Как готовили настоящую гурьевскую кашу, и Как эта элитная манка спасла жизнь русского царя

Суббота, 09 Ноября 2024 г. 17:22 + в цитатник

Графа Гурьева считали выскочкой, который сумел воспользоваться возможностями, а именно удачно жениться на богатой графине Салтыковой и получить покровительство внука Екатерины I. Потом из обедневшего дворянина стал министром финансов, умело сдвинув с поста своего начальника. Его реформы привели к дополнительным пошлинам и налогам, чем он вызвал недовольство и запомнился с нарицательным именем. Вероятно, мог бы вообще не остаться в памяти народа, если бы не манная каша, которая стала называться с определенного времени «Гурьевской». Императору она спасла жизнь, а купец с ее помощью пытался завоевать любовь певички. Она стала достоянием кулинарии, и, судя по способу приготовления, блюдо действительно можно назвать шедевром.

Гурьевская каша – откуда «ноги растут»

Гурьевская каша - манка с ягодами, медом и орехами. / Фото: culture.ru

В кулинарии есть оригинальный способ приготовления манной каши с добавлением ягод, сливок, пенки и много чего другого, что делает ее уникальной, невообразимо вкусной и соответственно оригинальной. Есть несколько версий, как она появилась, но судя по тому, что зовется «Гурьевской», отношение к ней граф Гурьев все же имел. Дело было на стыке XIX века, когда в дворянских семьях было принято устраивать ужины с подачей оригинальных блюд. Ценились французские манеры и тонкий вкус, который, правда, некоторые поддерживали ради приличия, предпочитая русские блюда. Они были также непревзойденными, а порой даже превосходили французские. Но почему заговорили о французах? Да потому что по другой версии кашу приготовил русский повар со знанием французской кухни.

Граф Гурьев в политике и кулинарии

Граф Дмитрий Гурьев был министром финансов. / Фото: tass.ru

Дмитрий Гурьев родился в небогатой дворянской семье, в 14 лет начал служить в Измайловском полку в качестве солдата, но уже через неделю был переведен в капралы, на следующий год в сержанты и ушел со службы через 13 лет капитаном-поручиком. Он умел налаживать связи, заводить нужных друзей, которые помогли ему подняться из низкородного дворянина в графы. Этому послужила и выгодная женитьба на засидевшейся в девках графине Салтыковой, которая принесла большое приданое. И не только это, ведь она ввела его в круг высокой аристократии. Далее способности Гурьева льстить и угождать сделали остальное дело – он заручился поддержкой внука Екатерины I, графа Скавронского.

Богатые «друзья» появлялись и менялись, куда-то исчезали из поля зрения как несостоявшиеся личности, хотя у них изначально было больше возможностей, а Гурьев поднимался по ступеням карьеры. И хоть его критиковали как не столь умного человека, но молодость, угодливость и целенаправленность дали свои плоды. Поездив с графом Скавронским 3 года, вошел в доверие, и тот посодействовал, чтобы Гурьев занял пост министра финансов. До этого был советником в Кабинете Императорского Величества, а позже заместителем министра финансов. Понадобилось 8 лет, чтобы занять пост министра и возглавить экономику страны. Он рьяно взялся «улучшать» состояние, но не людей, а государственной казны. К тому же император Александр I требовал наладить экономическое положение страны, потому что война 1812 года «съела» много денег.

Выход из финансового кризиса был найден за счет поднятия налогов, изъятия ассигнаций и введения металлических денег. Распространили подушную подать даже на иностранцев, ввели монополию в виноделии, увеличили процентный сбор с купцов, ремесленников. Гурьев не заботился о состоянии народа, а старался укрепить вертикальную власть и усилить власть министров. Это и сгубило, потому что было уже много недовольных, которые «помогли» принять императору решение – Гурьева сняли с поста министра финансов, оставив его лишь министром уделов. Долгое время имя графа у людей сочеталось с его неудавшимися реформами.

Но если работа на посту министра финансов принесла ему плохую славу, то на его обеды и ужины хотели попасть многие. Ходили слухи, что это было не только из-за его высокой должности, но и потому, что можно было отведать невероятные блюда. Готовил ли он сам или под его тщательным наблюдением, но запомнился как гурман.

Гурьевская каша: русский повар Кузьмин со знанием французской кухни

Повар готовит гурьевскую кашу. / Фото: kulturologia.ru

Будучи однажды в гостях у майора в отставке Георгия Юрисовского, Гурьеву довелось отведать десерт, который ему так понравился, что он пожелал выкупить повара, чтобы ему дома тоже подавали такое блюдо. Это была манная каша, которая переслаивалась ягодами, медом, сливками, запекалась и подавалась как десерт.

Юрисовский, видимо, не желая отказывать министру, но и стараясь не потерять своего искусного повара, выдвинул условия. Если хочет Гурьев купить крепостного, то должен выкупить всю его семью. Подтверждение сделки есть в виде купчей, в которой указано, что продается Захар Кузьмин 53-х лет от роду с женой и детьми. За них, по описанию Голицына, помещик запросил меру золота, видимо, надеясь, что это окажется высокой ценой. Но Гурьев, видимо, не зря занимал пост министра финансов, поэтому сумма не показалась страшной. Можно было бы решить, что это покупка обычных крепостных, но в документе указано, что крепостной получил кулинарное образование у французских поваров, проживающих в Москве. Так граф приобрел хорошего повара, и на его обеды с тестовским поросенком, раковым супом с расстегаями и уже знаменитой гурьевской кашей, пытались попасть многие.

Каша в историческом прошлом

Гурьевскую кашу подавали как изысканный десерт. / Фото: kulturologia.ru

Манная каша, приправленная ягодами и медом, и запеченная особым образом приобрела славу редкостно-вкусного десерта. Учитывая, что в ней используются сливки, миндаль, ваниль и другие дорогие для того времени ингредиенты, то каша не могла быть на столах бедняков. Это блюдо было для знати.

«Каша манная с комподом» – так ее описывали в 1857 году в доме петербургского губернатора Петра Дурнова гости, которым она подавалась на десерт. Но, судя по меню, готовилась не часто, всего 2-3 раза в месяц.

Император Александр III полюбил эту кашу и повторял, что она ему спасла жизнь. В 1888 году, поезд, в котором он ехал, сошел с рельсов. В это время он обедал в вагоне-ресторане, а не в своем императорском. Когда случилось происшествие, как раз официант подал гурьевскую кашу и поливал ее сиропом. По счастливой случайности вагон-ресторан устоял, чего не произошло с тем, в котором должен был отдыхать император. Поэтому спасение стало ассоциироваться с кашей.

В 1856 году один из посетителей Английского клуба был не то возмущен, не то поражен тем, что на ужин подали «гурьевскую» кашу. Он написал заметку в газету, назвав ее «перлом всех каш», и что ей предшествует суфле из репы. Каша со временем стала показателем высокой русской кухни, которую подавали даже на мероприятиях международного уровня.

В «Петербургской газете» описывался случай, когда купец использовал десерт из манки, чтобы подступиться к понравившейся певице. Она ему долго отказывала, и тогда он преподнес гурьевскую кашу. Женщина ложечку в нее опустила и услышала, что она обо что-то стукнулась. Подняла – а там коробочка с бриллиантовыми серьгами от Хлебникова.

Как же выглядит и готовится гурьевская каша по традиционно русскому рецепту

Гурьевская каша. / Фото: dzen.ru

Приготовить гурьевскую кашу невероятно хлопотное дело, в котором потребуется терпение. Это не просто сварить манку и перемешать ее с ягодами. Нужно взять натуральные сливки и молоко, в этом деле важна жирность, поэтому магазинные заменители вряд ли подойдут. Манку варили на молоке две минуты, потом накрывали и давали ей напариться. Основная хлопотливая часть выпадала на приготовление пенки из сливок. Их нужно было упаривать, чтобы сверху образовывалась корочка, которую аккуратно снимали и перекладывали на тарелку. Так нужно было сделать несколько раз.

Часть орехов оставляли целыми, а другую измельчали, обваливали в сахаре и карамелизировали. Сейчас это можно сделать в сковороде, а раньше использовали специальные жестяные листы. Ваниль можно добавить в молоко при варке каши. Ягоды разрешались любые, которые дополнительно проваривали в сиропе. Оставалось уложить кашу для дальнейшего и окончательного приготовления. Форму смазывали маслом, а потом выкладывали слоями манку, ягоды, пенку, и снова манку и т. д. Верхний слой всегда завершали пенкой. Масса еще раз ставилась в духовку до появления красивой румяной корочки, а потом сверху украшали карамелизированными орехами и ягодами. Иногда подавали в холодном виде, и тогда каша скорее напоминала мороженое. При подаче ее поливали сладким сиропом.

Чем хороша гурьевская каша? В ней нет строго указанных компонентов, которые нельзя заменить. Позже придумали вариант каши соленого вида, без ягод. Ее стали готовить из риса или гречки. Но такая каша уже теряет тот исторический смысл, который она получила более ста лет назад.
Источник: https://kulturologia.ru/blogs/061124/62043/

Рубрики:

история

Метки: история

Процитировано 1 раз
Понравилось: 11 пользователям

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/bahit/post508246019/">РљР°Рє РіРѕС‚РѕРІРёР»Рё РЅР°СЃС‚РѕСЏС‰СѓСЋ РіСѓСЂСЊРµРІСЃРєСѓСЋ РєР°С€Сѓ, Рё РљР°Рє СЌС‚Р° СЌР»РёС‚РЅР°СЏ РјР°РЅРєР° СЃРїР°СЃР»Р° Р¶РёР·РЅСЊ СЂСѓСЃСЃРєРѕРіРѕ С†Р°СЂСЏ </a><br/>

Р“СЂР°С„Р° Р“СѓСЂСЊРµРІР° СЃС‡РёС‚Р°Р»Рё РІС‹СЃРєРѕС‡РєРѕР№, РєРѕС‚РѕСЂС‹Р№ СЃСѓРјРµР» РІРѕСЃРїРѕР»СЊР·РѕРІР°С‚СЊСЃСЏ РІРѕР·РјРѕР¶РЅРѕСЃС‚СЏРјРё, Р° РёРјРµРЅРЅРѕ СѓРґР°С‡РЅРѕ Р¶РµРЅРёС‚СЊСЃСЏ РЅР° Р±РѕРіР°С‚РѕР№ РіСЂР°С„РёРЅРµ РЎР°Р»С‚С‹РєРѕРІРѕР№ Рё РїРѕР»СѓС‡РёС‚СЊ РїРѕРєСЂРѕРІРёС‚РµР»СЊСЃС‚РІРѕ РІРЅСѓРєР° Р•РєР°С‚РµСЂРёРЅС‹ I. РџРѕС‚РѕРј РёР· РѕР±РµРґРЅРµРІС€РµРіРѕ РґРІРѕСЂСЏРЅРёРЅР° СЃС‚Р°Р» РјРёРЅРёСЃС‚СЂРѕРј С„РёРЅР°РЅСЃРѕРІ, СѓРјРµР»Рѕ СЃРґРІРёРЅСѓРІ СЃ РїРѕСЃС‚Р° СЃРІРѕРµРіРѕ РЅР°С‡Р°Р»СЊРЅРёРєР°. Р•РіРѕ СЂРµС„РѕСЂРјС‹ РїСЂРёРІРµР»Рё Рє РґРѕРїРѕР»РЅРёС‚РµР»СЊРЅС‹Рј РїРѕС€Р»РёРЅР°Рј Рё РЅР°Р»РѕРіР°Рј, С‡РµРј РѕРЅ РІС‹Р·РІР°Р» РЅРµРґРѕРІРѕР»СЊСЃС‚РІРѕ Рё Р·Р°РїРѕРјРЅРёР»СЃСЏ СЃ РЅР°СЂРёС†Р°С‚РµР»СЊРЅС‹Рј РёРјРµРЅРµРј. Р’РµСЂРѕСЏС‚РЅРѕ, РјРѕРі Р±С‹ РІРѕРѕР±С‰Рµ РЅРµ РѕСЃС‚Р°С‚СЊСЃСЏ РІ РїР°РјСЏС‚Рё РЅР°СЂРѕРґР°, РµСЃР»Рё Р±С‹ РЅРµ РјР°РЅРЅР°СЏ РєР°С€Р°, РєРѕС‚РѕСЂР°СЏ СЃС‚Р°Р»Р° РЅР°Р·С‹РІР°С‚СЊСЃСЏ СЃ РѕРїСЂРµРґРµР»РµРЅРЅРѕРіРѕ РІСЂРµРјРµРЅРё &laquo;Р“СѓСЂСЊРµРІСЃРєРѕР№&raquo;. РРјРїРµСЂР°С‚РѕСЂСѓ РѕРЅР° СЃРїР°СЃР»Р° Р¶РёР·РЅСЊ, Р° РєСѓРїРµС† СЃ ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/bahit/post508246019/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Кахетинка обратиться по имени Суббота, 09 Ноября 2024 г. 17:41 (ссылка)

Хлопотно-то как!

Ответить С цитатой В цитатник

Бахыт_Светлана обратиться по имени Суббота, 09 Ноября 2024 г. 17:49 (ссылка)

Кахетинка, ага.

Ответить С цитатой В цитатник

ОляОличкаОлюня обратиться по имени Воскресенье, 10 Ноября 2024 г. 04:44 (ссылка)

О да! Можно только представить как же это вкусно. Сейчас наверное приготовить не возможно. А иллюстрации - это же такой же шедевр как и сама каша. Интересно можно ли сейчас такую кашу где то заказать? Хотелось бы попробовать. Благодарю за пост.

Ответить С цитатой В цитатник

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Цитатник

-Метки

-Рубрики

-Приложения

-Ссылки

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Трансляции

-Статистика

Как готовили настоящую гурьевскую кашу, и Как эта элитная манка спасла жизнь русского царя

Гурьевская каша – откуда «ноги растут»

Граф Гурьев в политике и кулинарии

Гурьевская каша: русский повар Кузьмин со знанием французской кухни

Каша в историческом прошлом

Как же выглядит и готовится гурьевская каша по традиционно русскому рецепту