ОРЕХОВЫЕ МЕРЕНГИ - Даккуаз и не только...

 Швейцарская меренга и Австралийский десерт Pavlova

Ореховые Меренги, или Даккуаз - так их еще иногда называют. Невероятные десерты – сплошное удовольствие. Судите сами - хрустящие, ореховые коржи, прослоенные, скажем, сливочным кремом, или мягким муссом, кондитерским кремом или просто взбитыми сливками… Не говоря уже о том, что сотни классических тортов делаются на основе ореховой меренги.
Вот, скажем, Даккуаз. Классическое определение «Даккуаза» - это что-то вроде «традиционный французский торт, состоящий из 2х или 3х слоев коржей из ореховых меренг, склеенных вместе взбитыми сливками, или сливочным кремом и иногда – фруктами». Таким образом, мне представлялось, что Даккуаз – это просто торт, сделанный из коржей-французских меренг, в которые просто добавили молотые орехи. А вот и не совсем так!

Хотя ореховые Меренги в первую очередь содержат 3 ингредиента – белки, сахар и – соответственно – орехи, их рецепты очень различаются между собой.

 
Некоторые рецепты предлагают использовать только лишь сахарную пудру, другие –пудру пополам с мелким сахаром. Пропорции орехов к белкам могут варьироваться от 40% до 110% - в разных рецептах, да и сами орехи могут быть любыми – от классического миндаля и фундука до… абсолютно любых орехов и их сочетаний… Тут так получается – что единственно-верного рецепта вы все равно не найдете. Методом проб и ошибок можно попробовать найти «свой». Основные правила такие – чем больше орехов, тем более хрустящим будет торт, чем больше сахара – более твердым… Для начала можно попробовать самую «идеальную» пропорцию – это когда мы берем в равных количествах белки, сахар и орехи – мелко смолотые. Вот я именно так и сделала.
Ну и конечно, здесь будут работать все «хитрости», которые используют при приготовлении «Павловой» - все, что касается лимонной кислоты или крахмала работает идентично… То есть, если вы надумаете добавить крахмал, то ваши коржи станут не в пример мягче. А лимонная кислота поможет им лучше взбиться...

 
Для начала - и чтобы потренироваться выберем такую пропорцию:

Белки - 100 г (это где-то 3 средних белка)
Сахар - 100 г (если крупный, измельчите немного в блендере)
Орехи - 100 г (любые орехи - поджарьте на сковородке, чтобы аромат стал более насыщенный, а затем тоже измельчите в блендере с небольшим количеством сахара)

* Далее - как уже неоднократно делали, нужно взбить обыкновенную Французскую Меренгу. Затем добавить молотые орехи и аккуратно лопаточкой вымешать до однородности.
* Коржи для Даккуаза обычно не выкладывают ложкой, а выдавливают из кондитерского мешка с большой круглой насадкой. Для этого противень нужно застелить бумагой для выпечки, по тарелке нарисовать пару кругов карандашом и аккуратно по спирали из кондитерского мешка выдавить круги.
* Выпекать даккуаз нужно при 160С в течение 25-30 минут. Особо сильно пересушивать не стоит.
В качестве крема для меренги идеально подходит Маскарпоне.  Я его смешала с медом - только не переборщите - меренга сама по себе вещь достаточно сладкая... И еще одно замечание - будете прослаивать коржи - делайте это сразу перед подачей - иначе от крема они размокнут, и значительно... Хотя многие любят именно такие мягкие меренги...

 

Хотя меня лично вполне устраивает название Даккуаз для ореховой меренги - то есть если я его увижу, я пойму о чем идет речь. Но с другой стороны я также встречала и другие названия для подобных десертов, например:
* Японская меренга
* Миндальная меренга
* Макарон... но это уже тема для другого отдельного большого поста - когда-нибудь, обязательно)

La Patissiere

http://lapatissiere.livejournal.com/26231.html

Красотка Павлова и несколько слов о швейцарской меренге

мы, как истинные любители вкусного и красивого, и желательно одновременно, озаботимся проблемой десерта, носящего гордое имя русской балерины Анны Павловой (до сих пор никто не уверен, пробовала ли она этот десерт, но автор, вероятно, вдохновлялся этой фотографией).

Действительно хороша, спору нет. Хороши обе - и Анна, и собственно меренга, с шапкой из взбитых сливок, украшенная ягодами - именно это представляет собой австралийский десерт Pavlova.



Небольшой анонс того, что вас ждет под катом.
В одном единственном источнике я обнаружила, что для приготовления Павловой чаще всего используют швейцарскую меренгу... Не густо, но все же - чем не повод как раз разобраться в тонкостях ее приготовления? Вообще, меренга для Павловой, должна быть хрустящей снаружи и мягкой, кремовой внутри. Именно поэтому сюда добавляют крахмал. Обсудим заодно и этот момент... А вообще, я почему-то раньше недооценивала этот десерт - а на самом деле он - сама элегантность - что снаружи, что на вкус. Так что можно на заметочку ...
 Итак, как я уже говорила, некоторые почему-то готовят Павлову со швейцарской меренгой... Скажу по правде, не самый лучший вариант. Объясню. Швейцарская меренга - это что-то среднее между французской и итальянской меренгой. Смысл ее в том, что перед взбиванием белки вместе с сахаром нагревают на водяной бане - ну скажем, градусов до 50... Самое правильное ее применение - это в Швейцарском масляном креме (он и название-то поэтому такое и носит). Швейцарская меренга, утверждают, стабильнее французской. Что это значит? То, что она по идее должна быть крепче, лучше "держать" начинку. Да, действительно, ее иногда используют при приготовлении коржей для торта... Но я заметила вот какую особенность - швейцарская меренга взбивается хуже французской. Но с другой стороны, для коржей это вообще не принципиально. Так что решайте сами - Павлова с Французской меренгой или Павлова со Швейцарской меренгой. Мне кажется, что если нет особых отличий, зачем лишний раз плиту включать)) ?
Тем не менее, несмотря на мое брюзжание, про Швейцарскую меренгу я все-таки расскажу. С картинками:)



Здесь можно и нужно применять все знания, которые относятся к Меренгам в общем. Освежить можно здесь. Поскольку мы собираемся готовить коржи, соответственно нам нужна твердая меренга (hard meringue) - сахара возьмем вдвое больше по весу, чем белков. У меня два белка, 120 г сахара, ковшик с водой, жаропрочная миска, венчик (для фотогеничности, на самом деле я, конечно, взбивала миксером) и кулинарный термометр. Совершенно четко понимаю, что последний пункт встретится от силы у одного процента моих читателей, поэтому смело его опускаем...
Что нужно сделать.

• Белки, сахар, кислоту (если используете) - словом, все сразу мы кладем в жаропрочную миску и перемешиваем до соединения - взбивать не нужно, да и бессмысленно пока... Еще раз настаиваю на неиспользовании стеклянной миски для водяной бани. Лопаются нещадно...
• В ковшик наливаем воды слоем 2,5 см (ладно, шучу - на глаз), доводим ее до кипения, снимаем с огня и ставим сверху миску с белками.
• Теперь самое интересное. Что значит "нагреть белки  до 50С"? Совершенно не нужно на этом зацикливаться. Просто, если вы сделаете как я говорю - вскипятите воду, снимите с огня и поставите сверху миску с белками, потом будете помешивать белки до растворения сахара - вот приблизительно тогда, когда сахар растворится, ваша меренга и достигнет желаемой температуры. 50 градусов, это на самом деле, не так уж и много...
• Далее, все просто. Берем миксер и взбиваем меренгу в обычном режиме до твердых пиков и ее остывания (это произойдет достаточно быстро). В готовом виде швейцарская меренга, вероятно, самая фотогеничная из всех трех. Она на редкость белая, влажная и блестящая...

Ну а теперь перейдем наконец к Павловой.



Несколько слов о том, что она должна из себя представлять. Десерт Павлова - это меренга, хрустящая снаружи и обязательно мягкая внутри, прослоенная взбитыми сливками и украшенная ягодами. Традиционно - это клубника и киви, но фантазировать можно бесконечно. Изначально Павлову делали в виде большого торта, который потом нарезали на порции (отсюда необходимая мягкость - жесткая меренга просто раскрошится), но на мой (и не только) взгляд, порционные Павловы выглядят не в пример интереснее...
Лирическим отступлением следуют рассуждения, как добиться мягкости в hard meringue и какую функцию выполняет здесь крахмал...

Кукурузный крахмал - кто бы мог подумать - препятствует сильному соединению молекул белка при нагревании. Постараюсь объяснить. В только что взбитой меренге наряду с молекулами белка присутствует также достаточное количество влаги, и когда мы начинаем нагревать меренги, вода испаряется, протеины жмутся друг к другу - бла-бла-бла - в общем, на выходе имеем форменное безе - твердое и хрустящее, без намека на влажность. А крахмал что делает? Правильно, впитывает воду и набухает. И не дает ей (воде) испариться. Вот такие дела...
Сейчас я начну вдаваться в невероятные дебри, поэтому, остановите меня пожалуйста, как только возникнет желание пойти перекурить...
В очередной раз начитавшись небезызвестной Bakewise - и потому что я девушка основательная, хочу обратить ваше внимание на следующий факт. Крахмал начинает впитывать воду и набухать при температуре 88С-93С. Вода, как можно догадаться, начинает испаряться значительно раньше... Чувствуете, к чему я веду? Поэтому неутомимая мадам O'Corriher советует заварить крахмал до того, как добавить его к меренгам. В принципе, вполне логичное решение. 
Итак, для особо ответственных (типа меня) имеет смысл запомнить следующий порядок действий при добавлении крахмала в меренгу. Кисели все варили? Так вот...

• Растворите 1 ст л крахмала в 80 мл (1/3 чашки) холодной воды и нагревайте, помешивая, пока крахмал не заварится. Добавлять эту смесь в меренгу нужно в самом конце - когда уже и сахар, и твердые пики... Не выключая миксер, на маленькой скорости, до полного соединения...

Но! Все вышесказанное теряет смысл, если вы будете вместо кукурузного крахмала использовать тапиоку.
Эта чудо-мука набухает при гораздо меньших температурах, поэтому ее так любят использовать на профессиональных кухнях... Если вдруг дома завалялась - будете знать, где использовать

Ну вот, и теперь, с абсолютно чистой совестью я перехожу непосредственно к рецепту.

Для двух порционных Павловых вам понадобится:
 

Для меренги:

• 2 яичных белка
• 120 г сахара
• несколько капель лимонного сока
• 1 ст л кукурузного крахмала
• Пол чл белого винного уксуса

Для крема:

• 200 г маскарпоне ( не доверяю я сливкам в такую жару)
• 1 чл сахара (меринга и так невероятно сладкая)
• любые ароматизаторы - ванильный экстракт, цедра, молотые орехи

• Любые ягоды - по вкусу.

Что нужно сделать

1. Приготовим меренгу. Я буду говорить о французской, но все сказанное в равной мере относится и к швейцарской меренге. Яичные белки и несколько капель лимонного сока (для стабильности) начнем взбивать в миксере - на средней скорости до мягких пиков.
2. Не переставая взбивать, добавим постепенно весь сахар и продолжим взбивать до твердых пиков.
3. Если вы воспользовались советом Shirley O'Corriher и решили заварить крахмал заранее, следуйте ее инструкциям (выше), если же вам и так "есть чем заняться", то тогда смешайте крахмал с равным количеством сахара (возьмите из основного количества), и добавьте в уже готовую меренгу, при включенном на маленькой скорости миксере. Туда же вылейте уксус.
4. Заранее разогрейте духовку до 100С. Противень накройте бумагой для выпечки и нарисуйте на ней два круга. Распределите меренгу прямо ложкой в каждом круге. Постарайтесь выложить ее так, чтобы серединка была ниже "стенок".
5. Выпекайте меренгу в течение около часа - потом остудите на решетке.
6. Для крема, смешайте все ингредиенты. В нашу жару я предпочла использовать Маскарпоне вместо сливок, но в оригинале, конечно, были взбитые жирные сливки. Сахара много класть не нужно - меренга сама по себе очень сладкая, и "нейтральные" сливки будут очень кстати.
7. Выложите сверху любые понравившиеся вам ягоды, посыпьте рублеными орехами, наслаждайтесь...
Кстати, если вы решили приготовить Павлову заранее - не мажьте коржи сливками сразу - это лучше делать перед самой подачей, иначе меренга размокнет, да и сливки потекут (помните, сахар "забирает" жидкость, молекулы белка... - все, молчу, молчу)



 Все будет хорошо!
La Patissiere

http://lapatissiere.livejournal.com/25080.html