молоко непастеризованное– 4,5 л
лимонная кислота – 5 г
сычужный фермент или пепсин
соль – по вкусу
также потребуются:
пищевой термометр,
большой отрез марли,
5-литровая кастрюля,
металлический тазик, по размеру больший, чем кастрюля,
большой и маленький дуршлаги.
Приготовление сыра
Ставим на очень медленный огонь тазик с водой. Воды должно быть не слишком много, ведь мы наливаем ее всего лишь для водяной бани. Далее ставим в таз с водой 5-литровую кастрюлю и наливаем в нее холодное непастеризованное молоко – от 4 до 4,5 литров. Для изготовления моцареллы лучше взять цельное «живое» молоко, а вот ультрапастеризованное молоко категорически не использовать.
В 50 мл кипяченой холодной воды растворяем 5 г пищевой лимонной кислоты (1 чайная ложка без горки) и добавляем в молоко. Вместо лимонной кислоты можно использовать сок половины среднего лимона.
Пока молоко на водяной бане медленно подогревается, растворим в кипячёной воде сычужный фермент для сыра. Берем столько фермента, сколько рассчитано для 4-5 литров молока (чаще всего, фермент продают именно в такой дозировке).
Высыпаем сычужный фермент в чашку или блюдце, заливаем его 1 столовой ложкой кипяченой воды (вода должна быть холодной, но не ледяной!) и хорошо размешиваем. Фермент должен полностью раствориться.
Тем временем, молоко подогревается на водяной бане. Когда его температура достигнет 32-34 градусов, выключаем огонь, но кастрюлю из водяной бани не вынимаем.
Выливаем в молоко разведенный в воде фермент и тщательно размешиваем в течение одной минуты. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко минимум на полчаса.
За это время из молока должен образоваться желеподобный сгусток. Если полчаса прошло, и сгустка еще нет – не переживайте, подождите еще 30-40 минут. Время образования сгустка зависит от качества молока, поэтому в каждом случае оно разное. Итак, если вместо молока уже образовалось нечто похожее на желе под сывороткой, берем нож и разрезаем сгусток крест накрест. Слегка наклоняем кастрюлю и смотрим, видны ли четкие края сгустка в тех местах, где мы его разрезали. Если да, то можно приступать к следующему шагу, а если нет – нужно еще подождать, чтобы сгусток образовался более твердый.
Ножом разрезаем сырный сгусток на квадратики 3 на 3 см или чуть меньше.
Ставим в раковину большой дуршлаг, застилаем его марлей. У нас должен остаться еще большой кусок марли, чтобы позже накрыть им сыр и перевернуть. Итак, марля в дуршлаге, поэтому выкладываем на нее порезанный сырный сгусток. Даем сыворотке стечь на протяжении получаса. Затем накрываем оставшимся куском марли наш будущий сыр, кладем сверху ладонь и переворачиваем сыр, кладя его в дуршлаг другой стороной. Даем сыворотке стечь еще полчаса.
Сыворотка стекла, и у нас осталась масса – сыр моцарелла уже почти готов! Сырной массы уже немного, поэтому ее можно переложить в маленький дуршлаг для формирования головки сыра. Берем большую кастрюлю, в нее ставим маленький дуршлаг. В дуршлаг кладем сыр в марле, слегка нажимаем на него и ставим под пресс. Иными словами, накрываем сыр перевернутым блюдцем и сверху кладем что-то тяжелое (например, килограммовую пачку крупы или соли). Через 20 минут снимаем пресс, переворачиваем сыр другой стороной и вновь накрываем его блюдцем с прессом.
Маленький дуршлаг мы ставили в кастрюлю для того чтобы сохранить необходимое количество сыворотки. Теперь вынимаем из кастрюли дуршлаг с сыром моцарелла и солим сыворотку. Рассол для сыра готовим так: на 300 мл сыворотки – 1 ст.л. соли.
Теперь вынимаем из марли головку домашнего сыра. Отрезав ломтик, проверяем, не распадается ли он. Правильный сыр моцарелла не должен ломаться пополам – кусочек должен быть крепким. Если получилась крепкая головка сыра, кладем ее в кастрюлю с рассолом и помещаем в холодильник на 2 часа.
Домашний сыр моцарелла готов! Из 4,5 л молока у нас получилось около 500 г сыра, однако этот показатель зависит от качества молока и его происхождения (имеет значение, это магазинное молоко, фермерское или домашнее).
Совет: оставшуюся сыворотку не выливайте. Её можно использовать во многих рецептах
http://na-vilke.ru/milk/domashnij-syr-mocarella.html
|
|
