Следующимэтапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительное брожение. Уксус, обычно рисовый ипи фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, мирин, саке,мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Идо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома. 

Стех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами. Благодаря этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затеи можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями.

Есть еще одна причина, по которым японцам нравится суши. Япония — страна многочисленных церемоний, многие из которых используются до сих пор, а суши — продукт простого люда, и едят его просто, без всяких приготовлений и особых церемоний, суши позволяют свободно общаться, их можно заказать и в самом дорогом токийском ресторане, и в заштатном баре в портовом районе, и не факт, что в дорогом ресторане будет вкуснее. Кроме того, японская кухня весьма сложна, а суши — прекрасный продукт для встречи гостей, и хотя в Японии в гости не ходят, как у нас, «за просто так», в любом случае все выглядит более просто и демократично. Плюс практически каждая хозяйка может добавить в готовые суши какой-нибудь новый ингредиент и стать таким образом шеф-поваром своего собственного маленького семейного ресторанчика.