Мадрасом называли англичане город Ченнай, находящийся на юго-востоке Индии. Именно там повара разработали уникальный рецепт этой смеси. 

Состав карри Мадрас был подобран в полном соответствии с традициями древнейшей медицины Аюрведы. Он должен поддерживать в полном и абсолютном равновесии все функции организма человека. Сейчас карри Мадрас популярен не только в Индии, а также Великобритании, что вполне объяснимо. Но весьма успешно используют ее и во множестве других стран.

Она продается на многих рынках. Однако надо быть внимательными при покупке и проверять дату изготовления. Эта специя отличается тем, что острый перец, входящий в ее состав, добавляют туда в 2 этапа.

Мадрасский карри — это южноиндийский вариант карри, для которого характерна острота и использование большого количества томатов, которые добавляются при приготовлении этого блюда. По сути, любой индийский карри можно превратить в мадрасский, если добавить в него побольше жгучего перца, специй и помидоров. Именно за счет них мадрасский карри всегда получается темнее и насыщеннее, чем любое другое карри, он более острый на вкус.

Вкус пасты карри мадрас богатый, острый и землистый, с легким лимонным ароматом. Состав может варьироваться в зависимости от остроты и региона происхождения. Более того, ингредиенты могут отличаться даже у двух индийских соседок-хозяюшек — домашний карри не может быть одинаковым, в этом его прелесть.

Карри Мадрас – на редкость универсальная смесь специй. Ее можно добавлять практически во все блюда: салаты, супы, бутерброды, закуски, пиццы, блюда из овощей, макарон и риса, печеные изделия. Также эту смесь можно добавлять в соусы, маринады, йогурты и фарш (например, для котлет). Используют ее также в тушеных, вареных и жареных основных блюдах из мяса, птицы и рыбы. Можно добавлять ее и в кондитерские изделия.

Способы ее применения ограничены лишь фантазией повара! Конечно, у каждого кулинара свой исключительный стиль в приготовлении блюд. Однако смесь карри Мадрас придаст любому блюду тонкий, отчетливый и в высшей мере изысканный аромат и вкус.

Покупной порошок карри - бледное подобие настоящего мадрасского.

Смесь имеет сильный, но не очень острый вкус, без лишней кислоты. То что нужно!

РЕЦЕПТ 1

На 1/2-3/4стакана:

4 ст. л. семян кориандра

2 ст. л. семян кумина

1 ст. л. горошин белого перца

1 ч. л. семян зеленого кардамона

1 ч. л. целых бутончиков гвоздики

1 ст. л. молотой корицы

1 ч. л. молотого кайенского перца

 

В маленькой сковороде на среднем огне обжарьте кориандр, кумин, горошины перца, кардамон и гвоздику в течение 1-2 минут. Пересыпьте в миску и остудите.

Измельчите остывшие специи в мельнице, смешайте с корицей и кайенским перцем. Храните в плотно закрытой посуде до 6 месяцев.

 

Совет. Если вам нужна не сухая смесь, а пастообразная, соедините молотые специи с несколькими чайными ложками столового уксуса. Получившейся массой смажьте любой белковый продукт и обжарьте на топленом или растительном масле.

 

РЕЦЕПТ 2

семена кориандра – 2 ст. л.

кумин (зира) – 1 ст. л.

гвоздика – 2 шт.

черный перец горошком – 1 ч. л.

семена черной горчицы – 1 ч. л.

куркума – 1 ч. л.

кайенский перец в хлопьях – 1 ч. л.

молотая корица – 0,5 ч. л.

кардамон молотый – 0,5 ч. л.

пажитник (фенугрек) – 0,5 ч. л.

сухой имбирь – 1 ч. л.

чеснок – 2 зуб.

соль – 0,5 ч. л.

белый винный уксус – 2 ст. л.

растительное масло – по желанию

Семена кориандра высыпаем на сухую чугунную сковороду и обжариваем пару минут, пока они не потемнеют и не начнут источать приятный аромат. Помешиваем, внимательно следим, чтобы ничего не подгорело. Затем перекладываем семена в ступку, пусть остывают.

На той же сковороде обжариваем зиру — меньше минуты, до появления легкого дымка.

Потом чуть подсушиваем черный перец горошком вместе с бутонами гвоздики, регулярно перемешивая или проворачивая сковороду в воздухе.

И в последнюю очередь поджариваем семена черной горчицы, пока они не начнут потрескивать.

Все перечисленные специи хорошенько растираем в ступке до порошкообразного состояния. Добавляем хлопья чили, куркуму, пажитник, молотую корицу и кардамон.

Выдавливаем в ступку пару зубчиков чеснока, добавляем соль и сушеный имбирь (если есть свежий, то натрите корень примерно 2 см). Еще немного работаем пестиком, чтобы масса стала напоминать мокрую крошку.

Осталось добавить белый винный уксус и хорошенько все перемешать. Кислая составляющая лучше раскроет аромат специй и будет работать как консервант. В итоге должна получиться паста.

Карри мадрас лучше всего использовать сразу по назначению. Если планируете хранить некоторое время в холодильнике, то в таком случае в состав следует добавить подсолнечное масло. Для этого разогрейте в сковороде 2-3 ложки рафинированного масла, прогрейте его до легкого дымка, затем высыпьте в него пасту, быстро перемешайте и дайте прокипеть. Остудите и храните в плотно закрытой стеклянной таре в холодильнике не больше 1 месяца.

https://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/karri-madras/