К 80-летию Победы КУП «Минскхлебпром» представил выставку «Хлеб - невидимая сила Победы». Технологи предприятия, опираясь на исторические сведения, воссоздали рецептуры хлеба, который готовили в военный период. Для продажи такой хлеб, конечно, не предназначен... Эмоциями людей, которым удалось попробовать продукт, с «АиФ» поделилась заместитель генерального директора КУП «Минскхлебпром» Анна КОРОЛЕВИЧ: «Некоторые посетители заворачивали кусочки хлеба в салфетку и уносили с собой, чтобы показать этот хлеб своим близким, а некоторые не могли сдержать слёз, когда читали состав продукта и пробовали его».

СОЛОМА И ОПИЛКИ

- Нашим технологам удалось воссоздать рецептуры хлебов военного периода, - рассказывает Анна Королевич. - Для этого они обратились в ряд организаций: в НИИ хлебопекарной промышленности Российской Федерации, музей истории Великой Отечественной войны Республики Беларусь, Институт истории НАН Беларуси. Конечно, каждый из этих видов продукта значительно отличается от современных по рецептуре. Однако теми, кто пек хлеб в те непростые годы, всё равно преследовалась важная задача: приготовить продукт, который даст людям сил для выживания и защиты страны.

Хлеб «Ржевский», или тыловой

Для выпечки такого хлеба сначала долго отваривали картофель, который только после очищали и пропускали через мясорубку. В полученную массу добавляли отруби. В последующем такому тесту давали время остыть. Далее добавляли соль, перемешивали и помещали полученную массу в смазанные жиром формы, которые отправлялись в печи.

Хлеб «Сталинградский»

Это один из видов ржаного хлеба. Однако для его приготовления одного из ключевых ингредиентов - ржаной муки - было мало, потому в производстве использовали ячменную муку (30% всего состава).

Муку ржаную обойную смешивали с мукой ячменной, солодом ржаным, водой, солью и дрожжами. Также добавляли закваску молочнокислых культур. Тесто получалось плотным, потому выпекали его дольше обычного.

«Блокадный» хлеб

В блокадном Ленинграде на хлебозаводах было организовано производство продукта из скудных резервов. Об этом говорит суточная норма хлеба для жителей блокадного Ленинграда – 125 г (для служащих и членов семей в ноябре-декабре 1941 г.).

В состав блокадных буханок входили мука ржаная обойная, а также то, из чего ещё можно было приготовить хлеб: жмых, шрот, пищевая целлюлоза, хвоя... Единой рецептуры не существовало. Её меняли в зависимости от того, какое сырьё было в наличии. Мука была на вес золота: её соскребали с заводского оборудования и пола, тщательно выбивали мешки, в которых хранилась мука. А когда её запасы закончились, муку в Ленинград доставляли по Дороге жизни - водной (а в зимнее время ледовой) трассе, проходившей по Ладожскому озеру, которая вместе с воздушным мостом обеспечивала связь Ленинграда с Большой землей в период блокады города на Неве.

Как правило, «блокадным» хлебом называют ржаной (чёрный) хлеб, для выпечки которого также требовалась и закваска. Но из-за изменения рецептуры довоенные закваски не подходили: тесто не поднималось и не пропекалось. Потому для «блокадного» хлеба был выведен специальный штамм дрожжей. Одним из создателей штамма стала микробиолог Зинаида Шмидт. Ученые очень берегли новые дрожжи, которые нужно было сохранить от бомбёжек и раздать хлебозаводам. Исторический факт: Зинаида Шмидт часть дрожжей оставляла в лаборатории, а часть уносила домой, спасая от мороза теплом своего тела.

Зимой 1941-го – в самое голодное и холодное время блокады – при производстве хлеба в ход шла гидроцеллюлоза (служила частичной заменой муки). Однако этот «продукт» плохо влиял на желудок, был губителен для ослабленного организма. От него отказались, так как к качеству хлеба в любые годы выдвигались серьёзные требования. Даже известен случай, когда в июне 1943 года директору городского хлебозавода №10 в Ленинграде был объявлен выговор за выпуск предприятием более 2,5 тонн непропечённого хлеба.

Хлеб из овса

Также один из видов хлеба военного времени делали из овса и лузги ячменя. Для этого на 100 г воды добавляли 4 ст. л. овса и 2 ст. л. ячменной лузги.

ПОДПОЛЬНАЯ РАБОТА

Столичные хлебозаводы «Автомат» (открылся в 1940 г.) и хлебозавод №2 (1910 г.) продолжали работать и во время оккупации Минска. Многие сотрудники этих предприятий занимались подпольной деятельностью: передавали в тыл сырьё, продукты, медикаменты...

Один из примеров мужества и героизма - руководитель подпольной организации Николай Кедышко (удостоен звания Героя Советского Союза посмертно), который работал на хлебозаводе «Автомат». Николай Александрович руководил действиями крупной комсомольской организации «Андрюша», которая объединяла 30 групп и проводила большую боевую работу: совершила более 40 крупных диверсий, занималась сбором оружия и боеприпасов, которые после переправлялись в партизанские отряды. В ночь на 7 ноября 1943 года гестаповцам удалось выследить и окружить штаб организации, который проводил очередное заседание. В бою с фашистами несколько членов штаба и в их числе 20-летний Кедышко пали смертью храбрых.

В военное время не всегда была возможность доставить хлеб на фронт. Потому нередко хлеб выпекали на месте. Для этого солдаты сами делали печи. Их было три вида: грунтовые, обмазанные внутри толстым слоем глины или облицованные внутри кирпичом. Просушка грунтовой печи требовала около пяти часов, печи из кирпича – 10 часов. В таких печах хлеб выпекался около 3,5-4 часов.

В ТЕМУ

Хлеб для узников фашистских концлагерей называли «остен-брод». Его рецептура была разработана нацистами исключительно для кормления советских военнопленных. Согласно сохранившимся историческим сведениям для этого хлеба 40% отжимки сахарной свеклы, 30% отрубей, 20% древесных опилок, 10% целлюлозной муки из листьев или соломы смешивали с водой и выпекали в печи.

На «Минскхлебпроме» приготовили партию и такого хлеба – для выставки. Анна Королевич говорит: «Страшно и горько было представлять, как узники, среди которых бушевала цинга и прочие болезни, могли пережевать и проглотить такой хлеб без боли. На выставке мы презентовали куски такого продукта, кладя их на чашку с кипятком. Как итог: от пара хлеб становился несколько мягче. Потому мы можем предполагать, что люди, которым доставался такой хлеб, старались размачивать его. К слову, во многих концентрационных лагерях пленникам не доставался даже такой хлеб. Единственной едой заключённых в таком случае была баланда из жмыха».

https://aif.by/timefree/history/blokadnaya_buhanka...y_velikoy_otechestvennoy_voyny