Флорентийское цуккотто - традиционный тосканский десерт в форме купола. Это первое в истории кулинарии так называемое семифредо , т.е. сильно охлаждённый крем.

Говорят, что корни цуккотто восходят к эпохе Возрождения, и оно  своим рождением обязано   разносторонне одарённому Бернардо Бионталенти - архитектору герцогов Медичи. Кроме архитектуры и рисования Буонталенти увлекался кулинарией.

Уважаемому архитектору пришла в голову мысль использовать натуральный снег и лёд, что флорентийцы хранили в глубоких ямах в погребах, для приготовления семифредо, а затем и настоящего мороженого , которое носило название «крем Буонталенти» или «флорентийский крем».

До сих пор многие флорентийские мороженщики сохраняют в ассортименте своих кафе мороженое с вкусом «Буонталенти». Но нас сегодня интересует цуккотто. В исторических документах рецепт цуккотто впервые упоминается в 1590 году.

Фактически, в рецепте перечислены ингредиенты той эпохи : цукаты ( фрукты, что могли храниться долго), шоколад ( символ богатства), рикотта, которая часто использовалась в десертах.

Не народный рецепт, а из записей поваров дворца Питти, в котором жила семья Медичи...

Цуккотто назывался  небольшой   шлем, что защищал голову и шею пехотинца той эпохи.   Своей округлостью шлем напоминал тыкву , что по-итальянски звучит как цукка. Наверное, первое семифредо сделали в том шлеме, вот и пошло название, а с ним и форма этого десерта.

Мы, естественно, не пойдём искать настоящие шлемы для приготовления нашего цуккотто, а воспользуемся любой металлической или пластиковой сферической формой объёмом 1,5 литра.

Десерт будет представлять из себя сферу из бисквита, пропитанного ликёрами, заполненную кремом из рикотты со взбитыми сливками.

Бисквитные коржи должны быть тоненькими, чтобы не впитывать в себя излишнее количество алкоголя , который может покрыть вкусовые оттенки крема.

Традиционно цуккотто готовилось без сливок. Конечно, и сейчас можно приготовить крем , разбавив рикотту или творог небольшим количеством молока.

Использование сливок, же,  придаст  крему из рикотты или творога с гранулированной консистенцией   большую эластичность и воздушность.

Для пропитки можно использовать различные ликёры ( Alchermes, Amaretto di Saronno, Maraschino, Cointreau, Gran Marnier) , ром, бренди или сиропы насыщенных цветов.

ИТАК:

Ингредиенты:

бисквит - 250 г,   

сахарная пудра - 150 г,

рикотта    - 250 г,     

ликёры           - 150 г, 

сливки для взбивания - 200 г,   

 порошок какао – 1 чайная ложка,

горький шоколад - 100 г,

цукаты – 100 г,   

сахарный песок - 100 г

Взбить сливки и смешать их с сахарной пудрой. 

Рикотту протереть через сито и смешать с сахаром и аккуратно перемешать со сливками.   Смесь разделить на две , не одинаковые по объёму, части.

  

Меньшую по объёму часть смешать с порошком какао.

Большую – с цукатами и измельчённым шоколадом.

Готовый бисквит разделитьна коржи толщиной 1 см. Из коржей , прежде всего вырезать кружок, что будет служить вершиной купола и кружок для будущей основы   цуккотто. Из остатков нарезать широкие полоски , что будут выполнять роль боковых поверхностей.

Куполообразный контейнер   выстелить пищевой плёнкой.

Ликёры и бренди развести немного водой .

Контейнер выстелить кусочками пропитанного ликёрами бисквита.

   Затем на бисквит распределить творожный крем, смешанный с какао.

Центр заполнить кремом с цукатами и шоколадом.Сверху прижать бисквитный кружок основы и закрыть плёнкой.

Контейнер поставить в холодильник на 5-6 часов. В морозильнике этот десерт не держат, чтобы он не превратился в мороженое.

 Готовый десерт резать ножом, смоченным в воде. 

Замечания и изменения:

Моё цуккотто потребовало двойную порцию ингредиентов.

Для промачивания бисквитов использовала ликёры : Алкермес для получения красного цвета, Лимончелло для жёлтого и Ночино для коричневого.

Лимончелло в следующий раз заменю на Gran Marnier или Мятный, чтобы получить зелёный цвет бисквита.

Естественно, лучший вкус десерт показал только через сутки после его приготовления.

Рецепт Флорентийского цуккотто мне показался интересной идеей для оформления творожной пасхи.

Для большего полёта фантазии решила поискать примеры оформления цуккотто на итальянских сайтах.

Небольшой перевод рассказа Президента  флорентийских мороженщиков Бетулио Бонди, который провел глубокое и скрупулезное расследование в государственных архивах в поисках оригинального рецепта Zuccotto fiorentino.

"Мы нашли, что Флорентийское цуккотто был  известен уже во времена королевы Катерины Медичи,- пишет автор-и в оригинале назывался "Шлем Катерины" потому, что первые экземпляры десерта были сделаны при помощи небольшого боевого шлема, утыканного  шипами. Такой шлем назывался zuccotto и использовался пехотой той эпохи.
Автором десерта был Бернардо Буонталенти, архитектор и изобретатель мороженого, которое мы едим сегодня.
Конечно, десерт той эпохи отличалось по виду от того, которое сегодня мы видим в продаже, уже начиная с цвета крема:  он был однотонно белым, т.к. в рецепте предполагалась лишь рикотта с апельсиновой цедрой и гранеллой из обжаренных какао-бобов. Поверхность же цуккото была ярко красной, т.к. ароматизировалась ликером Алкермес.
Рецепт Флорентийского цукотто был найден в 30-ых годах прошлого столетия и с множеством вариантов дошел до вкусов 90-ых" 

Во Флоренции чаще всего можно встретить цукотто, в котором вместо рикотты использовано мороженое.
Рестораторы, которые специализируются на флорентийской кухне до сих пор балуют своих клиентов оригинальным рецептом на базе овечьей рикотты, которая ароматизируется различными добавками, но чаще всего половина рикотты перемешивается с шоколадными каплями, а вторая половина с очень хорошим по качеству порошком какао.
Раз раунд сообщества предполагает использование рикотты с фруктами, то  для создания традиционно красной поверхности моего цукотто выбрана клубнику. 

                                  
                        Флорентийское цукотто с клубникой

Ингредиенты:
- для бисквита: 250 г яиц, 175 г сахара, 150 г муки  типа 00, 50 г крахмала, семена одного ванильного стручка;
- для крема: 400 г рикотты, 150 г сливок,  100 сахарной пудры, стручок ванили, шоколадные капли;
-для пропитки: ликер Алкермес, Стрега, Мараскино, Шартрез и т.д.
-для оформления: 300 г крупной клубники.
Необходимый инвентарь:  куполообразная миска диаметром 20 см и высотой 10 см.



Бисквит
Яйца перемешать с сахаром и семенами ванили и нагреть до 45 Ц, после чего взбить в густой устойчивый крем.
Муку перемешать с крахмалом и вводить небольшими дозами в яичную смесь, аккуратно перемешивая лопаточкой.
Тесто вылить в форму и выпекать 20 мин в статичной духовке, разогретой до 190 Ц.

Крем
Рикотту отвесить в полотняной ткани на несколько часов для того, чтобы убрать лишнюю жидкость.
Раскрытый ванильный стручок  залить сливками на целую ночь ночи, после чего сливки взбить.
Рикотту растереть с сахарной пудрой, аккуратно перемешать со взбитыми сливками и шоколадными каплями.

Компоновка десерта
Куполообразную миску выслать кусками пищевой пленки так, чтобы края пленки оставались достаточными для дальнейшего покрытия содержимого миски.
У  крупных и чистых ягод клубники острым ножом отрезать верхнюю часть с плодоножкой, а затем тонко  нарезать  ягоды вдоль.
Большие по размеру ягодные пластинки укладываем чешуйками, начиная с верха миски вниз. Каждый новый ряд должен немного перекрывать предыдущий. До самого дна миски можно не доводить ряд, заполнив дно затем маленькими по размеру пластинками. ( технику укладки можно посмотреть здесь)
Из готового бисквита вырезать диск по диаметру миски. Этот диск разрезать на 12 частей.
Ликер вылить в плоскую миску и каждый бисквит опустить в ликер и осторожно отжать. Если бисквит слишком нежный и начнет сразу ломаться, лучше использовать кисточку для смачивания.
Промоченный бисквит уложить в миску  острым концом ко дну. Промочить и выложить все оставшиеся части бисквита.
Заполнить внутреннюю часть кремом из рикотты.
Оставшиеся части бисквита также промочить ликером и покрыть ими сверху крем.
Закрыть содержимое миски краями пленки, хорошо натянув ее.  Убрать в холодильник на всю ночь.
Перед подачей развернуть пленку, перевернуть десерт на тарелку, снять миску и оставшуюся пленку и украсить по собственному вкусу. Для большего глянца можно смазать сверху клубничным или другим джемом, чуть разведенным водой или ликером.


Замечания
Уже самим названием я хочу подчеркнуть, что этот десерт не мыслим без использования алкоголя. Создавался он для застолий, присутствие детей за которыми не предусматривалось.
Вопросы о том, можно ли приготовить десерт без алкоголя, каждый решает самостоятельно. На мой взгляд, вкус "безалкогольного" десерта будет очень примитивным. Алкоголь возбуждает вкусовые сосочки языка, готовя их к восприятию вкуса крема.
Возможно лишь чуть облегчить алкогольную нагрузку, разведя ликер сахарным сиропом.
Самый главный акцент в десерте нужно уделить крему из рикотты, подводя его под собственный вкус, изменяя соотношение  рикотты с сахаром и со сливками. Следует учесть, что в готовом десерте  сладость  крема из рикотты всегда будет ощущаться меньше.
Кроме шоколадных капель можно добавить цукаты, орехи и кусочки фруктов, которые не будут окрашивать крем.
Бисквит можно использовать купленный.


Для тех, кто приметил для себя идею приготовления цукотто с использованием мороженого вместо рикотты, следует учесть, что в этом случае при компоновке придется отказаться от клубники и др. ягод.
В остальном техника приготовления десерта останется практически неизменной. Лишь смачивать ликером нужно будет только ту часть куска бисквита, который будет касаться мороженого. Внешняя часть, которая будет касаться пленки, нужно оставлять не смоченной.
Сформированный десерт, заполненный мороженым, нужно поставить на ночь в морозильник и вытащить за пару часов перед подачей.
Уже на порционной тарелке кусочек цуккото можно дополнительно полить использованным в приготовлении ликером.

http://pratina.livejournal.com