Отвечая на пожелания трудящихся, рассказываю о способе приготовления долмы, разработанном мною лично, в результате опроса многочисленных мастериц приготовления данного блюда. Поскольку, по представлениям моего мужа, только женщина, умеющая готовить долму, заслуживает звания Настоящей Женщины, Жены и Хозяйки, пришлось обучаться этому нелёгкому искусству, в котором, без ложной скромности, смогла преуспеть.
Итак! Долма! Правда, в среде моего мужа, коренного израильтянина, с ирако-курдскими корнями, блюдо прозаично называется «фаршированные виноградные листья», или ЯПРАХ, а не красивым словом ДОЛМА, но суть от этого не меняется. Есть разные виды фарша для долмы, в которых варьируются пропорции риса и мяса - от совершенно мясного, до совершенно рисового. Я готовлю серединка на половинку, т.е. начинку, где взято пополам - риса и мяса. О сорте мяса, применяемом в данном блюде, ничего не могу сказать. Думаю, что это зависит от традиций и предпочтений в каждом отдельном случае. Я готовлю из говяжьего фарша или немного добавляю куриного.
Важно! Начинка состоит из равных долей: риса, мясного фарша, лука и помидор, нарезанных вручную мелким-мелким кубиком (но не натёртых на тёрке!!!) Мясо и овощи обязательно отжать от лишнего сока, который не выбрасывается, а используется для приготовления соуса.
Рис промывается и замачивается ровно на полчаса в холодной воде, после чего вода сливается и рис по возможности просушивается.
Соединяем компоненты: рис, фарш, нарезанные кубиком помидоры и лук. По желанию добавляем зелень. Я пользуюсь для этого, только петрушкой - у неё наиболее нежный вкус. Хорошо перемешиваем, добавляем несколько ложек растительного масла (сколько - увидите сами. Должна просто получиться блестящая и эластичная масса). Соль, специи - по вкусу. Я кладу: молотую сладкую паприку, молотый кориандр. Обязательно! Добавить немного лимонной кислоты и сахара. Это очень важно!
Всё хорошо вымешивается, и ставится в холодильник на полчаса - час.
Теперь о виноградных листьях. Если есть такая возможность, листья нужно собрать, пока они молодые, но уже достаточно большие. Есть в продаже и законсервированные листья, но я ни разу не пробовала готовить из них, так что рекомендаций на этот счёт дать не могу. Думаю, что и свежие листья можно заморозить в домашних условиях, поскольку пробовала их немного приморозить, для повышения эластичности, и вышло совсем неплохо.
В любом случае, единственная обработка листьев - это хорошо их промыть. Лично у меня, они и без подморозки хорошо заворачиваются. Если листья очень маленькие, можно складывать их попарно, заворачивая в них начинку в виде конвертика величиной чуть больше грецкого ореха.
Укладываем нашу долму слоями в кастрюлю. Вначале я использовала очень широкую и низкую кастрюлю, но в последнее время перешла на казан. По количеству, максимально, долма не должна доходить до верха кастрюли, примерно на 1 «этаж» или более. Заливаем соусом: горячая вода, томат-паста, молотая красная паприка, молотый кардамон, соль, сахар, лимонная кислота, пикантный чили - по желанию. Соус должен перекрывать долму не менее чем на палец. Доводим до кипения, кладём внутрь кастрюли перевёрнутую тарелку, закрываем крышкой и ставим на маленький-маленький огонь, до готовности.
Как видите, никаких мерок пропорций у меня нет, всё делается по опыту, на вкус и на глаз. Я дала только основной принцип, а дальше - творчество каждого. Кстати, таким способом можно фаршировать любые овощи: перцы, помидоры, баклажаны, кабачки, крохотные тыковки, голубцы и т.д.