Термин “сувид” перестал быть чем-то из области высшей математики, рестораторы и шеф-повара уже не боятся, что непонятная технология отпугнет посетителей, а блогеры и журналисты без всякой жалости публикуют рецепты, для которых требуется вакууматор и устройство для сувида. Здесь собрано все, что  написано по сувиду в одном месте, и получилось вроде обзорной статьи, базы знаний, к которой можно будет отсылать всех желающих.

Фото с сайта www.culinarycrafts.com

Первое, что я советую сделать – ознакомиться с вводной статьей: Технология sous-vide

Она небезупречна, но дает представление как о плюсах и минусах сувида, так и о том, что необходимо знать для приготовления любого рецепта, где активно используется этот метод.

 

Цитата:

Суть метода очень проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов.

Это базовое описание метода. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню – обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид.

Вполне допускаю, что вы прочитали вводную статью и даже просмотрели несколько рецептов, но настроены все еще скептично. Поздравляю, в этом вы не одиноки. Пришло время развенчать несколько мифов, с которыми сталкивается каждый, кто хочет узнать о сувиде немного больше.

 

Мифы и легенды сувида

Миф: В России сувид не приживется.

Правда: На мой субъективный взгляд, перспективы сувида у нас в стране – огромные. Например, сувид – единственный способ приготовить сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом из той посредственной говядины, которая продается на наших рынках и в магазинах. То же касается и ряда других продуктов, к качеству которых иной раз возникают вопросы.

Миф: Сувид – это дорого.

Правда: Ничего подобного. Все, что нужно для сувида – вместительная кастрюля для воды, полиэтиленовый пакет или пленка и термометр, то есть то, что и так есть на вашей кухне. Для первого раза, кстати, можно обойтись и без термометра. Уже после этого вы можете задуматься – нужен ли вам вакууматор, термостат или другое оборудование, с которым готовка в сувиде станет более беззаботной.

Миф: Сувид – это сложно.

Правда: Все, что от вас требуется – приправить продукт, завернуть его в пленку и опустить в воду. Все остальное произойдет без вашего участия, причем в отличие от жарки или запекания испортить блюдо в сувиде практически невозможно.

Миф: Варить мясо и называть это стейком – самая большая глупость на свете.

Правда: Путать сувид и варку – самая большая глупость на свете. Мясо, как и любой другой продукт в сувиде, не имеет контакта с водой, температура которой, в отличие от варки, поддерживается на уровне значительно ниже точки кипения. По сути, физические и химические процессы, которые происходят со стейком в сувиде, ничем не отличаются от запекания, с поправкой на большую деликатность сувида.

Рецепты

Для приготовления в сувиде подходят практически любые продукты, и каждому из них этот метод позволяет раскрыться с неожиданной стороны. Ниже приведены рецепты для сувида, которые были опубликованы на сайте к настоящему моменту.

Рыба

Для сувида подходит, в принципе, любая рыба – но особенно хорошо получается жирная, вроде лосося, форели или палтуса.

Как приготовить лосося наилучшим образом

   Лосось необычной текстуры и со свежим, ярким вкусом.

Как приготовить зубатку на манер sous-vide

   Вкусная зубатка, которая хорошо держит форму.

Птица

Любая птица – крайне благодарный клиент сувида. Если речь о курице или индейке, то сувид – простой и бесхлопотный способ приготовить сочное филе, которое обычно безбожно пересушивается. Птицам вроде утки приготовление в сувиде позволяет размягчиться, не теряя вкуса, и сохранить правильную степень прожарки.

Куриное филе с сыром и тимьяном

   Комбинация мягкости и сочности делает это филе хитом дня.

Конфи из утки иным манером

   Необязательная, в принципе, замена традиционного метода новаторским позволяет приготовить гораздо более мягкую утку, которая хорошо держит форму.

Лучшая в мире утиная грудка с ягодным соусом

   При приготовлении утиной грудки сувид – наиболее удобный способ сохранить правильную степень прожарки.

Перепелиные ножки с шалфеем

   При приготовлении перепелов в сувиде не приходится жертвовать ни мягкостью, ни сочностью, ни золотистой корочкой.

Мясо

Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни

   Собственно, все понятно из названия.

Свиные ребрышки со сливовым компотом

   Сувид предохраняет ребрышки от пересыхания, так что на выходе получаем ароматное, зажаристое, но очень сочное мясо.

Барашек в масле с ароматными травами

   Баранья вырезка равномерной прожарки, ароматизированная пряными травами.

Яйца

Варка яиц в сувиде – совершенно самостоятельная дисциплина: вакуум тут не нужен, так как съедобное нутро яйца и так надежно защищено естественной оболочкой, а зашкаливающее количество различных протеинов, которые коагулируются каждый при разной температуре, позволяет получать различные результаты, изменив температуру приготовления буквально на полградуса.

Как сварить яйцо в сувиде

   Инфографика, наглядно объясняющая разницу между яйцами, приготовленными в сувиде при различных температурах.

Овощи

С овощами простор для экспериментов с сувидом намного уже из-за содержащейся в них целлюлозы – оттого и рецепт в этом разделе всего один.

Приготовление овощей методом су-вид

   Описание технологии приготовления овощей в сувиде, которая позволяет им размягчиться, сохранив форму, хрусткость и витамины.

Десерт

Наверняка можно придумать множество рецептов десертов, в которых сувид незаменим. Я ограничился одним, но хорошим.

Ревень с клубничным соусом и маскарпоне

   Освежающее трио для поздней весны – начала лета. Ревень получается мягким и клубничным.

http://www.arborio.ru/bukvalno-vse-chto-vy-xoteli-znat-o-suvide/