Раньше считалось, что люди способны точно определять лишь четыре вкуса - кислый, сладкий, горький и соленый. Все остальное считалось комбинацией этих четырех. Потом ученые обнаружили, что умами - "сытный, мясной" вкус - это отдельный вкус со своими рецепторами на языке. А сейчас стало известно, что и "жирный" - это отдельный, элементарный вкус, а не плод нашего воображения.
Люди все разные не только по способности хорошо слышать или видеть, а и по способности различать силу того или иного вкуса. Скажем, всего 3 % африканцев не способны чувствовать горечь, и более 40% индийцев не способны ощущать горечь на языке.  С этим связаны генетические предпочтения людей к тем или иным видам пищи, в том числе - хлеба. Но для выпечки хлеба, для качества теста, важно уметь определять его спелость или моложавость (незрелость) или его заспиртованность (горечь) не только органолептически, языком и носом, а и универсально, численно.

С помощью рН (пи-эйч, пи-аш) определяют насколько закваска или тесто кислые, сколько в них накопилось сильно кислых кислот - уксусной и молочной. Кислость выдаёт присутствие в тесте молочнокислых бактерий и стерилизует тесто от всякой нечисти, улучшает качество хлеба. Она позволяет добиться типичной для того или иного сорта хлеба кислинки и аромата.

Определение рН особенно важно для тех, кто работает с заквасками и ржаным тестом, ибо рН помогает точно определить, когда пора покормить закваску или когда тесто созрело и можно печь хлеб. Ощущение вкуса кислости на языке у разных людей разнится из-за разного числа ионных канальцев  РКD1L3 и  PKD2L1 на языке. А тест позволяет ТОЧНО , численно и универсально определить кислость полуфабрикатов и самого хлеба нужных не только для вкуса и аромата, а и для качества хлеба, его текстуры, пышности, цвета, сроков свежести и так далее . рН определяет кислость визуально. С помощью другого органа чувств!

Процедура определения рН такая

Взять 10г теста, подлить 90г чистой воды, предпочтительно дистиллированной, размешать. Опустить в раствор полоску лакмусовой бумаги на секунду, не дольше. Она изменит цвет. Этот цвет подскажет вам какой у теста рН, сколько в нем сильно кислой кислоты - молочной и уксусной.

Подробности

Отмеряют 90г чистой воды. предпочтительно дистиллированной

Отмеряют 10г теста: закваски, опары, хлебного теста...

Следом их соединяют и отмеряют рН. Я покажу как я это делаю, а вы мне расскажете как лучше, если среди вас есть химики.
Я обнаружила, что моложавое ржаное тесто, неспелая закваска с маленьким количеством кислоты плохо распускается в воде в однородную массу. поэтому я растворяю её в отмеренной воде постепенно, растирая ложечкой комочки, чтобы "вынуть" из крупинок теста кислоту в раствор.

Пипеткой я беру понемножку воды из отмеренных 90г и добавляю, растирая, в плошечку с 10г теста


Когда жидкость стала весьма однородной, соединяю остаток чистой воды с распущенным тестом


Опускаю в раствор на секунду полосочку лакмусовой бумаги и смотрю по цвету на шкале какой у раствора рН, насколько он кислый.

Вот совершенно некислый раствор, закваска ещё пресная, её рано кормить
рН выше 5.5, полоска ярко зеленая, зеленее 5.5

Вот тут уже получше, рН близок к 4.5. Это приличный рН.

А вот закваска стала точно спелой и точно пора кормить или тесто на закваске - формовать в хлебы и сажать в печь
рН приближается к 4.0

Вот и вся наука определения кислости численно или  по крайней мере чуть более объективно и альтернативно - с помощью зрения, а не вкуса.

Для тех, кто кроме кислости определяет ещё и кислотность, градусы кислотности теста, содержание в нем всех кислот, слабых и сильных, следующий шаг в оценке качества теста или закваски ещё проще.

В раствор на весах добавляют 10г чистой воды, чтобы в сумме было 10г теста на 100г воды. И определяют кислотность, в градусах кислотности, капая в раствор щелочь, пока раствор не порозовеет.

Вот например, 114.1-110 = 4.1 градуса кислотности.
Я добавила 4.1г щелочи к 110г раствора на весах. И тогда он порозовел.

У хорошей ржаной закваски рН будет примерно равен 4.0 (3.6-4.2), градусы кислотности - 10-13 град.
У хорошего ржаного теста для хлеба и самого хлеба рН будет примерно равен 4.2-4.3, кислотность 8.5-9.5 град

Тесто из нехлебопекарной ржаной муки, из муки со слишком высоким числом падения и несладкой, не сможет достичь правильных значений рН и кислотности. Хлеб будет более пресным на вкус, бледным по части аромата, жестким в мякише, маленького объема, быстро черствеющим. Его рН будет выше 4.6 и кислотность ниже 7.8 градусов.

В советском хлебопечении главным образом определяли кислотность полуфабрикатов и по сей день сохранилась традиция измерять именно содержание всех кислот, слабых и сильных, градусы кислотности. Попытки внедрить измерение рН, как это делается в Европе, не привились. В частности это связано с тем, что советские люди даже в войну и особенно после войны потребляли все меньше и меньше ржаного хлеба, пока после распада СССР посевные площади ржи не сократились до размеров носового платка! А рН пшеничного хлеба не так важен и на заквасках кислый пшеничный у нас не пекли. Хлеб был дрожжевой.

Поэтому мы увидим в рецептах и ГОСТах на качество хлеба указание только на градусы кислотности полуфабрикатов и хлеба.

А в рецептах и ГОСТах на европейские сорта, будь то ржаного или пшеничного, указания и на его кислость и на его полный букет (кислотность), например так: 9.4/4.0. Кислотность 9.4 град, кислость (рН ) 4.0.

Скажем, типичные значения спелости для французской белой пшеничной закваски будут рН 4.4-4.6, а для спелой итальянской - тоже белой пшеничной закваски - 3.4-4.2. А ароматность итальянской пшеничной закваски её полный букет, её кислотность, будет варьировать в огромных пределах, от 5.5 до 12 град.

В ржаной выпечке белые ржаные закваски - редкость. В СССР все сорта белого ржаного допускалось заквашивать закваской из серой обдирной муки. Исключением не был даже рижский хлеб, сильно выигрывающий именно от белой ржаной закваски с её яблочно-тминным ароматом.

Ржаной в 99.99% случаев пекут на серых и черных ржаных заквасках, прием у каждого народа они - свои. Диковинные и необычные с точки зрения их соседей, тоже едоков ржаного, но другого ржаного.

Например, для финских ржаных заквасок характерна исключительно слабая и сладкая ржаная мука  с числом падения 70-100 сек. В такой муке - богатейшая микрофлора. Поэтому кислость финских ржаных варьирует от практически пресных, рН 5.4, как у белого пшеничного хлеба,  до серьёзно кислых рН 3.5, но они всегда очень ароматные или невозможно, нестерпимо ароматные , 9-18 градусов кислотности.

Типичные значения для кислости и ароматности пшеничного хлеба на закваске из разной пшеничной муки в Европе

зольность         кислотность      кислость (рН)
(сорт муки)       (букет, аромат)

0.45 (экстра, )        2.3 град            5.6
0.55  ( в.с  )            3.1град             5.0
0.81  ( 1с, 2с)         3.7 град            4.8
0.99   (2с)               4.2 град            4.7
1.05  (темная 2с)  3.9 град             4.8

А в СССР хлеб по государственному стандарту - серый и черный пшеничный -  был более ароматным, независимо от метода приготовления - на дрожжах или на дрожжах в сочетании с заквасками. Серый пшеничный из муки 2с имел 4-5 градусов кислотности, а пшеничный из обойной муки - все 7-8 градусов кислотности. При этом рН (кислость) хлеба была незначительной. Пшеничный хлеб любили некислым, "сладким" и душистым.
 

========================================