить промышленным слоеным, то нет, нельзя. Совсем другое дело.

Самый же простой, но при этом адекватный способ состоит в том, чтобы перемешать до однородности три стакана просеянной муки, 300 граммов масла, 100 грамм пива и одно яйцо, затем разделить их на необходимое число частей (как правило, семь), завернуть каждую в пленку и убрать в холодильник минимум на три часа. Никакой мороки (правда, и никакой слойки).

Крем

Граждане, имеющие значительный опыт дегустаций Наполеонов, согласятся, что иные из них представляют собой противоестественный монолит, другие рассыпаются, как соломенный домик, тогда как третьи в меру монолитны и в меру рассыпчаты. И то, и другое, и даже третье зависит в первую очередь от того, какой использован крем.

Крем для Наполеона может быть сливочным, заварным, из сгущенки, яблочным и каким угодно, но важнее всего его жирность. Чем ниже содержание жира, тем более стабильным будет торт. Отличная идея использовать два крема разной степени жирности. Допустим, заварной и «Шантильи».

Заварной готовится на основе муки или крахмала — или на основе яйца или яичного желтка. Мне больше нравится тот, что на муке, поскольку его приготовление явно восходит к классическим французским соусам типа бешамели, а уж на ней я собаку съел; впрочем, желтки я тоже добавляю.

В большой сотейник надо всыпать две столовые ложки пшеничной муки, поставить на средний огонь и готовить, непрерывно перемешивая, пока она не приобретет золотистый цвет. Пересыпьте муку в большую стальную миску и дайте остыть. Тем временем смешайте в кастрюле два стакана молока, стакан сахара и столовую ложку ванильного сахара, поставьте на средний огонь и прогревайте, размешивая, пока сахар не растворится. Ни в коем случае не давайте молоку кипеть, иначе крем будет пахнуть горелой пенкой — и поверьте, это ужасно!

Снимите молоко с огня и дайте остыть до теплой температуры, примерно как дают пить детям. Добавьте к муке четыре яичных желтка, размешайте венчиком, затем влейте молоко с сахаром. Поставьте миску со всем этим делом на водяную баню (чтобы дно миски было погружено в кипящую воду), возьмите венчик и быстро перемешивайте, пока крем не начнет густеть. Снимите миску с бани, добавьте граммов двести сливочного масла комнатной температуры, нарезанного небольшими кусками, и взбейте венчиком до полной однородности. Полученный крем накройте и поставьте в холодильник.

Что же до «Шантильи», то это всего лишь сливки, взбитые с сахарной пудрой — старый, но чрезвычайно эффективный прием, чтобы оттенить что-нибудь слишком хрустящее, или слишком масляное, или слишком сладкое. Берите сливки минимум 30-процентной жирности, они лучше взбиваются. Если хотите понизить жирность, не используйте 10-процентные сливки, а добавьте к жирным некоторое количество пастеризованного молока. Парадокс, но такая смесь взбивается ничуть не хуже сливок. Сахарную пудру добавляйте по вкусу, и лучше используйте промышленную, в ней содержится некоторое количество крахмала, стабилизирующего пену.

Других вариантов крема для Наполеона немного — яблочное пюре с сахаром, вареная сгущенка со сливками. Обычная сгущенка, взбитая со сливочным маслом, или тоже самое, но с добавлением кофе, коньяка или виски. Яблочное пюре подходит лучше всего.

Последние штрихи

Раскатайте подготовленное тесто до толщины чуть меньше сантиметра, разрежьте на два квадрата (или на куски той формы, какой должен быть торт). Противень сбрызните водой, затем застелите бумагой для выпекания. Смажьте бумагу небольшим количеством масла и уложите сверху куски теста. Поместите противень в духовку, разогретую до 180ºС (или до 170ºС, если духовка оборудована конвекцией). Через 20 минут все будет готово.

Достаньте противень из духовки, дайте слойкам немного остыть. Аккуратно разберите слойки на слои (чем большее количество раз вы складывали тесто, тем проще это будет сделать — и тем больше получится слоев). Остудите до комнатной температуры. Затем, поочередно и не особенно щедро смазывая слои то заварным кремом, то взбитыми сливками, соберите торт. Готовый торт смажьте сверху остатками заварного крема, посыпьте крошками, образовавшимися в процессе сборки. Прекрасно, если у вас в хозяйстве найдется коробка подходящего размера — поместите торт в нее, а затем в холодильник. Если коробки нет, то накройте его пленкой или фольгою.

Через 24 часа Наполеон можно подавать. Но будьте внимательны: домашние могут предпринять набег на холодильник. Попробуйте отвлечь их оставшимся заварным кремом, разложив его по чашкам и полив растопленным шоколадом. Обычно домочадцы хитры и настойчивы, но вдруг получится.

http://www.gastronom.ru/recipe/group/2630/tort-napoleon