Высококачественная выпечка требует сбалансированного количества сгустителей и разрыхлителей, увлажнителей и адсорбентов. Любая хм рошая формула содержит правильно сбалансированные ингредиенты, но нужно знать, что конкретно вносит каждый ингредиент в этот баланс.
Жиры, масла и эмульгаторы — это необходимые увлажнители и разрыхлители. Но рекомендации для здорового питания включают пониженное содержание жиров, особенно в отношении насыщенных жиров. Американцы, беспокоясь по поводу жиров, придерживаются этил рекомендаций. Так как большинство выпекаемых продуктов новом можно приготовить без жиров, важно правильно их применять и пони мать беспокойство своих покупателей.

Химия жиров, масел и эмульгаторов
Липиды определяются как вещества, которые не растворяются в воде! Жиры, масла, эмульгаторы и душистые масла (масло перечной мяты или апельсиновое масло классифицируются как липиды.
Жиры, строго говоря, являются липидами, которые остаются твердыми при комнатной температуре. Термин жир также используют по отношению к любым липидам, будь то жир, масло или эмульгатор. Например, количество жиров на упаковке включает количество твердых жиров, жидких масел и эмульгаторов, которые входят в состав продукта.
Масла — это липиды, жидкие при комнатной температуре. Масла обычно растительного происхождения (соевое, хлопковое, кукурузное! и т.д.). Тропические масла, такие как кокосовое или пальмовое, остаются твердыми при комнатной температуре (21"С) и быстро тают при более высокой температуре.
В химическом смысле жиры и масла являются триглицеридами. Триглицериды состоят из трех ("три-") жирных кислот, прикрепленных к молекуле трехуглеродного глицерина (рис.1). Жирные кислоты важны для образования жиров и масел. Жирные кислоты стоят из углеродных цепочек, которые обычно содержат от 4 до 22 атомов углерода.

С - FА
I
С - FА
I
С - FА
С = углерод
FА = жирная кислота
Рисунок 1. Триглицерид

  
Рисунок 2. Ненасыщенная и насыщенная жирные кислоты

Жирные кислоты могут быть насыщенные и ненасыщенные (рисунок 2). Атомы углерода в насыщенных жирных кислотах насыщаются атомами водорода. Они не могут удерживать больше водорода, так как все возможные связи между атомами углерода и водорода уже использованы.

Ненасыщенные жирные кислоты содержат два или более атом углерода при меньшем (неполном) количестве атомов водорода. Насыщенные атомы углерода формируют двойные связи. Ненасыщенная жирная кислота на рисунке 2 называется мононенасыщенной жирной кислотой, потому что в ней только одна двойная связь между атомами углерода. Ненасыщенные жирные кислоты могут быть и мононенасыщенными, и полиненасыщенными (содержащими больше одна двойной связи между атомами углерода).
Чем больше насыщенных жирных кислот в жире, тем более' жир. Жиры животного происхождения, тропические масла и масло какао, в которых высокое содержание насыщенных жирных кислот, остаются твердыми при комнатной температуре. Большинство растительных масел остаются жидкими при комнатной температуре, потому что в них низкое содержание насыщенных жирных кислот. Диетологи Северной Америке рекомендуют сокращать потребление насыщен жирных кислот, потому что они повышают количество холестерина крови и являются причиной сердечных заболеваний.
Точка полного плавления определяется температурой, при которой кристаллы твердого жира не видны. То есть жир выглядит так же, как и абсолютно прозрачная жидкость. Точка полного плавления сливочного масла — 34°С, когда все кристаллы жира переходят в жидкое состояние.

ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ
Посмотрите на этикетку жиров и масел, используемых в пекарнях. Вы заметите, что многие из них гидрогенизированы (включая универсальные маргарины, шортенинги с повышенным содержанием моно- и диглицеридов, лярд и даже жидкие масла).
Жиры и масла гидрогенизируются под воздействием водорода, при высокой температуре и давлении и катализатора (такого как никель). Катализатор ускоряет химическую реакцию, не принимая в ней у участия.  Энзимы являются биологическими катализаторами. Никель — это металлический катализатор. Его удали до того, как гидрогенизированный жир упаковывают для продажи.
Гидрогенизация насыщает атомы углерода водородом, превращай ненасыщенную жирную кислоту в насыщенную (рисунок 3). Полностью насыщенный жир настолько твердый, что с ним трудно работать! Поэтому обычно жиры гидрогенизируют только частично. Частичная гидрогенизация оставляет некоторые жирные кислоты ненасыщенными. Таким образом, жир остается мягким и пластичным. Обычно производитель контролирует процесс, чтобы добиться желаемой степени| гидрогенизации, то есть желаемой консистенции продукта.
Заметьте, что гидрогенизация — это не то же самое, что насыщение жиров воздухом. Это химический процесс, который изменяет молекулу жирной кислоты, добавляя в нее водород. Насыщение воздухом происходит при взбивании твердого жира при приготовлении крема.

Рисунок 3. Гидрогенизация жидкого масла в твердый

ЗАЧЕМ НУЖНА ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ
Существуют две основные причины гидрогенизации жиров и масел. Первая причина — это увеличение твердости жира или масла. Твердый жир желателен, например, для слоистости и объема кулинарных изделий или для уменьшения засаленности пончиков и печенья.
Вторая причина гидрогенизации жиров и масел — увеличение устойчивости к окислительной прогорклости. Окислительная прогорклость появляется вследствие разрушения жирных кислот. При этом, чем более ненасыщенны жирные кислоты, тем быстрее они подвергаются окислительной прогорклости. Это значит, что мононенасыщенная кислота окисляется быстрее, чем насыщенная. А полиненасыщенная кислота окисляется еще быстрее.
Гидрогенизация уменьшает окисление, потому что насыщает ненасыщенные кислоты. Даже небольшое количество гидрогенизации помогает замедлять окисление.

Обычное соевое масло содержит в основном ненасыщенные жирные кислоты. Гидрогенизация соевого масла замедляет окисление и устраняет неприятный бобовый, рыбный или химический запах. Частично гидрогенизированное соевое масло используют в шортенгах, маргаринах и растительных маслах. Это самый распространенный растительный жир в кулинарии.

Зрелые сухие соевые бобы содержат около 20 процентов масла, и большая его часть — полиненасыщенная.
Негативной стороной гидрогенизации является то, что высокое сыщенные жиры увеличивают уровень холестерина в крови и повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Еще один недостаток гидрогенизации — появление трансжирных кислот.
Однако пекари и кулинары не могут, несмотря на пожелания пош пателей, заменить все насыщенные жиры на менее насыщенные. Выпекаемые и жареные продукты подаются в основном с соусами из щенных и трансжиров.

ЖИРЫ И  МАСЛА
Жиры и масла отличаются по цене, вкусу, консистенции; по количея ву жира, воздуха и воды; по точке полного плавления. Некоторые • них содержат примеси: эмульгаторы, антиоксиданты, соли, красите,™ вкусовые добавки, антимикробные вещества, сухое молоко и т.д. Эт| различия влияют на функции жиров в кулинарии.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Как и другие жиры, сливочное масло выполняет много важных функций: обеспечивает увлажне­ние, разрыхление, слоистость и объем. Но не только это объясняет широкое использование сливочного масла в пекарнях. Масло эти функции выполняет не лучше многих других жиров. Два основных преимущества сливочного масла перед другими жирами — это его вкус и консистенция. Ни один другой жир не может сравниться с маслом в этом качестве. В частности, маргарин может иметь привкус натурального масла и низкую точку плавления, но не имеет превосходного вкуса и текстуры масла. Вместе с тем у сливочного масла есть и много недостатков. Напри­мер, оно дорогое. Это масло может стоить в несколько раз дороже мар­гарина, и его пена колеблется в зависимости от времени года и постав­ки. Жир сливочного масла нежелателен с точки зрения здорового пита­ния. Это самый насыщенный жир, используемый в кулинарии, и в нем содержится холестерин.

Сливочное масло — один из жиров, с которыми очень трудно рабо­тать, потому что у него низкий уровень пластичности. Оно очень твер­дое, когда его достают из холодильника, и быстро тает даже от тепла рук или температуры пекарни. Его низкая точка плавления означает также, что температуру в печи нужно внимательно контролировать для достижения хорошего объема.

Сливочное масло портится быстрее других жиров, особенно если оно несоленое. Оно чувствительно к воздействию бактерий, особенно если хранится не в холодильнике. Срок хранения масла в холодильни­ке также невелик, и даже морозильник не может обеспечить ему дли­тельную сохранность. Под воздействием бактерий масло приобретает прогорклый вкус или вкус прокисшего молока.

Классификация сливочного масла

Сливочное масло можно классифицировать по типу сливок, использо­ванных в производстве.

Существуют два типа масла: кисло-сливочное масло и сладко-сливочное масло.

Кисло-сливочное масло делают из кислых сливок, где бактерии преобразуют лактозу в молочную кислоту. Кисло-сливочное масло называют также созревшим сливочным! маслом. Его вкус похож на вкус кислых сливок. Его редко солят. Сладко-сливочное масло имеет более мягкий вкус. Его называют сладким сливочным, потому что сливки не были кислыми, а не потому, что они содержит сахар. Оба вида масла доступны во всем мире, но существуют региональные предпочтения. Сладко-сливочное масло традиционно используется в Северной Америке и Великобритании. Кисло-сливочное масло применяется в некоторых странах Европы (в частности, во Франции, Германии, Швейцарии). Сливочное масло европейского стиля производят и продают в Северной Америке. Это кисло-сливочное масло или  сладко-сливочное масло с добавлением вкуса кислых сливок. "Плугра" - пример европейского масла, приготовленного с добавлением вкуса  кислых сливок.
Состав сливочного масла
Минимальная жирность сливочного масла, требуемая в США и Канаде - 80 процентов, немного выше (82 процента) — требование большинства европейских стран. Обычно европейское масло содержит 86 и более процентов масляного жира. Сливочное масло с высоким содержанием жиров дает более приятные кремовые вкусовые ощущения.
Жир сливочного масла в основном состоит из триглицеридов с небольшим количеством эмульгаторов. Эмульгаторы, составляющие 2 -3 процента жира, включают моно- и диглицериды и лецитин. Жир сливочного масла содержит также холестерин и витамин А, растворяющийся в жирах. Оставшиеся кроме жира 20 и менее процентов состоят из воды (до 16 процентов), сухого молока и соли (если она добавлена). Сухое молоко состоит из белков, лактозы и минералов. Белки и лактоза в сухом молоке влияют на приобретение коричневой окраски выпекаемого продукта. Вода и небольшое количество воздуха обеспечивают подъем теста. В США и Канаде в сливочном масле разрешены некоторые добавочные ингредиенты. Например, могут быть добавлены натуральный ароматизатор  сливочного масла и аннато. Соль можно добавлять для вкуса, а бактерии — для получения кисло-сливочное масла.

Пекари и кулинары обычно используют несоленое масло. Во-первых, количество соли, добавленной в масло, может оказаться непредсказуемым, так как оно различно в разных видах сливочного масла. Во-вторых, количество соли в масле может быть слишком большим для определенных продуктов (таких как сливочный крем). И, наконец, вкус самого масла легче определить в несоленом варианте, чем в соленом. В Северной Америке сливочное масло при производстве не получает вкусовых добавок, но оно может впитать запахи при неправильном хранении. Если соленое масло используется в выпечке, формулу нужно поправить из расчета на добавляемую соль (она составляет 2 - 2,5 процента от веса масла).
Несоленое сливочное масло иногда ошибочно называют сладким сливочным. Лучше не применять этот термин, так как его легко перепутать со сладко-сливочным маслом, которое получают из свежих сливок. Сладко-сливочное масло может быть и соленым, и несоленым.

ЛЯРД
Лярд — это свиной жир, продукт мясной промышленности. Современный лярд — высокорафинированный жир белого цвета, с мягким вкусом. Его обычно гидрогенизируют, чтобы уменьшить сальность и улун шить функциональность. Лярд на 100 процентов состоит из жира. В него добавляют небольшое количество антиоксидантов, чтобы защитить от прогорклости. Как и все пластичные жиры, лярд содержит воздух, полезный для разрыхления продукта.
Уникальная кристаллическая структура лярда делает его ценным для приготовления слоеных кулинарных изделий. Иногда из-за мягкого мясного вкуса его используют в некоторых этнических кулинарных изделиях. В Северной Америке лярд заменяют шортенингом.

Съедобны ли пластичные жиры?
Пластичные жиры приготовлены не из пластика. Это съедобные жиры, которые имеют пластичную консистенцию, т.е. они мягкие, как пластилин. Пластичные жиры частично жидкие, частично твердые. Они состоят из жидкого масла, пойманного сетью твердых кристаллов жира. Примерами жиров, пластичных при комнатной температуре (21°С), могут служить универсальные маргарины, лярд и сливочное масло. Жиры, не пластичные |при комнатной температуре, включают растительные масла (жидкие) и масло какао (твердое).
Пластичность зависит от температуры. Сливочное масло пластично при комнатной температуре, но становится твердым, как камень, в морозильной камере и совсем жидким — в жаркой печи. Универсальный маргарин пластичен и в холодильнике, и в печи. Это одно из преимуществ маргарина — он сохраняет мягкость, с ним удобно работать при любой температуре.

Почему жиры не тают, как лед
Твердые жиры содержат множество крошечных жировых кристаллов. Кристаллы жира состоят из молекул жира, соединенных одна за другой. Для того чтобы твердый жир растаял, эти связи должны разорваться так же, как кристаллы льда должны разделиться для таяния льда.
В отличие от воды, которая состоит из идентичных молекул Н₂0, жиры содержат смесь различных жирных кислот. Молекулы воды тают при одной температуре (0"С), а каждая жирная кислота имеет свою собственную температуру плавления.
Жир размягчается, потому что некоторые жировые кристаллы растаяли. Например, сливочное масло заметно размягчается при температуре около 27°С, потому что многие связи между более коротки ми жирными кислотами разрываются. А при температуре около 32"С разрываются связи между более длинными жирными кислотами масла.
Жиры, которые тают быстро и полностью от температуры тела, вызывают приятные ощущения во рту (сливочное масло). Жиры, которые тают медленно и не полностью (как универсальный маргарин), менее приятны на вкус, часто вызывая во рту ощущение воска.

совет
Сливочное масло слишком жесткое при температуре 10°С и слишком мягкое при 27°С. Лучшая температура для работы с маслом 18 — 21°С. Но в приготовлении слоеного теста, где важны слоистость и объем, сливочное масло должно быть твердым, насколько это возможно. Слоеное тесто нужно охлаждать между раскатками, чтобы масло оставалось твердым для максимальной слоистости и объема.

Что такое трансжирные кислоты?
Во время гидрогенизации жиров и масел формируются так называемые трансжирные кислоты. Меньшее количество трансжирных кислот (иногда называемых "трансжирами"), естественно, содержится в животных жирах. Трансжирные кислоты - это ненасыщенные жирные кислоты, где два атома водорода находятся с противоположных сторон двойной связи углерода. Большинство ненасыщенных жирных кислот образуются естественным образом ("цисжирные" кислоты). В них два атома водорода расположены с одной стороны двойной связи.

Трансжирные кислоты представляют собой проблему, так как увеличивают уровень холестерина в крови и повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Трансжиры, возможно, являются канцерогеном, в частности, существует подозрение, что они способствуют возникновению рака груди.
В ответ на эти предположения американцам предлагают уменьшить потребление жиров вообще, и особенно насыщенных и гидрогенизированных. Это значит, что нужно пытаться по возможности использовать жидкие масла, выбирать мягкий шортенинг и маргарин. Мягкие жиры и жидкие масла менее гидрогенизированы и, следовательно, содержат меньше насыщенных и трансжирных кислот.
Селекционеры и генетики разрабатывают новые виды масел с естественным сниженным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, для которых не нужно применять обработку гидрогенизацией. Как и частично гидрогенизированные масла, эти) новые жидкие масла менее подвержены окислению. Некоторые виды подсолнечного и соевого масла, представленные на рынке, сделаны из этих новых масел.
Как производят сливочное масло
Раньше сливочное масло взбивали в деревянных маслобойках. Сегодня масло выпускают в больших объемах. В любом случае первый шаг в производстве сливочного масла — это пастеризация сливок и охлаждение их до температуры 16"С. При необходимости добавляют небольшое количество аннато (натуральный краситель) желтого цвета до начала взбивания сливок.  В начале взбивания в сливки попадает воздух — получаются взбитые сливки. Твердые кристаллы жира окружают и стабилизируют воздушные пузырьки. Но вскоре кристаллы жира размягчаются под воздействием тепла. Продолжающееся энергичное встряхивание заставляет кристаллы и капли жира слипаться в комочки. В конце процесса взбитые сливки оседают, вытесняя  большое количество пахты и образуя куски масла.
После взбивания куски масла промывают холодной водой, если нужно, солят, затем размешивают и придают форму, удаляя выделяющуюся воду. Размешивание смягчает масло, и его иногда называют рабочим размягчением. В процессе производства сливочного масла получаются смесь твердых кристаллов жира с  каплями воды и воздушными пузырьками, сухое молоко и жидкий масляный жир.

Сорта сливочного масла
В США существуют три сорта сливочного масла: АА, А и В. Сорта АА и А наиболее распространены, но можно найти и сорт В. Сортировка масла — это добровольная система сертификации под руководством Департамента сельского хозяйства Соединенных Штатов.
Вкус считается самым важным качеством масла. Предпочтение отдается маслу с мягким вкусом, и это отражается на сортировке. Масло АА приготавливается из самых свежих сливок, у него мягкий сливочный вкус с минимальными вкусовыми дефектами. Сорт А жестче, с легким кислым, но приятным вкусом. Сорт В имеет вкус кисло-сливочного масла, который нравится некоторым людям.
При сортировке также оцениваются консистенция и цвет масла. Сорт АА имеет гладкую сливочную консистенцию и единый цвет. На консистенцию масла влияют и корм коровы, и время года, когда корову доили. Производитель контролирует и другие факторы, влияющие на консистенцию масла. Эти факторы включают процент жирности молока, нагревание и охлаждение сливок и способы, которыми масло взбивалось и обрабатывалось.
В Канаде существует только один индексируемый сорт масла — "1". Это масло может иметь мягкий или кислый вкус в зависимости от того, из каких сливок его производили. Остальные характеристики сливочного масла в Канаде схожи с характеристиками американских сортов АА и А. Масло, не имеющее индекса "1", по своим характеристикам близко к американскому В.

Совет
Белки и лактоза в масле могут быть специально обработаны с тем, чтобы получить более темное, коричневое масло, которое также называется beurre noissette. Веuгге — по-французски "масло", noissette — "лесной орех". Масло получило название благодаря обработке, из-за которой приобретает привлекательный ореховый вкус и богатый цвет ореха. Произвести обработку можно в домашних условиях. Для этого вытапливайте масло в сковороде до тех пор, пока не испарится вода, а масло не приобретет золотисто-коричневый цвет. Отставьте сковороду с огня и отделите прозрачное жидкое масло от осадка, который уже не используется.
Если масло прогревается только до стадии испарения воды, когда осадок в нем еще не стал коричневым, то такое масло называется "очищенное масло". Очищенное масло является основным продуктом на кухнях ресторанов. Так как молочные остатки были удалены после прогрева, очищенное масло не будет пригорать или дымить в процессе прожаривания еды на сильном нагреве.

Как отсутствие холодильников произвело разные виды сливочного масла в США
Сам процесс приготовления масла (взбивание сливок и удаление пахты) — это форма хранения продукта, потому что пахта поддерживает рост бактерий. Однако сливочное масло все еще содержит некоторое количество пахты, которая богата питательными веществами и способствует порче масла. Это было  проблемой до того, как были изобретены холодильники.
Там, где была доступна соль, ее использовали для сохранения масла. Соль — очень сильное антимикробное вещество. Поэтому соленое сливочное масло могло содержать достаточно большое количество пахты и не портиться.
В странах, где соль не была легко доступна, применяли другие способы сохранения продукта. Молоко оседает, и сливки медленно поднимаются на поверхность. Они прокисают до того, как из них взбивают масло. "Дружественная" бактерия в кислых сливках замедляет рост нежелательных бактерий. Так как это предотвращает рост бактерий не настолько эффективно, как с применением соли, то при производстве кисло-сливочного масла удаляется большее количество пахты. Это может объяснить, почему некоторые европейские виды масла имеют повышенное содержание жиров.
В некоторых странах, например, в Индии, молоко кипятят, чтобы разрушить бактерии и удалить воду. В результате жидкий масляный жир, называемый топленым маслом, имеет определенный ореховый привкус при реакции Майларда (которая происводит, когда молочные белки и лактоза нагреваются). Так как топленое масло не содержит воды, оно сохраняется дольше, чем сливочное масло.
Сегодня хранение продуктов в холодильниках общепринято, но многие народы все же предпочитают масло, приготовленное в национальном стиле. Поэтому 95 процентов продаваемого в Северной Америке сливочного масла — это соленое сладко-сливочное масло.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ...