Поклонники рыбных блюд наверняка оценят медальоны из судака. Вкусные и изящно поданные, они придутся по вкусу всем, кто предпочитает утонченные и диетические блюда.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 350 г филе судака на коже
• мука для панировки
• соль, свежемолотый белый перец
• растительное масло

для пюре:

• 500 г с/з зелёного горошка
• 70 г сливочного масла
• 5 г листа кафрского лайма
• овощной бульон

для соуса:

• 50 г лука-шалота
• 10 г чеснока
• 100 мл белого сухого вина
• 100 г сливочного масла
• 100 г сливок жирностью 20%
• 5 г белого душистого перца
• 2 г лаврового листа

 

Для пюре отварите до полной готовности горошек в подсоленном бульоне или воде. Слейте немного жидкости, остальное взбейте погружным блендером до однородной консистенции. Протрите через сито. Затем массу переложите в сотейник, добавьте лаймовые листья, сливочное масло и прогрейте ещё 5-10 мин.

Для соуса лук и чеснок мелко нарежьте. Обжарьте на сковороде с растительным маслом. Добавьте перец и лавровый лист, белое вино и тушите 10 мин. Влейте сливки, слегка выпарите. Добавьте сливочное масло, постоянно помешивая, посолите. Готовьте ещё 1-2 мин. Снимите с огня и немного остудите.

Для приготовления медальонов филе нарежьте на куски по 40-50 г. Слегка надрежьте кожицу, чтобы при жарке медальоны не деформировались. Рыбу приправьте солью и перцем. Запанируйте рыбу мукой только со стороны кожицы, чтобы получилась хрустящая корочка.

Жарьте медальоны с растительным маслом на раскаленной сковородке 10-15 мин. Рыбу положите на пюре из зелёного горошка. Сверху добавьте немного овощной «сальсы» и полейте соусом «бербланше».

Рецепт разработан Сергеем Ерофеевым, бренд-шефом сети кафе «Де Марко»