Довести до консистенции - такова последняя фраза многих рецептов соусов, супов и тушеных блюд. Но даже если вы буквально следуете всем указаниям, консистенция блюда иногда получается какая-то странная. Почему? Потому что содержание влаги и жира в различных продуктах может значительно различаться. А поварам приходится расхлебывать.

Итак, если блюдо или соус получились слишком густыми...
Добавьте еще воды, бульона, протертого томата (с томатами надо быть поосторожнее, поскольку их вкус весьма интенсивен) или другой жидкости, которую вы уже используете, - кроме вина. При этом жидкость должна быть горячей. Доведите до кипения, но не кипятите. Перемешайте. Не забудьте проверить, достаточно ли теперь приправ и специй. Из всего сказанного следует два совета - во-первых, для приготовления всегда надо брать ингредиенты с некоторым запасом, во-вторых, бульон всегда должен быть несоленым. Да, в крайнем случае можно разбавить соус или суп простым кипятком, но расплачиваться за это придется невыразительностью их вкуса. Избавиться же от пересола намного труднее, чем от излишней густоты. Что до тушеных блюд, на них добавка воды не оказывает настолько печального воздействия.

...или слишком жидкими
Самое простое и экономичное решение - потомить соус на слабом огне, чтобы выпарилась лишняя жидкость. Но выпаривать соус надо со всем вниманием, достаточно часто размешивая, особенно если он содержит муку. В случае с супом или тушеным блюдом такой способ не представляется особенно удачным, поскольку для овощей излишняя варка-просто катастрофа, да и переваренные мясо и птица не становятся вкуснее. Про рыбу и говорить нечего.

Но есть и другие идеи. Вот они:
Прежде всего можно использовать сливочное масло. Это классический способ затянуть соус, и странно, что его используют сравнительно редко. Масло нужно охладить, нарезать мелкими кубиками и непосредственно перед подачей на стол добавить в горячий соус. И взбить. Соус в результате станет не только густым, но и более насыщенным и плотным. Другая вариация этого способа - добавление жирных сливок; соус в этом случае надо прогреть и взбить. А для достижения модного сейчас эффекта «капучино» нужно добавить в соус немного взбитого горячего молока. Конечно же, надо помнить о собственном характере соуса - скажем, в остром мексиканском сливки или молоко будут выглядеть странно.
Крахмал. Этот дешевый способ верой и правдой служит поварам самых разных дальневосточных кухонь,от тайской до японской. Крахмал надо предварительно растворить в небольшом количестве холодной воды и влить эту смесь в блюдо. Важно не экономить на качестве крахмала-обычный картофельный неизбежно делает блюдо мутным, поэтому в случае, если необходимо максимально сохранить прозрачность, лучше использовать рисовый или кукурузный крахмал.
Овощной или фасолевый суп можно сделать гуще, превратив некоторую часть супа в пюре, а затем смешав его с оставшимся супом. Примерно так же можно использовать хлеб. Замочите несколько кусочков белого хлеба в бульоне, затем взбейте его в блендере до состояния однородного пюре, при необходимости добавляя еще бульона. Полученную смесь вылейте в суп и перемешайте. Главное - не переборщите. Чтобы овощной суп не превратился в хлебный.