ХЛЕБНАЯ МУКА
Хлебная мука перемалывается или из твердой красной весенней, или из твердой красной зимней пшеницы. Она содержит высокий процент белков (обычно 11,5 — 13,5 процента), которые формируют качественный глютен, необходимый для лучшего поднятия теста и формирования корочки. Хлебная мука может быть отбеленной или неотбеленной. Иногда в нее добавляют солодовую ячменную муку для ускорения процесса брожения и улучшения качества теста. Эту муку используют в основном для приготовления блинчиков, булочек, круассанов и сладких дрожжевых выпеченных изделий.

МУКА С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ГЛЮТЕНА
Мука с высоким содержанием глютена перемалывается, как правило, из твердой красной весенней пшеницы. В ней обычно содержится много белков (13,5 — 14,5 процента), в нее также добавляется бромат калия или его заменитель для улучшения качества глютена. Эта мука может быть отбеленной. Так же, как и в хлебную муку, в муку с высоким содержанием глютена иногда добавляют солодовую муку. Муку с высоким содержанием глютена используют практически только для приготовления дрожжевого теста. Эту муку хорошо использовать для выпекания бубликов, домашнего хлеба или рогаликов.
Не надо путать муку с высоким содержанием глютена с витальным пшеничным глютеном, который выглядит как мука, но считается мучной добавкой. Следует быть осторожными в обращении с мукой с высоким содержанием глютена: если ее не смешать с другими видами муки, хлеб может получиться тяжелым и трудным для жевания.

АРТИЗАНСКАЯ ХЛЕБНАЯ МУКА
Артизанская хлебная мука, перемалываемая из твердой красной зимней пшеницы, напоминает по своим характеристикам французскую хлебную муку, содержащую относительно низкий процент белков (11,5 112,5 процента), что отражается на формировании структуры теста и его пористости. Несмотря на небольшое содержание белка в артизанской хлебной муке, качество его должно быть высоким. Артизанская хлебная мука нуждается в долгом процессе брожения для развития вкуса, так как если глютен некачественный, то он рвется и тесто оседает.
В артизанской хлебной муке обычно содержится немного больше золы, чем в муке высшего сорта. Это придает муке сероватый налет и, как считается, ускоряет процесс брожения и улучшает вкус теста. Артизанская хлебная мука не содержит ни отбеливающих веществ, ни веществ, способствующих ее созреванию.

 

МУКА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Мука для некоторых видов кондитерских изделий получается путем размола мягкой красной зимней пшеницы. Она содержит мало белков (обычно около 7 — 9,5 процента), и ее не отбеливают. Эта мука идеальна для выпекания печенья и различных сладостей.

МУКА ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ
Этот сорт муки производится из мягких сортов пшеницы, особенно из мягкой красной зимней пшеницы. Это мука тонкого помола, которая получается из самой внутренней части эндосперма. Благодаря этому она имеет белый цвет, содержит мало белков (6 — 8 процентов) и относительно много крахмала по сравнению с другими сортами. Мука для тортов и пирожных отбеливается обычно при помощи газообразного хлора и пероксида бензоила, который способствует достижению абсолютного белого цвета муки и изменению вкуса.

МУКА ОБЩЕГО НАЗНАЧЕНИЯ
Мука общего назначения не всегда используется профессиональными кондитерами и пекарями. Однако в продуктовых магазинах ее продают под названием Н&R, что обозначает "мука для отелей и ресторанов". Обычно мука общего назначения содержит 9,5 — 11,5 процента белков, но процентное соотношение может меняться в зависимости от вида муки. Часто, но не всегда муку общего назначения производят из смеси твердых и мягких сортов пшеницы. Например, сорт "Король Артур" перемалывается только из твердой пшеницы, а сорт "Белая лилия" — только из мягкой. Мука общего назначения может быть отбеленной или неотбеленной; кроме того, она может содержать добавленную солодовую ячменную муку.

ДРУГИЕ ВИДЫ  ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

ПШЕНИЧНАЯ МУКА ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА
Чаще всего муку грубого помола производят из твердой красной пшеницы, хотя получить цельную кондитерскую муку можно и путем размола мягкой красной пшеницы. Обычная мука грубого помола имеет высокое содержание белков (11 — 14 процентов и более), но она не формирует так много глютена, как хлебная мука с таким же содержанием белков. Этому имеется несколько причин.

Во-первых, острые частицы внешней оболочки зерна в муке грубого помола буквально разрезают цепочки глютена во время их формирования.

Во-вторых, большое количество белков этого вида муки содержится именно в оболочке и завязи, но это не те белки, которые формируют глютен.

И, наконец, в-третьих, завязь пшеницы содержит компоненты, препятствующие образованию глютена.

Указанные причины приводят к тому, что тесто, приготовленное из пшеничной муки грубого помола, отличается от теста из белой муки. В первую очередь тем, что оно менее клейкое и эластичное, а также тем, что изделие получается более плотным и грубым. Кроме того, оно темнее по цвету и грубее вкусом. Для покупателей, не привыкших к выраженному вкусу хлеба, приготовленного из муки грубого помола, пекари часто смешивают эту муку с хлебной мукой или мукой с высоким содержанием глютена. Как только покупатели убедятся в позитивном влиянии на здоровье продуктов из муки грубого помола, они оценят специфический вкус и плотное тесто хлеба, выпеченного только из этой муки.

БЕЛАЯ МУКА ГРУБОГО ПОМОЛА
Белая мука грубого помола производится из твердой белой зимней пшеницы - нового сорта, недавно выращенного в Северной Америке. Белая мука грубого помола имеет сладкий, мягкий привкус и золотистый оттенок. Так как она перемалывается из цельного зерна, она обладает теми же полезными свойствами, что и обычная мука грубого помола.

МУКА ИЗ ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ ("ДУРУМ")
Мука "дурум" производится из твердых сортов пшеницы. Пшеница "дурум" — это не то же самое, что обычная пшеница, используемая для белой муки и муки грубого помола. Пшеница сорта "дурум" имеет очень твердые зерна — намного тверже, чем у так называемых твердых сортов пшеницы, и она очень богата содержанием белка (до 15 процентов). В ней также содержится много каротиноидного пигмента, придающего желаемый золотистый цвет макаронным изделиям. Помимо производства макаронных изделий муку "дурум" используют в специфических продуктах, таких как, например, итальянский манный хлеб.

 

ФУНКЦИИ МУКИ

ФОРМИРОВАНИЕ СТРУКТУРЫ ТЕСТА
Мука является одним из двух ингредиентов хлеба, который способствует формированию структуры теста, вторым ингредиентом являются яйца. Правильная структура обеспечивает больший объем и соответствующую форму теста, когда начинают распространяться газы при его поднятии. Правильно подобранная мука препятствует оседанию теста, когда изделие вынимается из печи и охлаждается.
Глютен и крахмал отвечают за большинство свойств муки в формировании структуры теста. Напомним, глютен (клейковина) не содержится в муке изначально, он формируется из двух белков — глутенина и глиадина, когда в муку добавляется вода. Пентозановая камедь хотя и не так важна, как глютен и крахмал, все-таки тоже способствует формированию структуры. Камедь либо формирует свою собственную структуру, либо вступает в реакцию с глютеном.
Какой из этих сгустителей теста — глютен, крахмал или камедь -наиболее важен в приготовлении того или иного продукта, зависит от сорта муки и используемой формулы. Например, из кондитерской муки формируется очень мало глютена. Тогда крахмал либо крахмал и камедь берут на себя эту функцию. Но в продуктах, содержащих мало влаги, таких как, например, в хрустящих печеньях, структура теста формируется только за счет глютена, потому что в отсутствие необходимого количества воды клейстеризация крахмала невозможна.
Даже если мука содержит много глютена, он не может являться единственным сгустителем. Возьмем, для примера, дрожжевое тесто. Здесь глютен и крахмал выполняют эту функцию вместе. Глютен, конечно, важен для формирования структуры невыпеченного теста, а крахмал, несомненно, более важен для формирования конечного вида продукта.

ПОГЛОЩЕНИЕ ЖИДКОСТИ
Ингредиенты, которые поглощают жидкость, называются адсорбентами. Крахмал, белки и камедь — это три главных компонента муки, которые, поглощая влагу и масло, помогают всем ингредиентам теста контактировать между собой. Вспомним, что те же самые ингредиенты, которые формируют структуру теста, являются и адсорбентами. Разница в том, что все белки в составе муки (не только глутенин и глиадин) поглощают жидкость, в то время как структуру теста формируют только глутенин и глиадин, создающие глютен (клейковину).
Способность муки впитывать влагу является очень важным фактором в хлебопечении, потому что добавляемая в тесто влага препятствует процессу черствения. Высокая способность муки впитывать воду означает также, что для приготовления одной буханки потребуется меньше муки. Таким образом, если дело заключается в цене, это тоже является важным моментом.
Способность большинства сортов муки впитывать воду оценивается в 50 — 65 процентов. Это означает, что 450 г муки впитывают от 225 до 290 г воды. Хотя на способность муки поглощать влагу влияют несколько факторов, общая закономерность такова: тесто, более богатое белками, впитывает больше воды.

КАК МУКА ВЛИЯЕТ НА ВКУС
Пшеничные сорта муки обладают, как правило, относительно мягким и нежным вкусом, хотя каждому виду муки присущ свой вкус. Например, мука 2-го сорта, которая более богата содержанием белков и золы, придаст тесту более насыщенный вкус, чем мука высшего сорта, например, кондитерская. А тесто из муки грубого помола будет иметь самый сильный вкус из всех сравниваемых видов муки.

ЦВЕТ МУКИ
Мука бывает разного цвета. Например, обычная мука грубого помола имеет коричневатый ореховый цвет, белая мука грубого помола — золотистый оттенок, мука "дурум" — бледный желтый цвет, неотбеленная белая мука — кремовый цвет, а мука для тортов и пирожных — абсолютно белый цвет. Эти оттенки муки передаются и выпекаемому продукту. Мука также содержит белки, небольшое количество сахара и крахмала для меланоидообразования — распада сахара и белков до темного цвета корочки. Высокобелковая мука обычно больше подвергается ме-ланоидообразованию, чем низкобелковая мука.

ПИТАТЕЛЬНЫЕ ДОБАВКИ
Все виды муки и зерновых продуктов в той или иной мере содержат углеводы (крахмал), витамины, минералы и белки. Однако в пшеничных белках, например, мало лизина, основной аминокислоты. Это значит, что пшеничный белок не так питателен, как яичный или молочный. Для здорового питания его нужно дополнять другими источниками белков. В белой муке мало клетчатки. Но цельную пшеничную муку и цельную белую пшеничную муку производят из целых зерен. Поэтому они являются хорошим источником нерастворимой диетической клетчатки, содержащейся в оболочке. Это важно в диетическом питании.

Как важен правильный выбор муки для тортов и пирожных при выпечке?
Многие пирожные и торты можно выпекать из некоторых видов хлебной муки, но испечь светлый, сладкий, нежный, мягкий, высокий торт вряд ли удастся. Действительно, высококачественные торты выпекаются по формулам, которые содержат значительно большую долю воды и сахара относительно муки. Если изделие выпекается не на кондитерской муке или смеси с высоким содержанием этой муки, то выпеченные изделия не поднимаются либо поднимаются и резко оседают во время охлаждения. Вспомним, что газообразный хлор видоизменяет крахмал в муке, помогая ему впитывать большее количество воды. Это необходимо для выпекания жирного жидкого теста, особенно когда в него добавляется значительное количество воды. Вспомним также, что крахмал является сгустителем. Таким образом, крахмал, подверженный влиянию газообразного хлора, необходим для выпекания жидкого теста, способствуя его лучшему поднятию.
Несмотря на небольшое содержание белка в артизанской хлебной муке, качество его должно быть высоким. Артизанская хлебная мука нуждается в долгом процессе брожения для развития вкуса, так как если глютен некачественный, то он рвется и тесто оседает.
В артизанской хлебной муке обычно содержится немного больше золы, чем в муке высшего сорта. Это придает муке сероватый налет и, как считается, ускоряет процесс брожения и улучшает вкус теста. Артизанская хлебная мука не содержит ни отбеливающих веществ, ни веществ, способствующих ее созреванию.

Что получится, если выпекать хлеб из муки для кондитерских изделий?
При выпекании из муки для кондитерских изделий хлеб имеет совсем не тот вид и вкус, как при выпекании его из хлебной муки. Даже если добавить меньшее количество воды, тесто получится очень мягким и будет легко рваться в процессе раскатывания.
После выпекания тесто не поднимется должным образом. Корочка не подрумянится как надо, а само тесто получится бледным. Хлеб будет не таким вкусным, а после нескольких дней хранения он начнет быстрее черстветь.
Многие из этих факторов обусловлены низким количеством и качеством белка в муке для кондитерских изделий по сравнению с хлебной мукой.

Как быть, если формулой предусмотрено использование муки общего назначения?
Не все профессиональные пекарни имеют в запасе муку бщего назначения. Что же делать, если формулой предусмотрено использование муки именно общего назначения и никакой другой? Для дрожжевого теста используйте в этом случае хлебню  муку. Только нужно будет добавить больше воды для формования теста и дольше его вымешивать для образования глютена. Тогда тесто лучше поднимется, корочка будет более хрустящей, чем в случае, если бы вы использовали муку общего назначения. Для тортов, требующих высокого поднятия теста, приспособить муку общего назначения невозможно. Для других видов пирожных и остальных мучных изделий, включая печенье и сдобную выпечку, можно использовать муку для кондитерских изделий или смешать хлебную муку и кондитерскую в соотношении 60:40.

Что такое пшеничная мука?
На многих наклейках (ярлыках) наименование "пшеничная мука" значится в качестве ингредиента. Обратите внимание: "пшеничная мука" и "пшеничная мука грубого помола" — это разные вещи. Мука грубого помола — это мука, перемолотая из цельного пшеничного зерна. "Пшеничная мука" — это другое название белой муки, перемолотой из эндосперма. Ее называют пшеничной для того, чтобы отличать от ржаной, кукурузной, овсяной или рисовой муки. Эта информация необходима людям, страдающим аллергией на пшеничные продукты, но она же может сбить с толку покупателей, думающих, что пшеничная мука содержит все необходимые для здоровья питательные вещества, которые есть в пшеничной муке грубого помола.
Аналогично пшеничный хлеб — это не то же самое, что хлеб, состоящий на 100 процентов из муки грубого помола (отрубяной хлеб). Хотя в нем есть какой-то процент муки грубого помола и он обычно включает в себя карамельный кулер (жженый сахар) или мелассу (черную патоку) для придания хлебу более темного оттенка, как у хлеба из 100-процентной муки грубого помола.

Что такое манная крупа?
Пшеница "дурум" очень часто поступает на рынок либо как очень хорошо перемолотая мука, называемая "дурум", либо как более грубый, гранулированный продукт, называемый манной крупой "дурум" или просто манной крупой. Крупа в манке "дурум" примерно того же размера, что и в муке "фарина". Сегодня термин "манная крупа" часто употребляется вместо термина "мука "дурум".

Почему разная мука по-разному впитывает влагу?
Считается, что в тесте из белой муки схватываются Ккрахмалом почти половина воды, около одной трети мучных белков и около четверти камеди. Крахмал впитывает большую  часть воды в тесте, так как его вообще очень много в муке. Лучшим способом определить, какой из двух видов муки впитает больше воды, это сравнить содержащееся в них количество белков. Белки, включая и белки, формирующие глютен, впитывают воды в два раза больше собственного веса, в то время как крахмал впитывает воды только на четверть больше своего веса. Это значит, что небольшое повышение количества белков сказывается и на количестве поглощаемой ими воды. Мука с высоким содержанием глютена впитывает больше воды, чем хлебная мука, а хлебная мука — больше, чем кондитерская.
Этот способ определения способности муки впитывать влагу  действует, если мука не была подвержена отбеливанию при помощи газообразного хлора или какого-либо другого вещества. Вспомним, что газообразный хлор помогает крахмалу впитывать больше воды. Это первая причина, по которой мука для тортов и пирожных впитывает так много воды. Вторая причина — кондитерская мука перемалывается очень мелко, а более мелкие крупинки лучше впитывают влагу.

Что такое глютеновая болезнь?
Глютеновая болезнь — это заболевание кишечного тракта вследствие потребления глютена (а именно глиадина в глютене). Это заболевание также называют глютеновой спру (трофические афты). Когда люди с глютеновой болезнью употребляют в пищу глютен даже в самом маленьком количестве, у них повреждается тонкий кишечник, где происходит впитывание всех питательных веществ. Плохо усваивая питательные вещества, организм человека истощается, развивается ряд симптомов, связанных с кишечными заболеваниями или с неполноценным питанием.
Люди, страдающие глютеновой болезнью, не переносят глютен в любом количестве. Они должны строго соблюдать диету. Это значит, что они не должны употреблять продукты, содержащие пшеницу, рожь или ячмень, для многих также вреден овес.
Глютеновая болезнь генетическая, передается из поколения в поколение. Это самое распространенное генетическое заболевание в Европе. Например, в Италии ею болен каждый 250-й человек. Многие американцы также больны глютеновой болезнью. Это заболевание трудно диагностировать. Диагностика проводится с помощью анализа крови и биопсии мягких тканей тонкого кишечника.
В связи с существованием этого заболевания сегодня развивается производство продуктов, не содержащих глютен. Выпекать продукты без глютена сложно, но вполне возможно. Вместо пшеничной муки используют определенные комбинации рисовой, картофельной, соевой муки и тапиоку. Попробовав различные варианты, можно подобрать рецептуру продуктов, приемлемых для людей, страдающих глютеновой болезнью.