Гранулированный сахар — самый распространенный подсластитель в кулинарии. Но существует и много других веществ этого класса, используемых при выпечке. Опытные пекари и кулинары прекрасно разбираются в преимуществах и недостатках каждого подсластителя. Они знают, как и когда один из них можно заменять другим. Первый шаг в знакомстве с веществами этого класса — это их сортировка и особенности терминологии.

ПОДСЛАСТИТЕЛИ
Подсластители делятся на две основные категории: сухие кристаллизованные сахара и сиропы. Третья категория — особые подсластители, которые не входят ни в первую, ни во вторую категорию. Хотя их редко используют, так как они довольно дороги, особые подсластители выполняют такие задачи, с которыми не справляются обычные сахара и сиропы. Перед рассмотрением каждой категории будет полезно уточнить несколько основных понятий.
Слово "сахар" обычно обозначает сахарозу — самый распространенный вид сахара в кулинарии. Другие виды сахара: фруктоза, глюкоза, мальтоза и лактоза. Любой из них можно купить в виде белых сухих кристаллов. Только сахароза чаще продается в виде сиропа.
Все сахара, классифицированные как простые углеводы, представляют собой молекулы, которые состоят из атомов углерода, водорода и кислорода. Эти атомы составляют особую структуру.

Далее сахара классифицируются как моносахариды или дисахариды. Два основных моносахарида — глюкоза и фруктоза. Эти два вида сахара содержатся во многих спелых фруктах. Они важны в приготовлении некоторых сиропов.
Молекулярную структуру строения моносахарида глюкозы изображают как шестиугольник, а структуру фруктозы — как пятиугольник.
Дисахариды состоят из двух молекул сахара, связанных вместе. Мальтоза, или солодовый сахар, — один из примеров дисахаридов. Она состоит из двух молекул глюкозы. Мальтозу можно найти в кукурузном или солодовом сиропе. Лактоза, или молочный сахар, содержится только в молочных продуктах. Сахароза, самый распространенный сахар, также является дисахаридом. Она состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы.
Сахарные кристаллы — это высокоорганизованные построения молекул сахара. Они формируются потому, что молекулы одного типа, как правило, склонны к сцеплению. Чем больше сахарных молекул собирается вместе, тем больше вырастает кристалл. Рост кристалла может быть желательным при изготовлении леденцовой карамели и нежелательным при производстве гладких кремовых сладостей, помадки или глазури.
Большей частью сахарные кристаллы чистые. Это значит, что кристалл сахарозы, например, состоит только из сахарозы, даже если в сиропе содержатся и другие виды сахара. Примеси других Сахаров усложняют формирование кристалла, так как мешают молекулам одного типа собираться вместе.
Все сахара в той или иной степени гигроскопичны. Они притягивают воду и взаимодействуют с ней. Высокогигроскопичные сахара, такие как фруктоза, впитывают воду даже из влажного воздуха, и это свойство используют для того, чтобы печенье оставалось мягким и влажным, или для того, чтобы глазурь не высыхала и не крошилась. Но гигроскопичность необходимо уменьшить, если есть угроза того, чтя сахарная пудра станет слишком влажной или крученый сахар станет липким или будет проваливаться.

СУХОЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ САХАР
Сахароза в естественном виде присутствует в соке клена, пальмы, финикового дерева, в спелых бананах и во многих других фруктах. Производство сахарозы включает в себя выделение сахарозы из сахарного тростника или сахарной свеклы и последующую очистку сахара. Существуют разные формы сухого кристаллизованного сахара. Различия заключаются в основном в грануляции и в размерах частиц. Некоторые виды сахара содержат дополнительные ингредиенты, такие как кукурузный крахмал или меласса. Большинство видов имеет несколько названий. Иногда название относится к размеру частиц (экстратонкий, супертонкий); иногда оно образуется от места применения (кондитерский, пекарский особый). Посмотрите на список видов, расположенных по размерам частиц (от крупных к мелким):
крупный > средний > мелкий > шестикратно истолченный (6х) > десятикратно истолченный (10х) > сахарная пудра.

ОБЫЧНЫЙ ГРАНУЛИРОВАННЫЙ САХАР
Гранулированный сахар также называют мелким или экстратонким сахаром. В Канаде гранулированный сахар производят в основном из сахарной свеклы. В США примерно половина сахара производится из сахарной свеклы, а другая половина — из сахарного тростника. Чистота сахара увеличивалась по мере усовершенствования процесса рафинирования. Сегодня сахар из сахарного тростника или из сахарной свеклы на 99,9 процента состоит из чистой сахарозы. В большинстве случаев неважно, в какой стране и из какого источника получен сахар, так как его можно смешивать. Однако даже небольшое количество примесей в сахаре может стать причиной нежелательной кристаллизации или потемнения кондитерского изделия. Если это происходит, необходимо добавить или увеличить количество винного камня. Винный камень и другие кислоты предотвращают и кристаллизацию, и потемнение, понижая уровень рН.

КРУПНЫЙ САХАР
В крупном сахаре кристаллы большего размера, чем в гранулированном. Крупный сахар используется для украшения булочек и других выпекаемых продуктов. Его большие чистые кристаллы не так быстро растворяются и привлекательно сверкают. Один из примеров крупнокристаллизованного сахара — это сахарный песок (хотя это название относят и к зернистому сахару).
Из крупного сахара получаются самые белые помадки и сладости и самые чистые сиропы, потому что в нем меньше примесей, чем во всех остапьных видах гранулированного сахара. Более чистый крупный сахар намного дороже обычного гранулированного сахара. Высокая чистота (часто до 99,98 процента) необходима для формирования больших сверкающих кристаллов. Не путайте этот чистый крупный сахар с мелко растертой сахарной пудрой.

САХАРНЫЙ ПОРОШОК
Сахарный порошок в США часто называют кондитерским сахаром, а в Канаде — глазурным. Он состоит из кристаллов сахарозы, растертых в мелкий порошок. Порошок может различаться по степени тонкости. Тонкость частички иногда выражается числом перед знаком кратности растирания (х). Чем больше число перед знаком, тем тоньше (мельче) сахар. Обычно сахарный порошок бывает 6х и 10х. Порошок 10х лучше всего использовать для самой гладкой глазури, которая не проходит тепловую обработку, а также в сладостях, где любой другой сахар был бы слишком грубым. Порошком 6х обычно присыпают десерты, так как более крупный сахар не ложится равномерно. Сахарные порошки обычно содержат около 3 процентов кукурузного крахмала, который впитывает влагу. В некоторых продуктах можно почувствовать вкус сырого крахмала.

СУПЕРТОНКИЙ ГРАНУЛИРОВАННЫЙ САХАР
Размеры кристаллов супертонкого гранулированного сахара стоят между размерами сахарного порошка и обычного гранулированного сахара. Супертонкий сахар (ультратонкий) растворяется в жидкостях  быстрее обычного сахара. Он также способствует поступлению более мелких частиц воздуха в тесто и кремы.
Не все пекарни закупают супертонкий гранулированный сахар. Но те, кто им пользуется, говорят, что этот сахар производит более мягкий и однородный мякиш в некоторых тортах; он уменьшает вспенивание в обычной меренге и увеличивает объем печенья.

ЖЕЛТЫЙ САХАР
Желтый сахар — это тонкий гранулированный сахар с небольшой примесью (менее 10 процентов) мелассы. В зависимости от цвета и вкуса мелассы желтый сахар делится на светло-желтый (золотистый) и темно-желтый. Темно-желтый сахар может иметь цвет карамели и даже более темный цвет. В Северной Америке совсем небольшая разница в содержании мелассы в светло- и темно-желтом сахаре.
Желтый сахар производят двумя способами. Первый способ — частичное рафинирование сахарных кристаллов (оставляет часть мелассы и других примесей в сиропе). Второй способ — смешивание мелассы сахарного тростника с белым гранулированным сахаром, при котором меласса покрывает кристаллы сахара.
Желтый сахар используется главным образом из-за своего цвета и особого вкуса мелассы (черной патоки); небольшое количество мелассы мало влияет, если вообще влияет, на влажность выпекаемых продуктов и на их питательную ценность. Для печенья, тортов, различных сладостей используется светло- или темно-желтый сахар, который заменяет обычный гранулированный. Желтый сахар очень мягкий и липкий, за счет мелассы процент влажности у него выше (3 — 4 процента), чем у обычного гранулированного сахара, поэтому его необходимо хранить в воздухонепроницаемой (герметичной) посуде.
Если нет в наличии желтого сахара, то его можно заменить по формуле: одна часть мелассы на девять частей обычного сахара. Цвет, вкус и общее качество продукта при этом будут зависеть от качества мелассы.
Сахар "турбинадо" — это желтый сахар, получаемый путем пропари-вания неочищенного сахара-сырца. Сахар "турбинадо" по вкусу и цвету напоминает светло-желтый сахар, но он более сухой и не такой липкий, так как на поверхности его кристаллов не так много липкой мелассы.

 

Краткая история сахара
Сахарный тростник — это высокая тростниковая трава. Его возможная биологическая родина — южная часть Тихого океана. Затем растение проникло на запад — в Индию, Китай и Персию (Иран). Последние две или три тысячи лет из него выделяют сахар (и в виде сиропа, и в виде кристаллов).
Европейцы сравнительно поздно начали использовать сахарный тростник, полагаясь на более доступные подсластители (такие как мед и спелые фрукты). Когда крестоносцы в XI или XII веке доставили сахарный тростник в Европу, его посчитали настолько ценным, что использовали в основном в медицине.
Сахарный тростник — тропическое растение. Он плохо растет в большей части Европы, и поэтому многие годы рынок сахара контролировали арабские торговцы. Однако испанцы и португальцы, открыв в конце XV — начале XVI века путь в Индийский океан, освоили и распространили культивирование сахарного тростника в Африке и в Новом Свете. Так сахар стал доступным всей Европе. К началу XVII века сахар все еще остается роскошью, но его уже используют в кондитерских изделиях, в кофе, чае и в горячем шоколаде. Спрос на сахар растет, и из Африки вывозят рабов для работы на плантациях сахарного тростника в своих колониях в Новом Свете. Только в начале XIX века были усовершенствованы методы рафинирования сахара, и это снизило цены на сахар настолько, что он стал доступен среднему классу.
Использование свеклы для производства сахара стало развиваться относительно недавно. Впервые сахар из свеклы стали производить в Германии в начале XVIII века. В начале XIX века это производство появилось во Франции, когда воевавший со всей Европой Наполеон стремился создать собственное производство этого важного продукта. Движение против рабовладения в Европе, а затем в Америке способствовало еще большему развитию интереса к сахарной свекле, поскольку она растет в теплом климате и не требует особого ухода. С годами были выведены сорта с высоким содержанием сахарозы. Сегодня сахарная свекла содержит около 17 процентов сахарозы, что почти в два раза больше, чем было в начале XVIII века. Это количество сахарозы даже чуть выше, чем в : сахарном тростнике. Сейчас сахарная свекла является основным источником сахара в Европе.

Что такое глюкоза?
Сахар, который чаще всего встречается в природе, — это глюкоза. Она имеет множество названий. Ее называют декстрозой, когда она находится в виде кристаллизованного сахара. Декстрозу добавляют в обрабатываемые пищевые продукты: смеси для тортов, шоколадные чипсы, сосиски и хот-доги. Она обладает всеми свойствами сахара и меньшей сладостью, чем все остальные подсластители. Основной источник производства декстрозы — кукуруза. Поэтому декстрозу иногда называют кукурузным сахаром.
Глюкоза есть почти во всех зрелых фруктах. Ее присутствие в винограде — основа ферментации виноградного вина. Поэтому виноделы называют глюкозу виноградным сахаром.
Еще одно название глюкозы — "кровяной" сахар, потому что она участвует в системе кровообращения. У людей, склонных к диабету, высокое содержание сахара в крови, если они не соблюдают диету или не пользуются медицинскими препаратами.
В литературе глюкозой называют глюкозный сироп. В США он называется кукурузным сиропом, так как производится из кукурузы. Чтобы избежать ошибок, в этой книге слово "сироп" обозначает кукурузный глюкозный сироп. Помимо того, что кукурузный сироп содержит определенное количество глюкозы, он содержит и огромное количество других компонентов. Поэтому название "глюкозный" несколько ошибочное. Так сложилось исторически, что кукурузный глюкозный сироп стали производить из-за глюкозы. Поэтому название казалось логичным. Многие другие сиропы (медовый, солодовый, мелассовый и др.) также содержат моносахарид глюкозы.

Что такое зернистый сахар?
Зернистый сахар состоит из овальных или шарообразных непрозрачных белых гранул, которые довольно медленно растворяются. Его использование во многом схоже с использованием кристаллизованного сахара. В этом случае его часто не выделяют особо и считают одним из видов сахарного песка. Зернистый сахар создает хрустящее декоративное покрытие на сладкой выпечке, но внешне он сильно отличается от кристаллизованного сахара. Поэтому кондитеры часто называют его декоративным сахаром.

Как производят сахар?
Производство сахара состоит из двух основных этапов, которые часто проводят по отдельности: производство сырья из сахарного тростника или сахарной свеклы и переработка несъедобного сырья в чистый белый сахар. Специфика переработки сахарного тростника и сахарной свеклы немного отличается. Однако в обоих случаях сахароза не изменяется химически ни во время переработки, ни во время отбеливания.
Переработка сахара состоит из фильтрации, кристаллизации, промывания и сушки. Во время этих процессов сахароза физически отделяется от натуральных примесей, которые присутствуют в сахарном тростнике или в сахарной свекле. Ниже представлен процесс производства сахара из сахарного тростника.
Первый этап производства сахара — срезание сахарного тростника и выделение сока. В сок добавляют известь и углекислый газ для захвата примесей. Примеси оседают на дно, и сок фильтруется. Чистый фильтрованный сок сгущают с помощью нагревания. При этом вода испаряется и формируются кристаллы. Кристаллическая смесь помещается в центрифугу для отделения темного густого сиропа (мелассы).
"Сырой" сахар считается несъедобным в Северной Америке. Он подвергается серии процессов: промыванию, сушке в центрифуге, очистке и фильтрации. Затем сахар проходит контрольную кристаллизацию. Меласса из центрифуги перерабатывается два или три раза. Ее нагревают и пропускают через центрифугу до тех пор, пока кристаллы сахарозы не перестают легко отделяться. С каждым прогоном количество сахара в мелассе уменьшается, в то время как цвет и вкус усиливаются, а количество золы увеличивается. В последней экстракции выходит совсем немного сахарозы. Продукты первой, второй и третьей экстракции сахарного тростника иногда смешивают. Последний экстракт мелассы, слишком темный и с неприятным вкусом, не пригоден к употреблению в пищу.

Значение названия
Каждый из следующих видов сахара по размеру крупинок похож на гранулированный сахар высшего сорта. Интересно, что в названии каждого вида содержится информация о его назначении или форме. На практике эти виды сахара, имея не очень большую разницу в размере крупинок, могут заменять друг друга. Фруктовый сахар очень быстро растворяется при попадании на свежие фрукты (не путайте с фруктозой, которую тоже называют фруктовым сахаром, так как она содержится во фруктах).
Кондитерский сахар используется кондитерами для получения лучшей структуры теста в определенных изделиях. Кусковой сахар-рафинад быстро растворяется в холодных напитках.
Сахарная пудра — самый мелкий вид сахара, происхождение его названия очевидно.

Виды сахара со всего мира
В некоторых частях света для производства грубого, неочищенного желтого сахара сок сахарного тростника выпаривается в открытых чанах почти так же, как это делалось тысячи лет назад. Эти виды неочищенного сахара-сырца иногда называют также "нецентрифужным" сахаром, так как при его производстве не используется центрифуга (или спираль) для удаления мелассы.
Все неочищенные виды сахара сохраняют богатый интенсивный вкус мелассы; фактически получается кристаллизованная меласса. Каждый из этих видов имеет свою региональную особенность использования. Многие различаются по оттенку цвета — от золотого до темно-желтого, в зависимости от способа кипячения. Обычно сахар реализуется в тех же регионах, где он и производится, но некоторое его количество продается через специальных дистрибьюторов, так как в мире растет интерес к сахару, производимому в разных регионах.
Пальмовый сахар-сырец, производимый в индийских деревнях, является самым обычным примером неочищенного сахара. Пальмовый сахар-сырец производится путем кипячения и помешивания сока сахарного тростника до тех пор, пока он не выпарится до состояния густого кристаллизованного сиропа. Горячая, похожая на помадку жидкость помещается в цилиндрические формы или формируется в лепешки и охлаждается до полного отвердения. Почти половина сахара, продаваемого в Индии, — это пальмовый сахар-сырец, называемый на местном наречии "гур". Пальмовый сахар-сырец используется также по всей Юго-Восточной Азии.
Еще одним видом неочищенного сахара является сорт "панела", который производится в Колумбии и продается по всей Южной Америке в виде плоских четырехугольных кусков. Существуют также конусообразный "пилончилло" из Мексики и "паночча" с Филиппин.
Кроме этих видов сахара другие виды желтого сахара включают в себя более очищенный тростниковый сахар ("мусковадо"). Это темно-желтые порошкообразные кристаллы, более популярные в Европе, чем в Северной Америке. Очищенный тростниковый сахар "мусковадо" иногда называют "барбадосским" сахаром по названию острова в Карибском море, где впервые в Новом Свете было налажено его производство. Сахар "мусковадо" темнее, влажнее и богаче вкусом, чем обычный темно-желтый сахар.
Сахар "демерара" — это очищенный светло-желтый сахар, состоящий из больших, немного липких кристаллов золотого цвета. Сахар "демерара" схож с сахаром "турбинадо". Его особенно часто используют в Великобритании для подслащения кофе и каш, для посыпания булочек или других печеных продуктов. Сахар "демерара" назван в честь региона в Гвиане, стране в Южной Америке, где производится наибольшее его количество. Сегодня большое количество сахара "мусковадо" и "демерара" производится на острове Маврикий и в Африке.
Очищенный сахар, производимый в Японии, называется "васанбон-то". Этот сахар из специального сорта тростника очищается следующим образом: сахарные кристаллы перемешиваются с водой, эта смесь перетирается ручным способом, а затем помещается под пресс для удаления сиропа мелассы. По окончании данной процедуры сахар имеет вид чистого белого сахарного песка высшего сорта. У "васанбон-то" особый вкус, необходимый для приготовления традиционных японских сладостей.

Продолжение следует...