Овощные смолы ("клейкие" вещества)
Так называемые овощные смолы (клейкие вещества) — это полисахариды, которые поглощают огромное количество воды и набухают, образуя густые жидкости и гели. Хотя многие смолы являются "клейкими", некоторые из них при правильном использовании такими свойствами не обладают. Все они по происхождению растительные, т.е. извлекаются (и очищаются) из деревьев, кустов, семян, морских водорослей и микроорганизмов. Многие из них полностью имеют натуральную основу. Другие, такие как смола целлюлозы, имеют естественное происхождение, но подвергаются химическому воздействию для улучшения их свойств.
Все овощные смолы — это прекрасный источник диетической клетчатки, которая состоит из полисахаридов, усваиваемых человеческим организмом. Специалисты советуют употреблять как можно больше диетической клетчатки, благотворно влияющей на здоровье.

ПЕКТИН
Пектин присутствует во всех фруктах, но фрукты отличаются по количеству содержащегося в них пектина. Фрукты с высоким содержанием пектина — это яблоко, слива, клюква, малина, а также цитрусовая корка (цедра). Из этих фруктов, содержащих много пектина, можно приготовить джем или желе, не добавляя дополнительного пектина.
Пектин сгущает, а в присутствии большого количества сахара желатинизирует. Пектиновые гели — прозрачные, имеют приятный блеск и вкус. Благодаря этому пектин очень популярен. Его обычно используют в глазурях, джемах, желе, начинках и фруктовых сладостях. Иногда его продают в виде сухого порошка, получаемого из цитрусовой цедры или яблочной кожуры.

АГАР
Агар (называемый также агар-агар или кантен в Японии) производится из любого вида красной морской водоросли. В Азии агар используют веками. Сегодня его выращивают по всему миру и продают в виде сухого порошка или волокон. Волокна необходимо отмочить и прокипятить в течение нескольких минут, прежде чем они растворятся; агаровый порошок растворяется в теплой воде за минуту. И порошковый, и волокнистый агар желатинизируется при охлаждении намного быстрее, чем желатин.
Агар — это полисахарид, но не белок, как желатин; хотя иногда агар  называют "овощным желатином", так как гели, приготовленные из него, схожи с желатиновыми. Несмотря на то, что агар и желатин чем-то похожи, они все же не идентичны. Во-первых, для желатинизации необходимо намного меньшее количество агара, и агаровые гели затвердевают без охлаждения. По этой причине агар удобно использовать для узоров на тортах и в определенных зажелированных сладостях. Агар также является хорошим стабилизатором для глазурей и начинок; им можно заменять желатин, производимый из свиной кожи, если это необходимо по диетическим или религиозным соображениям. Однако надо учесть, что агар не тает так же быстро, как желатин, и, особенно при неправильном использовании, не создает приятного ощущения во рту.
Самая известная замена между желатином и агаром — 8:1; это значит, что агар в 8 раз сильнее желатина. Однако агар и желатин — это натуральные продукты и как все натуральные продукты имеют разную силу желатинизации, зависящую от производителя. Единственный способ узнать, сколько агара нужно использовать для приготовления продукта, — это изучить набор продуктов, приготовленных с разным количеством агара.

КАРРАГЕНАН
Очень популярным желатинизирующим веществом в Европе издавна были красные водоросли. Кондитеры готовили заварные пудинги, проваривая красные водоросли с молоком, а затем охлаждая их. Источником красных водорослей было побережье Ирландии, недалеко от города Карраген. Сегодня смола, получаемая из этих водорослей, называется каррагенан.
Каррагенан, как и агар, производится из красных водорослей. Некоторые кондитеры не знакомы с каррагенаном, в отличие от агара, однако каррагенан используется при производстве многих продуктов дли сгущения и желатинизации. Он особенно эффективен при использовании в молочных продуктах, поэтому его добавляют в эггног (яично-винный напиток), шоколадное молоко, мороженое, заварные кремы. Каррагенан называют также "ирландским мхом". Ирландский мох популярен на Карибских островах для сгущения спиртных напитков  как препарат, усиливающий сексуальное влечение.

ГУАР И СМОЛА РОЖКОВОГО ДЕРЕВА
Гуаровая смола и смола рожкового дерева производятся из эндосперма стручковых бобов. Гуаровая смола делается из бобов растения, растущего в Индии и Пакистане. Смола рожкового дерева, называемая также смолой цератонии, извлекается из бобов вечнозеленого дерева, которое растет в Средиземноморье. В то время как смола рожкового дерева получается из эндосперма бобов, другой пищевой продукт — цератониевая (цареградская) мука — производится из шелухи бобов рожкового дерева. Для изготовления цератониевой (цареградской) муки шелуха бобов рожкового дерева поджаривается, затем измельчается и и« пользуется как заменитель кокосового порошка.

Модифицированная овощная смола обладает уникальным свойством, которое делает ее очень полезной для приготовления начинок. В то время как большинство гелей теряют плотность, соответственно, увеличиваются в объеме при повышении температуры и густеют при охлаждении, модифицированная овощная смола желатинизируется при повышении температуры и теряет плотность при ее понижении. Начинка, приготовленная с добавлением модифицированной овощной смолы, сохраняет свою форму, а не тает и не течет, как, например, дрожжевое слоеное теста.
Молекулы крахмала, как и смолы, являются полисахаридами. Это значит, что они представляют собой большие, сложные углеводные молекулы, состоящие из многочисленных сахарных соединений, связанных между собой. В случае с крахмалом сахарными соединениями являются молекулы глюкозы.
Не все молекулы крахмала похожи. Глюкозные объединения в крахмале могут располагаться двумя способами: или в виде длинных прямых цепочек, или в виде цепочек более коротких и разветвленных. Молекулы в прямых цепочках называются амилозой, а в разветвленных — амилопектином. Будь-то амилоза, или амилопектин, или их смесь, молекулы крахмала расположены очень компактно и аккуратно внутри гранул крахмала.
Молекулы крахмала — это маленькие зернистые частицы, извлеченные из эндосперма злаковых зерен, таких как пшеница или кукуруза. Молекулы крахмала находятся также в клубнях и корнях определенных растений, включая картофель, тапиоку (маниоку), маранту. Гранулы крахмала отличаются по размеру и форме в зависимости от вида крахмала. Например, гранулы картофельного крахмала имеют относительно большой размер и овальную форму, а гранулы кукурузного крахмала — меньший размер и угловатую (заостренную) форму.
Различные виды крахмала (кукурузный, картофельный, крахмал маранты или тапиоки) обладают индивидуальными свойствами. Некоторые различия зависят от размера и формы гранул каждого вида крахмала Другие различия — от соотношения амилозы и амилопектина. В таблице  даны основные различия между крахмалом с высоким содержанием амилозы (например, кукурузным) и крахмалом с высоким содержанием амилопектина (например, воскового маиса). Крахмал, извлеченный из корней растений, можно отнести к виду, содержащему среднее количество амилозы; он обладает свойствами обоих вышеуказанных видов.
В этом разделе описываются четыре основных вида крахмала: зерновой (злаковый) крахмал, крахмал из корнеплодов, быстрорастворимый и модифицированный пищевой крахмал. В действительности вся крахмалы происходят от крахмала из зерновых культур и крахмала из корнеплодов. Быстрорастворимый и модифицированный пищевой крахмал — это производные от основных крахмалов.

КРАХМАЛ ИЗ ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР
Зерновой (злаковый) крахмал извлекается из эндосперма злаковых зерен. Например, кукурузный крахмал добывается из эндосперма кукурузных зерен. Другие злаковые виды крахмала — рисовый, пшеничный и маисовый.
Кукурузный крахмал — это наиболее используемый в пекарнях вид крахмала. В Северной Америке преимуществом кукурузного крахмала являются его относительно низкая цена и доступность.
Восковой маисовый крахмал — тип крахмала, получаемого из разных кукурузных зерен. Он обладает совершенно другими свойствами, нежели обычный кукурузный крахмал (см. таблицу). В то время как большинство видов злакового крахмала содержат много амилозы, маисовый крахмал имеет много амилопектина. Маисовый крахмал будет рассматриваться в разделе, посвященном модифицированному пищевому крахмалу, так как он чаще всего используется именно в модифицированной форме.

КРАХМАЛ ИЗ КОРНЕПЛОДОВ
Крахмал из корнеплодов добывается из различных корнеплодных или клубневых растений. Крахмал из корнеплодов очень сильно отличается от крахмала из злаковых культур, в основном тем, что он содержит меньше амилозы и больше амилопектина.

ТАБЛИЦА  Сравнение крахмала с высоким содержанием амилозы и с высоким содержанием амилопектина

Хотя он, в общем, намного дороже, чем кукурузный крахмал. Крахмал из корнеплодов не придает "зернового" вкуса и образует более мягкий гель. Картофельный крахмач, крахмал из маранты и тапиоки являются примерами видов крахмала из корнеплодов. Крахмал тапиоки извлекается из корня тапиоки, также называемого маниокой. Тапиока - это универсальный корнеплод, используемый в Южной Америке и на Карибских островах в тех же целях, что и картофель.
Обратите внимание (таблица), что крахмалы с высоким содержанием амилозы (как кукурузный) мутнеют при охлаждении, они имеют тяжелую массу и "зерновой" вкус. Хотя обычно это не считается недостатком, все же иногда может стать нежелательным, поэтому крахмал из корнеплодов более предпочтителен.

 

МОДИФИЦИРОВАННЫЙ ПИЩЕВОЙ КРАХМАЛ
Модифицированный пищевой крахмал — это вид крахмала, подвергшегося воздействию одного или более химических веществ и использование которого разрешено правительством. Модифицированный пищевой крахмал видоизменяется производителем для получения необходимых новых свойств. Хотя многие виды натурального крахмала (кукурузный, картофельный, из маранты, из тапиоки, маисовый) могут быть модифицированы, большинство видов модифицированного пищевого крахмала производится из воскового маиса, обладающего многими нужными свойствами. Например, по сравнению с обычным кукурузным крахмалом восковой маисовый крахмал относительно чист и имеет хороший вкус. Он модифицируется одним или несколькими способами для активизации таких свойств, как противостояние теплу, кислоте и охлаждению. Его также могут подвергнуть модификации и из других соображений. Например, крахмал модифицируют, чтобы изменить его структуру, ускорить или замедлить процесс желатинизации. Возможно, основной причиной использования модифицированного крахмала в пекарнях является его дополнительная стабильность. Некоторые модифицированные виды крахмала требуют такого же приготовления, как и обычный крахмал. Другие — являются быстрорастворимыми.

БЫСТРОРАСТВОРИМЫЙ КРАХМАЛ

Быстрорастворимый крахмал сгущается и желатинизируется без участия тепла. Он отличается от модифицированного крахмала, хотя  многие виды быстрораствори-    жидкостями  мого крахмала тоже модифициро-    ваны. Для приготовления быстрорастворимого крахмала производитель прежде всего подготавливает, а затем высушивает крахмал или производит другие изменения  в крахмале, чтобы он быстрее впитывал воду. Хотя быстрорастворимый крахмал не нуждается в подогреве для сгущения, повышение температуры не наносит ему вреда.

Так как быстрорастворимые виды крахмала не требуют тепла для сгущения, они идеальны для сгущения продуктов, восприимчивых к теплу. Например, ярко-зеленый цвет и нежный вкус киви не портится при сгущении с быстрорастворимым крахмалом.
Быстрорастворимый крахмал очень удобен в использовании, например, для быстрого сгущения соусов для десертов. Однако помните, что быстрорастворимый крахмал — это особый вид крахмала и поэтому он стоит в 2 — 3 раза дороже обычного кукурузного крахмала. Быстрорастворимые виды крахмала не обладают также такой структурой, как виды, требующие предварительного приготовления, и потому не могут полностью заменить кукурузный крахмал.
Кулинарные сгустители Instant Clearjel и Signature Secrets — два самых простых вида быстрорастворимого крахмала. Оба эти вида — восковой маисовый крахмал, подвергшийся модификации.
 

В каких случаях пшеничный крахмал используется в пекарнях?
Вспомним, что обычная белая мука на 68 — 75 процентов состоит из крахмала. Каждый раз, когда применяется пшеничная мука, используется и пшеничный крахмал. Мука также содержит белки, формирующие глютен, который совместно с пшеничным крахмалом способствует сгущению и желатинизации.
Кроме использования в тесте муку иногда вводят вместо кукурузного крахмала для сгущения заварного крема и приготовления домашнего яблочного пирога. Она придает выпечке необычный, приятный вкус и кремовый цвет.

СОВЕТ
Будьте осторожны, смешивая быстро-оримый крахмал с холодными жидкостями. Крахмал сгущается так, что в нем легко образуются воздушные пузырьки. Если есть необходимость, смесь можно слегка подогреть после смешивания, чтобы воздушные пузырьки растворились.

СОВЕТ
Во избежание образования комочков при смешивании быстрорастворимого крахмала с жидкостью сначала смешайте его с сахаром или другим сухим ингредиентом. Главным правилом является смешивание сахара с крахмалом в пропорции 4:1. Однако некоторые виды крахмала предназначены для лучшего смешивания с водой, поэтому не каждый вид крахмала нуждается в таком большом количестве сахара.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ...