Самые известные запеченые кустарды - Creme Caramel,
Pots de Creme и Creme Brulee

"Я вот последнее время научилась сильно ценить каждый выходной день. Стараюсь "взять" от него по полной программе. И все не перестаю удивляться - какой же "правильный" год выдался в плане погоды... Невероятно снежная зима, начавшаяся в точности по расписанию - с приходом декабря. Весна вполне себе. И вот теперь - удивительное дело - уже жарко, а еще даже не июнь.. Как же нам тут все-таки не хватает теплых и солнечных дней! Когда-нибудь я обязательно перееду жить поближе к экватору. Когда-нибудь... Когда пойму до конца, что мое внутреннее "счастье" напрямую зависит от солнца и тепла...
А пока нас радует погода, я, стараясь быть последовательной, практически плавно перехожу от темы заварного крема к запеченым кустардам. Сегодня о самых летних десертах - Creme Caramel, Pots de Creme и Creme Brulee. 
Итак, это - классическая троица. Такие похожие и такие разные. Но знать их в лицо просто необходимо - невероятное количество сочетаний, вкусов и, соответственно, десертов можно будет приготовить, всего лишь поняв эти три базовых рецепта... "

Теперь чуточку теории. Кустарды бывают Stirred (загущаются при нагревании на водяной бане) и Baked (запекаются в духовке). Тоже, правда на водяной бане. Так вот сегодня речь о запеченых кустардах.
Сначала немного познавательной информации. Начнем с того, что все три - Creme Caramel, Pots de Creme и Creme Brulee - состоят из трех продуктов - сахара, яиц и молока. А вот теперь начинается самое интересное.

• Начнем с сахара. Смотрите, что получается. Для Creme Caramel мы сначала делаем карамель и выливаем ее на дно формы перед тем, как запекать десерт. Для Pots de Creme базой является Карамельный соус - то есть карамель, разбавленная сливками. Creme Brulee имеет корочку из карамелизованного сахара, откуда и берет свое название.
   
• Теперь о яйцах. В Caramel кладут целые яйца. В Pots de Creme целые яйца обогащаются желтками. В Creme Brulee  идут только желтки. Тут принцип такой. Если десерт будет выниматься из формы при подаче (Creme Caramel), нужны целые яйца для большей стабилизации. Creme Brulee и Pots de Creme едят прямо из формочек. 
   
• Ну и о молоке. По понятной уже аналогии,  Creme Caramel - только молоко, Pots de Creme - молоко пополам со сливками и Creme Brulee - самый нежный из всех - только самые жирные сливки.

Технология приготовления для всех трех совершенно одинакова: половина сахара смешивается с молоком и доводится до кипения. Вторая половина взбивается с яйцами. Яйца темперируются молоком, кустард выливается в форму и запекается на водяной бане в при 175 С (обычно не выше) до готовности. Что значит до готовности? И тут очень важный момент для всех запеченых кустардов. Готовым считается кустард, если его серединка "трясется", если форму подвигать. То есть она уже не жидкая, но еще и не твердая. По мере остывания, центр запеченого кустарда обязательно схватится. Иначе кремовая консистенция, за которую мы так их любим будет потеряна...
И перед тем, как перейти непосредственно к рецептам - небольшая шпаргалка по основным соотношениям продуктов во всех трех.

• Creme Caramel 

Наименее кремовая текстура из всех.
На каждые 250 мл молока - 2 целых яйца, сахар по вкусу.

• Pots de Creme

Такой серднячок. Поэтому мной наиболее любим:)
На каждые 250 мл молока пополам с жирными сливками (т.е. 125 г молока + 125 г сливок) - или просто сливки маленькой жирности - одно целое яйцо и один желток.

• Creme Brulee

Самый кремовый из всех.
На каждые 250 мл жирных сливок (!) - 2 желтка. 
Подают его исключительно в формочках - форму держать не будет!

Ну и еще про сахар. Путем проб и ошибок я выработала для себя следующее соотношение - 50 г сахара на каждые 250 мл молока/сливок. Получается в меру сладко. Этого соотношения хватит где-то на две небольших порции. Поэтому увеличивайте соответственно.

Ну а теперь давайте приготовим уже что-ли. 

 CREME CARAMEL



На 4-6 порций нам потребуется:
Для карамели:
100 г сахара
Пара капель лимонного сока
Для крема:
4 яйца
500 мл молока
100 г сахара
* Сделаем карамель. В сахар добавить лимонный сок и нагреть до жидкой карамели. Перелить готовую карамель по формочкам. Не нужно наливать много. Пока готовый крем будет остывать в холодильнике, часть жидкости перейдет из кустарда в карамель и она станет очень жидкой. Именно поэтому Creme Caramel готовят как минимум за день до подачи. Для хорошего карамельного соуса это время просто необходимо.
* Для крема - вскипятим молоко с 50 г сахара, оставшиеся 50 г смешаем с яйцами. Темперируем яйца горячим молоком. Крем процедим в формочки.
* Будем выпекать на водяной бане (в большой форме, наполненной водой - вода должна доходить до середины формочек с кремом) при 175 С 25-30 мин до готовности. О готовности кустардов я писала выше.
* Остудим крем и уберем в холодильник на сутки (минимум). Некоторые настаивают на 48 часах, за которые карамель должна стать очень жидкой. Потом проведем ножом между кремом и стенками формочки и перевернем десерт на тарелку. Вроде все

POTS DE CREME



На 4-6 порций нам потребуется:

250 мл молока
250 мл жирных сливок
150 г сахара
2 яйца
2 желтка

* Молоко и сливки смешаем с 50 г сахара и доведем до кипения
* Еще 50 г сахара нагреем до состояния карамели, и в эту горячую карамель выльем горячую смесь сливок и молока. Как это делать, я подробно писала здесь. Смесь начнет сильно пениться, но быстро успокоится.
* Оставшиеся 50 г сахара смешаем с яйцами и желтками. Темперируем яйца получившимся карамельным соусом. Процедим крем в "горшочки" и будем запекать на водяной бане при 175 С до готовности (см выше). Перед подачей лучше выдержать в холодильнике хотя бы ночь.
Эти кремовые "горшочки" - мои самые любимые из всех. И надо ли говорить о том, что вкус их может меняться кардинально в зависимости от того, что вы захотите туда добавить. Смело экспериментируйте!!

CREME BRULEE



На 4-6 порций нам потребуется:
500 мл жирных сливок
100 г сахара
4 желтка
Около 6 ст л сахара - по одной на каждую формочку для карамелизации.
* Сливки смешать с 50 г сахара и довести до кипения.
* Желтки взбить с оставшимися 50 г сахара
* Темперировать желтки горячим молоком. Крем процедить в формочки и запекать при 175 С на водяной бане до готовности (см выше).
* Когда десерт полностью остынет, посыпать сверху сахаром (по 1 ст л на формочку) и карамелизовать горелкой. Можно в духовке под грилем. Я так и делала. Получится конечно не так красиво, как с горелкой, но все же...
Ну вот, все рассказала, вроде ничего не забыла. Места для фантазии - море!  Добавляйте ваниль, цитрусовые, ягоды, специи. На мой вкус - это самые летние десерты! Удачи вам!

lapatissiere.livejournal.com/20132.html