Основные блюда в горшочках
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
ПРЕДИСЛОВИЕ
Блюда в горшочках присутствуют в кухнях большинства народов мира. Ведь в древние времена глиняная и каменная огнеупорная посуда была самой распространенной и постоянно используемой практически у всего населения земного шара.
Сейчас, когда у каждой хозяйки в доме неисчислимое множество кухонной утвари — кастрюль всех сортов и размеров, сковородок, соусников и т.п., керамические горшки и горшочки стали почти «экзотической» посудой. Хотя керамическая посуда имеет множество преимуществ — не передает в пищу вредные примеси или вещества, как металлическая, и имеет больше возможностей для использования, чем стеклянная или эмалированная.
Готовя свои домашние блюда, всегда помните, что изложенное в кулинарных рецептах (за очень редкими исключениями) не является истиной в последней инстанции. Используя предлагаемые рецепты, больше фантазируйте (изменяйте по вкусу приправы и соусы, привносите дополнительные компоненты или делайте оригинальные замены) и, таким образом, разнообразьте и украшайте свое меню, придавайте ему свой неповторимый индивидуальный стиль – этим и отличаются великие повара от остальных работников кухни.
Разнообразие сочетаний продуктов и приправ поможет вам создать оригинальное меню праздничного застолья или украсить необычным блюдом ежедневный семейный обед.

РЫБА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
500-600 грибного филе, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 2 морковки, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей и нарезать ее небольшими кусочками. Морковку и лук очистить, ополоснуть и нарезать соломкой. В смазанные растительным маслом горшочки положить 2-3 слоя рыбы, чередуя их с овощами так, чтобы сверху и снизу была рыба.
Затем полить растительным маслом, томатом-пюре, уксусом, посыпать солью и сахаром, плотно закрыть крышками, поставить в слегка нагретую духовку и тушить на очень маленьком огне 50— 60 минут.

РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-СЕЛЬСКИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы или 500 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 кг картошки, 1,5 стакана сметаны, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Картошку сварить «в мундире», остудить, почистить и нарезать кружочками. Вместо отварной можно использовать и сырую картошку, но она будет немного твердоватой из-за использования сметаны, в которой содержится молочная кислота.
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от крупных костей или сразу использовать филе промышленного производства.
Подготовленную мякоть нарезать кусками, посыпать солью и перцем, выложить на дно порционных горшочков, сверху положить нарезанный тонкими полукольцами лук, потом ломтики картошки, посолить, залить сметаной, поставить в нагретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 40-45 минут.
Подавать это блюдо горячим в этих же горшочках, посыпав зеленью.

РЫБА, ТУШЕННАЯ СО СВЕКЛОЙ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 ст. ложка муки, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1/2 свеклы, 2 морковки, по 1 маленькому корню петрушки и сельдерея, 1 маленький сладкий перец, 2 луковицы, 1 стакан бульона или воды, 2-3 лавровых листа, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1/3-1/2 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, нарезать на порции, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле.
Рыбные отходы (головы без жабр, кожи, плавники) сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 1,5-2 часа.
Готовый бульон процедить.
Свеклу, морковку, коренья и сладкий болгарский перец очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, а подготовленный лук — полукольцами.
В широкие керамические горшочки положить слоями рыбу и овощи, залить горячим процеженным бульоном, добавить молотый перец, лавровый лист, соль, поставить в духовку и тушить на слабом огне 1,5-2 часа.
Подавать с отварным картофелем или картофельным пюре.

КАМБАЛА, ТУШЕННАЯ С ОГУРЦАМИ И ФАСОЛЬЮ
Ингредиенты:
500 г камбалы, 1 стакан фасоли, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 3 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан рыбного бульона или воды, 1 маленький пучок зеленого лука, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Фасоль замочить на ночь в холодной воде, на следующий день промыть, залить свежей водой, сварить на слабом огне до полуготовности, а потом откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
Очищенную и выпотрошенную камбалу тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить с помощью кулинарных салфеток, отделить мякоть от костей и нарезать ее небольшими кубиками.
Лук почистить, вымыть, нашинковать тонкими полукольцами и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Соленые огурцы нарезать небольшими ломтиками.
В один или несколько керамических горшочков положить фасоль, жареный лук, молотый перец, влить бульон и тушить на медленном огне 1,5-2 часа, пока фасоль не станет мягкой. После этого добавить рыбное филе, ломтики соленого огурца, томатную пасту, соль, сливки и тушить под крышками еще 15-25 минут до полной готовности рыбы. Готовое блюдо посыпать измельченным зеленым луком и подать к столу горячим в тех же горшочках.

РЫБА, ТУШЕННАЯ В РАССОЛЕ
Ингредиенты:
300 г свежемороженой рыбы, 1 маленький соленый огурец, 3-4 ст. ложки огуречного рассола, 4-5 свежих белых грибов или шампиньонов, 1/4—1/2 лимона.
Для соуса: 0,5 л рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/4—1/2 стакана огуречного рассола, сок из 1/4 лимона, 1 маленькая луковица, 1 ч. ложка измельченного корня петрушки, 1/2 ч. ложки соли.
Приготовление
Рыбу разморозить при комнатной температуре, очистить, выпотрошить, ополоснуть под проточной холодной водой, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю или сковороду, добавить огуречный рассол и потушить под крышкой до готовности рыбы.
Огурец очистить от кожицы, нарезать ломтиками и потушить отдельно. Грибы почистить, хорошо вымыть, залить холодной водой и варить в течение 15-25 минут. После этого жидкость слить, а грибы мелко нарезать.
В керамические горшочки положить кусочки рыбы, грибов и огурцов, залить соусом, довести до кипения и варить в духовке на очень слабом огне 10-15 минут.
Готовое блюдо украсить ломтиками лимона и подать горячим.
Приготовление соуса: муку слегка подрумянить в 1 столовой ложке разогретого сливочного масла, развести небольшим количеством горячего рыбного бульона, размешать, чтобы не было комочков, и соединить с остальным бульоном. Затем добавить измельченную луковицу и корень петрушки и варить при слабом кипении 7-10 минут.
Полученный соус процедить, влить прокипяченный огуречный рассол, проварить еще 3-5 минут, посолить, ввести лимонный сок, перемешать и снова процедить.
В готовый горячий соус быстро вмешать оставшееся сливочное масло.

КАРП ИЛИ САЗАН, ТУШЕННЫЙ В ПИВЕ
Ингредиенты:
700-800 г рыбы, 1 стакан разведенного водой уксуса, 1,5 стакана пива, 120 г черствого белого хлеба без корки или 1 стакан крупномолотых сухарей, 2,5 cm. ложки изюма без косточек, 40 г сливочного масла, 1 ч. ложка измельченной лимонной цедры, 1/2-2/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить, выложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить уксусом, разведенным по вкусу водой, вынести на холод и выдержать в течение 1 часа. Черствый хлеб натереть на крупной терке.
В глиняные горшочки влить пиво, добавить нарезанное кусочками сливочное масло, вскипятить, положить туда же рыбу вместе с маринадом, посыпать хлебными крошками или сухарями, промытым изюмом и лимонной цедрой.
Горшочки накрыть крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 35-40 минут.

ЩУКА, ТУШЕННАЯ С КОРЕНЬЯМИ
Ингредиенты:
1 кг щуки, 3 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 морковки, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки молотых сухарей, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для вишневого соуса: 3/4 стакана вишневого пюре, 1,5 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана белого вина, 1-2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка муки или крахмала, 1/4 ч. ложки корицы, 5-6 шт. гвоздики.
Приготовление
Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей, натереть ее солью и порезать на небольшие кусочки. Лук, морковку и коренья очистить, ополоснуть и мелко нарезать.
В керамических горшочках растопить немного сливочного масла, всыпать часть измельченных овощей и кореньев, на них положить кусочки рыбы, поперчить, полить растопленным маслом, снова — слой овощей, рыбы и еще раз овощей. Сверху посыпать солью, перцем, полить маслом, накрыть крышками поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне около получаса. Готовое блюдо посыпать молотыми сухарями и зеленью.
Приготовление вишневого соуса: вишневое пюре, приготовленное с сахаром или медом, развести горячим процеженным рыбным бульоном и потушить 5-10 минут. Затем добавить сахар, корицу, крупно истолченную гвоздику, разведенную 1 столовой ложкой воды муку или крахмал, довести до кипения, протереть сквозь сито, влить вино и хорошо перемешать. Этот соус можно подать отдельно в соуснике или полить им готовое блюдо.

ЛИНЬ, ТУШЕННЫЙ С ВИНОМ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:
800 г рыбы, 1 ст. ложка уксуса, 2 морковки, 1 корень петрушки, 1 луковица, 50 г сливочного или 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана белого вина, 1 сладкий болгарский перец, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу нарезать небольшими кусочками, полить нагретым уксусом, дать настояться 10 минут, а потом слить в отдельную емкость.
Морковку и корень петрушки очистить, ополоснуть и натереть на крупной терке, выложить в сковороду с половиной разогретого масла, добавить 3 столовые ложки воды и тушить до мягкости.
Сладкий перец очистить от семян, опустить на несколько секунд в кипяток, удалить кожицу, а мякоть измельчить.
Очищенный лук нарезать кубиками, обжарить в масле, сложить вместе с тушеными овощами в керамические горшочки, на них — кусочки линя, добавить 1/2 стакана горячей воды, вино и слитый с рыбы уксус, посолить, поперчить, посыпать сладким перцем, поставить в разогретую духовку и тушить под крышками в течение 20 минут.
Затем залить сметаной, аккуратно перемешать и подать в этой же посуде к столу.
Отдельно в соуснике подать чесночный соус.
Вместо сладкого болгарского перца можно использовать сушеный — паприку.

СТЕРЛЯДЬ, ТУШЕННАЯ СВИНОМ И ЛИМОНОМ
Ингредиенты:
500 г стерляди, 30 г сливочного масла, 1-2 стакана белого столового вина, 1 лимон.
Приготовление
Стерлядь (можно использовать и другую малокостистую рыбу — судака, осетра, белугу и т.п.) почистить, выпотрошить, тщательно вымыть, затем досуха вытереть полотенцем или кулинарными салфетками, нарезать на куски и выложить в глиняные горшочки.
Залить рыбу до половины некрепким столовым вином, положить сверху по кусочку сливочного масла, нарезанный ломтиками, как яблоко, лимон без косточек, закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить в течение 15-20 минут.
Приготовить таким образом рыбу довольно просто и быстро, а получается она очень вкусной.

РЫБА С КАРТОШКОЙ И ГРИБАМИ ПО-БЕЛОРУССКИ
Ингредиенты:
300 грибного филе, 30 г сушеных грибов, 6-8 картофелин, 2 луковицы, 3-5 ст. ложек растительного масла, 3-4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Приготовление
Сушеные грибы промыть, оставить на 2-3 часа в холодной воде, а затем в этой же воде сварить. Готовые грибы вынуть и мелко нарезать, а бульон процедить. Очищенный лук измельчить, обжарить до золотистого цвета в разогретом масле, добавить грибы и поджарить.
Картошку почистить, нарезать небольшими кубиками и тоже слегка обжарить.
Рыбное филе (желательно — окуня) нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле.
В горшочки положить поочередно картошку, кусочки рыбы, грибы с луком и снова картошку, влить по полстакана горячего грибного бульона, полить сверху сметаной, подсолить, поставить в духовку и тушить до готовности.

ТУШЕНЫЙ ЛОСОСЬ ПОД РАКОВЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
1 кг лосося, 50-100 г сливочного масла, 1 стакан белого вина, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Для ракового соуса: 10-12 раков, 1 пучок укропа, 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка лимонного сока, 2-3 ст. ложки сметаны или сливок, 1 ст. ложка тертого сыра, мускатный орех на кончике ножа, соль.
Приготовление
Лосося очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, натереть солью и оставить так на 10 минут, а затем нарезать тонкими ломтями. В порционные горшочки положить немного масла, по кусочку лаврового листа, влить вино, потом выложить лососину, накрыть крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить в течение 15-20 минут.
Готовое блюдо хорошо полить раковым соусом, довести до кипения и подать в этих же горшочках.
Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.
Приготовление ракового соуса: раков ополоснуть в теплой воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, затем опустить в большое количество подсоленной воды, вскипяченной с укропом, и варить после закипания около 5 минут. Готовых раков вынуть шумовкой, слегка остудить, очистить крупные ножки и шейки, а все остальное истолочь или пропустить через мясорубку с частой решеткой, выложить в сковороду с разогретым маслом и поджарить.
Затем добавить муку, перемешать, еще не много обжарить, развести 3 стаканами процеженного ракового бульона, вскипятить, снова процедить, влить лимонный сок, сметану или сливки, всыпать тертый сыр, мускатный орех и перемешать.

КАРП, ТУШЕННЫЙ С ГРИБАМИ И ИЗЮМОМ
Ингредиенты:
1 кг карпа, 250 г свежих грибов, 1 ст. ложка изюма, 1 луковица, 1 стакан белого вина, 2 яйца, 1/2 лимона, 10 консервированных маслин без косточек, 90 г сливочного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Карпа почистить, выпотрошить, отрезать голову и плавники, вымыть, опустить в подсоленный кипяток и варить в течение 15 минут. Затем снять кожу, удалить крупные кости, а мякоть протереть сквозь сито или дважды пропустить через мясорубку вместе с луковицей, вымешать с солью и молотым перцем и дать пропитаться.
Грибы очистить, промыть, положить в сковороду с небольшим количеством растопленного масла, стушить и выложить в горшочки. Изюм промыть, обсушить, соединить с вином, вскипятить, немного охладить и смешать с рыбным фаршем.
Затем добавить немного размягченного сливочного масла, тщательно вымешать, выложить на грибы, покрыть маленькими кусочками замороженного масла, плотно закрыть крышками и тушить в разогретой духовке на слабом огне в течение 10-15 минут.
Готовое блюдо украсить кружочками сваренных вкрутую яиц, разрезанными пополам или на четыре части маслинами и ломтиками лимона.

РЫБА, ТУШЕННАЯ С ХРЕНОМ
Ингредиенты:
500 г рыбного филе, 1 корень хрена длиной около 10 см, 3 стакана рыбного бульона, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 4 ст. ложки сметаны, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки муки, соль по вкусу.
Приготовление
Для приготовления этого блюдо можно взять рыбное филе промышленного производства или подготовленную малокостистую рыбу, нарезанную порционными кусочками без хребтовых костей.
В керамические горшочки положить немного разогретого сливочного масла, затем насыпать тонким слоем тертый корень хрена, на него выложить кусочки рыбы, затем снова хрен и рыбу, посыпать хреном, залить горячим процеженным бульоном, смешанным с уксусом, накрыть крышками, поставить в духовку и тушить в течение 1 часа.
После этого часть бульона осторожно слить в другую емкость, добавить сметану, довести до кипения, ввести муку, смешанную со сливочным маслом, и, постоянно помешивая, варить соус до получения однородной массы.
Затем довести его до кипения, залить рыбу и продолжать тушить еще 20 минут.
В качестве гарнира подать отварной картофель.

КИЛЬКА, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
500 г свежей кильки, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1/3—1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Лук очистить, вымыть и мелко нарезать.
У кильки удалить головы и хвосты и выпотрошить.
В хорошо смазанные маслом горшочки слоями положить подготовленную рыбу вперемешку с мелко нарезанным луком, пересыпая каждый слой молотым перцем и солью.
Сверху положить кусочек сливочного масла, плотно закрыть крышками и запекать в духовке в течение 20-25 минут.

МЕЛКАЯ РЫБА, ТУШЕННАЯ С ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты:
600-800 г рыбы, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, сельдерея и укропа, 3-4 ст. ложки крупномолотых сухарей, 50 г сливочного масла, 2 стакана молока, 2 яйца, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Приготовление
Мелкую рыбу почистить, отрезать головы, выпотрошить через образовавшееся отверстие, тщательно промыть, посолить и поставить в холодное место на 30 минут. Затем обвалять в муке и поджарить в разогретом масле.
Всю зелень промыть, обсушить, мелко нарезать и хорошо перемешать с сухарями.
Порционные горшочки смазать сливочным маслом, выложить слой зелени, затем кусочки обжаренной рыбы, снова зелень и рыбу, залить горячим молоком, закрыть крышками, поставить в духовку и тушить на слабом огне 15-20 минут.
Готовое блюдо посыпать свежей зеленью, сваренными вкрутую и измельченными яйцами.
На гарнир отдельно подать отварной картофель, заправленный маслом.

РЫБА В ГОРШОЧКЕ ПО-ОХРИДСКИ
Ингредиенты:
500 г морской рыбы (лучше ерш), 2 луковицы, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 картофелины, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 соленый огурец, 1/3— 1/2 стакана сливок, 1,5 стакана воды, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, молотый красный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей и порезать ее на небольшие кубики. Картошку очистить, ополоснуть и нарезать кружочками. У соленого огурца удалить кожицу и крупные семена, а остальное нарезать ломтиками.
Очищенный и мелко нарезанный лук обжарить в разогретом масле или маргарине, переложить в керамические горшочки, добавить воду, красный молотый перец, сырую картошку и тушить до мягкости.
После этого положить томат-пюре, ломтики соленого огурца, кусочки рыбы, посолить, влить сливки, закрыть горшочки крышками; поставить в духовку и тушить до готовности.
Перед подачей на стол посыпать зеленью.

ЩУКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И СМЕТАНОЙ
Ингредиенты:
1 кг щуки, 800 г квашеной капусты, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 4-5 ст. ложек молотых сухарей, 5-6 ст. ложек тертого сыра, 2 яйца, соль по вкусу.
Приготовление
Шинкованную квашеную капусту сполоснуть, опустить в кастрюлю, добавить немного воды и варить до мягкости, чтобы получилась густая масса.
В это время щуку почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей, нарезать ее небольшими кусочками, натереть солью, обвалять в яйце и сухарях и слегка обжарить с обеих сторон на половине масла до образования румяной корочки.
Порционные горшочки смазать маслом, выложить на дно слой капусты, затем несколько маленьких кусочков масла, посыпать небольшим количеством сыра, потом положить слой из кусочков обжаренной щуки, полить сметаной и повторить слои 2-3 раза в зависимости от объема горшочков так, чтобы сверху была капуста, покрытая кусочками масла и посыпанная сыром и молотыми сухарями.
Поставить горшочки в нагретую духовку и запекать, не накрывая крышками, на слабом огне в течение часа.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Ингредиенты:
600 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 6-8 картофелин, 2 морковки, 2-3 луковицы, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 75 г маргарина или 5 ст. ложек растительного масла, 3/4 стакана майонеза или сметаны, 1/3-2/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу нарезать небольшими кусочками по 2-3 штуки на порцию, посолить, посыпать молотым перцем, обвалять в муке и обжарить в маргарине или растительном масле до образования корочки с обеих сторон.
Картошку и морковку почистить, ополоснуть, нарезать ломтиками, а очищенный лук — полукольцами и тоже обжарить все по отдельности.
В керамические горшочки выложить рыбу и обжаренные овощи, сверху посыпать зеленым горошком, залить майонезом или подсоленной сметаной, поставить в духовку и запечь при средней температуре.

ЩУКА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ПОЛЬСКИ
Ингредиенты:
1 кг щуки, 1/2 лимона, 1/2 стакана молотых сухарей, 75-100 г сливочного масла, 4-6 ст. ложек рыбного бульона, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.
Приготовление
Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, удалить крупные кости, мякоть натереть солью, нарезать небольшими кусочками и выложить рядами в смазанные маслом керамические горшочки.
Каждый ряд рыбы посыпать молотыми сухарями, солью, перцем, мускатным орехом и положить тонкие ломтики лимона без косточек.
Сверху положить нарезанное мелкими кусочками замороженное масло, полить процеженным рыбным бульоном, поставить в нагретую духовку и запечь.

КАРАСИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ
Ингредиенты:
700 г карасей, 300 г свежих грибов, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, по 1/2 пучка зелени петрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Белые грибы почистить, вымыть, нарезать брусочками, посолить и жарить на сливочном масле в течение 20-25 минут. Сваренные вкрутую яйца очистить и нарезать мелкими кубиками. Петрушку и укроп промыть, удалить корешки, измельчить, соединить с грибами и яйцами, добавить соль и перемешать.
Карасей разделать на филе, нарезать кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле.
На дно смазанных маслом горшочков положить часть грибной смеси, поверх нее — обжаренную рыбу и оставшуюся грибную массу. Поверхность разровнять, полить сметаной, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в умеренно нагретой духовке.
Готовое блюдо вынуть и украсить веточками зелени.
На гарнир подать жареный картофель.
Можно это блюдо подать и обычным способом — осторожно переложив на тарелки.

САЛАКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Ингредиенты:
500 г свежей или мороженой салаки, 1 маленький пучок зеленого лука, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, 1/2 стакана молока, 1 ч. ложка муки, 70 г сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Замороженную салаку разморозить при комнатной температуре, а свежую сразу промыть и удалить головы и внутренности.
Подготовленную рыбу выложить слоями в смазанные маслом керамические горшочки, пересыпая мелко нарезанным зеленым луком и укропом, посолить, залить молоком, предварительно разведя в нем муку, сверху посыпать небольшими кусочками сливочного масла, закрыть крышками, поставить в духовку и запекать в течение 40 минут.
На гарнир подать отварной картофель.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАПУСТОЙ И ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
600 г рыбного филе, 600 г белокочанной капусты, 4 кислых яблока, 8-10 картофелин, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла или смальца, 4 ст. ложки молотых сухарей, 4 ст. ложки тертого сыра, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, положить в сковороду, добавить немного воды и стушить до полуготовности.
Картошку почистить, вымыть, опустить в подсоленный кипяток и варить после закипания около 20 минут. Затем воду слить и, потряхивая кастрюлю, досуха выпарить. Сухую горячую картошку протереть через сито или тщательно размять.
Капусту мелко нашинковать, подсолить, положить в сковороду с разогретым смальцем или растительным маслом и тушить в течение полутора часов. За 15-20 минут до готовности добавить очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками яблоки.
В горшочки, смазанные маслом или смальцем и посыпанные сухарями, выложить слой капусты с яблоками, затем слой картофельного пюре, а на него — рыбу. Разровнять поверхность, смазать яйцом, посыпать сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Перед подачей посыпать зеленью петрушки или укропа.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ОМЛЕТОМ
Ингредиенты:
600 г рыбы, 3 стакана молока, 4 яйца, 1 ст. ложка измельченной петрушки, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Это рецепт коми-пермяцкой кухни.
Рыбу (лучше всего язь) выпотрошить, хорошо промыть, нарезать на порционные кусочки, посыпать солью, перцем, выложить в глиняные горшочки, залить смесью молока и сырых яиц, поставить в духовку и запекать при температуре 150°С до полной готовности рыбы.
Подавать в горшочках, в которых запекалась рыба, посыпав зеленью.

РЫБА В СУХАРНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
700-800 г рыбы, 1 пучок зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, 30 г сливочного масла, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Для сухарного соуса: 200 г сливочного масла, 1/2 стакана молотых сухарей, 1 ч. ложка лимонного сока, 1/4 ч. ложки соли.
Приготовление
Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу разделать на филе, посолить, поперчить, нарезать его небольшими кусочками, положить в 2-3 слоя в смазанные маслом горшочки, перемежая каждый слой сухарным соусом, измельченным зеленым луком, кусочками сливочного масла и сметаной.
Поставить горшочки с рыбой на противне в разогретую духовку и запекать в течение 20-25 минут.
На гарнир подать отварную цветную капусту или зеленую фасоль с маслом.
Приготовление сухарного соуса: молотые сухари подрумянить на сухой сковороде. Масло разогреть до появления над ним пара, добавить сухари, соль, лимонный сок и хорошо перемешать.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГРИБНОМ СОУСЕ С КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
500-600 г рыбы, 1 кг капусты, 25 сушеных белых грибов, 4-5 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки топленого сливочного масла, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка измельченной петрушки, 1 крупный лавровый лист, 3—5 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Сушеные грибы замочить на 3-4 часа в холодной воде, затем в этой же воде сварить до готовности, вынуть, нарезать ломтиками, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить, а бульон процедить.
Свежую капусту очистить от верхних листьев, разрезать пополам, тонко нашинковать, сложить в горшочки, залить грибным бульоном, добавить топленое масло, закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 40-50 минут, время от времени встряхивая, чтобы капуста не пригорела.
После этого положить туда же измельченный и слегка обжаренный лук, сахар, соль, кусочки лаврового листа и душистый перец и продолжать тушить еще около 45 минут.
В это время рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать на кусочки, посолить, поперчить и подрумянить с обеих сторон в разогретом растительном масле.
В горшочки с готовой капустой выложить кусочки рыбы, посыпать ломтиками грибов, зеленью, залить сметаной, поставить в духовку и запечь.

РЫБНЫЙ ЗАВТРАК С РИСОМ
Ингредиенты:
800 г рыбы, 1,5 стакана риса, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 4 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка молотых сухарей или тертого сыра, соль по вкусу.
Приготовление
Рис промыть, опустить в подсоленный кипяток и сварить рассыпчатую кашу.
Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу разделать на филе, не снимая кожицы, положить в сковороду, добавить немного воды и соли, тушить под крышкой до мягкости в течение 15-20 минут. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в разогретом масле.
В смазанные маслом глиняные горшочки положить слой риса, на него — обжаренный лук, потом рыбу, а сверху еще один слой риса.
Сырые яйца смешать с молоком, слегка взбить и залить этой смесью содержимое горшочков. Затем сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром или молотыми сухарями, поставить в нагретую духовку и запечь при умеренной температуре.

ОСЕТРИНА ПО-РЫБАЧЬИ
Ингредиенты:
600 г осетрины, 3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки муки, 2 небольших помидора, 150 г свежих или 30 г сушеных грибов, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 лавровый лист, 10-15 горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Сухие грибы замочить на 3-4 часа в холодной воде, а потом в этой же воде сварить до готовности в течение 1,5-2 часов. Если берутся свежие грибы, то их нужно почистить, хорошо вымыть, залить водой и варить 20-25 минут. Отварные грибы нарезать ломтиками.
Очищенный лук измельчить, поджарить до золотистого цвета в разогретом растительном масле, затем добавить муку и обжарить еще немного. Помидоры вымыть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу, измельчить на терке, соединить с обжаренным луком, добавить грибы, посолить, хорошо перемешать и тушить еще несколько минут.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить и оставить так на 5-10 минут. Затем выложить ее в порционные горшочки, добавить растертый чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, перец, обжаренные овощи с образовавшимся соусом, поставить в духовку и запекать около получаса.

РЫБА ПО-ГУРМАНСКИ
Ингредиенты:
600 г сазана или сома, 4 луковицы, 2-3 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сметаны, красный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Большого сазана или сома очистить, вымыть, посолить, разрезать на крупные куски и в каждом сделать с обеих сторон надрезы.
Очищенный и вымытый лук измельчить, поджарить в растительном масле, подсолить, поперчить и перемешать. В каждый надрез на рыбе положить немного лука, а остальной лук равномерно распределить на дно нескольких керамических горшочков. Поверх лука уложить кусочки рыбы, поставить в духовку и запекать до готовности.
Готовое блюдо полить сметаной, смешанной с 1-2 чайными ложками красного перца, еще раз поставить в духовку, чтобы рыба зарумянилась, и подать на стол с отварным картофелем.

РЫБА С МЯСОМ, КОЛБАСОЙ И ГРИБАМИ
Ингредиенты:
500 грибного филе, 200 г свиной мякоти, 100 г вареной колбасы или сосисок, 250 г свежих или маринованных грибов, 2 ст. ложки смальца или 60 г маргарина, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Свежие грибы нарезать тонкими ломтиками, затем немного обжарить в разогретом жиру. Жирную свинину и колбасу нарезать маленькими кубиками и тоже немного поджарить.
Рыбное филе порезать порционными кусочками, смешать с мясопродуктами, выложить в смазанные жиром керамические горшочки, подсолить, добавить грибы и залить водой так, чтобы только покрыло.
Затем поставить в духовку и запекать под крышками в течение 1,5-2 часов.
Готовое блюдо посыпать зеленью и подавать горячим, без хлеба.

КАРП СО СВИНЫМ САЛОМ ПО-СЕРБСКИ
Ингредиенты:
1 кг карпа, 60 г шпика, 10-15 мелких картофелин, 100 г сливочного масла, 2/3 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 сладкий перец, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Сладкий перец (желательно красного цвета) очистить от семян и мелко нарезать. Очищенного, выпотрошенного и вымытого карпа разделать на филе, разрезать на небольшие куски, нашпиговать свиным салом, посыпать солью и сладким перцем. Картошку сварить «в мундире» до полуготовности, остудить и очистить.
В смазанные маслом глиняные горшочки положить целые клубни картошки, посыпать их маленькими кусочками замороженного масла, сверху выложить рыбу, полить растопленным маслом, поставить в хорошо нагретую духовку и запекать в течение 40 минут.
В это время подсолить сметану, добавить муку, тщательно размешать, чтобы не было комочков и за 20 минут до окончания приготовления полить этой смесью содержимое горшочков.
Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки.
Отдельно подать салат из помидоров.

ФОРШМАК ИЗ СЕЛЕДКИ С МЯСОМ
Ингредиенты:
1-2 малосольных селедки, 600 г жареной телятины или отварной говядины, 100 г черствого белого хлеба, 1-2 стакана молока, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны или сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла или 50 г маргарина, 1-2 ст. ложки молотых сухарей, по 3-5 горошин черного и душистого перца, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.
Приготовление
Селедку почистить, выпотрошить, вымыть, вынуть крупные кости, а мякоть вымочить в течение 30-50 минут в молоке или чае. Мясо, селедку, замоченный в молоке или воде и отжатый хлеб очень мелко нарезать или дважды пропустить через мясорубку.
В полученную массу добавить черный и душистый перец, мускатный орех, измельченный и обжаренный в разогретом масле лук, сметану иди сливки, сырые яйца и оставшееся масло, тщательно перемешать, выложить в смазанные маслом и посыпанные сухарями порционные горшочки, поставить в нагретую духовку и запекать около получаса.

ПАШТЕТ ИЗ СОЛЕНОЙ РЫБЫ С РИСОМ
Ингредиенты:
600 г соленой рыбы, 1,75 стакана риса, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 120 г сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 1-2 лавровых листа, 9-10 горошин душистого перца, молотый черный перец, мускатный орех, соль по вкусу.
Для масляного соуса: 75 сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2-3 стакана бульона, сок 1/2 лимона, 2 яйца, 2-3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.
Для теста: 2,5 стакана муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1 стакан воды.
Приготовление
Выпотрошенную и вымытую соленую рыбу вымочить в течение 1-2 часов в холодной воде, меняя ее несколько раз. После этого опустить в горячую воду, добавить измельченные коренья, морковку и лук, лавровый лист, душистый перец и пучок зелени, сварить до мягкости, вынуть из воды, остудить и нарезать одинаковыми ломтиками.
Рис промыть в теплой воде, сложить в кастрюлю, добавить сливочное масло, немного соли, молотого перца и мускатного ореха, залить процеженным бульоном, в котором варилась соленая рыба, так, чтобы только покрыло крупу, вскипятить на плите и, накрыв крышкой, поставить в разогретую духовку на 15 минут. Готовый рис положить понемногу в смазанные маслом порционные горшочки, на него — слой рыбы, затем еще слой риса и слой рыбы и закончить рисом.
Приготовить тесто: замороженное масло или маргарин настрогать очень мелко, смешать с Мукой, затем добавить 1 яйцо и воду, тщательно вымешать, вынести на холод и раскатать в довольно тонкий пласт. Этим тестом накрыть горшочки с паштетом, смазать сверху яйцом, поставить в разогретую духовку и запекать в течение получаса. Подавая на стол, надрезать тесто, влить внутрь по 1/3-1/2 стакана соуса, а остальной подать отдельно в соуснике.
Приготовление масляного соуса: 25 г масла распустить на сковороде, добавить муку, подрумянить, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, развести процеженным рыбным, овощным или мясным бульоном (можно использовать тот, в котором варилась соленая рыба), добавить лимонный сок и соль, вскипятить, всыпать мускатный орех, зелень петрушки, оставшееся сливочное масло куском, сваренные вкрутую и измельченные яйца и сильно мешая, довести почти до кипения, а затем процедить.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПРОСТОКВАШЕЙ ПО-НЕМЕЦКИ
Ингредиенты:
700 г рыбного филе, сок из 1 лимона или 4 ст. ложки 3%-ного уксуса, 100 г маргарина или сливочного масла, 2-3 луковицы, 2 стакана простокваши, 4 ст. ложки томатной пасты, 2 сладких перца, 100 г сыра, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, полить лимонным соком или уксусом, накрыть и дать постоять около получаса.
В это время очищенный лук нарезать тонкими кольцами, обжарить в хорошо разогретом маргарине, выложить в смазанные жиром глиняные горшочки, сверху разместить кусочки рыбного филе и посолить.
Сладкий болгарский перец (желательно зеленого или желтого цвета) освободить от семян, ополоснуть и нарезать кружочками.
Простоквашу хорошо перемешать с томатной пастой, залить этой смесью содержимое горшочков, сверху положить кружочки сладкого перца, посыпать зеленью, мелкими кусочками замороженного маргарина или масла и тертым сыром.
Поставить в разогретую духовку и запекать в течение 20-30 минут.

ЗАПЕКАНКА ИЗ СЕЛЕДКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
400-500 г малосольной селедки, 1 кг картошки, 2 луковицы, 5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан молока, 1-2 яйца, 1/3-1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Очищенную, выпотрошенную и вымытую селедку разделать на филе без кожи, замочить на 1-2 часа в молоке, а потом нарезать небольшими кусочками.
Картошку сварить «в мундире», остудить, очистить и нарезать ломтиками.
Очищенный лук нарезать соломкой и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета.
Смазать маслом глиняные горшочки, положить в них ломтики картошки, посолить, поперчить, затем выложить обжаренный лук и кусочки селедки. Повторить так 2-3 раза, в зависимости от размера горшочков, чтобы они получились заполненными на три четверти.
Смешать молоко и сырые яйца, слегка взбить и залить этой смесью содержимое горшочков.
Поставить в разогретую духовку и запекать на небольшом огне в течение 30 минут.

ЗАПЕКАНКА ИЗ РЫБЫ С ЧЕСНОКОМ
Ингредиенты:
500 г свежей рыбы, 1 кг картошки, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты или томата-пюре, 1/2 стакана сметаны, 4-5 зубков чеснока, 1 маленькая морковка, 1 корень петрушки, 1-2 ст. ложки измельченной зелени укропа или петрушки, 1 лавровый лист, 2-3 горошины душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, дать стечь воде, нарезать небольшими кусочками по 2-3 штуки на порцию, посолить и выдержать 20 минут.
Рыбные отходы (голова без жабр, хвост, плавники) залить холодной водой, вскипятить, добавить мелко нарезанную луковицу, морковку, корень петрушки, лавровый лист, душистый перец, посолить и варить при слабом кипении, не накрывая, в течение 1,5-2 часов.
Готовый бульон процедить.
В это время рыбу обжарить с обеих сторон на сковороде с разогретым растительным маслом в течение 10 минут до полуготовности. В процессе жаренья добавить нарезанную тонкими полукольцами луковицу и слегка обжаренное с маслом и разведенное небольшим количеством рыбного бульона томат-пюре или томатную пасту.
Картошку почистить, нарезать ломтиками и отдельно обжарить до полуготовности.
Обжаренную рыбу вместе с картошкой выложить в порционные горшочки, залить небольшим количеством рыбного бульона (около 1 стакана на все горшочки), добавить сметану, соль и поставить в духовку на 15-20 минут либо воспользоваться скороваркой.
Готовое блюдо заправить толченым чесноком, посыпать очень мелко нарезанной зеленью и подать.

ЗАПЕКАНКА ИЗ РЫБЫ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
600-800 г свежей рыбы, 400 г свежих белых грибов или шампиньонов, 50-75 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки тертого сыра, соль по вкусу.
Приготовление
Малокостистую рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, нарезать крупными кусками, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Затем охладить, вынуть из бульона и нарезать маленькими кусочками, удалив хребтовые кости.
Очищенные и тщательно вымытые грибы нарезать тонкими ломтиками, положить в сковороду с небольшим количеством разогретого масла, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 20-25 минут.
В это время муку подрумянить со сливочным маслом, развести горячим молоком, растереть, чтобы не было комочков, и варить, помешивая, 7-10 минут, после чего соус подсолить.
Керамические горшочки смазать маслом, выложить на дно слой рыбы, затем слой грибов и полить соусом. Повторить эти слои 2-3 раза, посыпать сверху сыром, поставить в нагретую духовку и запекать, не накрывая крышками, до тех пор, пока сыр не растопится.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТРЕСКИ И ХЛЕБА
Ингредиенты:
400 г рыбного филе, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки маргарина или растительного масла, 100 г сливочного масла, 200 г белого хлеба или 1 городская булочка, 1,75 стакана молока, 4 яйца, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Филе трески натереть солью, обвалять в муке и быстро обжарить в разогретом маргарине или растительном масле.
Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками, залить молоком и дать разбухнуть.
Обжаренную рыбу и замоченный хлеб выложить слоями в порционные горшочки, залить смесью молока и сырых яиц, поставить в духовку и запекать в течение получаса.
Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью и подать горячим.

ЗАПЕКАНКА РЫБНАЯ ПО-ЧЕШСКИ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана молока, 60 г сливочного масла или маргарина, 1-2 ч. ложки уксуса (желательно виноградного или яблочного), соль по вкусу.
Приготовление
Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу разделать на филе, нарезать на порционные кусочки, сбрызнуть уксусом и посолить.
Глиняные горшочки смазать сливочным маслом или маргарином и выложить в них подготовленную рыбу.
Яйцо слегка взбить с молоком, добавить тонкой струйкой просеянную муку, тщательно размешать и залить этой смесью рыбное филе.
Поставить горшочки в предварительно нагретую духовку и запекать в течение получаса.

ЗАПЕКАНКА ИЗ РЫБЫ С РИСОМ
Ингредиенты:
700-800 г рыбы, 2/3 стакана риса, 1,5 ст. ложки муки, 60 г сливочного масла, 2 яйца, соль по вкусу.
Приготовление
Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу нарезать порционными кусками, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить. Затем охладить, вынуть и нарезать мелкими кусочками, а бульон процедить.
В это время сварить рассыпчатую рисовую кашу, заправить ее 20 г сливочного масла и солью. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кружочками.
В хорошо смазанные маслом керамические горшочки положить слоями рис, кусочки отварной рыбы и яйца (в зависимости от размера горшочков можно повторить эти слои еще 1-2 раза).
Приготовить соус: муку подрумянить со сливочным маслом, развести 2 стаканами горячего процеженного рыбного бульона, растереть, чтобы не было комочков, посолить, прокипятить и залить этим соусом содержимое горшочков. Затем поставить в разогретую духовку и запечь.

ЗАПЕКАНКА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ С МАКАРОНАМИ
Ингредиенты:
2 банки рыбных консервов в томатном соусе, 500 г макарон, 4 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, зелень.
Приготовление
Макароны сварить в подсоленной воде, высыпать в дуршлаг, чтобы стекла жидкость, и быстро промыть холодной водой. Филе рыбы в томатном соусе вынуть из банки, мелко нарезать и добавить соус.
В смазанные маслом порционные горшочки выложить слоями макароны и рыбные консервы, чередуя их так, чтобы первым и последним слоем оказались макароны.
Посыпать сверху тертым сыром, поставить в нагретую духовку и запекать до тех пор. пока не расплавится сыр. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью и подать.

СУФЛЕ ИЗ РЫБНОГО ФАРША
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 100 г черствого белого хлеба, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1-3 яйца, 0,5-1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу (желательно треску, хека, щуку или карпа) очистить, выпотрошить, вымыть, разделать на филе, нарезать на куски.
Очищенный лук измельчить и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Хлеб замочить в воде или небольшом количестве молока, отжать и вместе с сырой рыбой и луком дважды пропустить через мясорубку.
Получившийся фарш выложить в смазанные сливочным маслом горшочки, залить молоком, накрыть крышками, поставить в духовку и варить в течение 20 минут.
В это время взбить сырые яйца с растопленным сливочным маслом и небольшим количеством теплого молока, влить эту смесь в горшочки с готовым рыбным фаршем, посыпать зеленью и, не накрывая, запекать в духовке до тех пор, пока блюдо не подрумянится.
Отдельно в качестве гарнира подать консервированный зеленый горошек или отварной свежий горошек со сливочным маслом.

Основные блюда в горшочках
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
ПРЕДИСЛОВИЕ
Блюда в горшочках присутствуют в кухнях большинства народов мира. Ведь в древние времена глиняная и каменная огнеупорная посуда была самой распространенной и постоянно используемой практически у всего населения земного шара.
Сейчас, когда у каждой хозяйки в доме неисчислимое множество кухонной утвари — кастрюль всех сортов и размеров, сковородок, соусников и т.п., керамические горшки и горшочки стали почти «экзотической» посудой. Хотя керамическая посуда имеет множество преимуществ — не передает в пищу вредные примеси или вещества, как металлическая, и имеет больше возможностей для использования, чем стеклянная или эмалированная.
Готовя свои домашние блюда, всегда помните, что изложенное в кулинарных рецептах (за очень редкими исключениями) не является истиной в последней инстанции. Используя предлагаемые рецепты, больше фантазируйте (изменяйте по вкусу приправы и соусы, привносите дополнительные компоненты или делайте оригинальные замены) и, таким образом, разнообразьте и украшайте свое меню, придавайте ему свой неповторимый индивидуальный стиль – этим и отличаются великие повара от остальных работников кухни.
Разнообразие сочетаний продуктов и приправ поможет вам создать оригинальное меню праздничного застолья или украсить необычным блюдом ежедневный семейный обед.

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты:
500 г стручковой фасоли, 2 луковицы, 2 помидора, 500 г свинины, 1 стакан воды, 250 г свежих грибов, 1 яйцо, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка муки, 3-4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки тертого сыра, жир для жаренья, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Мясо ополоснуть, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать небольшими кубиками. Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу, а мякоть нарезать маленькими кусочками. Стручки фасоли промыть, очистить от жилок и нарезать косыми ломтиками. Лук почистить, вымыть, измельчить, выложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить до светло-золотистого оттенка.
Затем добавить кусочки мяса, помидоры и продолжать жарить еще 5-7 минут. После этого положить стручки фасоли, залить горячей водой, посолить, посыпать перцем и тушить на слабом огне в течение 10 минут.
Свежие грибы почистить, хорошо вымыть, нарезать небольшими ломтиками, выложить в сковороду с небольшим количеством разогретого жира и тушить до мягкости. Затем добавить томат-пюре, сырое яйцо и сметану, посыпать мукой и еще немного потушить.
После этого смешать фасоль с грибной массой, сложить в керамические горшочки, посыпать сверху тертым сыром, поставить в разогретую духовку и запекать до появления румяной корочки.
Подать блюдо горячим.

ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ ТУШЕНАЯ
Ингредиенты:
600 г зеленых стручков фасоли, 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка сахара или 1/2 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Молодые зеленые стручки фасоли очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка, вымыть, нашинковать наискось как можно мельче и опустить на 15-20 минут в холодную воду. После этого опустить фасоль небольшими партиями в подсоленный кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой.
Затем переложить в глиняные огнеупорные горшочки, добавить нарезанное мелкими кусочками замороженное сливочное масло, накрыть горшочки крышками, поставить в духовку и тушить до мягкости в течение 10—15 минут.
Готовую фасоль посолить, посыпать сахаром или перцем, перемешать и поставить в духовку еще на 5 минут.
Подавать с гренками, к говяжьим котлетам, языку, солонине, мозгам или отварной говядине.

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С БРЫНЗОЙ
Ингредиенты:
700 г стручковой фасоли, 3 ст. ложки тертой брынзы, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 2 яйца, 1 ч. ложка муки, 4 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.
Приготовление
Фасоль очистить от прожилок, опустить в подсоленную воду, сварить и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. После этого перемешать со сливочным маслом и тертой брынзой и выложить в огнеупорные керамические горшочки.
Яйца взбить с мукой и сметаной, полученной смесью залить фасоль.
Горшочки поставить в духовку, нагретую до умеренной температуры, и запекать на слабом огне 15-20 минут до образования румяной корочки.

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦАМИ
Ингредиенты:
900 г стручковой фасоли, 5 ст. ложек маргарина, 3 яйца, 3 луковицы, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и киндзы, соль по вкусу.
Приготовление
Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжарить в разогретом маргарине до золотистого цвета. Стручковую фасоль промыть, очистить от прожилок, выложить в глиняные горшочки, влить немного воды, поставить в духовку и тушить 3-5 минут. После этого посолить, добавить обжаренный лук, мелко нарезанную зелень петрушки и киндзы, маргарин, хорошо перемешать, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще 15-20 минут.
В это время взбить яйца и залить ими фасоль.
Запекать в духовке на слабом огне 10-15 минут до образования румяной корочки.

МУСАКА ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
200 г стручковой фасоли, 3 картофелины, 1-2 помидора, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 2/3 стакана молока, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, 1/3 ч. ложки соли.
Приготовление
Картошку почистить, вымыть, нарезать кружочками, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить с одной стороны.
Стручковую фасоль очистить от прожилок, нарезать наискось мелкими кусочками и стушить отдельно до мягкости. Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, удалить кожицу и нарезать маленькими кубиками.
В порционные горшочки сложить половину обжаренной картошки, потом положить фасоль и посыпать помидорами. Сверху прикрыть оставшимся картофелем, поперчить, посолить и сбрызнуть растопленным маслом.
Яйцо слегка взбить с молоком и залить этой смесью мусаку.
Горшочки поставить в нагретую духовку и запекать 10-15 минут.

ФАСОЛЬ С БАРАНИНОЙ И КЕФИРОМ
Ингредиенты:
750 г стручковой фасоли, 500 г баранины, 2-3 помидора, 2 сладких болгарских перца, 1 луковица, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка муки, 1-2 ст. ложки кефира,1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, молотый черный или красный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Стручки фасоли очистить от прожилок, нарезать кусочками, опустить в кипящую воду, проварить 5 минут и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Помидоры ополоснуть, нарезать кольцами и обжарить в разогретом масле до светло-коричневого цвета. Мясо зачистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими кубиками, слегка обжарить в масле, затем добавить немного воды и тушить до мягкости. Сладкий перец очистить от семян, промыть, опустить на несколько секунд в кипящую воду, удалить пленочку и нарезать соломкой.
В смазанные маслом керамические горшочки сложить, чередуя, мясо и фасоль, посыпать солью, молотым и сладким перцем, растертым чесноком и положить сверху помидоры. Горшочки поставить в духовку и тушить на среднем огне в течение 15-20 минут.
Незадолго до готовности муку хорошо размешать с кефиром, залить этой смесью содержимое горшочков, подержать еще несколько минут в духовке, а затем подать, посыпав зеленью петрушки.

ФАСОЛЬ В ГОРШОЧКЕ С ОМЛЕТНОЙ МАССОЙ
Ингредиенты:
200 г стручковой зеленой фасоли, 1 стакан сухой фасоли, 1-2 луковицы, 60 г сливочного масла или смальца, 1 стакан молока, 2 яйца, молотый красный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Сухую фасоль залить холодной водой и оставить замачиваться на ночь. На следующий день воду слить, фасоль залить заново и варить до мягкости в течение 1,5-2 часов. Отвар слить. Стручки зеленой фасоли очистить от прожилок, ополоснуть и разрезать поперек на 3-4 части. Опустить их в подсоленный кипяток, проварить 8-10 минут, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Очищенный и вымытый лук измельчить, выложить в сковороду с разогретым маслом или смальцем и обжарить до золотись того цвета.
Оба вида фасоли сложить в порционные горшочки, добавить лук, посыпать сверху молотым перцем, хорошо перемешать и выровнять поверхность.
Яйца взбить с подсоленным молоком и залить этой смесью фасоль.
Горшочки поставить в нагретую духовку и запекать в течение 15-20 минут.
Готовое блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

ФАСОЛЬ, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
2 стакана фасоли, 4 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 л воды, 2-3 ст. ложки измельченной зелени укропа, молотый красный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Фасоль промыть и замочить на ночь в холодной воде. Утром воду слить, фасоль залить новой водой, поставить на огонь и варить до мягкости в течение 1,5-2 часов. Полученный отвар слить в отдельную посуду. Лук очистить, вымыть, нашинковать тонкими кольцами, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета, добавив соль и красный молотый перец.
В керамические горшочки положить слоями фасоль и обжаренный лук так, чтобы сверху была фасоль. Влить оставшееся горячее растительное масло и бульон, в котором варилась фасоль. Накрыть горшочки крышкой, поставить в разогретую до 180°С духовку и тушить в течение 20-25 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью укропа.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ФАСОЛИ С МОРКОВКОЙ
Ингредиенты:
2/3 стакана фасоли, 3-4 морковки, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых су харей, 1/2 стакана сметаны, сахари соль по вкусу.
Приготовление
Вымытую фасоль залить на ночь холодной водой. На следующий день воду слить, фасоль залить заново и варить до мягкости в течение 1,5-2 часов. Готовую фасоль горячей протереть через дуршлаг или пропустить через мясорубку.
Морковку почистить, вымыть, мелко нарезать, выложить в сковороду с небольшим количеством воды и потушить до мягкости. Затем смешать морковку с фасолевым пюре, добавить сырое яйцо, сливочное масло, соль, сахар и тщательно перемешать. Полученную однородную массу выложить в порционные горшочки, смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями, выровнять поверхность и полить сметаной.
Горшочки поставить в нагретую духовку и запекать 10-15 минут. Отдельно в соуснике подать сметану.

СОЕВЫЕ БОБЫ В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты:
2 стакана соевых бобов, 4 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 1 пучок укропа, 1/3 ч. ложки молотого красного или черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Соевые бобы залить холодной водой, чтобы она их только покрыла, и оставить на ночь. Утром воду слить, бобы промыть и сварить в 1,5 л чистой воды до мягкости. Готовые соевые бобы откинуть на дуршлаг, а полученный отвар слить в отдельную посуду. Лук почистить, ополоснуть, нашинковать тонкими кольцами, опустить в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого оттенка, добавив соль и молотый перец.
В керамические горшочки положить слоями соевые бобы и обжаренный лук так, чтобы верхним слоем были бобы. Соединить оставшееся растительное масло и горячий отвар от соевых бобов и влить полученную смесь в горшочки. Накрыть крышкой и тушить в разогретой духовке в течение 20-25 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью укропа и подать в горшочках.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ВЕТЧИНОЙ
Ингредиенты:
200 г зеленого горошка (свежего или консервированного), 200 г ветчины, 80 г макарон-ракушек, 1 ст. ложка тертого сыра, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или 5—6 листиков салата, соль и сахар по вкусу.
Для соуса бешамель: 30 г масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока или сметаны, 1-2 яичных желтка, 1 ч. ложка лимонного сока.
Приготовление
Ракушки сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, облить горячей водой и дать стечь. Свежий горошек промыть, сварить в небольшом количестве воды, добавив соль и сахар, а консервированный просто отцедить от жидкости. Отварную нежирную ветчину нарезать мелкими кубиками.
Все продукты смешать, переложить в огнеупорные горшочки, залить горячим соусом, посыпать сыром, поставить в нагретую духовку и запекать в течение 20-30 минут. Подавать к столу в качестве горячей закуски в той же посуде, в которой она готовилась, украсив зеленью петрушки или листиками свежего зеленого салата.
Приготовление соуса бешамель: муку растереть с размягченным сливочным маслом, постепенно развести, помешивая, молоком или жидкой сметаной. Кипятить на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. Затем добавить яичные желтки, тщательно размешать, влить лимонный сок, довести почти до кипения, процедить и залить этим соусом содержимое горшочков.

Основные блюда в горшочках
БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ
ПРЕДИСЛОВИЕ
Блюда в горшочках присутствуют в кухнях большинства народов мира. Ведь в древние времена глиняная и каменная огнеупорная посуда была самой распространенной и постоянно используемой практически у всего населения земного шара.
Сейчас, когда у каждой хозяйки в доме неисчислимое множество кухонной утвари — кастрюль всех сортов и размеров, сковородок, соусников и т.п., керамические горшки и горшочки стали почти «экзотической» посудой. Хотя керамическая посуда имеет множество преимуществ — не передает в пищу вредные примеси или вещества, как металлическая, и имеет больше возможностей для использования, чем стеклянная или эмалированная.
Готовя свои домашние блюда, всегда помните, что изложенное в кулинарных рецептах (за очень редкими исключениями) не является истиной в последней инстанции. Используя предлагаемые рецепты, больше фантазируйте (изменяйте по вкусу приправы и соусы, привносите дополнительные компоненты или делайте оригинальные замены) и, таким образом, разнообразьте и украшайте свое меню, придавайте ему свой неповторимый индивидуальный стиль – этим и отличаются великие повара от остальных работников кухни.
Разнообразие сочетаний продуктов и приправ поможет вам создать оригинальное меню праздничного застолья или украсить необычным блюдом ежедневный семейный обед.

ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА С ГРИБНОЙ ПОДЛИВОЙ
Ингредиенты:
1 кг говядины с костями, 2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 1 морковка, 60 г сушеных или 160 г свежих грибов, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1/2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо промыть, опустить целым куском в кипящую воду, довести до кипения, затем добавить измельченную луковицу, морковку и корень петрушки и варить в течение 2,5-3 часов. Готовое мясо вынуть, отделить от костей и нарезать небольшими ломтиками, а бульон процедить.
Сушеные грибы замочить в холодной воде на 2-3 часа, а потом в этой же воде варить в течение 1,5-2 часов. Свежие почистить, хорошо промыть, опустить в кипящую воду и варить 20-25 минут. Готовые грибы нарезать мелкими ломтиками или кубиками.
Луковицу почистить, измельчить, выложить в сковороду с разогретым маслом, всыпать грибы, смешать и обжарить. Затем добавить слегка подрумяненную с маслом муку, сметану, тщательно перемешать, развести горячим процеженным бульоном, проварить 5-7 минут и заправить зеленью петрушки, маслом и солью.
В смазанные маслом порционные горшочки положить слоями отварную говядину, поливая каждый слой грибной подливой, сверху полить оставшейся подливой, посыпать сухарями и поставить в духовку, чтобы зарумянилось.
На гарнир подать жареный картофель.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В СОУСЕ ИЗ СОЛЕНЫХ РЫЖИКОВ
Ингредиенты:
1 кг говядины, 50 г сливочного масла, 3 луковицы, 1 стакан маринованных рыжиков, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана мясного бульона, 3-5 яичных желтков, 100 г твердого сыра, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении в течение 1,5-2 часов.
Готовое мясо вынуть и нарезать небольшими тонкими ломтиками, а бульон процедить.
Приготовить соус: в сковороду с хорошо разогретым сливочным маслом положить очищенный и измельченный лук, поджарить до светло-золотистого цвета, всыпать просеянную муку и продолжать обжаривать, постоянно помешивая, пока мука не подрумянится. Затем влить горячий процеженный бульон, в котором варилась говядина, и сметану, хорошо перемешать и потушить 5-10 минут. Маринованных рыжиков вынуть из жидкости, мелко нарезать и всыпать в соус. После этого ввести сырые яичные желтки, тщательно размешать и довести соус почти до кипения.
В глиняные огнеупорные горшочки выложить слоями ломтики мяса, посыпая каждый слой тертым сыром, залить горячим соусом, поставить в нагретую духовку и томить в течение 1-1,5 часа.
Готовое блюдо посыпать зеленью и додать горячим.

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ ПО-ТУЛЬСКИ
Ингредиенты:
500 г говядины, 2 ст. ложки кулинарного жира или маргарина, 25 г сливочного масла, 50 г сала, 3-4 луковицы, 3 морковки, 100 г ржаного хлеба, 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки консервированных маслин без косточек, 1/2 лимона, 3 ст. ложки молотых сухарей, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Мякоть говядины промыть, нарезать поперек волокон на порционные кусочки, хорошо отбить с обеих сторон, посолить, посыпать молотым перцем, обвалять в сухарях, выложить в сковороду с раскаленным жиром и поджарить.
Сало нарезать тонкими ломтиками и немного вытопить до получения прозрачности. Лук и морковку почистить, вымыть, нарезать соломкой, слегка обжарить в разогретом жире, добавить немного воды и тушить до мягкости. Хлеб нарезать маленькими кубиками, подрумянить в сливочном масле, смешать с тушеными овощами, добавить нарезанные соломкой маслины, заправить томатной пастой и потушить еще 3-5 минут.
На дно керамических горшочков положить кусочки сала, на них — половину мяса, затем — смесь овощей с ржаными сухариками и снова слой мяса. Сырое яйцо хорошо размешать со сметаной и залить этой смесью содержимое горшочков. Сверху посыпать молотыми сухарями, поставить на противне в нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки.
Готовое блюдо украсить ломтиками лимона без косточек и измельченной зеленью.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ВИНОМ
Ингредиенты:
1 кг говядины, 50 г свиного сала, 100 г ветчины или копченого языка, 1/2 стакана вина, 2 ст. ложки уксуса или лимонного сока, 1 луковица, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1-2 лавровых листа, 15 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Лук, морковку и коренья очистить, ополоснуть и измельчить. Сало и ветчину нарезать небольшими тонкими ломтиками. Говядину посолить, нашпиговать салом и кусочками ветчины или копченого языка.
На дно каждого порционного горшочка опустить по несколько ломтиков сала, понемногу овощей и кореньев, душистый перец и лавровый лист.
Сверху положить нашпигованное мясо, полить его вином и лимонным соком, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить на небольшом огне, подливая понемногу воды, так, чтобы говядина подрумянилась со всех сторон.
Подавать готовое мясо в этих же горшочках, посыпав сверху зеленью. Отдельно подать в качестве гарнира жареный картофель.
Можно подать тушеную говядину и традиционным способом— выложив на блюдо. В этом случае с соуса снять жир, процедить и полить им жаркое, а на гарнир подать обжаренную в масле картошку, морковку или грибы.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С КВАСОМ
Ингредиенты:
1 кг говядины, 2 ст. ложки топленого сливочного масла, 100 г шпика, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 -2 ломтика ржаного хлеба, 6-8 картофелин, 1/2 лимона, 3 стакана хлебного кваса, 2-3 ст. ложки сметаны, 2-3 лавровых листа, 15-20 горошин душистого перца, 2-3 гвоздички, соль по вкусу.
Приготовление
Кусок говядины зачистить от пленок и сухожилий, отбить, нарезать на порционные кусочки, посолить и подрумянить со всех сторон на разогретом масле. Овощи почистить и вымыть. Лук нашинковать тонкими кольцами, морковку и коренья измельчить, а картошку нарезать крупными кусочками.
На дно огнеупорных глиняных горшочков положить нарезанное ломтиками сало, лук, морковку, коренья, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, посолить, добавить ломтики лимона без зерен и тонкие ломтики хлеба. Сверху на все это положить кусочки мяса, картошку, сметану, залить квасом, закрыть плотно крышками, поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 1-1,5 часа.
Это блюдо можно приготовить без картофеля и сметаны.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ПИВОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты:
500 г мякоти говядины, 2 стакана пива, 4 луковицы, 100 г чернослива, 4-6 ст. ложек топленого сливочного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Для теста: 1 стакан муки, 5 г дрожжей, 1/2 ч. ложки сахара, 1 яйцо, 4 ст. ложки молока или воды, 1/4 ч. ложки соли.
Приготовление
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками по 4-5 штук на человека, отбить с обеих сторон, посолить, поперчить, слегка обжарить в сковороде с раскаленным сливочным маслом, затем добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить в течение 1 часа.
В это время лук почистить, вымыть, измельчить и подрумянить в горячем масле до светло-желтого оттенка. Томат-пюре слегка обжарить с небольшим количеством масла. Чернослив промыть, удалить косточки (если он очень сухой, предварительно проварить его 5-10 минут) и нарезать небольшими кусочками. В смазанные маслом керамические горшочки положить лук, чернослив, тушеное мясо, томат-пюре и залить подогретым пивом. Сверху накрыть горшочки пластами из дрожжевого теста, поставить в нагретую духовку и тушить еще около 20 минут. Подавать, срезав крышечки из теста и накрыв ими горшочки снова.
Отдельно подать овощной салат или маринованные огурцы.
Приготовление теста: дрожжи замочить в теплом молоке, В эмалированную посуду влить теплое молоко или воду, добавить разбухшие и процеженные дрожжи, сахар, яйцо и соль, хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Хорошо замешенное тесто должно легко отставать от рук и стенок посуды. Получившееся тесто слегка посыпать мукой, накрыть посуду крышкой или тканью и поставить на 3-3,5 часа для брожения, в процессе которого необходимо 1—2 раза сделать обминку теста.
Готовое тесто скатать в колбаску, разделить на куски по количеству горшочков, раскатать каждый кусок в пласт и накрыть горшочек.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ИЗЮМОМ И ХЛЕБОМ
Ингредиенты:
500 г говядины, 2 ст. ложки топленого сливочного масла или маргарина, 2 луковицы, 1 морковка, по 1 корню сельдерея и петрушки, 100-150 г ржаного хлеба, 4-5 шт. чернослива, 1 ст. ложка изюма без косточек, 1 ст. ложка молотых сухарей, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ч. ложка сахара, 5-9 горошин черного перца, лимонная кислота на кончике ножа, соль по вкусу.
Приготовление
Говядину зачистить от пленок и сухожилий, нарезать поперек волокон на порционные кусочки, слегка отбить с обеих сторон, посолить, выложить в хорошо разогретую сковороду и обжаривать в масле или маргарине до образования румяной корочки. После этого переложить мясо в керамические горшочки, залить горячей водой или процеженным бульоном, добавить перец горошком, поставить в разогретую духовку и тушить при слабом кипении в течение 30-40 минут.
В это время лук, морковку и коренья почистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками. Чернослив промыть теплой водой, удалить косточки (если он очень сухой, проварить 5-10 минут) и нарезать небольшими кусочками. Изюм промыть и обсушить.
В горшочки с тушеным мясом положить овощи, томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, молотые сухари, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще 30-50 минут. За 10-15 минут до готовности добавить изюм и чернослив. Ржаной хлеб нарезать маленькими кубиками, положить на чистый противень и подрумянить в духовке до золотистого цвета. Полученные сухари положить в горшочки с мясом — блюдо готово.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ ПО-ФЛОТСКИ
Ингредиенты:
400 г говядины, 3 крупные луковицы, 4-5 ст. ложек смальца, 2 стакана мясного бульона, 8 больших картофелин, 2-3 ст. ложки горчицы, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо ополоснуть, обсушить, нарезать порционными кусочками, отбить, смазать каждый кусок с обеих- сторон горчицей, чтобы говядина получилась более нежной, выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить. Лук и картошку почистить, вымыть и нарезать крупными ломтиками.
В огнеупорных глиняных горшочках растопить смалец, положить туда картошку, лук, мясо, посыпать солью и молотым перцем, залить горячим процеженным бульоном, накрыть крышкой, поставить в нагретую духовку и тушить в течение 20-30 минут.
Перед подачей к столу готовое блюдо посыпать зеленью.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ТОМАТОМ
Ингредиенты:
850 г говядины, 3/4 стакана муки, 5 ст. ложек топленого сала или смальца, 1,5 стакана мясного бульона, 7-9 картофелин, 4-5 морковок, 3-4 луковицы, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки томата-пюре, 2-3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 3-5 горошин душистого перца, 1-2 лавровых листа, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать порционными кусочками, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в разогретом сале. Затем сложить говядину в сотейник, добавить душистый перец, лавровый лист и крепкий мясной бульон, накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 1 часа. В это время очистить и ополоснуть овощи и коренья. Картошку нарезать соломкой или брусочками и обжарить на сале. Морковку, лук и корень петрушки измельчить, выложить в сковороду с небольшим количеством разогретого сала, добавить несколько столовых ложек воды и потушить в течение 10-15 минут.
После этого готовые кусочки мяса переложить в порционные горшочки, добавить обжаренную картошку, тушеные овощи, томат-пюре и залить процеженным соусом, в котором тушилась говядина. Горшочки поставить на противень и тушить в предварительно нагретой духовке до готовности.
Подавать на стол, посыпав зеленью.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С КРАСНЫМ СОУСОМ
ПО-ДОМАШНЕМУ
Ингредиенты:
500 г говяжьей мякоти, 2 соленых огурца, 4 луковицы, 1 морковка, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Для красного соуса: 1 стакан мясного бульона, 1 ч. ложка маргарина, 1 маленькая морковка, 1 маленькая луковица, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1/4 ч. ложки сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусочками (по 2 штуки на порцию) и слегка отбить с обеих сторон. Лук и морковку почистить, вымыть и мелко нарезать.
На сковороду с раскаленным растительным маслом положить кусочки мяса, добавить овощи и обжаривать до образования румяной корочки. Затем выложить мясо с овощами в керамические горшочки, залить красным соусом, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 30-40 минут.
За 5-10 минут до готовности положить очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками огурцы, посыпать солью и молотым перцем. Готовое блюдо посыпать зеленью и подавать горячим.
Приготовление красного соуса: мясной бульон, приготовленный с обжаренными кореньями и овощами, процедить и часть слегка остудить. Муку обжарить на сухой сковороде до красноватого оттенка, развести небольшим количеством бульона, тщательно растереть, чтобы не было комочков. Лук и морковку почистить, вымыть, мелко нарезать и слегка обжарить в разогретом маргарине, залить остальным горячим бульоном, добавить томат-пюре, нагреть почти до кипения, соединить с мучной заправкой, размешать и варить при очень слабом кипении в течение 40-60 минут. После этого положить сахар и протереть соус сквозь сито.

ГОВЯДИНА,
ТУШЕННАЯ С БАКЛАЖАНАМИ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
800 г мяса, 2 баклажана, 3 сладких болгарских перца, 3 помидора, 1 морковка, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 5-6 зубков чеснока, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1/3 ч. ложки молотого черного или красного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо зачистить от пленок и сухожилий, промыть проточной водой и нарезать небольшими кубиками. Лук и морковку почистить, вымыть и тоже нарезать мелкими кубиками. Мясо выложить на сковороду с разогретым растительным маслом» добавить морковку и лук и обжаривать в течение 10-15 минут. Болгарский перец, баклажаны й помидоры ополоснуть, нарезать ломтиками и обжарить в небольшом количестве растительного масла каждый овощ отдельно.
В смазанные маслом глиняные огнеупорные горшочки положить мясо, затем в любом порядке овощи, посолить, поперчить, посыпать зеленью, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне 15-20 минут. Готовое блюдо заправить толченым чесноком, накрыть крышками, дать постоять 3-5 минут и подавать к столу горячим.
Отдельно подать в соуснике сметану или майонез.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
500 г говядины, 1,5-2 стакана мясного бульона или воды, 2 ст. ложки топленого сала, 3 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1-2 лавровых листа, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо зачистить от сухожилий и пленок, нарезать небольшими кусочками, поперчить, посолить, обвалять в муке, выложить на сковороду с разогретым салом и обжарить с обеих сторон. Лук очистить, ополоснуть, измельчить и обжарить в сале до золотистого цвета, после чего добавить томат-пюре и продолжать обжаривать еще около 5 минут.
В порционные глиняные горшочки выложить половину лука, на него — кусочки мяса и сверху засыпать луком, положить кусочки лаврового листа, залить процеженным мясным бульоном или водой, закрыть крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить до готовности.
На гарнир рекомендуется подать на отдельной тарелочке макароны, отварной картофель, рассыпчатую рисовую или гречневую кашу.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ СО СПЕЦИЯМИ
Ингредиенты:
1,5 кг говядины, 200 г свиного сала, 1,5 стакана пива, 1/2 стакана винного уксуса, 1 луковица, 1 морковка, 1 ч. ложка гвоздики, 2-3 лавровых листа, 10-15 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Говядину промыть, зачистить от пленок и сухожилий, нашпиговать кусочками сала толщиной в палец и нарезать небольшими кусочками.
В огнеупорные горшочки положить мясо, залить его пивом и уксусом, добавить душистый перец, лавровый лист и гвоздику и поставить на 3 дня в холодное место для маринования. После этого добавить в горшочки немного холодной воды (всего 1/4 стакана), накрыть горшочки промасленной бумагой, плотно закрыть крышками, поставить в горячую духовку и тушить на медленном огне в течение 2-3 часов.
Таким образом приготовленная говядина очень вкусна. Ее можно подавать как в горячем, так и в холодном виде в качестве закуски (в этом случае ее подают на блюде).

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ОРЕХАМИ
Ингредиенты:
600 г мякоти говядины, 3 ст. ложки маргарина, 4-5 свежих шампиньонов, 4 картофелины, 3-4 грецких ореха, 5-6 шт. чернослива, 1 луковица, 2 зубка чеснока, 2 стакана красного соуса, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо зачистить от пленок, ополоснуть, нарезать на кусочки (из расчета 2 штуки на порцию) и слегка поджарить на сильном огне на сковороде с разогретым маргарином.
Картошку почистить, вымыть, нарезать ломтиками, выложить в сковороду и обжаривать в течение 7-10 минут.
Очищенный и вымытый лук измельчить и подрумянить до золотистого оттенка. Шампиньоны промыть и нарезать небольшими ломтиками.
Чернослив вымыть, залить горячей водой и проварить при слабом кипении 5-10 минут, затем удалить косточки и разрезать каждый вдоль пополам или на четыре части.
Орехи очистить от скорлупы, немного обжарить на сухой сковороде и растолочь.
В глиняные порционные горшочки положить слоями мясо, картошку, лук, шампиньоны и чернослив, посыпать орехами, толченым чесноком, зеленью и солью и залить горячим красным соусом.
Горшочки плотно закрыть крышками, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 30-40 минут.

МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА С ЛУКОВЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
500 г говяжьего филе, 10 картофелин, 1 небольшая луковица, 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин черного или душистого перца, соль по вкусу.
Для соуса: 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка зелени петрушки или укропа, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Говядину зачистить от пленок и сухожилий, опустить в кастрюлю с кипящей водой, добавить лавровый лист, перец горошком, измельченный лук и варить в течение 1,5-2 часов до мягкости. Готовое мясо вынуть и нарезать небольшими ломтиками, а бульон процедить.
Картошку почистить, вымыть, высыпать в кастрюлю с подсоленным кипятком и варить в течение получаса. Затем воду слить, а картофель немного охладить и нарезать кружочками.
Для приготовления соуса очищенный лук нарезать полукольцами, выложить в сковороду с разогретым маслом, слегка обжарить, добавить муку и продолжать обжаривать до светло-желтого цвета. Затем развести горячим процеженным бульоном, влить обжаренное отдельно томат-пюре, уксус, соль, молотый перец и потушить около 15 минут.
В порционные горшочки влить немного соуса, положить ломтики мяса, на них — картофель, залить оставшимся соусом, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 30-45 минут.
Готовую запеканку посыпать зеленью петрушки или укропа и подать к столу в горшочках.

МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА ПОД СОУСОМ ПО-КИЕВСКИ
Ингредиенты:
450 г мякоти говядины, 10—12 картофелин, 3 луковицы, 2 помидора, 3 ст. ложки смальца или маргарина, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки it укропа, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Для грибного соуса: 30 г сушеных грибов, 1 стакан грибного бульона, 1/2 стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка смальца или маргарина, 2 ст. ложки муки, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Говядину ополоснуть холодной водой, обсушить, нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить в раскаленном жиру. После этого посыпать молотым перцем и сложить в керамические огнеупорные горшочки.
Овощи почистить и вымыть. Картошку нарезать кубиками, выложить в сковороду с разогретым смальцем или маргарином и обжарить, добавив измельченный лук. Обжаренные овощи положить в горшочки к мясу, залить горячим грибным соусом, сверху положить по кружочку помидора и посыпать зеленью. Горшочки плотно закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и запекать на слабом огне в течение 30-40 минут.
Приготовление грибного соуса: грибы промыть, замочить в холодной воде на 2-3 часа, затем в этой же воде сварить, вынуть с помощью шумовки, нарезать соломкой, а бульон процедить. Затем выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить, добавив очищенный и измельченный лук. Просеянную муку слегка подрумянить на сухой сковороде, развести теплым грибным бульоном, растереть, чтобы не было комочков, довести до кипения и процедить. В горячий соус добавить грибы с луком, сметану, соль, молотый перец и варить 3-5 минут, после чего залить содержимое горшочков.

ЖАРЕНКА
(ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ ПО-БЕЛОРУССКИ)
Ингредиенты:
500 г говядины, 1 кг картошки, 40 г сушеных грибов, 3 луковицы, 1 морковка, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки муки, 50 г свиного сала, 60 г сливочного масла, 1—2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Грибы залить на 2-3 часа холодной водой, а потом в этой же воде отваривать в течение 1,5-2 часов. Готовые грибы вынуть, нарезать мелкими ломтиками и обжарить в небольшом количестве масла, а бульон процедить.
Говядину промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, выложить в сковороду с растопленным салом и обжарить. Очистить и вымыть овощи. Морковку нарезать ломтиками, картошку и лук — кубиками. Каждый вид овощей обжарить отдельно на сливочном масле. Муку подрумянить в масле до светло-коричневого цвета, смешать со сметаной и тщательно растереть, чтобы не было комочков.
В порционные горшочки положить обжаренные овощи, мясо, грибы, залить горячим грибным бульоном на уровне продуктов, добавить сметану, томат-пюре, посолить, поставить на противне в предварительно разогретую духовку и тушить до готовности.
Подавая на стол, посыпать зеленью.

СОЛЯНКА МЯСНАЯ ПО-ГРУЗИНСКИ
Ингредиенты:
400-500 г мякоти говядины, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки томата-пюре, 50 г свиного сала или маргарина, 1/2 стакана виноградного вина, 2-3 ст. ложки мясного бульона или воды, 1 зубок чеснока, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Говядину от филейной части или костреца ополоснуть, зачистить от сухожилий и нарезать небольшими кусочками.
Очищенный лук измельчить, смешать с мясом, выложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить, помешивая, со всех сторон. Огурцы очистить от кожицы и крупных семян и нарезать тонкими ломтиками. Чеснок почистить и растолочь, натереть или очень мелко нарезать.
В керамические огнеупорные горшочки положить мясо, затем — соленые огурцы и чеснок, полить томатом-пюре и вином, добавить процеженный бульон или воду, накрыть крышкой, поставить в нагретую духовку и тушить на медленном огне в течение 30-40 минут.
Готовую солянку посыпать зеленью и подать к столу в горшочках.

БИГУС ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
500 г мякоти говядины, 150 г ветчины, 2 яблока, 1 луковица, 1 помидор, 1/2 кочана капусты, 2 ст. ложки смальца, 1/2 стакана мясного бульона, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, а мякоть нарезать дольками. Капусту очистить от верхних листьев, промыть и тонко нашинковать. Очищенный и вымытый лук нарезать полукольцами. Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, вынуть, снять кожицу, а мякоть нарезать кружочками.
Мясо зачистить от прожилок и сухожилий, промыть, нарезать порционными кусочками, посолить и посыпать молотым перцем.
В глиняных горшочках растопить смалец, положить туда мясо, сверху — тонкие ломтики ветчины, затем капусту, лук, яблоки и помидоры, залить горячим процеженным бульоном, поставить в нагретую духовку и тушить в течение 1-1,5 часов.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью и подать.

МУСАКА С ГОВЯДИНОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
400 г мякоти говядины, 5-6 картофелин, 2 небольших помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 луковицы, 25 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Картошку почистить, вымыть, нарезать кружочками и поджарить с одной стороны в разогретом растительном масле. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук.
Говядину зачистить от пленок и сухожилий, пропустить через мясорубку, затем выложить в сковороду с нагретым маслом и тоже обжарить. Соединить мясо и лук, добавить мелко нарезанные помидоры, посолить и поперчить.
В смазанные сливочным маслом керамические горшочки выложить третью часть обжаренного картофеля, сверху ровным слоем расположить половину мяса, снова положить картофель, на него — мясо и прикрыть оставшимся картофелем. Полить мусаку растопленным сливочным маслом, добавить немного воды, чтобы картошка не подгорела, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение 30 минут.
Затем залить яйцом, взбитым с подсоленным молоком, снова поставить в духовку и продолжать запекать до образования румяной корочки.

РАГУ ИЗ ОСТАТКОВ ЖАРКОГО С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
800 г жаркого из говядины с костями, 1-2 яблока кислых сортов, 6-8 картофелин, 1 ч. ложка муки, 25 г сливочного масла, 5 стаканов мясного бульона или воды, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Из оставшегося с праздника жаркого или вареного мяса можно приготовить на следующий день к завтраку или обеду вкусное второе блюдо.
Срезать с костей мякоть и нарезать ее небольшими кубиками. Кости разрубить, залить кипяченой водой или бульоном, прокипятить и процедить.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать кубиками. Картошку почистить, вымыть и тоже нарезать кубиками. Муку подрумянить в растопленном сливочном масле, развести процеженным бульоном, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и разлить в глиняные горшочки.
Туда же положить мясо, яблоки, картошку, измельченную зелень, поставить горшочки в хорошо нагретую духовку и варить при слабом кипении 20-30 минут.

ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСКИ «ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ»
Ингредиенты:
500 г мякоти говядины, 1 крупная луковица, 1 морковка,! корень петрушки,! стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки смальца или кулинарного жира, молотый черный перец и соль по вкусу.
Для фарша: 2 ст. ложки тертого твердого сыра, 50 г черствого белого хлеба или батона, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Говядину обмыть, обсушить, нарезать поперек волокон небольшими кусками по 2 штуки на порцию, хорошо отбить с обеих сторон, посолить и посыпать перцем. Затем на середину каждого куска положить немного охлажденного фарша, свернуть мясо в виде колбасок, перевязать нитками, выложить в сковороду с раскаленным жиром и обжарить.
После этого удалить нитки и сложить колбаски в керамические горшочки.
Лук, морковку и корень петрушки почистить, ополоснуть, немного обжарить в разогретом жиру, выложить в горшочки с мясом и залить половиной горячего процеженного мясного бульона. Горшочки поставить в предварительно нагретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 30 минут. Потом влить оставшийся бульон и обжаренную в жиру томатную пасту, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще 20-30 минут.
К этому блюду в качестве гарнира рекомендуется подать отварной картофель с маслом, картофельное пюре или рассыпчатую кашу.
Приготовление фарша: черствый хлеб нарезать мелкими кубиками, соединить с натертым на мелкой терке сыром, смешать с сырым яйцом, размягченным сливочным маслом, зеленью петрушки или укропа и солью, тщательно вымешать, взбить и поставить до употребления в холодное место.

ПРЯНЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Ингредиенты:
500 г мякоти говядины, 100 г свиного сала, 2 луковицы, 2 ст. ложки смальца, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки готовой горчицы, 1 ст. ложка муки, 5-6 зубков чеснока, по 1 ст.. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 2-3 лавровых листа, 1/3— 1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Мяса ополоснуть, обсушить, нарезать поперек волокон на куски из расчета по одному куску на порцию, отбить с обеих сторон до толщины 0,5 см, натереть солью, молотым перцем, смесью горчицы с тертым чесноком, положить в холодильник и оставить на 6-7 часов.
Сало нарезать тонкими ломтиками, отбить и натереть чесноком. Лук почистить, вымыть, измельчить и обжарить до золотистого цвета в разогретом смальце. На подготовленные кусочки мяса положить по ломтику сала, затем — лук, свернуть в виде рулетиков, перевязать ниткой, обвалять в муке и обжарить на сковороде с разогретым жиром. После этого рулетики слегка остудить и удалить нитки.
В порционные глиняные горшочки положить рулетики, добавить оставшийся поджаренный лук, влить горячий процеженный бульон, поставить в духовку и тушить в течение 30-40 минут. За 2-3 минуты до готовности добавить в горшочки тертый чеснок, лавровый лист и молотый перец.
В качестве гарнира к этому блюду можно подать кашу или овощи.

ГУЛЯШ, ТУШЕННЫЙ В ГОРШОЧКАХ
Ингредиенты:
500 г говядины, 7-9 картофелин, 2 луковицы, 2-3 стакана мясного бульона или воды, 3 ст. ложки томата-пюре, 2-3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки растительного масла или 75 г смальца, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 1 -2 лавровых листа, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо от огузка, оковалка или лопаточной части об-. мыть, нарезать небольшими кубиками, посыпать солью и обжарить со всех сторон в сковороде с хорошо разогретым жиром. Затем добавить измельченный лук, посыпать мукой, перемешать и еще немного поджарить. Картошку почистить, вымыть и нарезать ломтиками.
Гуляш с луком сложить в керамические огнеупорные горшочки, сверху выложить картошку, залить процеженным горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре, сметану, лавровый лист, накрыть крышками, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 1-1,5 часов.
Готовое блюдо подавать к столу в той же посуде, в которой оно готовилось, посыпав зеленью.

ГУЛЯШ, ТУШЕННЫЙ С ВИНОМ И ТМИНОМ
Ингредиенты:
500 г говядины, 2-3 картофелины, 1 маринованный помидор, 4 луковицы, 1 стакан мясного бульона или воды, 1 ст. ложка вина, 80 г смальца или 3 ст. ложки растительного масла, 2-3 лавровых листа, 1/3 ч. ложки молотого красного перца, 1/2 ч. ложки тмина, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную говядину порезать на мелкие кусочки, выложить в сковороду с кипящим растительным маслом или смальцем и обжарить, помешивая, со всех сторон.
Очищенный лук измельчить, соединить с мясом и равномерно разложить эту смесь по керамическим горшочкам. Содержимое горшочков полить жиром, в котором обжаривался гуляш, и половиной процеженного бульона или воды. Затем поставить в разогретую духовку и тушить на медленном огне в течение 20-30 минут. Следить, чтобы продукты не подгорели, иначе блюдо получится горьким.
Картошку почистить, вымыть, нарезать небольшими кубиками, положить в горшочки по окончании тушения, добавить лавровый лист, молотый перец, вино, посолить, полить оставшимся горячим бульоном и продолжать тушить еще 15-20 минут.

ГУЛЯШ, ТУШЕННЫЙ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
500 г говядины, 500 г квашеной капусты, 3 ст. ложки смальца, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 1/2 ч. ложки тмина, 1/2 ч. ложки соли.
Приготовление
Мякоть говядины ополоснуть, обсушить, нарезать небольшими кубиками, выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить.
В огнеупорные глиняные горшочки положить кусочки мяса, добавить очищенный и нарезанный тонкими полукольцами лук, посыпать мукой, солью, перцем и тмином, влить немного кипящей воды и хорошо перемешать. Поставить горшочки в нагретую духовку и тушить при слабом кипении в течение получаса.
После этого положить тонко нашинкованную квашеную капусту, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще 30-60 минут до мягкости мяса.
Подавать к столу горячим.
Чтобы гуляш получился более острым, можно в конце тушения добавить очищенный от кожицы и нарезанный ломтиками помидор.

БИТОЧКИ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Ингредиенты:
400 г мякоти говядины, 2 ст. ложки воды, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки смальца или топленого сливочного масла, 3 ст. ложки маргарина, 6-8 картофелин, 4 луковицы, 3 морковки, 40 г сушеных грибов, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 4-8 горошин черного перца, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Для соуса: 2 стакана грибного бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 30 г сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде на 2-3 часа, затем в этой же воде сварить, вынуть, нарезать небольшими ломтиками и слегка обжарить в разогретом жиру, а бульон процедить и использовать для приготовления соуса.
Мясо ополоснуть, нарезать крупными кусками и пропустить через мясорубку, поставив решетку с большими отверстиями. Затем добавить очищенную и измельченную луковицу, соль, молотый перец, холодную воду, хорошо перемешать и выбить руками, чтобы получилась однородная масса. Из полученного фарша сформовать плоские округлые лепешки, обвалять их в муке, выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжаривать биточки до образования румяной корочки.
Овощи почистить и вымыть. Оставшийся лук и морковку измельчить, картошку нарезать кубиками и обжарить в маргарине каждый овощ отдельно. Томат-пюре слегка потушить в разогретом жиру. В порционные керамические горшочки выложить слоями лук, биточки, грибы, добавить черный перец горошком, картошку, морковку, томат-пюре и залить горячим процеженным соусом. Горшочки накрыть крышками, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 10-15 минут.
Приготовление соуса: просеянную муку подрумянивать в раскаленном сливочном масле до появления приятного орехового запаха. Затем развести горячим грибным бульоном, тщательно перемешать, чтобы не было комочков, и варить на слабом огне в течение 1 часа. После этого добавить соль и молотый перец, заправить соус сливочным маслом и залить им содержимое горшочков.

КОТЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ ОТБИВНЫЕ,
ТУШЕННЫЕ ПО-ШОПСКИ
Ингредиенты:
500-600 г говяжьего филе, 5-6 ст. ложек смальца или растительного масла, 2 луковицы, 1—2 морковки, 5-6 мясистых сладких перцев, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 стакан красного столового вина или воды, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1-2 лавровых листа, по 1/3 ч. ложки молотого черного и душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Лук и морковку почистить, вымыть и измельчить. Сладкий болгарский перец с толстой мякотью выложить в один слой на противень, добавить немного воды, поставить в духовку и печь до тех пор, пока не сморщится кожица (следить, чтобы не подгорела!), затем очистить и нарезать соломкой или кубиками.
Подготовленное мясо разрезать на 4-6 котлет, отбить их с обеих сторон, посолить, обвалять в муке, обжарить в хорошо разогретом растительном масле или смальце и вынуть. В оставшемся жиру потушить морковку и 1 луковицу, потом добавить перец, перемешать и еще немного потушить.
На дно глиняных горшочков насыпать мелко нарезанный лук, положить одну или две котлеты, добавить тушеные овощи вместе с жиром. Горшочки поставить на плиту и прогреть. Затем добавить томат-пюре, разведенную в небольшом количестве вина муку и немного воды (соус должен быть жидким).
Горшочки плотно накрыть крышками, поставить в умеренно нагретую духовку и тушить в течение 1 часа. Потом вынуть, положить лавровый лист, молотый перец, соль, зелень, влить остальное вино или воду, снова плотно накрыть и тушить еще на протяжении 30-40 минут.

КОТЛЕТЫ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ,
ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ
Ингредиенты:
800 г лука-порея, 200 г смальца или 3/4 стакана растительного масла, 4 яйца, 1/2 ч. ложки лимонного сока или лимонная кислота на кончике ножа, 1/3-1/2 ч. ложки молотого красного перца, соль по вкусу.
Для фарша: 500 г говядины, 1 ломтик черствого белого хлеба, 1 луковица, 1 яйцо, 1/3 ч. ложки тмина, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Приготовить фарш: говядину зачистить от пленок и сухожилий, промыть и нарезать крупными кусками. Очищенную луковицу разрезать на четыре части. Хлеб размочить в воде и отжать. Мясо с луком и хлебом дважды пропустить через мясорубку, сформовать из этого фарша котлеты и пожарить их в раскаленном жиру.
Лук почистить, измельчить, выложить в сковороду с разогретым смальцем или растительным маслом и тушить до золотистого цвета.
Затем его посолить, поперчить, разбавить горячей водой и выложить в керамические горшочки. На него сверху положить котлеты, поставить горшочки на противне в предварительно нагретую духовку и запекать 15-20 минут.
Яйца взбить с небольшим количеством растворенной в воде лимонной кислоты или разбавленным лимонным соком, залить этой смесью содержимое горшочков и снова поставить в духовку, чтобы блюдо зарумянилось.

ГОВЯЖЬИ ОТБИВНЫЕ, ТУШЕННЫЕ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
500 г говядины, 100 г сала или копченой грудинки, 1 крупная луковица, 2 морковки, 6 картофелин, 150 г свежих грибов, 1/4 корня сельдерея, 1 ст. ложка томата-пюре, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана мясного бульона, 2-3 ст. ложки столового красного вина, 1 ч. ложка горчицы, 1-2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка тмина, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Зачищенное от пленок и сухожилий мясо нарезать на котлеты и отбить с обеих сторон.
Приготовить маринад: растереть горчицу с 2 столовыми ложками растительного масла, добавить лимонный сок и соль, опустить в него мясо и оставить мариноваться на 2 часа, время от времени переворачивая.
Овощи и грибы почистить и вымыть. Морковку, сельдерей и грибы мелко нарезать, выложить в сковороду с небольшие количеством разогретого растительного масла, добавить немного воды, посолить и тушить до мягкости. Картошку нарезать тонкими кружочками, а лук — кольцами. Сало или грудинку нарезать тонкими ломтиками по количеству котлет.
В 5 керамических горшочков положить последовательно тушеные овощи, картошку, котлеты, по ломтику сала на каждую и колечки лука.
Томат развести процеженным бульоном, залить этой смесью содержимое горшочков, затем влить маринад, растительное масло и вино, поставить горшочки в нагретую духовку и тушить 25-30 минут, добавляя при необходимости по 1-2 столовые ложки воды.

ТЕФТЕЛИ ПО-УРАЛЬСКИ
Ингредиенты:
500 г мякоти говядины, 1 большая луковица, 4 яичных желтка, 2 ст. ложки муки, 1 стакан готового томатного соуса, 2 ст. ложки топленого сливочного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, по 1/5 ч. ложки молотого красного и черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо ополоснуть, нарезать крупными кусками и дважды пропустить через мясорубку. Затем добавить сырые яичные желтки, очищенный и измельченный лук, заправить солью, красным и черным перцем и тщательно перемешать до образования однородной массы.
Из полученного фарша сформовать небольшие шарики (из расчета по 5-6 штук на порцию), обвалять каждый в муке и обжарить в раскаленном масле.
Готовые тефтели сложить в огнеупорные глиняные горшочки, залить томатным соусом (можно использовать соус «Краснодарский» или томатный кетчуп, выбирая по желанию более или менее острый сорт), поставить в разогретую духовку и тушить при очень слабом кипении в течение 10-15 минут.
Перед подачей к столу посыпать тефтели красным молотым перцем и зеленью.
В качестве гарнира рекомендуется отдельно подать рассыпчатый рис.

ТЕЛЯТИНА В МОЛОКЕ
Ингредиенты:
600 г телятины, 1,3 стакана молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Мякоть телятины зачистить от пленок и сухожилий, нарубить на небольшие куски, посыпать их солью, выложить в порционные керамические горшочки, залить молоком, поставить в предварительно нагретую духовку и варить на слабом огне в течение 1-1,5 часов.
Подавать горячим в этих же горшочках, украсив блюдо кружочками сваренного вкрутую яйца и посыпав зеленью петрушки и укропа.

ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ,
ТУШЕННЫЕ ПО-РУССКИ
Ингредиенты:
800 г телятины, 4 ст. ложки смальца или растительного масла, 5 луковиц, 3 корня петрушки, 8 свежих белых грибов или шампиньонов, 50 г сливочного масла, 1 стакан крепкого мясного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре, 8 картофелин, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка муки, 3 зубчика чеснока, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Телятину (мякоть окорока) зачистить от пленок и сухожилий, разрезать поперек волокон на 8-10 котлет, каждую отбить с обеих сторон, посолить, поперчить, обвалять в муке, выложить в сковороду с хорошо разогретым смальцем или растительным маслом и обжарить до образования светло-розовой корочки. Лук и грибы почистить, вымыть, мелко нарезать и тушить в смеси сливочного масла и небольшого количества бульона в течение 20 минут. Очищенную и вымытую картошку нарезать кружочками, а коренья измельчить.
В глиняные огнеупорные горшочки положить мясо, а потом грибы с луком. Томат-пюре развести в небольшом количестве бульона и залить содержимое горшочков. Сверху положить коренья и картошку, посыпать молотым перцем, посолить, прокипятить на сильном огне, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 20-30 минут на слабом огне.
Муку подрумянить в таком же количестве сливочного масла, заправить сметаной, тщательно растереть, чтобы не было комочков и залить этой смесью тушеное мясо.
Готовое блюдо посыпать толченым чесноком и зеленью.

КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С РИСОМ
Ингредиенты:
800 г телятины, 50 г почечного жира, 100 г черствого белого хлеба, 1 яйцо, 1 стакан риса, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан молотых сухарей, 1 стакан молока, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 2-3 горошины душистого перца, 1 ч. ложка соли, растительное масло для жаренья.
Приготовление
С хлеба срезать корочку, мякоть замочить в молоке и отжать. Телятину ополоснуть, нарезать крупными кусочками и вместе с почечным жиром и хлебом дважды пропустить через мясорубку.
В полученный фарш влить молоко, в котором замачивался хлеб, положить соль, размолотый душистый перец и все тщательно перемешать до образования однородной массы.
Сформовать котлеты по 2-3 штуки на порцию, обмакнуть каждую в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон в раскаленном растительном масле.
Рис перебрать, промыть, положить в кипящий жирный мясной бульон и сварить рассыпчатую кашу. В порционные горшочки, смазанные сливочным маслом и хорошо посыпанные сухарями, положить по одной котлете, на каждую — половину или треть риса, снова котлету и рис и повторить при необходимости еще раз.
Сверху полить растопленным маслом, поставить в нагретую духовку и запекать на слабом огне в течение получаса.
Отдельно подать в соуснике белый соус.

Основные блюда в горшочках
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
ПРЕДИСЛОВИЕ
Блюда в горшочках присутствуют в кухнях большинства народов мира. Ведь в древние времена глиняная и каменная огнеупорная посуда была самой распространенной и постоянно используемой практически у всего населения земного шара.
Сейчас, когда у каждой хозяйки в доме неисчислимое множество кухонной утвари — кастрюль всех сортов и размеров, сковородок, соусников и т.п., керамические горшки и горшочки стали почти «экзотической» посудой. Хотя керамическая посуда имеет множество преимуществ — не передает в пищу вредные примеси или вещества, как металлическая, и имеет больше возможностей для использования, чем стеклянная или эмалированная.
Готовя свои домашние блюда, всегда помните, что изложенное в кулинарных рецептах (за очень редкими исключениями) не является истиной в последней инстанции. Используя предлагаемые рецепты, больше фантазируйте (изменяйте по вкусу приправы и соусы, привносите дополнительные компоненты или делайте оригинальные замены) и, таким образом, разнообразьте и украшайте свое меню, придавайте ему свой неповторимый индивидуальный стиль – этим и отличаются великие повара от остальных работников кухни.
Разнообразие сочетаний продуктов и приправ поможет вам создать оригинальное меню праздничного застолья или украсить необычным блюдом ежедневный семейный обед.

ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУРИЦЫ В ГОРШОЧКАХ
Ингредиенты:
1 курица, 2 луковицы, 1/2 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки вина (желательно хорошего портвейна или мадеры), 1 ст. ложка уксуса, 2-3 ст. ложки растительного масла или смальца, 1 лимон, 2-3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Тушку курицы опалить, выпотрошить, промыть, разрубить на небольшие куски, положить в глубокую сковороду с разогретым жиром и обжарить. Из потрохов и кончиков крылышек сварить немного бульона и процедить его.
В керамические огнеупорные горшочки положить кусочки курицы, полить жиром, в котором она жарилась, добавить очищенный и мелко нарезанный лук, томат-пюре, уксус, вино, бульон из куриных потрохов, посолить, поперчить, накрыть крышками, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 1,5 часов.
Перед подачей на стол в каждый горшочек положить по 1-2 кружочка лимона без косточек и посыпать сверху зеленью.

КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Ингредиенты:
600 г курицы, 50 г маргарина, 5-6 картофелин, 5 больших луковиц, 2 морковки, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 2 стакана сметанного соуса, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную тушку курицы разрубить на порционные куски и обжаривать с обеих сторон в хорошо разогретом маргарине в течение 20-30 минут. Овощи почистить и вымыть. Картошку и морковку нарезать кубиками и поджаривать отдельно в течение 10 минут. Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить до золотистого оттенка.
В огнеупорные глиняные горшочки положить по 2-3 кусочка курицы, залить их горячим сметанным соусом, добавить картошку, морковку, лук и зеленый горошек и посыпать измельченной зеленью.
Горшочки плотно закрыть, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 20-30 минут.
Подавать это блюдо горячим в этих же горшочках.

КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
1 курица, 3 ст. ложки растопленного куриного жира, 100 г свежих грибов, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Для томатного соуса: 1 стакан бульона, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 маленькая луковица, 1/2 морковки, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка острого кетчупа или 1 зубок чеснока, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную тушку курицы разрубить на порционные или более мелкие кусочки с косточками, посолить, выложить в сковороду с разогретым куриным жиром и обжарить. Из потрохов и отходов сварить бульон и процедить его. Свежие белые грибы или шампиньоны почистить, тщательно вымыть, нарезать мелкими ломтиками и тушить в сковороде с растопленным куриным жиром в течение 20 минут.
В керамические горшочки положить кусочки курицы, добавить грибы, залить процеженным томатным соусом, закрыть крышками, поставить в духовку и тушить в течение 15-20 минут. Перед подачей на стол посыпать содержимое горшочков измельченной зеленью.
Приготовление томатного соуса: муку слегка подрумянить со сливочным маслом, немного охладить и постепенно развести процеженным бульоном из куриных потрохов, тщательно растирая, чтобы не было комочков, а затем проварить на слабом огне в течение 10-15 минут и процедить. Лук и морковку почистить, ополоснуть, мелко нарезать и немного обжарить в оставшемся масле. Потом добавить томат-пюре и обжаривать на очень слабом огне еще около 5 минут. После этого влить мучную заправку и варить соус в течение 10 минут. За 5 минут до окончания приготовления положить соль и кетчуп или тертый чеснок.
Готовый соус процедить.

КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ
Ингредиенты:
1 курица весом 1,5-2 кг, 400 г цветной капусты, 3 луковицы, 1 большая морковка, 100 г свежих грибов, 100 г зеленой фасоли, 1 ст. ложка измельченного корня сельдерея, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин черного или душистого перца, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Курицу опалить, выпотрошить и вымыть. Субпродукты (сердце, пупок, легкие) положить в кастрюлю, в которую налить 3,5 стакана воды, добавить лавровый лист, перец горошком, довести до кипения, положить печенку и сварить бульон.
В это время куриное мясо отделить от костей, пленок и сухожилий, нарезать крупными кусками, посолить и поперчить. Лук очистить, ополоснуть и измельчить. На дно порционных горшочков положить лук, на него — мясо, залить горячим процеженным бульоном так, чтобы только покрыло продукты, поставить в нагретую духовку и варить около получаса.
Пока готовится мясо, ополоснуть цветную капусту, разобрать на отдельные кочешки и каждый разрезать на несколько частей. Грибы почистить, вымыть и нарезать ломтиками. Очищенную от прожилок стручковую фасоль нарезать на небольшие кусочки, а морковку — кружочками или тонкой соломкой.
По окончании варки в горшочки положить подготовленные овощи и грибы, подсаливая каждый слой, выровнять поверхность, залить содержимое оставшимся бульоном, снова поставить в духовку и тушить еще в течение 25-30 минут.
Подавать это блюдо горячим с солеными огурцами.

КУРИЦА, ТУШЕННАЯ В КИЗИЛОВОЙ ПОДЛИВКЕ
Ингредиенты:
1 курица, 2 стакана свежих ягод кизила, !А стакана изюма, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Выпотрошенную и промытую курицу опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 1-1,5 часов до мягкости.
Готовую курицу вынуть, слегка остудить и разрезать на порционные кусочки, а бульон процедить.
В огнеупорные глиняные горшочки положить отварную курятину, всыпать промытый и обсушенный изюм, кизил, залить процеженным горячим бульоном так, чтобы только покрыло продукты, добавить сахар, накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить в течение 10-15 минут.

ЦЫПЛЯТА, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
5 порционных цыплят, 8 картофелин, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 5 маленьких лавровых листиков, 15 горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, разрезать напополам или на четыре части и опустить на 5 минут в кипящую воду. Затем вынуть, сложить в порционные огнеупорные горшочки, залить их сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышками, поставить в духовку со средним жаром и тушить в течение 40-60 минут.
В это время картошку почистить, вымыть, нарезать брусочками, выложить в сковороду с топленым маслом и хорошо зарумянить со всех сторон. Муку слегка обжарить со сливочным маслом.
Когда цыплята будут готовы, положить в горшочки картошку и мучную заправку, снова поставить в духовку и тушить еще около 10 минут.

ЦЫПЛЯТА, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СЛИВКАХ
Ингредиенты:
1 цыпленок, 1 луковица, 100 г свежих грибов, 50 г маргарина или смальца, 1 стакан сливок, 2 столовые ложки муки, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 1/3-2/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Для теста: 1,5 стакана муки, 60 г сливочного масла, 2 яйца.
Приготовление
Цыпленка выпотрошить, промыть и разрубить на две или четыре части. Лук и грибы (желательно белые или шампиньоны) почистить и вымыть. Лук нарезать кольцами, а грибы — небольшими ломтиками. В сковороде с раскаленным жиром обжарить кусочки цыпленка, добавив лук и грибы. Затем переложить все вместе в керамические горшочки, залить сливками, посыпать солью, молотым перцем, петрушкой, укропом и мукой.
Приготовление теста: замороженное масло настрогать очень мелко, растереть с мукой, затем добавить 1 яйцо и немного больше 1/2 стакана воды, тщательно вымешать, вынести на холод и раскатать в довольно тонкие пласты по количеству горшочков.
Горшочки плотно закрыть пластами теста, смазать сверху яйцом, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать 3-4 часа.
Подавать цыплят в той же посуде, в которой они готовились.

ЦЫПЛЯТА, ТУШЕННЫЕ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
2-3 трехмесячных цыпленка, 3-4 морковки, 75 г сливочного масла, 6-10 свежих белых грибов, 1 небольшой пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Морковку, петрушку и белые грибы почистить, вымыть, измельчить и ошпарить кипятком.
Выпотрошенных и вымытых цыплят разрезать на четыре части, положить в глиняные горшочки с широким дном, в которых растопить немножко сливочного масла, посыпать морковкой, половиной зелени и грибами, посолить, полить небольшим количеством растопленного масла, накрыть крышками, поставить на противне в горячую духовку и греть на очень слабом огне в течение получаса, чтобы цыплята пустили сок.
Затем посыпать оставшейся зеленью, перемешать и тушить под крышкой еще 30 минут.
Подавать в этих же горшочках, оформив отдельно гарнир из отварного картофеля или риса, или выложить птицу на блюдо вместе с морковкой, грибами и зеленью, а посередине горкой положить гарнир.

ЦЫПЛЯТА, ТУШЕННЫЕ С ЧЕСНОКОМ И ЭСТРАГОНОМ
Ингредиенты:
3 цыпленка, 2 зубка чеснока, 1/3 стакана крепкого бульона, 75 г сливочного масла, 1 ч. ложка сушеного эстрагона, 1/2 ч. ложки растолченного душистого перца, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Цыплят опалить, выпотрошить, промыть и разрезать пополам или на четыре части.
В керамические горшочки положить кусочки птицы, посыпать их эстрагоном и толченым чесноком, полить растопленным сливочным маслом и процеженным горячим бульоном, посолить, поперчить, накрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение получаса, время от времени помешивая деревянной лопаточкой, чтобы блюдо не пригорело.
Готовых цыплят посыпать зеленью и подать горячими.

ЦЫПЛЯТА, ТУШЕННЫЕ ВО ФРУКТОВОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
1 цыпленок, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки изюма без косточек, 2-3 шт. чернослива, 3-4 шт. кураги, 1/2 стакана воды, 3-4 ст. ложки топлёного сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Обработанную тушку цыпленка разрезать вдоль брюшка, распластать, натереть солью, обмазать сметаной и обжарить в растопленном масле с обеих сторон. Фрукты промыть теплой водой и обсушить. У чернослива удалить косточки и вместе с курагой разрезать каждый плод на четыре части.
Обжаренного цыпленка разрубить на небольшие кусочки и положить в порционные горшочки. Добавить туда же подготовленные фрукты и залить содержимое горячей водой.
Горшочки закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 15-20 минут.

ИНДЕЙКА, ТУШЕННАЯ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Ингредиенты:
1/2 небольшой индейки, 2 ст. ложки маргарина, 2 луковицы, 3 стакана мясного бульона, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную тушку индейки разрубить на порционные кусочки, посолить и обжаривать на протяжении получаса. Затем добавить очищенный и измельченный лук и продолжать жарить, пока он не приобретет золотистый цвет.
Курицу с луком сложить в огнеупорные глиняные горшочки, залить горячим процеженным бульоном, посыпать молотым перцем, накрыть крышками, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 30-60 минут. При подаче готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или укропа.
В качестве гарнира можно на отдельных тарелочках подать отварную или жареную картошку, овощные салаты или маринованные овощи и фрукты.

ГУСЬ ИЛИ УТКА, ТУШЕННЫЕ ПО-ЕФРЕМОВСКИ
Ингредиенты:
1 кг гуся или утки, 3 ст. ложки маргарина или смальца, 1,5 ст. ложки муки, 4-5 картофелин, 1 луковица, 2-3 морковки, 2 яблока, 2,5 стакана бульона, 250 г тушеной капусты, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Овощи почистить и вымыть. Картошку и морковку нарезать крупными кусками, а лук измельчить. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать крупными ломтиками.
Тщательно обработанную тушку птицы разрубить на куски (по два на порцию), выложить в сковороду с разогретым жиром, добавить морковку и лук, слегка посыпать мукой и обжарить до образования румяной корочки.
Затем переложить мясо с овощами в порционные керамические горшочки, добавить сырую картошку и яблоки, посыпать солью и перцем, залить горячим процеженным бульоном, поставить в духовку и тушить в течение 1 часа (гуся — до полутора часов).
За 7-10 минут до готовности добавить тушеную капусту.

ГУСЬ ИЛИ УТКА, ТУШЕННЫЕ ПО-ДОМАШНЕМУ
Ингредиенты:
700 г гуся или утки, 1-2 стакана мясного бульона иди воды, 1 луковица, 5 картофелин, 2-3 ст. ложки маргарина, 1-2 лавровых листа, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную тушку птицы разрубить на куски, выложить на сковороду с растопленным маргарином и слегка обжарить. Овощи почистить, вымыть, лук измельчить и обжарить в маргарине до золотистого цвета, а картошку нарезать ломтиками.
Поджаренные кусочки мяса разложить в порционные горшочки, добавить сырую картошку, подрумяненный лук, лавровый лист, молотый перец и соль, залить процеженным бульоном или водой так, чтобы покрыть поверхность продуктов, поставить в духовку и тушить гуся в течение 1-1,5 часов, а утку около часа.
Подавать это блюдо горячим в горшочках, в которых его приготовили.

УТКА, ТУШЕННАЯ С МАСЛИНАМИ
Ингредиенты:
1 небольшая утка, 100-150 г консервированных маслин без косточек, 0,5—1 стакан мясного бульона или воды, 2—3 луковицы, 3 ст. ложки топленого сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка муки, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную тушку утки разрубить на куски, посолить, выложить на сковороду с растопленным маслом и слегка обжарить. Затем выложить птицу в керамические горшочки, добавить немного воды или процеженного бульона, закрыть крышками, поставить в духовку и тушить в течение 30 минут.
В это время лук почистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в масле до светло-желтого оттенка. Муку слегка подогреть на сухой сковороде, не допуская изменения цвета, развести небольшим количеством бульона или воды, тщательно растереть, чтобы не было комочков.
В горшочки с птицей добавить лук, мучную заправку, томат-пюре, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще в течение получаса.
Маслины отцедить от жидкости, опустить в кипящую воду, проварить 10 минут, вынуть, разрезать каждую вдоль пополам или на четыре части и за 5-10 минут до окончания приготовления положить в горшочки.
Это блюдо будет одинаково вкусным как в горячем, так и в холодном виде.

РАГУ ИЗ УТКИ В ГОРШОЧКАХ
Ингредиенты:
1 утиная тушка, 7-3 картофелин, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 2-3 лавровых листа, 5-7 горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Утку опалить, выпотрошить, тщательно промыть, разрубить на небольшие кусочки с косточкой и посолить. В сковороде растопить жир, снятый с утиной тушки, выложить на него кусочки утки, подрумянить их, посыпать мукой и продолжать обжаривать еще несколько минут.
В огнеупорные глиняные горшочки положить мясо, влить немного горячей воды, закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение получаса.
В это время почистить и вымыть овощи и коренья. Картошку нарезать ломтиками и поджарить в утином жиру. Лук, морковку и корень петрушки измельчить и тоже слегка обжарить в жире, в котором жарилась утка.
По окончании тушения в горшочки с мясом добавить обжаренные овощи, лавровый лист, перец горошком, влить томат-пюре, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще около 30 минут.
Готовое рагу посыпать зеленью петрушки и подать к столу в горячем виде, удалив лавровый лист.

Основные блюда в горшочках
БЛЮДА ИЗ ТЫКВЫ И КАБАЧКОВ
ПРЕДИСЛОВИЕ
Блюда в горшочках присутствуют в кухнях большинства народов мира. Ведь в древние времена глиняная и каменная огнеупорная посуда была самой распространенной и постоянно используемой практически у всего населения земного шара.
Сейчас, когда у каждой хозяйки в доме неисчислимое множество кухонной утвари — кастрюль всех сортов и размеров, сковородок, соусников и т.п., керамические горшки и горшочки стали почти «экзотической» посудой. Хотя керамическая посуда имеет множество преимуществ — не передает в пищу вредные примеси или вещества, как металлическая, и имеет больше возможностей для использования, чем стеклянная или эмалированная.
Готовя свои домашние блюда, всегда помните, что изложенное в кулинарных рецептах (за очень редкими исключениями) не является истиной в последней инстанции. Используя предлагаемые рецепты, больше фантазируйте (изменяйте по вкусу приправы и соусы, привносите дополнительные компоненты или делайте оригинальные замены) и, таким образом, разнообразьте и украшайте свое меню, придавайте ему свой неповторимый индивидуальный стиль – этим и отличаются великие повара от остальных работников кухни.
Разнообразие сочетаний продуктов и приправ поможет вам создать оригинальное меню праздничного застолья или украсить необычным блюдом ежедневный семейный обед.

ТЫКВА «ВАНИЛЬНАЯ», ЗАПЕЧЕННАЯ В СЛИВКАХ
Ингредиенты:
1 кг тыквы, 50 г сливочного масла, 1-2 стакана сливок, 1 ст. ложка сахара, 1 пакетик ванильного сахара.
Приготовление
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кусочками, посыпать сахаром и ванилином и оставить на несколько минут.
Огнеупорные горшочки хорошо смазать сливочным маслом, сложить в них тыкву и похлопать ладонью по донышку горшочка, чтобы кусочки легли плотнее. Залить содержимое свежими сладкими сливками так, чтобы они не покрывали тыкву, поставить горшочек в духовку и запекать на слабом огне 1 час.
Когда тыква станет мягкой, горшочки вынуть и охладить.

ТЫКВА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
1 кг тыквы, 100 г сливочного маргарина, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 ст. ложка топленого масла.
Для молочного соуса: 1 стакан молока, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка муки.
Приготовление
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками, обжарить в сковороде с разогретым маргарином до золотистой корочки и сложить в огнеупорные горшочки.
Приготовить молочный соус: в сковороде растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем муку. Развести мучную заправку небольшим количеством теплого молока, размешать, чтобы не было комочков, влить остальное молоко и проварить на слабом огне 5 минут. Затем добавить сахар, еще раз перемешать и залить полученным соусом содержимое горшочков.
Посыпать тыкву молотыми сухарями, полить растопленным маслом, поставить в разогретую духовку и запечь.

ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ИЗЮМОМ
Ингредиенты:
1 кг спелой тыквы, 1 л сливок, 1 стакан изюма, 100 г сливочного масла, сахар и ванилин по вкусу.
Приготовление
Со спелой тыквы срезать кожицу, удалить семена вместе с волокнистой тканью, а мякоть нарезать маленькими кубиками. Смешать тыкву с сахаром и ванилином и отставить на несколько минут.
В это время смазать сливочным маслом керамические горшочки, уложить в них слоями тыкву, посыпая каждый слой изюмом, и залить свежими сливками так, чтобы они не покрывали полностью кубики.
Поставить горшочки в разогретую духовку и тушить в течение 1 часа.
Подавать тыкву к столу охлажденной, не вынимая из посуды, в которой она готовилась.

ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СУХАРЯМИ
Ингредиенты:
800 г тыквы, 1 яйцо, 1 стакан молотых сухарей, 1 стакан сливок, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Очищенную от кожуры, семян и волокон тыкву опустить в кастрюлю с подсоленным кипятком и сварить до полу готовности. Затем вынуть, нарезать соломкой, выложить в три слоя в глиняные горшочки, посыпая каждый слой сухарями и маленькими кусочками замороженного сливочного масла.
Яйцо слегка взбить, смешать со сливками и полить этой смесью содержимое горшочков.
Поставить в духовку и запекать на слабом огне в течение 30-40 минут.

СЛАДКАЯ ТЫКВА «ДЕСЕРТНАЯ»
Ингредиенты:
1,5 кг спелой тыквы, 150 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара.
Приготовление
Тыкву очистить от кожуры, семян и волокнистой ткани, нарезать ломтиками или небольшими кубиками, выложить в сковороду с разогретым маслом, добавить немного воды или молока, сахар и тушить до мягкости.
После этого переложить тыквенную массу в огнеупорные глиняные горшочки, закрыть крышкой, поставить в духовку и продолжать тушить еще 15-20 минут. За 3-5 минут до готовности горшочки приоткрыть, чтобы выпарилась лишняя жидкость.
Подавать горячей.

ТЫКВА, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
1 кг тыквы, 7 яблок, 75 г сливочного масла, 1-2 ст. ложки воды, 2 ст. ложки сахара, 6-7 грецких орехов, 1/2 ч. ложки корицы, соль по вкусу.
Приготовление
Тыкву и яблоки очистить от кожицы и сердцевины. Тыкву промыть и нарезать ломтиками, а яблоки нарезать маленькими кубиками. В порционные горшочки положить слоями тыкву и яблоки, посыпая каждый слой яблок небольшим количеством сахара, добавить воду, сливочное масло, посолить, поставить в духовку и тушить на слабом огне до мягкости.
Готовое блюдо посыпать очищенными и растолченными орехами и корицей.
Подавать тыкву с яблоками можно как в горячем, так и в холодном виде.
Отдельно в соуснике подать сметану.

ТЫКВЕННАЯ ЗАПЕКАНКА С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
500 г тыквы, 5 яблок, 2 яйца, 25 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки воды, 2-3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка молотых сухарей.
Приготовление
Тыкву промыть, очистить от кожуры, семян и волокнистой ткани и нарезать небольшими кубиками. Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки тоже нарезать кубиками. Выложить тыкву и яблоки в глубокую сковороду, перемешать, добавить воду и тушить на слабом огне 10-15 минут.
Тушеным плодам дать остыть, добавить яичные желтки, растертые с сахаром, перемешать, ввести взбитые в пену белки, еще раз осторожно перемешать и выложить полученную массу в керамические горшочки, смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями.
Поставить их в духовку и запечь.

ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ С УРЮКОМ
Ингредиенты:
1 кг тыквы, 300 г урюка, 2 ст. ложки топленого масла, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки молотых сухарей.
Для молочно-медового соуса: 3 ст. ложки топленого масла, 2-3 ст. ложки муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка меда, 1/2 пакетика ванильного сахара.
Приготовление
Очищенную от кожуры, семян и волокнистых тканей тыкву нарезать тонкими ломтиками, выложить в сковороду с разогретым топленым маслом и слегка обжарить. Урюк очистить от косточек, залить кипятком на 5-10 минут, затем воду слить, плоды обсушить и нарезать соломкой.
Смешать тыкву и урюк, сложить в огнеупорные глиняные горшочки, залить молочным соусом, посыпать сверху смесью молотых сухарей с сахаром и сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
Горшочки поставить в нагретую духовку и запекать тыкву на небольшом огне до образования румяной корочки.
Подавать с молоком.
Приготовление молочно-медового соуса: в сковороде разогреть топленое масло и обжарить в нем муку до коричневатого оттенка. Затем развести небольшим количеством теплого молока, размешать, чтобы не было комочков, влить остальное горячее молоко, добавить мед и ванильный сахар, еще раз перемешать и залить полученным соусом тыкву.

КАБАЧКИ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
1 кг кабачков, 1,5 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. ложка сахара.
Приготовление
Кабачки очистить от кожицы и семян, ополоснуть, нарезать брусочками или кубиками, положить в керамические горшочки, добавить сметану, масло, сахар, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 15-20 минут.
Муку подрумянить в таком же количестве разогретого жира и за 5 минут до готовности заправить ею кабачки.
Таким же образом можно приготовить и тыкву.

КАБАЧКИ, ТУШЕННЫЕ С СОСИСКАМИ И РИСОМ
Ингредиенты:
1 кг кабачков, 2-3 сосиски, 1 сладкий болгарский перец, 2 морковки, 1 стакан риса, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 кубик куриного бульона, 3-4 ст. ложки растопленного сливочного масла, сметаны или майонеза.
Приготовление
Молодые кабачки, не очищая от кожицы, нарезать кружочками, посолить и оставить на полчаса. В это время приготовить фарш: морковку помыть, почистить и натереть на терке с крупными отверстиями. Сладкий перец очистить от семян и хвостика и хорошо вымыть. С сосисок снять пленку и вместе с перцем нарезать соломкой.
Овощи смешать, выложить на сковороду, добавить немного воды, раскрошенный бульонный кубик и тушить на слабом огне 10-15 минут.
Рисовую крупу перебрать, промыть, сварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг и облить кипятком. Когда стечет вода, смешать рис с тушеными овощами и сосисками.
На дно порционных горшочков влить горячее растительное масло, положить половину кабачков, на них — фарш и оставшиеся кабачки, добавить немного кипятка и посолить.
Горшочки закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на среднем огне в течение получаса.
Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом, майонезом или сметаной.

ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ ПО-РУМЫНСКИ
Ингредиенты:
4 молодых кабачка, 1/2 стакана риса, 1 яйцо, 1 луковица, 1 стакан молока, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки растительного или размягченного сливочного масла, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Рис промыть, обсушить, выложить в сковороду с небольшим количеством разогретого масла и обжарить до золотистого цвета. Затем высыпать его в кастрюлю, залить молоком, добавить очищенный и измельченный лук, перемешать и варить на слабом огне до набухания крупы. Яйцо сварить вкрутую, осудить, очистить, мелко нарезать, перемешать с зеленью петрушки, соединить с рисом, добавить соль, молотый перец и хорошо перемешать.
Молодые кабачки очистить от кожицы, нарезать толстыми кружочками, осторожно сделать в них углубления, положить туда рисовый фарш, связать ниткой по 2 кружочка и обжарить с обеих сторон в разогретом масле. После этого снять нитки, сложить фаршированные кабачки в порционные горшочки, полить сметаной, разведенной небольшим количеством воды, посыпать укропом, поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 25-30 минут.
Подавать это блюдо горячим с простоквашей или кефиром.

КАБАЧКИ С ЛУКОМ «ОЛИМПИЙСКИЕ»
Ингредиенты:
1 кг кабачков, 8-10 головок лука-сеянца, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Молодые кабачки, не очищая, нарезать кружочками, посолить, выложить в сковороду с небольшим количеством разогретого масла и слегка подрумянить. Очищенный и вымытый лук разрезать на четвертинки, обжарить в растительном масле до золотистого оттенка, влить немного воды и тушить 5-10 минут до мягкости.
В огнеупорные керамические горшочки положить слоями кабачки и лук, влить в каждый горшочек по 1-2 столовые ложки воды, посыпать все зеленью, посолить и сбрызнуть лимонным соком.
Горшочки поставить в предварительно нагретую духовку и запекать 15-20 минут. Готовое блюдо охладить и подавать с майонезом или острым кетчупом.

КАБАЧКИ С ПОМИДОРАМИ И СЫРОМ
Ингредиенты:
1 кг кабачков, 3-4 помидора, 3 ст. ложки растительного масла, 100-150 г острого сыра или брынзы, 50 г сливочного масла, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Молодые кабачки очистить от кожицы, ополоснуть, нарезать кружочками, обвалять в муке и обжарить в сильно разогретом растительном масле. Помидоры вымыть, нарезать кружочками и тоже поджарить.
В смазанные маслом порционные глиняные горшочки выложить кабачки, чередуя их с помидорами и тонкими ломтиками сыра или брынзы, посыпать зеленью, посолить, поперчить, положить сверху несколько кусочков сливочного масла и влить в каждый горшочек по 2-3 столовые ложки горячей воды.
Тушить в нагретой духовке на слабом огне в течение 15-20 минут.

Основные блюда в горшочках
БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ
ПРЕДИСЛОВИЕ
Блюда в горшочках присутствуют в кухнях большинства народов мира. Ведь в древние времена глиняная и каменная огнеупорная посуда была самой распространенной и постоянно используемой практически у всего населения земного шара.
Сейчас, когда у каждой хозяйки в доме неисчислимое множество кухонной утвари — кастрюль всех сортов и размеров, сковородок, соусников и т.п., керамические горшки и горшочки стали почти «экзотической» посудой. Хотя керамическая посуда имеет множество преимуществ — не передает в пищу вредные примеси или вещества, как металлическая, и имеет больше возможностей для использования, чем стеклянная или эмалированная.
Готовя свои домашние блюда, всегда помните, что изложенное в кулинарных рецептах (за очень редкими исключениями) не является истиной в последней инстанции. Используя предлагаемые рецепты, больше фантазируйте (изменяйте по вкусу приправы и соусы, привносите дополнительные компоненты или делайте оригинальные замены) и, таким образом, разнообразьте и украшайте свое меню, придавайте ему свой неповторимый индивидуальный стиль – этим и отличаются великие повара от остальных работников кухни.
Разнообразие сочетаний продуктов и приправ поможет вам создать оригинальное меню праздничного застолья или украсить необычным блюдом ежедневный семейный обед.

ЗАПЕКАНКА ИЗ СВИНИНЫ ПО-ЖИТОМИРСКИ
Ингредиенты:
250 г свинины, 50 г свиного сала, 6 картофелин, 2 луковицы, 1 морковка, 3-4 сушеных гриба, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 1 зубчик чеснока, 1-2 лавровых листа, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Сушеные грибы замочить в 1 стакане холодной воды на 3-4 часа, а затем в этой же воде сварить, вынуть и измельчить, а бульон процедить.
Подготовленную свинину нарезать крупными кусками, выложить в сковороду с растопленным салом и обжарить с обеих сторон. Затем добавить томат-пюре и тушить, помешивая, 5-10 минут.
Картошку и морковку почистить, вымыть, нарезать кубиками и обжарить в разогретом сале. Очищенный лук нарезать кольцами, слегка подрумянить, смешать с обжаренными овощами, посолить и поперчить.
В порционные керамические горшочки положить слоями овощи и мясо, повторив их 2-3 раза так, чтобы первым и последним слоем были овощи.
Содержимое горшочков залить грибным бульоном, положить сверху грибы и лавровый лист, поперчить, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 40-60 минут. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным или толченым чесноком, закрыть крышками, дать постоять 3-4 минуты и подавать к столу.

ЗАПЕКАНКА ИЗ СВИНИНЫ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Ингредиенты:
400 г свиной мякоти, 1-2 стакана мясного бульона, 100 г консервированного зеленого горошка, 10 картофелин, 2-3 луковицы, 2 морковки, 5-6 консервированных маслин без косточек, 2-3 ст. ложки смальца, 2 ч. ложки томатной пасты, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусочками (по 2-3 на порцию), выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить на сильном огне до образования румяной корочки. Картошку, лук и морковку почистить, вымыть, нарезать ломтиками (лук — полукольцами) и обжарить каждый овощ отдельно до готовности.
В огнеупорные глиняные горшочки положить овощи, затем мясо и томатную пасту, посыпать солью и молотым перцем, потом выложить зеленый горошек и разрезанные пополам или на четыре части маслины.
Содержимое горшочков залить процеженным горячим бульоном так, чтобы жидкость была на уровне продуктов, закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить 7-10 минут.
Подавать запеканку горячей в той же посуде, в которой она готовилась.

СВИНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С РИСОМ
Ингредиенты:
500 г свиной мякоти, 2 луковицы, 4 ст. ложки риса, 1 стакан муки, 1/3-1/2 стакана воды, 2-3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка смальца, 3 ст. ложки томата-пюре, 4 зубчика чеснока, 1 -2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Лук почистить, вымыть, измельчить и подрумянить в разогретом смальце до золотистого оттенка. Затем добавить томат-пюре и тушить, помешивая, 5-10 минут. Свинину ополоснуть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками (по 2-3 штуки на порцию), посолить, поперчить, выложить в сковороду с раскаленным маслом, обжарить с обеих сторон, смешать с луком в томате и тушить в течение 40 минут.
Рис перебрать, промыть, всыпать с кастрюлю с подсоленной кипящей водой, сварить рассыпчатую кашу и заправить ее сливочным маслом. В керамические горшочки положить слой риса, на него выложить мясо (при желании можно повторить слои 2-3 раза), посыпать сверху тертым чесноком, влить по 1-2 столовые ложки воды, чтобы содержимое горшочков не пригорело, плотно закрыть крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение 25-30 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью и подать к столу горячим.

СВИНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ
Ингредиенты:
500 г свиной мякоти, 3-4 луковицы, 1 стакан майонеза, 1 ст. ложка смальца или кулинарного жира, 200 г твердого сыра, 2 зубка чеснока, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо ополоснуть, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, отбить каждый с обеих сторон, посолить, посыпать молотым перцем и тертым чесноком. Лук почистить, вымыть и нарезать тонкими полукольцами.
В огнеупорные глиняные горшочки положить кусочки мяса, на них — лук, сверху — нарезанный пластинками сыр, покрыть все слоем майонеза толщиной 5-7 мм и посыпать тертым сыром.
Горшочки, не накрывая, поставить в нагретую духовку и запекать на небольшом огне в течение 15-20 минут.

ЗАПЕКАНКА ИЗ СВИНИНЫ С ФАСОЛЬЮ И ГАЛУШКАМИ
Ингредиенты:
300 г свинины, 1 стакан фасоли, 6—8 картофелин, 2-3 ст. ложки смальца, 2-3 зубка чеснока, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Для галушек: 1/2 стакана муки, 1/2 стакана молока или воды, 1 яйцо, соль на кончике ножа.
Приготовление
Фасоль замочить с вечера в холодной воде, а на следующий день довести до кипения и варить в течение полутора часов почти до мягкости. Картошку почистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками. Свиную мякоть ополоснуть, нарезать маленькими кусочками, посолить и слегка обжарить в раскаленном смальце.
В порционные горшочки положить фасоль, затем мясо и картошку, влить немного воды, чтобы уровень жидкости покрывал около четверти продуктов, поставить в духовку и тушить в течение 20-30 минут. Затем в горшочки добавить галушки, отщипывая кусочки теста, толченый чеснок, влить горячий отвар, в котором варилась фасоль, и тушить около 10 минут до готовности галушек.
Перед подачей к столу посыпать запеканку зеленью.
Приготовление галушек: половину молока или воды вскипятить, влить в половину муки, тщательно перемешать, добавить соль, сырое яйцо, остальную муку и молоко или воду и замесить тесто. Перед использованием выдержать его 15-20 минут, накрыв матерчатой салфеткой.

ИМАМ БАИЛДИ - МЯСО, ЗАПЕЧЕННОЕ ПО-ТУРЕЦКИ
Ингредиенты:
400 г свинины, 400 г говядины, 3 крупных баклажана, 180 г смальца или 2/3 стакана растительного масла, 1 луковица, 3 помидора, 6 яиц, 3 ст. ложки молока, 2-3 ст. ложки муки, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Это блюдо в Турции называется «имам баилди», что означает «имам обалдел» или «имам упал в обморок» — настолько вкусным ему показалось это кушанье.
Баклажаны ополоснуть, обсушить, выложить на противень, добавить 2-3 столовые ложки воды, чтобы овощи не подгорели, и запекать на слабом огне в духовке до тех пор, пока кожица не сморщится. Затем очистить их неметаллическим ножом, нарезать на полоски, посолить, поперчить и дать постоять 5-10 минут. После этого баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обмакнуть сначала в муке, затем в немного взбитое вилкой сырое яйцо, выложить в сковороду с разогретым жиром и обжарить.
Очищенный и измельченный лук и нарезанные маленькими дольками помидоры потушить, помешивая, с 1 столовой ложкой жира в течение 10-15 минут, затем поперчить и посыпать зеленью.
Мясо зачистить от пленок и сухожилий и очень мелко нарубить или пропустить через мясорубку.
В глиняные огнеупорные горшочки положить слоями печеные баклажаны, тушеные овощи и мясо чередуя их так, чтобы снизу и сверху были баклажаны.
Яйца взбить с молоком, посолить, полить этой смесью содержимое горшочков, поставить их в разогретую духовку и запекать в течение полутора часов до появления золотисто-желтой корочки.
Это блюдо подается горячим в той же посуде, в которой оно готовилось.
Отдельно к столу подать промытые листья зеленого салата.

ГЮВЕЧ С ТЫКВОЙ И БАКЛАЖАНАМИ ПО-БЕЛГРАДСКИ
Ингредиенты:
250 г свинины, 250 г говядины, 3,5 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки риса, 7-9 помидоров, 3 луковицы, 1 маленький баклажан, 2 сладких болгарских перца, 200 г тыквы, 2 стакана воды, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки, сельдерея и укропа, 1/3-2/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Помидоры нарезать ломтиками и положить в миску. Перец, баклажан и тыкву очистить от кожицы и семян, мелко нарезать, смешать с измельченным луком и зеленью и. сложить в другую миску. Все овощи посолить, поперчить, полить частью растительного (желательно оливкового) масла и дать немного постоять, чтобы они пустил и сок.
В это время мясо зачистить от пленок и сухожилий и нарезать небольшими кусочками.
Рис промыть несколько раз в теплой воде и обсушить.
После этого половину помидоров переложить в глиняные горшочки, добавить половину смеси прочих овощей, сверху положить мясо, на него — слой оставшихся овощей и рис.
Сверху уложить оставшиеся помидоры, залить двумя стаканами воды, остатками растительного масла и соком из обеих мисок.
Наполненные горшочки поставить на противне в разогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 1-1,5 часов.

ГЮВЕЧ С КАПУСТОЙ И СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ
Ингредиенты:
600 г свиного окорока, 2 ст. ложки топленого сала, 100 г белокочанной капусты, 50 г свежей или консервированной стручковой фасоли, 1 луковица, 1 морковка, 3-4 картофелины, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 стакана мясного бульона, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать небольшими кубиками, посолить, поперчить, выложить в сковороду с разогретым топленым салом и обжарить со всех сторон.
Овощи почистить и вымыть. Картошку и морковку нарезать маленькими кубиками, лук измельчить, а капусту тонко нашинковать. Стручковую фасоль опустить в кастрюлю с кипящей водой, проварить в течение 8-10 минут, слить и нарезать небольшими кусочками.
В глиняные горшочки выложить последовательно слоями капусту, картошку, мясо, лук и морковку. Сверху полить томатом-пюре, залить процеженным бульоном, поставить на противне в предварительно нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение полутора часов.
Подавать гювеч в порционных горшочках, посыпав зеленью.

КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ТУШЕНЫЕ
Ингредиенты:
500 г свинины, 1,5 ст. ложки смальца, 1,5 ст. ложки муки, 1,5 стакана красного столового вина, 1— 2 лавровых листа, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Свиную мякоть от спинной части разрезать на четыре порции, отбить с обеих сторон, надрезать по краям, посолить, выложить в сотейник или глубокую сковороду с раскаленным смальцем и обжарить.
В оставшемся жире подрумянить до золотистого оттенка муку, развести ее половиной вина и бульона, добавить лавровый лист, соль и молотый перец и прокипятить.
Полученный соус равномерно распределить в керамические горшочки, положить туда же котлеты, накрыть крышками, поставить в умеренно нагретую духовку и тушить в течение получаса.
После этого соус слить, процедить, влить оставшиеся вино и бульон, посолить, снова залить мясо, прокипятить и подавать горячим.
Отдельно к этому блюду подать гарнир из жареного картофеля, соленые огурцы или ломтики лимона.

КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ, ТУШЕННЫЕ ПО-НЕМЕЦКИ
Ингредиенты:
600-700 г свиного окорока, 2-3 ст. ложки смальца, 50 г копченого сала, 1 луковица, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 стакан мясного бульона, 1 яблоко, 1-2 ст. ложки томата-пюре, 1ч. ложка муки, 1 ст. ложка красного вина, 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока, 3-5 горошин душистого перца, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Свинину разрезать на четыре котлеты, отбить с обеих сторон, надрезать по краям, чтобы они при обжаривании не заворачивались, посолить, выложить в сковороду с хорошо разогретым смальцем и обжарить.
Лук, морковку и коренья почистить, вымыть и измельчить. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины и нарезать тонкими ломтиками или натереть на крупной терке.
В оставшемся от обжаривания котлет жиру потушить овощи и яблоко, добавив томат-пюре.
На дно порционных горшочков положить кусочки шпика, на них — половину овощной смеси, котлеты и остальные тушеные овощи.
Содержимое горшочков посыпать мукой, поставить в нагретую духовку и тушить около часа. Затем добавить вино, бульон, уксус или лимонный сок, черный и душистый перец и тушить еще около 10 минут.
Подавать котлеты в горшочках, оформив на отдельных тарелочках гарнир из жареной картошки и салата.

ОТБИВНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ, ТУШЕННЫЕ С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
500 г свинины, 160 г сливочного масла, 1 крупное яблоко, 4 веточки розмарина, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Свиную мякоть ополоснуть, обсушить, разрезать на 4 котлеты, отбить каждую с обеих сторон, посыпать молотым перцем и солью, выложить в хорошо разогретую сковороду с половиной масла и обжаривать с каждой стороны по 4 минуты.
Очищенное от кожуры и сердцевины яблоко разрезать на 8 частей. Масло после обжаривания отбивных слить в огнеупорные керамические горшочки, положить в них мясо и ломтики яблока, добавить оставшееся масло и веточки розмарина.
Горшочки поставить в предварительно нагретую духовку и запекать на среднем огне около 25 минут.

Основные блюда в горшочках
БЛЮДА ИЗ КОРНЕПЛОДОВ
ПРЕДИСЛОВИЕ
Блюда в горшочках присутствуют в кухнях большинства народов мира. Ведь в древние времена глиняная и каменная огнеупорная посуда была самой распространенной и постоянно используемой практически у всего населения земного шара.
Сейчас, когда у каждой хозяйки в доме неисчислимое множество кухонной утвари — кастрюль всех сортов и размеров, сковородок, соусников и т.п., керамические горшки и горшочки стали почти «экзотической» посудой. Хотя керамическая посуда имеет множество преимуществ — не передает в пищу вредные примеси или вещества, как металлическая, и имеет больше возможностей для использования, чем стеклянная или эмалированная.
Готовя свои домашние блюда, всегда помните, что изложенное в кулинарных рецептах (за очень редкими исключениями) не является истиной в последней инстанции. Используя предлагаемые рецепты, больше фантазируйте (изменяйте по вкусу приправы и соусы, привносите дополнительные компоненты или делайте оригинальные замены) и, таким образом, разнообразьте и украшайте свое меню, придавайте ему свой неповторимый индивидуальный стиль – этим и отличаются великие повара от остальных работников кухни.
Разнообразие сочетаний продуктов и приправ поможет вам создать оригинальное меню праздничного застолья или украсить необычным блюдом ежедневный семейный обед.

МОРКОВЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ
Ингредиенты:
3 стакана тертой моркови, 100 г сливочного масла, 2 стакана сметаны, 3 ч. ложки сахара, 1,5 ч. ложки имбиря, соль по вкусу.
Приготовление
Натертую на мелкой терке морковь посыпать сахаром и имбирем, тщательно перемешать и дать постоять, чтобы она пустила сок. Затем положить в сковороду с растопленным горячим маслом и поджарить докрасна, помешивая, чтобы не пригорела.
После этого переложить в порционный горшочек, залить сметаной, чтобы она едва покрыла морковь, поставить в духовку и запекать в течение получаса.
Подавать как самостоятельное блюдо или к телячьим котлетам.

МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты:
1 кг моркови, 200 г чернослива, 1 ст. ложка маргарина, 30 г сливочного масла, 1/3 стакана воды.
Приготовление
Морковь почистить, вымыть, нарезать брусочками, выложить в огнеупорные глиняные горшочки, добавить маргарин и горячую воду, поставить в духовку и тушить в течение 15 минут.
В это время чернослив хорошо промыть, опустить в кипящую воду и варить 5-10 минут. Затем воду слить, удалить косточки, а мякоть нарезать соломкой и соединить с морковью.
Снова поставить горшочки в духовку и продолжать тушить еще 10 минут.
В готовое блюдо положить кусочек сливочного масла и подавать к столу.

МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ТМИНОМ
Ингредиенты:
6 морковок, 2 луковицы, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 3-5 молодых листочков тмина, соль по вкусу.
Приготовление
Морковь и лук почистить, ополоснуть, мелко нарезать, перемешать, выложить в порционные горшочки, добавить масло, соль, немного горячей воды, поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 20-25 минут.
Листочки тмина промыть, измельчить, добавить к моркови за 2-3 минуты до готовности и хорошо перемешать.

МОРКОВЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
1 кг моркови, 75 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1,5 ч. ложки сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Очищенную морковь вымыть, нарезать кубиками или брусочками, выложить в сковороду с 50 г разогретого масла и слегка обжарить. Затем влить 1/3 стакана горячей воды и тушить 5-10 минут. После этого из сковороды слить в отдельную посуду жидкость, а морковь переложить в керамические горшочки.
Муку прогреть в сливочном масле до появления приятного орехового аромата, не допуская при этом изменения цвета, охладить, развести горячим молоком, тщательно размешать, чтобы не было комочков, влить отвар, в котором тушилась морковь, и еще раз перемешать. Полученным соусом залить морковку.
Горшочки поставить в нагретую духовку и тушить в течение 10-15 минут.
Готовое блюдо заправить солью и сахаром, перемешать, посыпать зеленью и подавать с любым жареным мясом.

СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
1 кг свеклы, 1-2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, I,5 . ложки сахара.
Для сметанного соуса: 1 стакан сметаны, 1/2 cm. ложки муки, 1 ст. ложка размягченного сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Свеклу хорошо вымыть с помощью щеточки, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до мягкости в течение 1,5-2 часов. Затем воду слить, свеклу остудить, почистить, нарезать кубиками, выложить в сковороду с разогретым маргарином и немного потушить.
Подготовленную свеклу сложить в огнеупорные горшочки, заправить уксусом и сахаром, залить горячим сметанным соусом, поставить в нагретую духовку и тушить на среднем огне в течение 10-15 минут.
Приготовление сметанного соуса: муку просеять, выложить на сухую сковороду, прогреть, не допуская изменения цвета, слегка охладить и смешать с таким же количеством растопленного масла, тщательно растирая, чтобы не было комочков. Сметану вскипятить, соединить с мучной заправкой, посолить, посыпать молотым перцем и проварить 3-5 минут.
Для остроты одновременно с мучной заправкой можно добавить в соус 1 чайную ложку острого кетчупа или немного толченого чеснока.

СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
1 кг молодой свеклы, 3-4 яблока, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 30 г сливочного масла, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса или лимонная кислота на кончике ножа, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, сахар и соль по вкусу.
Приготовление
Небольшую молодую свеклу хорошо вымыть, очистить от кожицы, натереть на терке с крупными отверстиями, сложить в порционные горшочки, добавить немного кипятка, поставить в духовку и тушить при слабом кипении в течение 10-15 минут. В это время вымыть яблоки, очистить их от кожицы, удалить семенную коробку, а мякоть натереть на терке и положить в горшочки со свеклой.
Добавить сметану и продолжать тушить еще столько же времени. После этого посолить, заправить сахаром, уксусом или лимонной кислотой, мукой, прогретой со сливочным маслом, перемешать, снова поставить в духовку и тушить 2-3 минуты.
Готовое блюдо посыпать зеленью и подавать к мясным кушаньям.

СВЕКОЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С ТВОРОГОМ
Ингредиенты:
600 г свеклы, 200 г творога, 4 яйца, 50-75 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана молока; 1/2 стакана манной крупы, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу.
Приготовление
Тщательно вымытую свеклу положить на противень, влить немного воды, поставить в духовку и запечь до мягкости. После этого ее надо почистить и пропустить через мясорубку или натереть на мелкой терке. Сварить густую манную кашу: вскипятить молоко, заправить сахаром и солью и, постоянно помешивая, всыпать тонкой струйкой манку. Варить при слабом кипении, не переставая мешать, в течение 12-15 минут.
Готовую кашу остудить.
Свежий творог протереть через дуршлаг.
Соединить свеклу, творог и манную кашу, добавить сырые яйца и соль и хорошо перемешать до однородного состояния. Огнеупорные глиняные горшочки смазать маслом, посыпать молотыми сухарями и заполнить свекольно-творожной массой. Выровнять поверхность, посыпать сухарями и полить растопленным сливочным маслом и сметаной.
Горшочки поставить в нагретую духовку и запекать 10-15 минут.
Подавать со сливками или сметаной.

БРЮКВА И РЕПА, ЗАПЕЧЕННЫЕ СО СМЕТАНОЙ
Ингредиенты:
1 репа, 1 брюква, 2 ст. ложки муки, 75 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка молотых сухарей, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Брюкву и репу почистить, опустить в кипящую воду и варить до полуготовности. Затем вынуть, нарезать кружочками толщиной в 1 см, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке, выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить с обеих сторон.
Готовые овощи равномерно разложить в порционные керамические горшочки, полить сметаной, посыпать молотыми сухарями, поставить, не накрывая, в духовку и запекать на небольшом огне в течение 10-15 минут.

ЗАПЕКАНКА ИЗ РЕВЕНЯ И ЧЕРНОГО ХЛЕБА
Ингредиенты:
400 г ревеня, 1/2 буханки черствого черного хлеба, 1/2 стакана сахара, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1 ч. ложка корицы.
Приготовление
Черствый хлеб без корочки натереть на терке и смешать с частью сахара. Ревень почистить, вымыть, обсушить, нарезать поперек волокон кусочками длиной 1-2 см, посыпать сахаром и оставить на несколько минут. Выделившийся сок слить. Керамические горшочки хорошо смазать сливочным маслом и выложить слоями натертый хлеб и ревень так, чтобы верхним слоем был хлеб.
На каждый слой хлеба, кроме верхнего, положить маленькие кусочки масла, а слои ревеня посыпать корицей.
Сверху залить яйцами, слегка взбитыми с молоком, поставить в духовку и запекать до образования золотистой корочки.

ЗАПЕКАНКА ИЗ РЕВЕНЯ И РИСА
Ингредиенты:
100 г ревеня, 1 стакан риса, 2,25 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 20 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль.
Приготовление
Ревень очистить, ополоснуть и нарезать кубиками. Рис хорошо промыть, опустить в кипящее подсоленное молоко, сварить густую молочную рисовую кашу и охладить. После этого вбить 2 сырых яйца, добавить ревень и хорошо перемешать. Керамические горшочки смазать маслом, посыпать молотыми сухарями и выложить в них кашу.
Разровнять поверхность, смазать ее смесью яйца со сметаной, поставить в духовку и запекать до появления румяной корочки.
Подавать со сладким фруктовым соусом, вареньем или бисквитами и компотом.

ПАСТЕРНАК, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
1 кг пастернака, сок 1 лимона или 1-2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка соли,
Приготовление
Очищенные корни пастернака залить водой с лимонным соком или уксусом и оставить так на 30-40 минут.
После этого нарезать кружочками, посолить и выложить в керамические горшочки. Муку подрумянить в разогретом сливочном масле, развести сметаной, хорошо растереть, чтобы не было комочков, и залить этой смесью пастернак.
Горшочки поставить в духовку и тушить на слабом огне до тех пор, пока пастернак не зарумянится.

СЕЛЬДЕРЕЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
600 г сельдерея, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка тертого твердого сыра.
Для молочного соуса: 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Корни сельдерея вместе с белой частью стебля почистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками, выложить в порционные глиняные горшочки, добавить растопленное сливочное масло, влить горячий процеженный бульон, поставить в духовку и потушить до мягкости.
Готовый сельдерей залить густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, снова поставить в духовку и запекать 10-15 минут.
Перед подачей к столу сбрызнуть содержимое горшочков растопленным маслом.
Приготовление молочного соуса: муку прогреть в сливочном масле до появления приятного орехового аромата, не допуская при этом изменения цвета, и слегка остудить. После этого развести мучную заправку, непрерывно помешивая, кипящим молоком, посолить и прокипятить 5 минут.

Основные блюда в горшочках
БЛЮДА ИЗ РИСА
ПРЕДИСЛОВИЕ
Блюда в горшочках присутствуют в кухнях большинства народов мира. Ведь в древние времена глиняная и каменная огнеупорная посуда была самой распространенной и постоянно используемой практически у всего населения земного шара.
Сейчас, когда у каждой хозяйки в доме неисчислимое множество кухонной утвари — кастрюль всех сортов и размеров, сковородок, соусников и т.п., керамические горшки и горшочки стали почти «экзотической» посудой. Хотя керамическая посуда имеет множество преимуществ — не передает в пищу вредные примеси или вещества, как металлическая, и имеет больше возможностей для использования, чем стеклянная или эмалированная.
Готовя свои домашние блюда, всегда помните, что изложенное в кулинарных рецептах (за очень редкими исключениями) не является истиной в последней инстанции. Используя предлагаемые рецепты, больше фантазируйте (изменяйте по вкусу приправы и соусы, привносите дополнительные компоненты или делайте оригинальные замены) и, таким образом, разнообразьте и украшайте свое меню, придавайте ему свой неповторимый индивидуальный стиль – этим и отличаются великие повара от остальных работников кухни.
Разнообразие сочетаний продуктов и приправ поможет вам создать оригинальное меню праздничного застолья или украсить необычным блюдом ежедневный семейный обед.

РИСОВАЯ КАША НА МОЛОКЕ
Ингредиенты:
1,5 стакана рисовой крупы, 4 стакана молока, 75 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1/3 ч. ложки соли.
Приготовление
Рис хороню промыть, всыпать в большое количество холодной воды, посолить, довести на сильном огне до кипения, откинуть на решето или дуршлаг, облить холодной водой и дать стечь. Подготовленную крупу положить в керамические горшочки, заполнив их на две трети, добавить корицу и сливочное масло, залить горячим молоком.
Горшочки выставить на противень, налить на него немного воды, чтобы каша не подгорела, затем установить в нагретую духовку и варить на слабом огне, время от времени помешивая, в течение 50-60 минут.
К молочной рисовой каше рекомендуется отдельно подать сахар, варенье или фруктовый сироп.

РИСОВАЯ КАША С ШАФРАНОМ
Ингредиенты:
1,5 стакана рисовой крупы, 4,5 стакана мясного бульона или воды, 50 г сливочного масла, 1/2-2/3 ч. ложки шафрана, 50-100 г твердого сыра, 2/3 ч. ложки соли.
Приготовление
Шафран залить 2 столовыми ложками воды и дать настояться. Рис перебрать, промыть, обсушить, всыпать в сковороду с разогретым маслом и слегка обжарить. Подготовленную крупу положить в порционные горшочки, заполнив их на две трети, посолить, залить горячим процеженным бульоном и накрыть крышками.
Горшочки выставить на противень, на который налить немного воды, чтобы каша не подгорела, затем поставить в нагретую духовку и варить на слабом огне, время от времени помешивая, в течение 1 часа.
За 5-10 минут до готовности влить шафрановый настой и перемешать рис.
Готовую кашу посыпать толстым слоем тертого сыра и подать горячей в этих же горшочках.

ЗАПЕКАНКА ИЗ РИСА С СЕЛЕДКОЙ
Ингредиенты:
1 стакан рисовой крупы, 2 стакана воды, 1 копченая селедка без головы, 5 помидоров, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого твердого сыра, 30 г маргарина или сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Рис промыть, всыпать в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и сварить так, чтобы он был рассыпчатым. Копченую селедку очистить от кожицы, отделить мясо от костей и нарезать его небольшими кубиками. Помидоры ополоснуть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу, а мякоть нарезать кружочками.
В смазанные маслом или маргарином огнеупорные керамические горшочки выложить слоями половину риса, копченое рыбное филе и ломтики помидоров, а затем оставшийся рис.
Яичные белки отделить от желтков и слегка взбить. Желтки смешать со слегка подсоленным молоком, добавить взбитые белки, еще раз перемешать и залить этой смесью содержимое горшочков. Посыпать сверху тертым сыром, поставить горшочки в нагретую духовку и запекать на небольшом огне в течение 25-30 минут. Подавать запеканку с зеленым салатом.

РИСОВАЯ КАША НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ
Ингредиенты:
2 стакана рисовой крупы, 3-4 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1 луковица, 1 ч. ложка соли.
Для грибного бульона: 5-6 сушеных белых грибов, 3 стакана воды, 1 морковка, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
Приготовление
Сварить грибной бульон. Для этого сушеные грибы вымыть, залить на 2-3 часа холодной водой, а затем в этой же воде варить в течение 1-1,5 часов до мягкости, добавив соль и очищенные и измельченные морковку и коренья. Сваренные грибы вынуть и мелко нарезать, а бульон процедить.
Рис перебрать и промыть. Лук почистить, ополоснуть, измельчить, выложить в разогретую сковороду с половиной сливочного масла и поджарить до золотистого цвета. В порционные горшочки влить горячий грибной бульон, положить обжаренный лук и быстро довести до кипения.
Затем, помешивая, всыпать крупу, проварить 5 минут, уменьшить огонь до слабого, накрыть горшочки крышками и варить еще 10 минут. Добавить оставшееся сливочное масло и измельченные грибы, перемешать, поставить горшочки в нагретую духовку и запекать кашу на медленном огне в течение 20-30 минут.

ПЛОВ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ
Ингредиенты:
1 стакан рисовой крупы, 8-10 сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1/3-1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и оставить замачиваться на 3-4 часа. Затем в этой же воде проварить их в течение 1,5-2 часов до мягкости, вынуть и нарезать маленькими ломтиками, а бульон процедить. Рис перебрать, промыть и обсушить. Лук почистить, ополоснуть, измельчить, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, добавить рисовую крупу и обжарить, часто помешивая, до золотистого цвета.
В огнеупорные керамические горшочки выложить лук с рисом, добавить отварные грибы, перемешать, залить горячим процеженным грибным бульоном так, чтобы он только покрыл продукты, посолить, поперчить и полить томатом-пюре.
Горшочки поставить в горячую духовку и варить плов на слабом огне в течение получаса.
Это блюдо лучше подавать в холодном виде.

ПЛОВ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ ПО-МЕКСИКАНСКИ
Ингредиенты:
1 стакан рисовой крупы, 5-7 свежих грибов, 2 помидора, 3 сладких болгарских перца, 1,5-2 стакана мясного бульона, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Грибы (белые или шампиньоны) почистить, вымыть и нарезать небольшими ломтиками. Сладкий болгарский перец очистить от семян, промыть и порезать на маленькие кусочки. Помидоры ополоснуть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу, разрезать на 4 части, удалить семена, а мякоть нарезать кубиками. В сковороду с небольшим количеством разогретого сливочного масла положить перец и помидоры и слегка обжарить их на слабом огне.
В порционных глиняных горшочках растопить сливочное масло, опустить туда промытый и обсушенный рис и обжарить его, помешивая, до золотистого цвета.
Затем добавить ломтики свежих грибов, сладкий перец и помидоры, посолить, залить горячим процеженным бульоном, довести до кипения на плите или в духовке, накрыть крышкой, поставить, в нагретую духовку и томить на медленном огне в течение 20-30 минут.

ПЛОВ С ПОМИДОРАМИ И СЫРОМ ПО-МИЛАНСКИ
Ингредиенты:
1,5 стакана рисовой крупы, 3 стакана мясного или грибного бульона, 15 свежих грибов, 3-4 помидора, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки тертого твердого сыра, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Грибы (желательно шампиньоны) почистить, вымыть, опустить в подсоленный кипяток и варить 20-25 минут до мягкости. Затем вынуть и нарезать соломкой, а бульон процедить и при желании использовать для приготовления плова.
Крупу промыть, обсушить, опустить в горячий процеженный мясной или грибной бульон, добавить половину сливочного масла и сварить так, чтобы рис был рассыпчатым. Помидоры ополоснуть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу, а мякоть нарезать кубиками и обжарить в разогретом сливочном масле.
В керамические горшочки выложить рис, грибы и помидоры, посолить и хорошо перемешать. Горшочки накрыть крышками, установить на противень, на который налить немного воды, чтобы плов не пригорел, поставить в нагретую духовку и запекать в течение 20 минут.
Готовое блюдо густо посыпать тертым сыром и зеленью петрушки и подать горячим.
Отдельно в соуснике рекомендуется подать томатный соус.

ПЛОВ С КУРИНОЙ ПЕЧЕНКОЙ И ВЕТЧИНОЙ ПО-ЕГИПЕТСКИ
Ингредиенты:
1 стакан рисовой крупы, 1 луковица, 2-3 куриные печенки, 100 г ветчины, 8-10 свежих грибов, 100 г сливочного масла, 2 стакана мясного бульона или воды, соль по вкусу.
Приготовление
Свежие грибы почистить, вымыть и нарезать небольшими ломтиками. Куриные печенки ополоснуть, обжарить на сковороде с разогретым сливочным маслом и нарезать кубиками. Рис промыть, обсушить, опустить в подсоленную кипящую воду и сварить так, чтобы он был рассыпчатым. Затем выложить его на сухую сковороду и слегка подрумянить.
В порционные огнеупорные горшочки положить рис, ломтики свежих грибов, куриные печенки и нарезанную кубиками ветчину, хорошо перемешать, залить горячим процеженным бульоном или водой так, чтобы она только покрыла продукты, и довести до кипения. Затем плов посолить, закрыть горшочки крышками, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 15 минут.
Подавать это блюдо горячим в тех же горшочках, в которых оно готовилось.

ПЛОВ С ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКОЙ И САЛОМ
Ингредиенты:
1 стакан рисовой крупы, 400 г телячьей печенки, 100 г свиного сала, 3 луковицы, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки маргарина, 2,5 стакана воды, 2 зубчика чеснока, молотый черный или красный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Телячью печенку промыть, удалить пленки и желчные протоки, нарезать небольшими кусочками, посолить и обжарить на маргарине.
Лук почистить, ополоснуть и измельчить. Сало без шкурки нарезать кубиками, слегка вытопить, добавить лук и обжарить его в вытопленном жире до золотистого цвета.
Затем смешать печенку и лук с салом, добавить прогретое с маргарином томат-пюре, перемешать, пожарить еще немного, выложить в огнеупорные горшочки, посолить и залить процеженным мясным бульоном так, чтобы он только покрыл продукты.
Рис промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить до полуготовности.
После этого выложить его вместе с жидкостью, в котором он варился, в горшочки с печенкой, хорошо перемешать, накрыть горшочки крышками, поставить в духовку и тушить на очень слабом огне в течение получаса.
Готовый плов посыпать толченым чесноком, тщательно перемешать, закрыть на 3 5 минут, чтобы or пропитался ароматом чеснока, и подать горячим.

ПЛОВ С КУРЯТИНОЙ
Ингредиенты:
1 стакан рисовой крупы, 200 г курятины, 3 луковицы, 2,5 ст. ложки растительного масла, 30 г сливочного масла, 3 стакана куриного бульона или воды, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Куриную мякоть без шкурки ополоснуть, опустить в кипящую подсоленную воду или процеженный бульон, сварить до мягкости и нарезать кубиками, а бульон процедить.
Лук почистить, обмыть, измельчить, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить промытый я обсушенный рис и продолжать обжаривать, часто помешивая, пока рис не станет прозрачным.
В смазанные сливочным маслом керамические горшочки выложить рис с луком и курятину, посолить, поперчить, хорошо перемешать и залить горячим процеженным бульоном, в котором варилось мясо, или водой.
Горшочки накрыть, поставить в нагретую духовку и запекать при умеренной температуре в течение 20-30 минут до тех пор, пока рис не набухнет.
Готовый плов посыпать молотым перцем и зеленью и подавать с соленьями или овощным салатом.

ПЛОВ С КАЛЬМАРАМИ
Ингредиенты:
1 стакан рисовой крупы, 1 кг замороженных кальмаров, 4-5 морковок, 4-5 луковиц, 1 стакан растительного масла, 2 стакана воды, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Замороженных кальмаров залить на 30-45 минут теплой водой, очистить от верхней пленки и промыть в холодной проточной воде. Затем вытянуть из-под мантии голову и щупальца, удалить чернильные мешки и панцирь. Отрезать щупальца над глазами и удалить мелкие зубы между ними. Тело и щупальца кальмара тщательно промыть под холодной проточной водой, натереть солью, обдать кипятком, слегка отбить и нарезать небольшими кубиками.
Лук и морковь почистить, вымыть и измельчить. Подготовленных кальмаров выложить в сковороду с раскаленным растительным маслом, добавить овощи и обжарить.
Рис промыть, опустить в кастрюлю с кипящей водой и сварить до полуготовности.
В порционные глиняные горшочки выложить кальмаров с овощами и рис вместе с жидкостью, в которой он варился, добавить соль, молотый перец и подогретое растительное масло и хорошо перемешать.
Горшочки закрыть, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 30-40 минут.

РИС С ГРИБАМИ ПО-БОЛГАРСКИ
Ингредиенты:
400 г грибов, 1/2 кг риса, 2-3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 стакана воды, 1 ст. ложка муки, 1 пучок зелени петрушки, 1/2 ч. ложки молотого красного перца, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Рис отварить до полуготовности. Грибы хорошо вымыть, если нужно — почистить, еще раз ополоснуть и нарезать небольшими ломтиками. Очищенный и вымытый лук нарезать соломкой, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и поджарить до золотистого цвета. Затем добавить грибы и продолжать жарить еще 5-10 минут.
После этого грибы посолить, посыпать красным и черным перцем, смешать с рисом, выложить в порционные керамические горшочки и залить стаканом горячей воды.
Поставить горшочки в нагретую духовку и тушить на слабом огне 20-25 минут.
Муку прогреть в таком же количестве масла, развести 1/2 стакана теплой воды, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и влить в горшочки с грибами и рисом.
Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать горячим.

Основные блюда в горшочках
БЛЮДА ИЗ КАПУСТЫ
ПРЕДИСЛОВИЕ
Блюда в горшочках присутствуют в кухнях большинства народов мира. Ведь в древние времена глиняная и каменная огнеупорная посуда была самой распространенной и постоянно используемой практически у всего населения земного шара.
Сейчас, когда у каждой хозяйки в доме неисчислимое множество кухонной утвари — кастрюль всех сортов и размеров, сковородок, соусников и т.п., керамические горшки и горшочки стали почти «экзотической» посудой. Хотя керамическая посуда имеет множество преимуществ — не передает в пищу вредные примеси или вещества, как металлическая, и имеет больше возможностей для использования, чем стеклянная или эмалированная.
Готовя свои домашние блюда, всегда помните, что изложенное в кулинарных рецептах (за очень редкими исключениями) не является истиной в последней инстанции. Используя предлагаемые рецепты, больше фантазируйте (изменяйте по вкусу приправы и соусы, привносите дополнительные компоненты или делайте оригинальные замены) и, таким образом, разнообразьте и украшайте свое меню, придавайте ему свой неповторимый индивидуальный стиль – этим и отличаются великие повара от остальных работников кухни.
Разнообразие сочетаний продуктов и приправ поможет вам создать оригинальное меню праздничного застолья или украсить необычным блюдом ежедневный семейный обед.

КАПУСТА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ И СУХАРЯМИ
Ингредиенты:
1 кочан капусты, 2-3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1 головка репчатого лука, мясной бульон.
Для соуса: 200 г сливочного масла, 3-4 ст. ложки молотых сухарей.
Приготовление
Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на 6-8 частей, опустить в соленый кипяток, вскипятить, откинуть на решето или дуршлаг и слегка отжать.
Положить по одному куску капусты в керамические горшочки, залить горячим процеженным бульоном так, чтобы только покрыло капусту, добавить зелень петрушки, очищенный и измельченный репчатый лук, накрыть крышками, поставить в духовку и варить до мягкости.
В сковороде растопить сливочное масло, всыпать сухари и поджарить.
Полить этим соусом отварную капусту, снова поставить горшочки в духовку и запекать 5-10 минут.

КАПУСТА, ТУШЕННАЯ СО СВИНИНОЙ
Ингредиенты:
1 кг капусты, 2 ст. ложки смальца, 300 г нежирной свинины, 1 морковка, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 3-4 ст. ложки воды, 1 ч. ложка сахара, 2-3 лавровых листа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Свежую капусту очистить от верхних листьев и тонко нашинковать. Мякоть свинины ополоснуть, нарезать небольшими кусочками и обжарить в разогретом смальце. Лук и морковку почистить, вымыть, нарезать соломкой и подрумянить в жире. Муку прогреть в сливочном масле до появления приятного орехового аромата, не допуская при этом изменения цвета, развести теплой водой и растереть, чтобы не было комочков.
В глиняные горшочки положить овощи и мясо, добавить уксус, томат-пюре, лавровый лист, молотый перец, сахар, соль и мучную заправку, поставить в нагретую духовку и тушить на медленном огне в течение 1-1,5 часов.
Перед подачей к столу вынуть лавровый лист.

КАПУСТА, ТУШЕННАЯ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
по 1 кочану белокочанной и цветной капусты, 6-7 картофелин, 1-2 морковки, 1 брюква, 1 луковица, 1 стакан зеленого вылущенного горошка, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, соль по вкусу.
Для сливочного соуса: 1/2 ст. ложки муки, 1,5 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 стакан сливок, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Овощи вымыть и почистить. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки. Картошку, морковку и брюкву нарезать небольшими кубиками, белокочанную капусту — крупными квадратиками, а лук измельчить.
Подготовленные овощи сложить в огнеупорные керамические горшочки, влить небольшое количество воды, плотно закрыть, поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение часа. После этого всыпать свежий зеленый горошек, посолить, полить горячим сливочным соусом и продолжать тушить еще 30-40 минут.
Приготовление сливочного соуса: муку подрумянить в разогретом сливочном масле до светло-кремового оттенка и появления приятного орехового аромата. Затем влить часть теплых сливок, тщательно растереть, чтобы не было комочков, добавить соль, перец и остальные горячие сливки и еще раз хорошо перемешать.

КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С КУКУРУЗОЙ
Ингредиенты:
800 г белокочанной капусты, 350 г консервированных кукурузных зерен, 1 луковица, 1 морковка, 3 ст. ложки томата-пюре, 1/2 стакана мясного бульона или сока от консервированной кукурузы, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 2,5 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сахара, 1-2 лавровых листа, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или зеленого лука, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Лук и морковку почистить, вымыть, измельчить, выложить в сковороду с разогретым маслом, обжарить до золотистого цвета, добавить томат-пюре, перемешать и немного потушить. Капусту очистить от верхних листьев, ополоснуть, тонко нашинковать, сложить в порционные глиняные горшочки, добавить обжаренные овощи, горячий процеженный бульон или жидкость от консервированной кукурузы, поставить в духовку и тушить на небольшом огне в течение полутора часов.
Муку подрумянить в сливочном масле, развести небольшим количеством кукурузного отвара и хорошо растереть, чтобы не было комочков. В горшочки с тушеной капустой положить кукурузу, мучную заправку, лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, снова поставить в духовку и тушить еще 10 минут.
Готовое блюдо посыпать измельченной петрушкой или зеленым луком и подавать как самостоятельное кушанье или с сосисками, свининой, домашней птицей.

КАПУСТА «СЛОЕНАЯ»
Ингредиенты:
1 кочан капусты, 450-500 г говядины, 100-150 г ветчины, 3-4 луковицы, 2-3 яйца, 2-3 ст. ложки топленого масла или маргарина, 100 г шампиньонов, 1,5 стакана сметаны, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Капусту очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, положить в кипящую подсоленную воду и варить 15-20 минут, затем переложить в дуршлаг и дать стечь. После этого отделить листья, утолщенные стебли слегка отбить тяпкой и нарезать капусту небольшими кусочками.
Лук почистить, вымыть, измельчить и обжарить в разогретом масле или маргарине. Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и мелко нарезать или растолочь вилкой. Шампиньоны промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 20-25 минут. Готовые грибы вынуть, слегка остудить и нарезать небольшими ломтиками.
Мясо ополоснуть и вместе с ветчиной пропустить через мясорубку, добавить лук, яйца и шампиньоны, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
В смазанные маслом огнеупорные горшочки положить слой капусты, на нее — мясо-грибной фарш, снова капусту и так несколько раз (верхним слоем должна быть капуста).
Залить все сметаной, поставить горшочки в нагретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 40-60 минут.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-РУМЫНСКИ
Ингредиенты:
1 кг квашеной капусты, 500 г свинины, 50 г копченой ветчины, 1 луковица, 1 ст. ложка риса, 2-3 ст. ложки растительного масла или маргарина, 2/3 стакана сметаны, 2 стакана воды, 2-3 горошины душистого перца, молотый красный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Луковицу очистить от шелухи, ополоснуть, разрезать пополам, выложить на сковороду или противень и испечь. Свинину обмыть, зачистить от пленок и сухожилий и вместе с ветчиной и печеным луком пропустить через мясорубку.
Рис перебрать, хорошо промыть, обсушить, обжарить в разогретом масле или маргарине до золотистого цвета, соединить с мясным фаршем, добавить соль и растолченный душистый перец и перемешать до однородного состояния.
Нашинкованную квашеную капусту выложить на сковороду с раскаленным жиром, потушить, помешивая, 15-20 минут и посыпать молотым красным перцем.
В порционные глиняные горшочки положить поочерёдно три слоя капусты и два слоя мяса, залить горячей водой, поставить в нагретую духовку и тушить приблизительно 1 час. За 5-10 минут до готовности влить сметану.
Подавать это блюдо горячим.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
1 кг квашеной капусты, 4 твердых яблока, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка тмина, 0,5—1 стакан мясного бульона или воды.
Приготовление
Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, а мякоть нарезать маленькими кубиками или тонкими ломтиками, перемешать с шинкованной квашеной капустой, выложить в сковороду с разогретым маслом, посыпать тмином и жарить, непрерывно помешивая, в течение 10-15 минут.
После этого капусту с яблоками переложить в керамические горшочки, налить горячий процеженный бульон или воду, поставить в нагретую духовку и тушить в течение 15-25 минут.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
500 г краснокочанной капусты, 1/2 стакана мясного бульона, 2 яблока, 30 г маргарина или сливочного масла, 3-4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Капусту ополоснуть, тонко нашинковать, выложить в порционные горшочки, залить горячим процеженным бульоном, добавить маргарин или масло, молотый перец, соль, поставить в нагретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 45-50 минут.
Вымытые яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками, перемешать с тушеной капустой, добавить сахар, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще 30-40 минут.
После этого положить сметану и прогреть в течение 5 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью и подать горячим.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГОЛЛАНДСКОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
800 г молодой цветной капусты, 50 г сливочного масла, 4 ст. ложки тертого твердого сыра, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Для голландского соуса: 3 яичных желтка, 200 г сливочного масла, сок из 1/2 лимона, 1 ст. ложка воды, соль по вкусу.
Приготовление
Цветную капусту вымыть, опустить на 20-30 минут в холодную соленую воду, чтобы избавиться от возможных вредителей, и снова промыть.
После этого разобрать ее на отдельные кочешки, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, закрыть и варить при слабом кипении в течение 15-20 минут, а затем откинуть на дуршлаг и дать стечь.
Отварную капусту сложить в огнеупорные глиняные горшочки, смазанные маслом, залить горячим голландским соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, поставить в нагретую духовку и запекать на слабом огне 10-15 минут.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.
Приготовление голландского соуса: в кастрюлю с толстым дном опустить сырые яичные желтки, добавить холодную воду и 2/3 нарезанного маленькими кусочками масла и варить при непрерывном помешивании до загустения. После этого снять кастрюлю с огня и продолжать мешать до образования однородной массы. Затем заправить соус солью и лимонным соком, ввести остальное растопленное масло и процедить.
Таким образом можно приготовить и белокочанную или савойскую капусту.

САВОЙСКАЯ КАПУСТА «ПРАЗДНИЧНАЯ»
Ингредиенты:
500 г савойской капусты, 75 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу.
Приготовление
Капусту вымыть, опустить в подсоленную кипящую воду, сварить до мягкости и разобрать на отдельные листики. Сложить их слоями в порционные горшочки, смазанные маслом, выкладывая на каждый слой нарезанное мелкими кусочками масло и поливая сметаной. Последний слой, кроме этого, посыпать молотыми сухарями, подрумяненными в разогретом масле.
Горшочки поставить в нагретую духовку и запекать на небольшом огне в течение 10-15 минут.

КОЛЬРАБИ, ТУШЕННАЯ С КОРИЦЕЙ
Ингредиенты:
500 г капусты кольраби, 50 г сливочного или 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа, 1/3 ч. ложки корицы, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Кольраби очистить от кожицы, ополоснуть, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять в муке, выложить на сковороду с разогретым жиром и слегка обжарить. После этого положить ее в керамические горшочки, посыпать молотым перцем и корицей и заправить сметаной, смешанной с томатом-пюре.
Горшочки накрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 40 минут.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.

РАГУ ИЗ КОЛЬРАБИ
Ингредиенты:
6 небольших кольраби, 1 ст. ложка растительного масла или смальца, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка муки, 1 стакан мясного бульона или воды, 2 ч. ложки сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Молодую кольраби очистить, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, выложить на сковороду с разогретым жиром, потушить до мягкости и сложить в порционные глиняные горшочки. Очищенный и вымытый лук измельчить и обжарить до золотистого цвета.
Затем добавить муку, перемешать, прогреть, влить горячий процеженный бульон или воду, ввести томат-пюре и сахар, перемешать и залить этим соусом кольраби.
Горшочки поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 10-15 минут.
Готовое блюдо подавать горячим.

Основные блюда в горшочках
ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ГАЛУШКИ, КЛЕЦКИ
ПРЕДИСЛОВИЕ
Блюда в горшочках присутствуют в кухнях большинства народов мира. Ведь в древние времена глиняная и каменная огнеупорная посуда была самой распространенной и постоянно используемой практически у всего населения земного шара.
Сейчас, когда у каждой хозяйки в доме неисчислимое множество кухонной утвари — кастрюль всех сортов и размеров, сковородок, соусников и т.п., керамические горшки и горшочки стали почти «экзотической» посудой. Хотя керамическая посуда имеет множество преимуществ — не передает в пищу вредные примеси или вещества, как металлическая, и имеет больше возможностей для использования, чем стеклянная или эмалированная.
Готовя свои домашние блюда, всегда помните, что изложенное в кулинарных рецептах (за очень редкими исключениями) не является истиной в последней инстанции. Используя предлагаемые рецепты, больше фантазируйте (изменяйте по вкусу приправы и соусы, привносите дополнительные компоненты или делайте оригинальные замены) и, таким образом, разнообразьте и украшайте свое меню, придавайте ему свой неповторимый индивидуальный стиль – этим и отличаются великие повара от остальных работников кухни.
Разнообразие сочетаний продуктов и приправ поможет вам создать оригинальное меню праздничного застолья или украсить необычным блюдом ежедневный семейный обед.

ПЕЛЬМЕНИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОЙ ПОДЛИВЕ
Ингредиенты:
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5-1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 500 г филе свинины, 200 г мякоти баранины, 2 луковицы, 4-5 ст. ложек мясного бульона, 1 яйцо, по 1/3 ч. ложки черного молотого перца и кориандра, соль по вкусу.
Для подливы: 3 яйца, 1 стакан молока, 4-5 ст. ложек сливочного масла, 1 стакана сметаны.
Приготовление
Пшеничную муку просеять, вбить яйцо, влить воду, добавить соль и руками быстро вымесить крутое тесто. Накрыть его влажной салфеткой и оставить на столе.
Приготовить фарш: свинину и баранину зачистить от пленок и сухожилий, тщательно промыть под холодной проточной водой и нарезать небольшими кусками. Лук почистить, разрезать на несколько частей и дважды пропустить вместе с мясом через мясорубку. В готовый фарш вбить яйцо, влить мясной бульон, добавить молотый перец, кориандр и соль и хорошо перемешать до получения однородной массы.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него стаканом кружочки, разложить на них приготовленный фарш и слепить пельмени.
Глиняные огнеупорные горшочки смазать сливочным маслом и заложить в них по 15 сырых пельменей. В отдельной посуде взбить яйца, смешать их с молоком и залить этой смесью содержимое горшочков. Сверху положить сметану, плотно закрыть горшочки крышками, поставить в разогретую духовку и запекать пельмени на слабом огне в течение 25 минут.
Подавать на стол горячими в этих же горшочках.

ПЕЛЬМЕНИ ПО-УРАЛЬСКИ, ТОМЛЕННЫЕ В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты:
Для теста: 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка соли. Для фарша: 300 г говядины, 300 г свинины, 300 г баранины, 2-3 луковицы, 3/4 стакана молока, соль и молотый черный перец по вкусу.
Для запекания: 3 яйца, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1/3 стакана сметаны.
Приготовление
Пшеничную муку просеять на стол в виде горки, сделать в ней углубление, положить в него сырые желтки, влить воду, добавить соль и руками вымесить крутое тесто. Накрыть его полотенцем и оставить на 15-20 минут.
В это время приготовить фарш: все виды мяса зачистить от пленок и сухожилий, дважды пропустить через мясорубку, добавить очищенный и мелко нарезанный лук, соль, перец, влить молоко и перемешать до однородного состояния. Фарш должен быть очень сочным, поэтому при необходимости нужно добавить воды.
Из теста раскатать тонкий пласт, вырезать в нем стаканом кружочки, положить на каждый чайную ложку фарша и защипать края.
Пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока они не всплывут. После этого переложить их шумовкой в керамические горшочки, полить смесью сырых яиц с подсоленным молоком, добавить сметану и сбрызнуть сливочным маслом.
Горшочки запечатать пластом пельменного теста, поставить в духовку и запекать на слабом огне 20-25 минут.
Такие пельмени уральцы запивают молоком и заедают хлебом.

ПЕЛЬМЕНИ С КУРЯТИНОЙ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ
Ингредиенты:
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2— 1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 500 г куриного филе, 2 луковицы, 1 яйцо, 300 г свежих грибов, 3-4 ст. ложки сливок, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для подливы: 1 яйцо, 1 стакан молока, 100 г твердого сыра.
Приготовление
Из просеянной пшеничной муки, яйца, воды и соли замесить упругое тесто. Накрыть его влажной тканью и оставить на столе на 15-20 минут.
Приготовить фарш: лук почистить и разрезать на несколько частей. Куриную мякоть хорошо промыть, обсушить и дважды пропустить вместе с луком через мясорубку. Грибы (шампиньоны или вешенку) перебрать, хорошо вымыть и варить в кипящей подсоленной воде до мягкости в течение 20-25 минут. Готовые грибы вынуть из отвара, слегка остудить и мелко нашинковать. Смешать куриный фарш, вареные грибы, сливки, сырое яйцо, соль и молотый перец, чтобы получилась однородная масса.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него стаканом кружочки и разложить на них по одной чайной ложке приготовленного фарша. Защипать края и придать изделиям форму пельменей.
Варить в кипящей подсоленной воде в течение 7-10 минут.
Готовые пельмени сложить в порционные глиняные горшочки, смазанные сливочным маслом.
В отдельной посуде взбить яйцо, смешать его с молоком и залить этой подливой пельмени.
Сверху посыпать тертым сыром или молотыми сухарями.
Запекать пельмени в разогретой духовке в течение 15-20 минут.
Подавать на стол горячими.

ПЕЛЬМЕНИ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
Для теста: 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1ч. ложка соли.
Для фарша: 700 г рыбного филе, 1 луковица, 1 яичный желток, 1/2 стакана молока или сливок, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для подливы: 1-2 стакана рыбного бульона, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа.
Приготовление
Муку просеять горкой в эмалированную миску, сделать углубление, положить в него сырые желтки, добавить соль и воду и замешивать руками упругое тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от миски и рук. Затем накрыть его полотенцем и оставить на 15-20 минут.
Приготовить фарш: лук почистить, ополоснуть и мелко нашинковать. Рыбную мякоть измельчить с помощью мясорубки, добавить лук, сырой желток, соль, молотый перец, влить молоко или сливки и тщательно перемешать до образования однородной массы.
Пельменное тесто раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, вырезать в нем стаканом кружочки, положить на каждый понемногу фарша и защипать края. Пельмени опустить в подсоленный кипяток и, когда они всплывут, переложить шумовкой в огнеупорные керамические горшочки, залить процеженным горячим рыбным бульоном и сбрызнуть сливочным маслом. Горшочки плотно закрыть крышками или пластом пельменного теста, поставить в нагретую духовку и варить пельмени на слабом огне в течение 15-20 минут.

ПЕЛЬМЕНИ С НАЧИНКОЙ ИЗ КАЛЬМАРОВ
Ингредиенты:
Для теста: 2 стакана муки, 6 яичных желтков, 1 стакан воды или молочной сыворотки, 2 ст. ложки растительного масла.
Для фарша: 500 г кальмаров, 1 стакан риса, 2 луковицы, соль, растительное масло.
Для подливы: 5-7 ст. ложек майонеза, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 100 г молотых сухарей.
Приготовление
Пшеничную муку просеять на стол в виде горки, в середине сделать углубление. Яичные желтки, соль, молочную сыворотку или воду тщательно перемешать до однородного состояния, вылить в ямку и осторожно замешивать тесто, пока не образуется комок. Оно должно быть упругим, но не слишком плотным. Замешанное тесто нужно мять и выбивать до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и столу.
Приготовить фарш: кальмаров обдать кипятком, снять красную пленку, тщательно почистить и пропустить через мясорубку. Рис промыть, опустить в кипящую воду и сварить до полуготовности. Лук почистить, ополоснуть, измельчить и подрумянить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Подготовленные продукты перемешать до однородности.
Тесто раскатать в тонкий пласт, следя, чтобы оно не рвалось, вырезать в нем стаканом кружочки, положить на каждый чайной ложкой фарш и защипать края.
Пельмени опустить в подсоленный кипяток и варить в течение 8-10 минут. Затем переложить их шумовкой в порционные горшочки, смазанные маслом, полить майонезом, встряхнуть несколько раз, чтобы они перемешались, посыпать сухарями и сбрызнуть растопленным маслом.
Горшочки поставить в нагретую духовку и запекать пельмени на слабом огне 10-15 минут.

ПЕЛЬМЕНИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЯИЦ И ГРИБОВ
Ингредиенты:
Для теста: 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка соли.
Для фарша: 10 яиц, 40 г сушеных грибов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для подливы: 4-5 луковиц, 100 г сливочного масла, 2 стакана сметаны.
Приготовление
Муку просеять горкой на чистый стол или доску, сделать углубление, положить в него сырые желтки, добавить соль и воду и замесить руками упругое тесто, чтобы оно отставало от стола и рук. Затем накрыть его полотенцем и оставить на 15-20 минут.
Приготовить фарш: сушеные грибы промыть, замочить на 2-3 часа в холодной воде, затем в этой же воде сварить, вынуть, мелко нарезать и слегка обжарить в небольшом количестве разогретого масла. Лук почистить, обмыть, измельчить и обжарить в масле до золотистого цвета. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы и мелко нарезать или растолочь вилкой. Соединить грибы, лук и яйца, добавить соль и молотый перец и перемешать до однородного состояния.
Тесто скатать в жгут диаметром 2-3 см, разрезать его на небольшие кусочки и каждый раскатать в тонкую круглую лепешку. Выложить на каждую понемногу фарша, слепить пельмени, опустить их в подсоленный кипяток и варить в течение 10 минут, вынимая готовые пельмени шумовкой.
Лук для подливы почистить, ополоснуть, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до золотистого оттенка.
Пельмени сложить слоями в смазанные маслом горшочки, посыпая каждый слой луком, залить сметаной, поставить в духовку и запекать на небольшом огне 15-20 минут.
Подавать горячими.

ПЕЛЬМЕНИ, ТОМЛЕННЫЕ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2-1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 700 г печенки домашней птицы, 2 луковицы, 1 яйцо, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Для подливы: 500 г свежих грибов, 4 луковицы, 5-6 ст. ложек топленого сливочного масла, 2 стакана сметаны.
Приготовление
Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду, вбить яйцо и влить воду, предварительно растворив в ней соль. Руками вымесить упругое тесто, скатать его в шар и накрыть миской или влажным полотенцем.
Приготовить фарш: лук почистить и разрезать на несколько частей. Печенку домашней птицы тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить и пропустить вместе с луком через мясорубку с мелкой решеткой. В готовый фарш вбить яйцо, влить растопленное сливочное масло, добавить перец и соль. Все хорошо перемешать до получения однородной массы.
Рабочую поверхность стола присыпать мукой и раскатать на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать стаканом кружочки, положить на середину каждого по одной чайной ложке приготовленного фарша и защипать края.
Приготовить подливу: лук очистить и мелко нашинковать. Грибы перебрать, если нужно — почистить, хорошо промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить на медленном огне в течение 25-30 минут. Готовые грибы вынуть, слегка остудить и измельчить. В сковороде разогреть топленое сливочное масло и обжарить на нем грибы вместе с луком до золотистого оттенка.
Сырые пельмени заложить по 10-15 штук в глиняные огнеупорные горшочки, смазанные сливочным маслом, сверху выложить жареные грибы с луком и залить сметаной. Поставить горшочки в разогретую духовку и томить при умеренной температуре до полной готовности пельменей (около 25 минут).
Подавать на стол горячими.

ПЕЛЬМЕНИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ И ПЕЧЕНКОЙ
Ингредиенты:
Для теста: 2 стакана пшеничной муки,1 яйцо, 0,5-1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 600 г мяса жирной утки, 1-2 яблока, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. ложка сухой мяты, молотый красный перец и соль по вкусу.
Для подливы: 300 г свежих грибов, 400 г телячьей печенки, 4 луковицы, 4-5 ст. ложек топленого сливочного масла, 2 стакана сметаны, 2—3 ст. ложки острого кетчупа, 2-3 ст. ложки измельченной зелени петрушки.
Приготовление
Муку просеять горкой на чистый стол, сделать углубление, вбить в него яйцо, влить воду, посолить и руками вымесить упругое тесто так, чтобы оно отставало от рук и рабочей поверхности. Затем накрыть его миской или влажным полотенцем, чтобы оно не подсыхало.
Приготовить фарш: яблоко вымыть, разрезать на 4 части и удалить семена. Лук почистить и разрезать напополам. Мясо утки пропустить через мясорубку вместе с яблоками и луковицей, добавить мяту, соль, красный перец, сырое яйцо и тщательно перемешать.
Для подливы печенку очистить от пленок и желчных протоков, ополоснуть и нарезать маленькими кусочками. Свежие грибы (желательно шампиньоны) вымыть и нарезать небольшими ломтиками. Лук почистить, измельчить, выложить на сковороду с разогретым маслом, добавить печенку и грибы, перемешать и обжарить.
Из теста раскатать пласт толщиной 1-2 мм, вырезать из него стаканом кружочки, положить на каждый по чайной ложке фарша и защипать края. Сырые пельмени сложить по 10-15 штук в порционные горшочки, переслаивая их печенкой с грибами и луком и залить смесью сметаны с кетчупом.
Поставить горшочки в разогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 25-30 минут.
Готовые пельмени посыпать зеленью и подать горячими.

ПЕЛЬМЕНИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5-1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: филе 1 курицы, 1 стакан молока или сливок, соль по вкусу.
Для подливы: 5-7 помидоров, 3-4 луковицы, 4-5 ст. ложек топленого сливочного масла, 2 стакана сметаны.
Приготовление
Муку просеять в виде горки на чистый стол или в эмалированную миску, сделать углубление, вбить в него яйцо, влить воду, добавить соль и вымесить упругое тесто, выбивая его до тех пор, пока оно не станет отставать от рук, а затем накрыть его полотенцем, чтобы не подсохло.
Приготовить фарш: курятину дважды пропустить через мясорубку, добавить молоко или сливки, посолить и хорошо перемешать. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него стаканом кружочки, положить понемногу фарша, защипать края и сварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности.
Помидоры вымыть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу, нарезать кубиками или кружочками и слегка обжарить в сливочном масле. Лук почистить, измельчить и обжарить до золотистого цвета.
В керамические горшочки положить половину пельменей, затем помидоры и лук, оставшиеся пельмени и снова овощи.
Содержимое горшочков залить кипящей сметаной, закрыть горшочки пластами пельменного теста, поставить в духовку и запекать около 15 минут до образования румяной корочки.

«ПЕЛЬМЕННЫЙ» САЛАТ ПО-ПЕРМСКИ
Ингредиенты:
Для теста: 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1ч. ложка соли, 1 лавровый лист, 3-5 горошин душистого перца.
Для фарша: 300 г говядины, 300 г свинины, 300 г баранины, 2-3 луковицы, 5-6 столовых ложек сливочного или растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу.
Для запекания: 1 стакан сметаны, 2-3 зубка чеснока, 30 г сливочного масла или маргарина.
Приготовление
Из муки, желтков, воды и соли замесить крутое тесто, как для обычных пельменей, накрыть его полотенцем на 15-20 минут, а затем раскатать в тонкий пласт и нарезать квадратиками.
В эмалированной кастрюле вскипятить воду, посолить ее, добавить лавровый лист и душистый перец. Опускать небольшими порциями пельменное тесто в кипящую воду, а когда оно сварится, вынимать шумовкой.
Мясо зачистить от пленок и сухожилий, промыть, нарезать как можно мельче, сложить в сковороду с разогретым маслом, добавить очищенный и измельченный лук и обжарить.
В смазанные маслом или маргарином порционные глиняные горшочки выложить слоями тесто и мясо, залить сметаной, смешанной с толченым чесноком, поставить в нагретую духовку и запекать на небольшом огне в течение 5-10 минут.

ВАРЕНИКИ С КАРТОШКОЙ
Ингредиенты:
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1 -2 стакана воды, соль по вкусу.
Для начинки: 6-7 картофелин, 500 г свежих грибов, 2 луковицы, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Для подливы: 3-4 луковицы, 4-5 ст. ложек растительного масла.
Приготовление
Из просеянной пшеничной муки, яиц, воды и соли замесить крутое однородное тесто. Дать ему постоять при комнатной температуре около 20-30 минут. Чтобы тесто не подсохло и не образовалась корочка, надо накрыть его влажной кулинарной салфеткой.
Приготовить начинку: картофель почистить, хорошо вымыть и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости. Затем отвар слить, а картофель истолочь в пюре. Репчатый лук почистить и мелко нашинковать. Свежие грибы (желательно шампиньоны или белые) перебрать, если нужно — почистить, тщательно вымыть и нарезать небольшими одинаковыми кусочками. Разогреть в сковороде растительное масло и поджарить на нем лук до золотистого цвета. Затем добавить измельченные грибы, соль, перец и жарить до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Соединить картофельное пюре, поджаренные грибы, лук и все тщательно перемешать.
Приготовить подливу: лук почистить, ополоснуть, мелко нашинковать и обжарить в разогретом растительном масле.
Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать стаканом кружочки. Положить на каждый с помощью чайной ложки начинку и защипать края. Опускать вареники небольшими партиями в подсоленную кипящую воду и варить в течение 5-7 минут.
Готовые вареники преложить шумовкой в огнеупорные керамические горшочки, залить теплым растительным маслом с луком и хорошо встряхнуть несколько раз, чтобы вареники не прилипали друг к другу.
Горшочки накрыть, поставить в духовку и томить на слабом огне 5-10 минут.
Отдельно в соуснике можно подать сметану.

ВАРЕНИКИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Ингредиенты:
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана гречневой муки, 1 яйцо, 0,5-1 стакан молока, соль по вкусу.
Для начинки: 1 стакан гречневой крупы, 2 стакана воды, 500 г телячьего сердца, 2 луковицы, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1/3 ч. ложки красного молотого перца, соль по вкусу.
Для подливы: 2-3 луковицы, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сметаны.
Приготовление
Приготовить начинку: гречневую крупу перебрать, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить на медленном огне рассыпчатую кашу. Лук почистить, ополоснуть и мелко нашинковать.
Сердце залить холодной водой и оставить замачиваться на 1-2 часа, после чего разрезать, удалить кровь и крупные кровеносные сосуды, промыть под проточной водой и пропустить через мясорубку.
Лук выложить в глубокую сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить измельченное сердце, соль, красный перец, пожарить на слабом огне до мягкости и смешать с гречневой кашей.
Готовую начинку остудить.
Смешать пшеничную и гречневую муку и просеять горкой в эмалированную посуду. Сделать углубление, вбить в него яйцо и влить молоко, предварительно растворив в нем соль. Руками вымесить упругое тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды и не прилипало к рукам, скатать его в шар и накрыть полотенцем.
Лук для подливы почистить, измельчить и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать в нем стаканом кружочки, разложить на каждый понемногу начинки и защипать края. Вареники опускать небольшими партиями в кипящую подсоленную воду и варить на сильном огне 3-5 минут.
Готовые вареники вынуть шумовкой, переложить в порционные горшочки, полить маслом с луком, встряхнуть несколько раз, перемешивая, и полить горячей сметаной.
Поставить горшочки в нагретую духовку и тушить на слабом огне 5-10 минут.
Подавать горячими.

ВАРЕНИКИ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ
Ингредиенты:
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5— 1 стакан воды, соль по вкусу.
Для начинки: 1,5 стакана фасоли, 500 г свежих белых грибов или шампиньонов, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.
Для подливы: 4-5 ст. ложек растопленного сливочного масла, 3-4 ст. ложки молотых сухарей.
Приготовление
Приготовить начинку: с вечера залить фасоль водой и оставить на ночь. На следующий день фасоль промыть, снова залить холодной водой и варить на небольшом огне 1,5-2 часа до мягкости, после чего откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Готовую фасоль протереть через дуршлаг или размять пестиком.
Грибы перебрать, если нужно — почистить, вымыть и отварить в подсоленной воде в течение 20-25 минут. Затем грибы вынуть и мелко нарезать, а бульон процедить.
Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжарить до золотистого цвета в разогретом растительном масле.
Соединить пюре из фасоли, вареные грибы и поджаренный лук, посолить, посыпать молотым перцем, перемешать и остудить.
Муку просеять горкой в эмалированную миску, сделать углубление, вбить в него яйцо, добавить соль, влить воду и вымесить однородное пластичное тесто. Раскатать его в тонкий пласт на посыпанной мукой поверхности, вырезать стаканом кружочки, разложить на них начинку и защипать края.
Вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 5-7 минут, после чего выложить шумовкой в дуршлаг, чтобы стекла вода.
Сухари подрумянить в разогретом масле, влить половину этой смеси в горшочки, положить туда же вареники, полить сверху оставшимся маслом и встряхнуть несколько раз, чтобы вареники перемешались с маслом.
Горшочки поставить в духовку и томить на слабом огне 5-7 минут.

ВАРЕНИКИ С ТЫКВОЙ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ
Ингредиенты:
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, соль по вкусу. Для начинки: 500 г свежей тыквы, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, соль по вкусу. Для подливки: 1 яйцо, 4-5 ст. ложек сметаны, 2 ст. ложки сахара.
Приготовление
Часть просеянной пшеничной муки заварить кипятком (1/3 от общего количества воды) и тщательно перемешать. Затем влить оставшуюся воду комнатной температуры, посолить, вбить яйцо, всыпать остальную муку и замесить однородное тесто. Поместить его в холодильник и выдержать 30-40 минут.
Приготовить начинку: тыкву очистить от кожуры, удалить семена, а мякоть нарезать небольшими кусочками. Затем положить ее в эмалированную кастрюлю или на сковороду, добавить сливочное масло, соль, сахар и тушить на небольшом огне до мягкости, время от времени помешивая, чтобы начинка не пригорела. Готовый фарш охладить и протереть через сито.
Тесто вынуть из холодильника и раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Вырезать из него стаканом кружочки, положить на них немного тыквенной начинки и защипать края. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить до готовности, после чего вынуть шумовкой и разложить в порционные горшочки.
Приготовить подливку: яйцо взбить с сахаром, перемешать со сметаной и залить этой смесью вареники.
Горшочки поставить в разогретую духовку и запечь при умеренной температуре.
Подавать к столу горячими.

ВАРЕНИКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ТВОРОГОМ
Ингредиенты:
Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 25 г сливочного масла, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 4 ст. ложки воды, соль по вкусу.
Для фарша: 350 г творога, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, соль.
Для запекания: 250 г творога, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом: в теплой воде растворить дрожжи, процедить, добавить просеянный сахар, сырое яйцо, соль и взбить. Затем всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить растопленное сливочное масло и продолжать месить до однородного состояния. Тесто должно легко отставать от рук и стенок посуды. Затем посыпать его мукой, накрыть марлей поставить на 3,5-4 часа в теплом месте (25-35°С) для брожения. Через 1-1,5 часа обмять подошедшее тесто и повторить обминку через такой же промежуток времени.
Приготовить начинку: творог протереть сквозь сито или дуршлаг, вбить яйцо, добавить сахар, соль и тщательно перемешать до образования однородной массы.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм в виде прямоугольника и разрезать на квадратные кусочки размером 7x7 см. На каждую лепешку теста положить немного начинки, сложить тесто косынкой, защипать края и оставить вареники для расстойки на 15-20 минут.
После этого опускать их небольшими партиями в кипящую подсоленную воду и варить в течение 5-10 минут.
Готовые вареники вынуть шумовкой, сложить в керамические горшочки и осторожно перемешать с творогом.
Яйцо взбить с сахаром, смешать со сметаной, полить этой смесью содержимое горшочков и сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
Горшочки поставить в духовку и запекать вареники 10-15 минут.
Подавать горячими.

ГАЛУШКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ВЕТЧИНОЙ
Ингредиенты:
2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 75 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 100-150 г ветчины, 75-100 г свиного сала, соль по вкусу.
Приготовление
Муку просеять в эмалированную миску, сделать в ней углубление, влить в него воду, добавить размягченное сливочное масло, взбитое с солью яйцо, замесить руками тесто круче, чем для вареников, и накрыть его на 15-20 минут полотенцем.
Затем раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, нарезать на квадратики, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5-6 минут.
Готовые галушки вынуть шумовкой, сложить в порционные горшочки с разогретым маслом, встряхнуть, чтобы галушки смешались с маслом, добавить нарезанную мелкими кубиками ветчину, перемешать и полить растопленным салом вместе со шкварками.
Горшочки закрыть, поставить в духовку и прогревать на слабом огне в течение 3-5 минут.
Подавать горячими со сметаной.

ГАЛУШКИ ГРЕЧНЕВЫЕ
Ингредиенты:
1,5 стакана гречневой муки, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, 100 г свиного сала, 2 луковицы, соль по вкусу.
Приготовление
Гречневую муку просеять, сделать в ней углубление, вбить в него яйцо, добавить соль и воду и замесить некрутое тесто. Затем раскатать его в пласт толщиной 4-5 мм, нарезать на небольшие квадратики, опустить в кипящую подсоленную воду, проварить 5-6 минут, а затем откинуть на дуршлаг и дать стечь.
Сало вытопить наполовину, добавить очищенный и измельченный лук и поджарить его до золотистого цвета.
В огнеупорные глиняные горшочки выложить галушки и полить их растопленным салом с луком.
Горшочки встряхнуть, поставить в нагретую духовку и томить в течение 5 минут.

ГАЛУШКИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
Ингредиенты:
1,5 стакана манной крупы, 1 стакан молока, 30 г сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, 1 яйцо, 1,5 cm. ложки горького миндаля, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, соль по вкусу.
Приготовление
В кастрюлю с кипящим молоком положить сливочное масло, всыпать, быстро мешая, тонкой струйкой манную крупу и продолжать размешивать до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды.
Затем охладить ее до 60°С, вбить яйцо, добавить сахар, соль, тертый горький миндаль, лимонную цедру и хорошо перемешать до однородного состояния.
Чайной ложкой отделять от теста маленькие галушки и опускать их в кипящую воду. Когда они всплывут, дать им покипеть 1-2 минуты на небольшом огне и переложить шумовкой в керамические горшочки с разогретым маслом.
Горшочки встряхнуть, поставить на 3-5 минут в нагретую духовку, чтобы галушки подрумянились, и подать горячими.
Отдельно можно подать сметану и сладкий соус.

КУКУРУЗНЫЕ ГАЛУШКИ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
1,5 стакана кукурузной муки, 5-8 сушеных белых грибов, 8 яиц, 5 ст. ложек растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки тертого твердого сыра, соль по вкусу.
Для грибного соуса: 2/3 стакана грибного бульона, 1 ч. ложка муки, 30 г сливочного масла, 1 луковица, 3-4 сушеных гриба, соль.
Приготовление
Грибы хорошо промыть, залить холодной водой на 3-4 часа, а потом в этой же воде варить 1,5-2 часа до мягкости. Готовые грибы вынуть и мелко нарезать. Сливочное масло растереть, постепенно добавляя все яичные желтки и белки от трех яиц.
В получившуюся смесь всыпать просеянную кукурузную муку и измельченные грибы, посолить, хорошо вымешать, ввести взбитые яичные белки и осторожно перемешать снизу вверх.
Из этой массы чайной ложкой формовать галушки, опускать их в кипящую подсоленную воду и варить 6-8 минут, пока они не всплывут.
Готовые галушки вынуть шумовкой, сложить в огнеупорные глиняные горшочки, смазанные маслом, залить грибным соусом, посыпать тертым сыром, поставить в нагретую духовку и запекать в течение 10 минут.
Приготовление грибного соуса: сушеные грибы вымыть, замочить на 2-3 часа в холодной воде, затем в этой же воде сварить до мягкости в течение 1,5-2 часов, вынуть, мелко нашинковать, а бульон процедить и остудить. Муку прогреть на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата, залить холодным грибным бульоном, тщательно растереть, чтобы не было комочков, добавить измельченные грибы, измельченный обжаренный лук, посолить, довести до кипения, заправить сливочным маслом и перемешать.

ЗАВАРНЫЕ КЛЕЦКИ «ПРАЗДНИЧНЫЕ»
Ингредиенты:
2 стакана пшеничной муки, 300 г сливочного масла, 2 стакана воды, 6 яиц, 300 г копченого бекона, 1 небольшой стручок острого перца, 100 г голландского сыра, соль по вкусу.
Приготовление
Копченый бекон порезать небольшими одинаковыми кубиками или тонкими ломтиками. Острый перец вымыть, удалить семена и нарезать очень мелкой соломкой. Голландский сыр натереть на терке с крупными отверстиями. Пшеничную муку просеять.
В кастрюле с толстым дном вскипятить воду, добавить 250 г размягченного сливочного масла и соль. Отрегулировать огонь до слабого и, непрерывно помешивая, тонкой струйкой всыпать муку. Вымешивать до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. После этого снять с плиты и охладить. В охлажденное тесто вбить по одному яйца, каждый раз тщательно взбивая смесь ложкой. Варить клецки в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой, опуская их туда при помощи чайной ложки. Кастрюлю на время варки накрыть крышкой. Готовые клецки вынуть шумовкой на смазанную маслом тарелку.
Один вместительный глиняный горшок или несколько порционных горшочков хорошо смазать сливочным маслом. Выложить в них половину клецок, пересыпать измельченным острым перцем, положить нарезанный копченый бекон и накрыть оставшимися клецками.
Сверху положить нарезанное мелкими кусочками замороженное сливочное масло и посыпать тертым сыром. Горшочки поместить в разогретую духовку, не накрывая крышками, и запекать при умеренной температуре в течение 15-20 минут.
Вынуть из духовки и сразу же подать на стол.
Отдельно в соуснике подать сметану.

МАКАРОННИК С ТВОРОГОМ
Ингредиенты:
400 г макарон, 200 г творога, 1/2 стакана сахара, 75 г сливочного масла, 3 ст. ложки изюма без косточек, 3 яйца, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу.
Приготовление
Макароны опустить в кипящую подсоленную воду, сварить до готовности, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и выложить в миску. После этого добавить творог, сахар, 50 г сливочного масла, сырые яйца, промытый и обсушенный изюм и тщательно перемешать.
Огнеупорные керамические горшочки смазать оставшимся сливочным маслом, посыпать молотыми сухарями, выложить в них макаронную массу, разровнять поверхность, сбрызнуть ее растопленным маслом, поставить в нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки.
Подавать со сметаной.

Основные блюда в горшочках
БЛЮДА ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ
ПРЕДИСЛОВИЕ
Блюда в горшочках присутствуют в кухнях большинства народов мира. Ведь в древние времена глиняная и каменная огнеупорная посуда была самой распространенной и постоянно используемой практически у всего населения земного шара.
Сейчас, когда у каждой хозяйки в доме неисчислимое множество кухонной утвари — кастрюль всех сортов и размеров, сковородок, соусников и т.п., керамические горшки и горшочки стали почти «экзотической» посудой. Хотя керамическая посуда имеет множество преимуществ — не передает в пищу вредные примеси или вещества, как металлическая, и имеет больше возможностей для использования, чем стеклянная или эмалированная.
Готовя свои домашние блюда, всегда помните, что изложенное в кулинарных рецептах (за очень редкими исключениями) не является истиной в последней инстанции. Используя предлагаемые рецепты, больше фантазируйте (изменяйте по вкусу приправы и соусы, привносите дополнительные компоненты или делайте оригинальные замены) и, таким образом, разнообразьте и украшайте свое меню, придавайте ему свой неповторимый индивидуальный стиль – этим и отличаются великие повара от остальных работников кухни.
Разнообразие сочетаний продуктов и приправ поможет вам создать оригинальное меню праздничного застолья или украсить необычным блюдом ежедневный семейный обед.

ОВОЩНОЕ РАГУ «АССОРТИ»
Ингредиенты:
4-5 картофелин, 250 г белокочанной капусты, 1/2 репы или брюквы, 3-4 морковки, 1 пучок зелени петрушки, 2/3 стакана зеленого горошка, 250 г тыквы или кабачков, 4-5 луковиц, 1,5 стакана сметаны или томата-пюре, 4-5 ст. ложек топленого масла, 2-3 лавровых листа, 5-7 горошин черного или душистого перца, 2-3 зубчика чеснока, 2-3 шт. гвоздики, соль по вкусу.
Приготовление
Капусту очистить от верхних листьев, тонко нашинковать, положить в кастрюлю, залить до половины водой и кипятить на сильном огне почти до мягкости. Картошку почистить, вымыть, нарезать кубиками или дольками и обжарить в разогретом масле. Морковку, лук, репу или брюкву почистить, вымыть, мелко нарезать и слегка обжарить в топленом масле, добавив половину измельченной зелени.
Подготовленные овощи (кроме капусты) равномерно распределить по керамическим горшочкам, влить томат-пюре или сметану, поставить в нагретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 10-15 минут. Затем добавить очищенную от кожицы и семян и нарезанную ломтиками тыкву или кабачки, капусту, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и продолжать тушить еще 15-20 минут.
За 5-10 минут до готовности положить зеленый горошек и толченый чеснок.
Готовое рагу полить сливочным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать в горшочках, в которых оно тушилось.

ОВОЩНОЕ РАГУ С ГРИБАМИ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
3 сладких болгарских перца, 1 маленький баклажан, 2 луковицы, 200 г кабачков, 100 г свежих грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 2 помидора, 1 зубок чеснока, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Сладкий перец очистить от семян и хвостиков, ошпарить кипятком, снять кожицу и разрезать на 5-6 кусков. Баклажан разрезать вдоль, посолить и поставить на 20-30 минут в холодильник, чтобы вышла горечь. После этого вымыть, обсушить и нарезать кубиками.
Кабачки очистить от кожицы и крупных семян и тоже нарезать небольшими кубиками. Очищенный и вымытый лук нарезать дольками. Грибы почистить, отварить в подсоленной воде, нарезать соломкой.
Все овощи отдельно слегка обжарить, сложить в огнеупорные глиняные горшочки, добавить разрезанные на четыре части помидоры, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне 20-30 минут.
Готовое рагу посыпать толченым чесноком и зеленью и подать горячим.

ОВОЩИ, ТУШЕННЫЕ В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты:
2 баклажана, 1 кабачок цуккини весом около 500 г, 4 картофелины, 1 луковица, 1,5 стакана овощного или мясного бульона, 3/4 стакана растительного масла, 2 помидора, 1,5 ст. ложки молотых сухарей, 100 г твердого сыра, 1 пучок укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Вымытые и очищенные баклажаны нарезать нетолстыми кружочками, посыпать солью, перемешать и оставить на 40 минут, чтобы вышла горечь. Кабачок ополоснуть и нарезать кубиками. Картошку почистить, вымыть и нарезать брусочками. Лук очистить и нашинковать тонкими полукольцами. Зелень укропа вымыть, стряхнуть воду, отрезать корешки и мелко нарезать. Баклажаны промыть от соли под проточной холодной водой и откинуть на дуршлаг.
Разогреть духовку до 180°С. В разогретом растительном (желательно оливковом) масле обжарить до прозрачности лук, добавить соль, молотый перец и перемешать. В огнеупорные горшочки положить лук, баклажаны, картошку, кабачки, зелень укропа и влить горячий процеженный бульон. Горшочки накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 1 часа.
Помидоры ополоснуть, ошпарить 2-3 раза кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать кружочками и смешать смолотыми сухарями.
Добавить эту смесь в горшочки с овощами за 15 минут до окончания приготовления. Когда помидоры разварятся, вынуть блюдо из духовки, посыпать тертым сыром и подать горячим.

ОВОЩИ, ТУШЕННЫЕ С МЯСОМ
Ингредиенты:
2 луковицы, 2 морковки, 2 небольших баклажана, 2 корня сельдерея, 500 г говядины, 100 г шпика, 500 г картофельного пюре, 3-4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Овощи вымыть и очистить. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковку натереть на терке с крупными отверстиями, а коренья измельчить. Мясо вымыть, зачистить от пленок и сухожилий и пропустить через мясорубку. Смешать мясо, лук, морковку и сельдерей, добавив соль и черный молотый перец.
Ошпарить кипятком баклажаны, снять с них кожицу и мелко нарезать.
Керамические горшочки хорошо смазать сливочным маслом, положить на дно картофельное пюре, затем — смесь из мяса и овощей. Сверху выложить измельченные баклажаны, на них — нарезанный тонкими ломтиками шпик. Посыпать все молотыми сухарями и сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
Накрыть горшочки крышками, установить на противень, на который налить немного воды (чтобы овощи не подгорели), поставить в разогретую до 180°С духовку и тушить на слабом огне в течение получаса.
Подать блюдо горячим, не вынимая из горшочков.

ОВОЩИ, ТУШЕННЫЕ С СОЕВЫМ МЯСОМ
Ингредиенты:
2 морковки, 2 помидора, 2 луковицы, 100 г соевого мяса (гуляш), 100 г свиного сала, 2 корня петрушки, 6-7 картофелин, 4-5 ст. ложек растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 лавровый лист, 2-3 горошины душистого перца, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Соевое мясо всыпать в 1 л кипящей подсоленной воды, добавить лавровый лист, душистый перец и варить, не накрывая крышкой, в течение 15-20 минут, снимая образовывающуюся пену. Затем откинуть соевое мясо на дуршлаг и слегка отжать. Вымытые и очищенные лук, морковку и коренья измельчить, смешать с соевым мясом, добавив соль и молотый перец. Картошку почистить, вымыть, нарезать ломтиками и слегка обжарить в разогретом масле. Помидоры ополоснуть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять с них кожицу, а мякоть нарезать небольшими кусочками.
На дно смазанных маслом порционных горшочков выложить картошку, затем — массу из соевого мяса и овощей, помидоры и ломтики свиного сала. Влить по 1 столовой ложке воды в каждый горшочек, посыпать все молотыми сухарями, полить сливочным маслом и накрыть крышками.
Горшочки поставить в разогретую духовку и запекать на слабом огне 25-40 минут.

ФОРШМАК ОВОЩНОЙ
Ингредиенты:
500 г белокочанной капусты, 2-3 ст. ложки растительного масла, 6-7 картофелин, 3,5 ст. ложки сметаны, 5 яиц, 150 г малосольной кильки или селедки, 2 луковицы, 200 г черствого белого хлеба, 1 стакан молока, 50 г твердого сыра, 2-3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Свежую капусту мелко нашинковать, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и тушить, помешивая, на слабом огне около полутора часов. Картошку почистить, вымыть, сварить в подсоленной воде и теплой протереть сквозь сито или дуршлаг. Селедку очистить от кожицы, выпотрошить, удалить голову и разделать на филе (у килек удалить головы и внутренности). Рыбу мелко нарезать. Белый хлеб залить молоком и дать размокнуть. Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
Смешать все подготовленные продукты, добавить сырые желтки, сметану, молотый перец и соль. Затем взбить белки и перемешать их с рыбно-овощной массой.
Все вместе переложить в смазанные сливочным маслом и посыпанные сухарями керамические горшочки, посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в духовку и запечь.
Отдельно в соуснике подать сметану.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ПОМИДОРОВ ПО-ПОЛЬСКИ
Ингредиенты:
1 кг помидоров, 6 яиц, 100 г сливочного масла, 150 г твердого сыра, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ст. ложка тмина, 2—3 лавровых листа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Помидоры вымыть, опустить на несколько секунд в кипяток, вынуть, снять кожицу, а мякоть нарезать кружочками. Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и тоже нарезать кружочками. Сыр натереть на крупной терке. Лавровый лист растереть в порошок.
Глиняные горшочки с широким дном хорошо смазать сливочным маслом, положить в них поочередно помидоры, яйца и сыр так, чтобы последним слоем были яйца и сыр. Каждый слой посыпать измельченным лавровым листом, тмином, солью и молотым перцем, а сверху разложить нарезанное маленькими кусочками сливочное масло.
Горшочки поставить в предварительно нагретую духовку и запекать на среднем огне 20-25 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать горячим.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ОГУРЦОВ
Ингредиенты:
4 свежих огурца, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей.
Для соуса: 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 маленькая луковица, 2 ст. ложки воды или мясного бульона, 2 ст. ложки тертого сыра, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Огурцы вымыть, очистить от кожицы, нарезать маленькими кубиками, залить кипящей подсоленной водой так, чтобы она только покрыла овощи, проварить 3-5 минут и откинуть на дуршлаг.
Приготовить соус: муку прогреть в сливочном масле до появления приятного орехового аромата, не допуская изменения цвета, развести небольшим количеством теплого молока, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и влить остальное горячее молоко. Очищенный лук мелко нарезать, растереть с солью, добавить горячий мясной бульон или воду, посыпать молотым перцем, соединить с молоком, всыпать тертый сыр и, помешивая, довести почти до кипения.
Огурцы сложить в порционные горшочки, смазанные сливочным маслом, залить приготовленным соусом, посыпать сверху молотыми сухарями, поставить в нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки.

ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
Ингредиенты:
4-5 свежих огурцов, 150 г мяса, 1 луковица, 1/2 стакана бульона, 10 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки сметаны, 50 г свиного сала, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Огурцы вымыть, очистить от кожицы, срезать кончики, положить в подсоленную кипящую воду и, как только вода снова закипит, вынуть и охладить. После этого огурцы разрезать поперек напополам и осторожно чайной ложкой удалить семена вместе с частью мякоти.
Приготовить фарш: лук почистить, вымыть, разрезать на 4 части и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Добавить соль, молотый перец, хорошо перемешать и заполнить этой массой углубление в огурцах.
Дно огнеупорных горшочков выстлать тонкими ломтиками сала, положить сверху фаршированные огурцы, залить горячим процеженным бульоном и сметаной, смешанной с томатом-пюре. Горшочки закрыть, поставить в нагретую духовку и тушить в течение 25-30 минут.
Муку подрумянить в разогретом масле, развести небольшим количеством бульона, тщательно растереть, чтобы не было комочков, посолить, поперчить, ввести в горшочки с огурцами, довести до кипения, посыпать петрушкой и подавать.

ЗАПЕКАНКА ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА ПО-БОЛГАРСКИ
Ингредиенты:
14-15 сладких болгарских перцев, 3-4 помидора, 3-4 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 150 г брынзы или твердого сыра, 2 стакана простокваши, 4-5 яиц, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Помидоры и очищенный от семян сладкий перец вымыть, ошпарить 2-3 раза кипятком и снять кожицу. Перец нарезать соломкой, а помидоры — ломтиками. Лук почистить, ополоснуть, нашинковать тонкими полукольцами и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Затем добавить перец и помидоры, посолить и продолжать обжаривать еще 5-10 минут.
После этого выложить овощи в порционные керамические горшочки, посыпать тертым сыром или брынзой и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Яйца взбить с простоквашей и просеянной мукой и залить этой смесью овощи.
Горшочки поставить в нагретую духовку и запекать на небольшом огне до образования румяной корочки.

ГУЛЯШ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА
Ингредиенты:
10-12 сладких болгарских перцев, 2 луковицы, 75 г сливочного масла, 2/3 стакана мясного бульона, 1 ч. ложка муки, 1 стакан сливок, 1 ч. ложка томатной пасты, 1 cm. ложка измельченной зелени петрушки и укропа, молотый красный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Сладкий перец очистить от семян, вымыть, ошпарить 2-3 раза кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать небольшими кусочками. Очищенный лук ополоснуть, мелко нашинковать, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить до золотистого оттенка.
Затем добавить кусочки сладкого перца, посолить, посыпать молотым красным перцем, залить процеженным горячим бульоном и тушить в течение 15 минут. Подготовленные овощи вместе с жидкостью сложить в огнеупорные глиняные горшочки, посыпать мукой и залить теплыми сливками, смешанными с томатной пастой.
Горшочки поставить в горячую духовку и тушить гуляш в течение 15-20 минут.
Подавать горячим.

РАГУ ИЗ КУКУРУЗЫ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
600 г консервированной кукурузы, 1 маленький кабачок, 2 морковки, 2 корня петрушки, 3-4 помидора, 3-4 сладких болгарских перца, 1/2 стакана мясного бульона или воды, 3 ст. ложки топленого масла, 1-2 зубка чеснока, сахар и соль по вкусу.
Приготовление
Все овощи вымыть. Кабачок, морковку и коренья почистить, нарезать крупными кубиками, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить. После этого сложить овощи в порционные горшочки, добавить горячий процеженный бульон или воду, поставить в нагретую духовку и тушить 10-15 минут.
Сладкий перец разрезать вдоль на 4 части, очистить от семян, ополоснуть, нарезать поперек небольшими кусочками и тоже слегка обжарить. В горшочки с тушеными овощами положить перец, нарезанные дольками помидоры, консервированную кукурузу, отцеженную от жидкости, измельченный чеснок, сахар и соль, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще 5-10 минут.

ПЛОВ ИЗ КУКУРУЗЫ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
800 г консервированной кукурузы, 2-3 морковки, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 300 г цветной капусты, 200 г белокочанной капусты, 150 г тыквы, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Цветную капусту разобрать на отдельные соцветия и сварить в кипящей подсоленной воде до мягкости. Белокочанную капусту ополоснуть, нарезать небольшими квадратиками и тоже сварить. Консервированные зерна кукурузы и зеленый горошек отцедить от жидкости. Очищенную и вымытую морковку и тыкву нарезать кубиками и потушить в кукурузном отваре.
В огнеупорные керамические горшочки сложить подготовленные овощи, кукурузу и зеленый горошек, посолить, добавить сливочное масло, перемешать и закрыть крышками.
Горшочки поставить в предварительно нагретую духовку и запекать плов в течение 20-25 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью и подать горячим.

ПЛОВ ИЗ КУКУРУЗЫ С ФРУКТАМИ
Ингредиенты:
800 г консервированной кукурузы, 2,5 ст. ложки изюма без косточек, 150 г чернослива, 2-3 яблока, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1/2 ч. ложки корицы.
Приготовление
Консервированную кукурузу отцедить от жидкости, выложить в сковороду с небольшим количеством разогретого масла и слегка прогреть. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать небольшими кубиками. Изюм перебрать, промыть и обсушить. У вымытого чернослива удалить косточки, а мякоть нарезать соломкой.
Подготовленные фрукты смешать с кукурузными зернами, сложить в глиняные горшочки, хорошо смазанные маслом, и посыпать сверху сахаром и корицей.
Горшочки накрыть крышками, поставить в нагретую духовку и запекать на слабом огне 15-20 минут.
Основные блюда в горшочках
БЛЮДА ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ
ПРЕДИСЛОВИЕ
Блюда в горшочках присутствуют в кухнях большинства народов мира. Ведь в древние времена глиняная и каменная огнеупорная посуда была самой распространенной и постоянно используемой практически у всего населения земного шара.
Сейчас, когда у каждой хозяйки в доме неисчислимое множество кухонной утвари — кастрюль всех сортов и размеров, сковородок, соусников и т.п., керамические горшки и горшочки стали почти «экзотической» посудой. Хотя керамическая посуда имеет множество преимуществ — не передает в пищу вредные примеси или вещества, как металлическая, и имеет больше возможностей для использования, чем стеклянная или эмалированная.
Готовя свои домашние блюда, всегда помните, что изложенное в кулинарных рецептах (за очень редкими исключениями) не является истиной в последней инстанции. Используя предлагаемые рецепты, больше фантазируйте (изменяйте по вкусу приправы и соусы, привносите дополнительные компоненты или делайте оригинальные замены) и, таким образом, разнообразьте и украшайте свое меню, придавайте ему свой неповторимый индивидуальный стиль – этим и отличаются великие повара от остальных работников кухни.
Разнообразие сочетаний продуктов и приправ поможет вам создать оригинальное меню праздничного застолья или украсить необычным блюдом ежедневный семейный обед.

ОВОЩНОЕ РАГУ «АССОРТИ»
Ингредиенты:
4-5 картофелин, 250 г белокочанной капусты, 1/2 репы или брюквы, 3-4 морковки, 1 пучок зелени петрушки, 2/3 стакана зеленого горошка, 250 г тыквы или кабачков, 4-5 луковиц, 1,5 стакана сметаны или томата-пюре, 4-5 ст. ложек топленого масла, 2-3 лавровых листа, 5-7 горошин черного или душистого перца, 2-3 зубчика чеснока, 2-3 шт. гвоздики, соль по вкусу.
Приготовление
Капусту очистить от верхних листьев, тонко нашинковать, положить в кастрюлю, залить до половины водой и кипятить на сильном огне почти до мягкости. Картошку почистить, вымыть, нарезать кубиками или дольками и обжарить в разогретом масле. Морковку, лук, репу или брюкву почистить, вымыть, мелко нарезать и слегка обжарить в топленом масле, добавив половину измельченной зелени.
Подготовленные овощи (кроме капусты) равномерно распределить по керамическим горшочкам, влить томат-пюре или сметану, поставить в нагретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 10-15 минут. Затем добавить очищенную от кожицы и семян и нарезанную ломтиками тыкву или кабачки, капусту, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и продолжать тушить еще 15-20 минут.
За 5-10 минут до готовности положить зеленый горошек и толченый чеснок.
Готовое рагу полить сливочным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать в горшочках, в которых оно тушилось.

ОВОЩНОЕ РАГУ С ГРИБАМИ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
3 сладких болгарских перца, 1 маленький баклажан, 2 луковицы, 200 г кабачков, 100 г свежих грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 2 помидора, 1 зубок чеснока, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Сладкий перец очистить от семян и хвостиков, ошпарить кипятком, снять кожицу и разрезать на 5-6 кусков. Баклажан разрезать вдоль, посолить и поставить на 20-30 минут в холодильник, чтобы вышла горечь. После этого вымыть, обсушить и нарезать кубиками.
Кабачки очистить от кожицы и крупных семян и тоже нарезать небольшими кубиками. Очищенный и вымытый лук нарезать дольками. Грибы почистить, отварить в подсоленной воде, нарезать соломкой.
Все овощи отдельно слегка обжарить, сложить в огнеупорные глиняные горшочки, добавить разрезанные на четыре части помидоры, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне 20-30 минут.
Готовое рагу посыпать толченым чесноком и зеленью и подать горячим.

ОВОЩИ, ТУШЕННЫЕ В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты:
2 баклажана, 1 кабачок цуккини весом около 500 г, 4 картофелины, 1 луковица, 1,5 стакана овощного или мясного бульона, 3/4 стакана растительного масла, 2 помидора, 1,5 ст. ложки молотых сухарей, 100 г твердого сыра, 1 пучок укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Вымытые и очищенные баклажаны нарезать нетолстыми кружочками, посыпать солью, перемешать и оставить на 40 минут, чтобы вышла горечь. Кабачок ополоснуть и нарезать кубиками. Картошку почистить, вымыть и нарезать брусочками. Лук очистить и нашинковать тонкими полукольцами. Зелень укропа вымыть, стряхнуть воду, отрезать корешки и мелко нарезать. Баклажаны промыть от соли под проточной холодной водой и откинуть на дуршлаг.
Разогреть духовку до 180°С. В разогретом растительном (желательно оливковом) масле обжарить до прозрачности лук, добавить соль, молотый перец и перемешать. В огнеупорные горшочки положить лук, баклажаны, картошку, кабачки, зелень укропа и влить горячий процеженный бульон. Горшочки накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 1 часа.
Помидоры ополоснуть, ошпарить 2-3 раза кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать кружочками и смешать смолотыми сухарями.
Добавить эту смесь в горшочки с овощами за 15 минут до окончания приготовления. Когда помидоры разварятся, вынуть блюдо из духовки, посыпать тертым сыром и подать горячим.

ОВОЩИ, ТУШЕННЫЕ С МЯСОМ
Ингредиенты:
2 луковицы, 2 морковки, 2 небольших баклажана, 2 корня сельдерея, 500 г говядины, 100 г шпика, 500 г картофельного пюре, 3-4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Овощи вымыть и очистить. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковку натереть на терке с крупными отверстиями, а коренья измельчить. Мясо вымыть, зачистить от пленок и сухожилий и пропустить через мясорубку. Смешать мясо, лук, морковку и сельдерей, добавив соль и черный молотый перец.
Ошпарить кипятком баклажаны, снять с них кожицу и мелко нарезать.
Керамические горшочки хорошо смазать сливочным маслом, положить на дно картофельное пюре, затем — смесь из мяса и овощей. Сверху выложить измельченные баклажаны, на них — нарезанный тонкими ломтиками шпик. Посыпать все молотыми сухарями и сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
Накрыть горшочки крышками, установить на противень, на который налить немного воды (чтобы овощи не подгорели), поставить в разогретую до 180°С духовку и тушить на слабом огне в течение получаса.
Подать блюдо горячим, не вынимая из горшочков.

ОВОЩИ, ТУШЕННЫЕ С СОЕВЫМ МЯСОМ
Ингредиенты:
2 морковки, 2 помидора, 2 луковицы, 100 г соевого мяса (гуляш), 100 г свиного сала, 2 корня петрушки, 6-7 картофелин, 4-5 ст. ложек растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 лавровый лист, 2-3 горошины душистого перца, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Соевое мясо всыпать в 1 л кипящей подсоленной воды, добавить лавровый лист, душистый перец и варить, не накрывая крышкой, в течение 15-20 минут, снимая образовывающуюся пену. Затем откинуть соевое мясо на дуршлаг и слегка отжать. Вымытые и очищенные лук, морковку и коренья измельчить, смешать с соевым мясом, добавив соль и молотый перец. Картошку почистить, вымыть, нарезать ломтиками и слегка обжарить в разогретом масле. Помидоры ополоснуть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять с них кожицу, а мякоть нарезать небольшими кусочками.
На дно смазанных маслом порционных горшочков выложить картошку, затем — массу из соевого мяса и овощей, помидоры и ломтики свиного сала. Влить по 1 столовой ложке воды в каждый горшочек, посыпать все молотыми сухарями, полить сливочным маслом и накрыть крышками.
Горшочки поставить в разогретую духовку и запекать на слабом огне 25-40 минут.

ФОРШМАК ОВОЩНОЙ
Ингредиенты:
500 г белокочанной капусты, 2-3 ст. ложки растительного масла, 6-7 картофелин, 3,5 ст. ложки сметаны, 5 яиц, 150 г малосольной кильки или селедки, 2 луковицы, 200 г черствого белого хлеба, 1 стакан молока, 50 г твердого сыра, 2-3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Свежую капусту мелко нашинковать, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и тушить, помешивая, на слабом огне около полутора часов. Картошку почистить, вымыть, сварить в подсоленной воде и теплой протереть сквозь сито или дуршлаг. Селедку очистить от кожицы, выпотрошить, удалить голову и разделать на филе (у килек удалить головы и внутренности). Рыбу мелко нарезать. Белый хлеб залить молоком и дать размокнуть. Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
Смешать все подготовленные продукты, добавить сырые желтки, сметану, молотый перец и соль. Затем взбить белки и перемешать их с рыбно-овощной массой.
Все вместе переложить в смазанные сливочным маслом и посыпанные сухарями керамические горшочки, посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в духовку и запечь.
Отдельно в соуснике подать сметану.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ПОМИДОРОВ ПО-ПОЛЬСКИ
Ингредиенты:
1 кг помидоров, 6 яиц, 100 г сливочного масла, 150 г твердого сыра, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ст. ложка тмина, 2—3 лавровых листа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Помидоры вымыть, опустить на несколько секунд в кипяток, вынуть, снять кожицу, а мякоть нарезать кружочками. Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и тоже нарезать кружочками. Сыр натереть на крупной терке. Лавровый лист растереть в порошок.
Глиняные горшочки с широким дном хорошо смазать сливочным маслом, положить в них поочередно помидоры, яйца и сыр так, чтобы последним слоем были яйца и сыр. Каждый слой посыпать измельченным лавровым листом, тмином, солью и молотым перцем, а сверху разложить нарезанное маленькими кусочками сливочное масло.
Горшочки поставить в предварительно нагретую духовку и запекать на среднем огне 20-25 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать горячим.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ОГУРЦОВ
Ингредиенты:
4 свежих огурца, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей.
Для соуса: 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 маленькая луковица, 2 ст. ложки воды или мясного бульона, 2 ст. ложки тертого сыра, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Огурцы вымыть, очистить от кожицы, нарезать маленькими кубиками, залить кипящей подсоленной водой так, чтобы она только покрыла овощи, проварить 3-5 минут и откинуть на дуршлаг.
Приготовить соус: муку прогреть в сливочном масле до появления приятного орехового аромата, не допуская изменения цвета, развести небольшим количеством теплого молока, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и влить остальное горячее молоко. Очищенный лук мелко нарезать, растереть с солью, добавить горячий мясной бульон или воду, посыпать молотым перцем, соединить с молоком, всыпать тертый сыр и, помешивая, довести почти до кипения.
Огурцы сложить в порционные горшочки, смазанные сливочным маслом, залить приготовленным соусом, посыпать сверху молотыми сухарями, поставить в нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки.

ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
Ингредиенты:
4-5 свежих огурцов, 150 г мяса, 1 луковица, 1/2 стакана бульона, 10 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки сметаны, 50 г свиного сала, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Огурцы вымыть, очистить от кожицы, срезать кончики, положить в подсоленную кипящую воду и, как только вода снова закипит, вынуть и охладить. После этого огурцы разрезать поперек напополам и осторожно чайной ложкой удалить семена вместе с частью мякоти.
Приготовить фарш: лук почистить, вымыть, разрезать на 4 части и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Добавить соль, молотый перец, хорошо перемешать и заполнить этой массой углубление в огурцах.
Дно огнеупорных горшочков выстлать тонкими ломтиками сала, положить сверху фаршированные огурцы, залить горячим процеженным бульоном и сметаной, смешанной с томатом-пюре. Горшочки закрыть, поставить в нагретую духовку и тушить в течение 25-30 минут.
Муку подрумянить в разогретом масле, развести небольшим количеством бульона, тщательно растереть, чтобы не было комочков, посолить, поперчить, ввести в горшочки с огурцами, довести до кипения, посыпать петрушкой и подавать.

ЗАПЕКАНКА ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА ПО-БОЛГАРСКИ
Ингредиенты:
14-15 сладких болгарских перцев, 3-4 помидора, 3-4 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 150 г брынзы или твердого сыра, 2 стакана простокваши, 4-5 яиц, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Помидоры и очищенный от семян сладкий перец вымыть, ошпарить 2-3 раза кипятком и снять кожицу. Перец нарезать соломкой, а помидоры — ломтиками. Лук почистить, ополоснуть, нашинковать тонкими полукольцами и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Затем добавить перец и помидоры, посолить и продолжать обжаривать еще 5-10 минут.
После этого выложить овощи в порционные керамические горшочки, посыпать тертым сыром или брынзой и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Яйца взбить с простоквашей и просеянной мукой и залить этой смесью овощи.
Горшочки поставить в нагретую духовку и запекать на небольшом огне до образования румяной корочки.

ГУЛЯШ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА
Ингредиенты:
10-12 сладких болгарских перцев, 2 луковицы, 75 г сливочного масла, 2/3 стакана мясного бульона, 1 ч. ложка муки, 1 стакан сливок, 1 ч. ложка томатной пасты, 1 cm. ложка измельченной зелени петрушки и укропа, молотый красный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Сладкий перец очистить от семян, вымыть, ошпарить 2-3 раза кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать небольшими кусочками. Очищенный лук ополоснуть, мелко нашинковать, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить до золотистого оттенка.
Затем добавить кусочки сладкого перца, посолить, посыпать молотым красным перцем, залить процеженным горячим бульоном и тушить в течение 15 минут. Подготовленные овощи вместе с жидкостью сложить в огнеупорные глиняные горшочки, посыпать мукой и залить теплыми сливками, смешанными с томатной пастой.
Горшочки поставить в горячую духовку и тушить гуляш в течение 15-20 минут.
Подавать горячим.

РАГУ ИЗ КУКУРУЗЫ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
600 г консервированной кукурузы, 1 маленький кабачок, 2 морковки, 2 корня петрушки, 3-4 помидора, 3-4 сладких болгарских перца, 1/2 стакана мясного бульона или воды, 3 ст. ложки топленого масла, 1-2 зубка чеснока, сахар и соль по вкусу.
Приготовление
Все овощи вымыть. Кабачок, морковку и коренья почистить, нарезать крупными кубиками, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить. После этого сложить овощи в порционные горшочки, добавить горячий процеженный бульон или воду, поставить в нагретую духовку и тушить 10-15 минут.
Сладкий перец разрезать вдоль на 4 части, очистить от семян, ополоснуть, нарезать поперек небольшими кусочками и тоже слегка обжарить. В горшочки с тушеными овощами положить перец, нарезанные дольками помидоры, консервированную кукурузу, отцеженную от жидкости, измельченный чеснок, сахар и соль, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще 5-10 минут.

ПЛОВ ИЗ КУКУРУЗЫ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
800 г консервированной кукурузы, 2-3 морковки, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 300 г цветной капусты, 200 г белокочанной капусты, 150 г тыквы, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Цветную капусту разобрать на отдельные соцветия и сварить в кипящей подсоленной воде до мягкости. Белокочанную капусту ополоснуть, нарезать небольшими квадратиками и тоже сварить. Консервированные зерна кукурузы и зеленый горошек отцедить от жидкости. Очищенную и вымытую морковку и тыкву нарезать кубиками и потушить в кукурузном отваре.
В огнеупорные керамические горшочки сложить подготовленные овощи, кукурузу и зеленый горошек, посолить, добавить сливочное масло, перемешать и закрыть крышками.
Горшочки поставить в предварительно нагретую духовку и запекать плов в течение 20-25 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью и подать горячим.

ПЛОВ ИЗ КУКУРУЗЫ С ФРУКТАМИ
Ингредиенты:
800 г консервированной кукурузы, 2,5 ст. ложки изюма без косточек, 150 г чернослива, 2-3 яблока, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1/2 ч. ложки корицы.
Приготовление
Консервированную кукурузу отцедить от жидкости, выложить в сковороду с небольшим количеством разогретого масла и слегка прогреть. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать небольшими кубиками. Изюм перебрать, промыть и обсушить. У вымытого чернослива удалить косточки, а мякоть нарезать соломкой.
Подготовленные фрукты смешать с кукурузными зернами, сложить в глиняные горшочки, хорошо смазанные маслом, и посыпать сверху сахаром и корицей.
Горшочки накрыть крышками, поставить в нагретую духовку и запекать на слабом огне 15-20 минут.

Основные блюда в горшочках
БЛЮДА ИЗ РАЗНОГО МЯСА
ПРЕДИСЛОВИЕ
Блюда в горшочках присутствуют в кухнях большинства народов мира. Ведь в древние времена глиняная и каменная огнеупорная посуда была самой распространенной и постоянно используемой практически у всего населения земного шара.
Сейчас, когда у каждой хозяйки в доме неисчислимое множество кухонной утвари — кастрюль всех сортов и размеров, сковородок, соусников и т.п., керамические горшки и горшочки стали почти «экзотической» посудой. Хотя керамическая посуда имеет множество преимуществ — не передает в пищу вредные примеси или вещества, как металлическая, и имеет больше возможностей для использования, чем стеклянная или эмалированная.
Готовя свои домашние блюда, всегда помните, что изложенное в кулинарных рецептах (за очень редкими исключениями) не является истиной в последней инстанции. Используя предлагаемые рецепты, больше фантазируйте (изменяйте по вкусу приправы и соусы, привносите дополнительные компоненты или делайте оригинальные замены) и, таким образом, разнообразьте и украшайте свое меню, придавайте ему свой неповторимый индивидуальный стиль – этим и отличаются великие повара от остальных работников кухни.
Разнообразие сочетаний продуктов и приправ поможет вам создать оригинальное меню праздничного застолья или украсить необычным блюдом ежедневный семейный обед.

МЯСО, ТУШЕННОЕ С ОВОЩАМИ И КОРЕНЬЯМИ
Ингредиенты:
400 г отварного мяса, 3-4 стакана мясного бульона, 5 картофелин, 400 г белокочанной капусты, 2 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 2-3 ст. ложки растительного масла или 50 г маргарина, 50 г сливочного масла, 2—3 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.
Приготовление
Вареное мясо (говядину, телятину или нежирную свинину) нарезать небольшими ломтиками, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом или маргарином и обжарить до образования румяной корочки.
Морковку и картошку почистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Очищенный лук нарезать полукольцами, а коренья измельчить. Капусту очистить от верхних листьев и нашинковать.
В порционные керамические горшочки выложить слоями капусту, мясо, картошку и морковку так, чтобы последней была капуста.
Каждый слой пересыпать луком и кореньями.
Разровнять поверхность, смазать ее сметаной, залить процеженным бульоном так, чтобы продукты были им только покрыты, закрыть крышками, поставить в духовку и тушить на маленьком огне около полутора часов. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом.

МЯСО, ТУШЕННОЕ С АЙВОЙ
Ингредиенты:
400 г мясной мякоти, 2 айвы, 1 луковица, 50 г маргарина или 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Мясо от филейной части, огузка или костреца ополоснуть, отбить, нарезать небольшими кусочками из расчета 3-4 штуки на порцию, выложить в сковороду с разогретым маслом или маргарином и обжарить, помешивая, со всех сторон.
После этого выложить мясо в огнеупорные горшочки, залить горячей водой так, чтобы она только покрыла его, поставить в духовку со средним жаром и тушить на слабом огне около 1 часа.
Очищенный и вымытый лук измельчить и поджарить в сковороде с хорошо нагретым жиром до золотистого оттенка. Айву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками, положить в горшочки с тушеным мясом, добавить лук, соль, молотый перец и продолжать тушить еще 20-30 минут.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью и подать к столу.

ЗАПЕКАНКА ИЗ МЯСНОГО ФАРША С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
500 г мяса, 4-5 яблок, 2 стакана воды, 2 луковицы, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки молотых сухарей, 75 г сливочного масла, 2 шт. гвоздики, 1/3 ч. ложки молотого имбиря, соль по вкусу.
Приготовление
Мякоть говядины, телятины или нежирной свинины или смесь нескольких видов мяса зачистить от пленок и сухожилий, промыть и нарезать крупными кусками.
Очищенный лук измельчить, выложить в сковороду с разогретым маслом, обжарить до светло-желтого цвета и вместе с мясом дважды пропустить через мясорубку. Вскипятить воду, добавить туда уксус, сахар, гвоздику и имбирь, довести до кипения, проварить в течение 2-3 минут и процедить. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками, залить теплым маринадом и дать постоять около 20 минут.
Порционные керамические горшочки смазать сливочным маслом, выложить слой мясного фарша, на него — яблоки без маринада и снова фарш. Сверху положить нарезанное мелкими кусочками замороженное сливочное масло, поставить горшочки в предварительно нагретую духовку и запекать в течение получаса.
В качестве гарнира подать на отдельных тарелочках отварной картофель или картофельное пюре.

ЗАПЕКАНКА ИЗ МЯСА И ОВОЩЕЙ
ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
400 г отварного мяса, 4-5 картофелин, 400 г свежей капусты, 3 морковки, 3 луковицы, 25 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу.
Для томатного соуса: 3 стакана мясного бульона, 75 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, 1 маленькая луковица, 1 маленькая морковка, 1 корень петрушки, 1,5 ст. ложки томата-пюре, лимонная кислота на кончике ножа, молотый черный или красный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Вареное мясо разрезать на несколько кусков и пропустить через мясорубку. Очищенный и мелко нарезанный лук выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом и поджарить до светло-желтого цвета.
После этого добавить мясной фарш, сметану и хорошо перемешать.
Картошку и морковку тщательно вымыть с помощью щеточки, опустить в подсоленную кипящую воду и сварить до готовности. Затем слить, слегка остудить, почистить и измельчить. Свежую капусту нашинковать, перетереть с солью и смешать с отварными овощами.
На дно керамических горшочков выложить треть овощей, на них — половину мясного фарша, потом снова овощи и мясо и накрыть овощами. Залить запеканку томатным соусом, посыпать сухарями, поставить на противне в разогретую духовку и запекать около полутора часов.
Приготовление томатного соуса: муку слегка обжарить с 40 г сливочного масла, немного охладить и постепенно развести процеженным бульоном, в котором варилось мясо, тщательно перемешивая, чтобы не было комочков, а затем проварить при слабом кипении в течение 30-40 минут и процедить. Лук, морковку и корень петрушки почистить, вымыть, мелко нарезать и немного обжарить в оставшемся масле. Потом добавить томат-пюре и продолжать обжаривать на очень слабом огне около 5 минут. После этого влить заправленный мукой горячий бульон и варить в течение получаса. За 5-7 минут до окончания приготовления всыпать соль, лимонную кислоту и молотый перец.
Готовый соус процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

КРОЛИК, ТУШЕННЫЙ В МОЛОКЕ
Ингредиенты:
600 г крольчатины, 40 г сала, 3луковицы, 3 ст. ложки смальца, 6-8 картофелин, 2 стакана молока, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа, 2-3 горошины черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Выпотрошенную и зачищенную от пленок и сухожилий тушку кролика разрубить на небольшие куски и обжарить в сковороде с раскаленным жиром. Овощи почистить и вымыть. Лук нарезать тонкой соломкой и слегка поджарить, не давая подрумяниться. Картошку нарезать крупными кусочками и обжарить в смальце.
В каждый горшочек положить тоненький ломтик сала, затем лук, перец горошком и два кусочка мяса, залить кипяченым молоком, добавить картошку и посыпать зеленью.
Плотно накрыть горшочки крышками, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 25-30 минут.

КРОЛИК, ТУШЕННЫЙ С ВИНОМ И КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
Ингредиенты:
1 кролик, 250 г копченой грудинки, 3 луковицы, 3 ст. ложки смальца или топленого сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, 1/2 стакана сухого красного вина, 1 -2 лавровых листа, молотый красный и черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную тушку кролика разрубить на небольшие куски. Печенку, легкие и сердце тоже нарезать на кусочки. Все посолить, посыпать красным и черным перцем, сложить в сотейник или глубокую сковороду с разогретым жиром и хорошо подрумянить, помешивая время от времени.
Копченую свиную грудинку ошпарить кипятком и нарезать ломтиками. Лук почистить, ополоснуть и нарезать полукольцами.
Кусочки обжаренного кролика положить в огнеупорные глиняные горшочки, добавить грудинку и лук, закрыть крышками, поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 1-1,5 часов.
Когда мясо станет мягким, посыпать его мукой, положить в горшочки лавровый лист, влить красное вино, снова поставить в духовку и тушить еще около 10 минут.
На гарнир к этому блюду рекомендуется отдельно подать рассыпчатый рис или картофельное пюре.

ЗАЯЦ, ТУШЕННЫЙ ПО-БЕЛОРУССКИ
Ингредиенты:
1 заячья тушка весом около 1,5 кг, 100 г свиного сала, 6-7 луковиц,, 3-4 морковки, 2 корня петрушки, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 4 небольших лавровых листа, 5- 7 горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Обработанную тушку зайца выложить в глубокую емкость, залить холодной водой и вымачивать в течение 1,5-2 суток, как можно чаще меняя воду.
Лук, морковку и коренья почистить, вымыть и мелко нарезать.
Подготовленного зайца нарезать небольшими кусками, нашпиговать маленькими кусочками сала, выложить в порционные глиняные горшочки, добавить овощи и коренья, лавровый лист, перец горошком, измельченную зелень, залить до половины водой, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить в течение 2-2,5 часов.

ЗАЯЦ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
1 заячья тушка весом около 3 кг, 2 луковицы, 2 морковки, 2 корня петрушки, 1 стакан уксуса, 100 г смальца или растительного масла, 75 г сливочного масла, 2 стакана сметаны, 1 стакан мясного бульона или воды, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Обработанную тушку зайца разрубить на порционные куски, выложить в глубокую миску, залить маринадом из смеси холодной воды и уксуса (на 1 стакан уксуса взять 1 л воды) и вымачивать в течение 1-1,5 часов. Маринованное мясо положить в сковороду с разогретым смальцем или растительным маслом, посолить и обжарить со всех сторон.
Лук, морковку и коренья очистить, ополоснуть и измельчить. В керамические огнеупорные горшочки влить немного растопленного сливочного масла, положить зайчатину, добавить овощи, залить сметанным соусом, закрыть крышками, поставить в духовку со средним жаром и тушить в течение 25-30 минут.
Для приготовления сметанного соуса муку поджарить до светло-коричневого цвета с таким же количеством сливочного масла, развести горячим процеженным бульоном и тщательно растереть, чтобы не было комочков. Сметану соединить с соком, оставшимся от жаренья зайца, довести до кипения, добавить мучную заправку и, непрерывно помешивая, варить 3-4 минуты.
После этого соус процедить в горшочки с зайцем.

ЗАЯЦ, ТУШЕННЫЙ С ЯГОДАМИ
Ингредиенты:
600 г зайчатины, 2-3 луковицы, 7-8 картофелин, 1/3 стакана брусники или клюквы, 2-3 ст. ложки смальца или кулинарного жира, соль по вкусу.
Приготовление
Обработанную тушку зайца разрубить на небольшие куски из расчета 3-4 штуки на порцию, положить в глиняные горшочки, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла мясо, поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 1 часа.
Овощи почистить и вымыть. Картошку нарезать крупными кусочками, лук измельчить, положить в горшочки с тушеным мясом, посолить и продолжать тушить еще 30-50 минут, пока зайчатина не станет мягкой.
Бруснику или клюкву промыть, протереть сквозь сито и полученное пюре добавить в горшочки за 5-10 минут до готовности.

ОЛЕНИНА, ТУШЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
500 г оленины, 7 картофелин, 3 луковицы, 1 ст. ложка смальца или маргарина, 1 стакан брусники или клюквы, 3-4 горошины душистого перца, 3-4 шт. гвоздики, 1 ч. ложка майорана, 1-2 зубка чеснока, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленное мясо нарубить на небольшие кусочки с косточкой, положить в порционные глиняные горшочки, хорошо смазанные жиром, поставить в духовку и тушить в собственном соку.
Картошку почистить, вымыть и нарезать крупными ломтиками. Очищенный лук измельчить. Через 1 час после начала тушения мяса добавить картофель и лук, а через 10-12 минут — протертые ягоды брусники или клюквы, гвоздику, майоран, тертый чеснок, лавровый лист, душистый перец и продолжать тушить еще 20-30 минут.
Готовую оленину подавать горячей в этих же горшочках.

Основные блюда в горшочках
БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
ПРЕДИСЛОВИЕ
Блюда в горшочках присутствуют в кухнях большинства народов мира. Ведь в древние времена глиняная и каменная огнеупорная посуда была самой распространенной и постоянно используемой практически у всего населения земного шара.
Сейчас, когда у каждой хозяйки в доме неисчислимое множество кухонной утвари — кастрюль всех сортов и размеров, сковородок, соусников и т.п., керамические горшки и горшочки стали почти «экзотической» посудой. Хотя керамическая посуда имеет множество преимуществ — не передает в пищу вредные примеси или вещества, как металлическая, и имеет больше возможностей для использования, чем стеклянная или эмалированная.
Готовя свои домашние блюда, всегда помните, что изложенное в кулинарных рецептах (за очень редкими исключениями) не является истиной в последней инстанции. Используя предлагаемые рецепты, больше фантазируйте (изменяйте по вкусу приправы и соусы, привносите дополнительные компоненты или делайте оригинальные замены) и, таким образом, разнообразьте и украшайте свое меню, придавайте ему свой неповторимый индивидуальный стиль – этим и отличаются великие повара от остальных работников кухни.
Разнообразие сочетаний продуктов и приправ поможет вам создать оригинальное меню праздничного застолья или украсить необычным блюдом ежедневный семейный обед.

ПТИЧЬИ ПЕЧЕНКИ, ТУШЕННЫЕ В СОУСЕ
Ингредиенты:
10 птичьих печенок, 3 стакана молока, 1—2 луковицы, 1 стакан мясного бульона, 3-4 ст. ложки красного вина, 1 ч. ложка муки, 50 г сливочного масла, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Печенки от любой домашней птицы (гусей, уток, кур) промыть холодной водой, залить молоком и оставить замачиваться на 6 часов, чтобы они разбухли и побелели.
Муку подрумянить в половине сливочного масла до красноватого оттенка, развести процеженным горячим бульоном, хорошо растереть, чтобы не было комочков, прокипятить, добавить вино и перемешать.
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами или измельчить и обжарить в оставшемся сливочном масле до золотистого цвета.
В порционные горшочки положить вымоченные несоленые печенки, залить соусом с вином, всыпать лук, поставить в разогретую духовку и тушить около 10 минут.
Перед подачей на стол соус по вкусу подсолить (не раньше, иначе печенка станет жесткой и невкусной).

ПЕЧЕНКА, ТУШЕННАЯ С ИЗЮМОМ И КОРИЦЕЙ
Ингредиенты:
800 г говяжьей печенки, 1 ст. ложки смальца или маргарина, 1/2 стакана коринки или кишмиша, 1 луковица, 1 яблоко, 1,5-2 cm. ложки уксуса или лимонного сока, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сметаны, 2 столовые ложки муки, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Говяжью печенку зачистить от пленок, залить холодной водой и оставить замачиваться на 2 часа. После этого слить воду, положить в кастрюлю с кипятком и сварить до мягкости. Готовую печенку вынуть и мелко нарезать, а бульон процедить.
Коринку или кишмиш (виды изюма без косточек) перебрать, ошпарить кипятком и обсушить. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины и измельчить. Очищенный лук мелко нарезать, выложить в сковороду с разогретым смальцем или маргарином и поджарить, помешивая, до золотистого цвета. Затем посыпать мукой, пожарить еще 3-5 минут, развести 1/2 стакана горячего процеженного бульона, в котором варилась печенка, вскипятить, добавить сахар, лимонный сок или уксус и перемешать.
В огнеупорные керамические горшочки положить печенку, посыпать ее перцем и корицей, всыпать коринку или кишмиш, яблоки, добавить луковую подливку, сметану, и залить бульоном так, чтобы только покрыть продукты.
Горшочки накрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 15-20 минут.

ПЕЧЕНКА, ТУШЕННАЯ В ВИННОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
1 большая телячья печенка, 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки муки, 3 горошины душистого перца, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 1/3 ч. ложки молотой гвоздики, соль по вкусу.
Для винного соуса: 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1,5 ложки муки, 1/2 стакана красного столового вина, 1 стакан крепкого мясного бульона, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 cm. ложка сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Печенку промыть, залить молоком или водой и оставить замачиваться на 4 часа. Затем еще раз промыть, снять пленку, нарезать поперек волокон ломтиками в палец толщиной, слегка отбить деревянным молоточком, посыпать солью, гвоздикой, растолченным душистым и черным перцем, обвалять в муке, выложить на сковороду с раскаленным маслом и слегка обжарить с обеих сторон так, чтобы при прокалывании вилкой появлялся красный сок.
После этого сложить печенку в порционные горшочки, залить винным соусом, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 10-15 минут.
Отдельно в качестве гарнира подать квашеную капусту, огурцы или картошку.
Приготовление винного соуса: лук очистить, ополоснуть, измельчить, обжарить в разогретом растительном масле, добавить муку и продолжать жарить еще 3-5 минут. Затем влить процеженный горячий бульон, вино и лимонный сок, положить сахар и соль, довести до кипения и процедить в горшочки с печенкой.

ПЕЧЕНКА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
500 г печенки (говяжьей, телячьей, бараньей или свиной), 2 ст. ложки смальца или маргарина, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки.
Для сметанного соуса: 1,5 стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 cm, ложки размягченного сливочного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Печенку ополоснуть, зачистить от пленок и желчных протоков, нарезать на небольшие куски, обвалять в муке, выложить в сковороду с разогретым маргарином или смальцем и обжаривать в течение 10-15 минут (не солить, иначе печенка будет жесткой).
Готовую печенку сложить в порционные горшочки, залить горячим сметанным соусом, поставить на противне, на который налито немного воды, и тушить в течение 25-35 минут на очень слабом огне, чтобы соус не кипел.
При подаче к столу посыпать блюдо зеленью.
В качестве гарнира рекомендуется картофель жареный, вареный или пюре, рассыпчатая гречневая каша или макароны.
Приготовление сметанного соуса: очищенный и измельченный лук выложить в сковороду с половиной разогретого масла и обжарить до золотистого цвета. На другой сковороде прогреть просеянную муку, не допуская изменения цвета, слегка охладить и смешать с оставшимся растопленным маслом. Сметану вскипятить, соединить с мучной заправкой и обжаренным луком, посолить, поперчить, проварить 3-5 минут, затем горячим протереть сквозь сито и довести до кипения.
Для остроты можно одновременно c луком добавить 1 столовую ложку острого кетчупа или растертый зубок чеснока.

ЖАРКОЕ ИЗ СУБПРОДУКТОВ, ЗАПЕЧЕННОЕ ПО-КУБАНСКИ
Ингредиенты:
100 г говяжьей печенки, 100 г телячьих или бараньих почек, 150 г баранины, 1/3 стакана молока, 50 г сливочного масла, 50 г свежих грибов, 2 ст. ложки сметаны, 6-7 картофелин, 1 крупная луковица, 1/2 стакана мясного бульона, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и сельдерея, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Очищенную от пленок печенку залить молоком, оставить так на 2 часа, а потом нарезать небольшими кусочками. Почки разрезать вдоль, удалить протоки, тщательно вымыть и нарезать кубиками. Баранину зачистить от пленок и сухожилий и тоже нарезать на кусочки.
Субпродукты и мясо обжарить отдельно до полуготовности. Картошку, лук и грибы почистить и вымыть. Картошку нарезать небольшими кубиками, а лук измельчить.
Грибы нарезать маленькими ломтиками, выложить в сковороду с небольшим количеством разогретого масла, поджарить в течение 10-15 минут, затем добавить сметану и продолжать обжаривать еще около 10 минут.
В глиняные горшочки положить мясо, печень, почки, затем добавить грибы в сметане, лук и картошку, залить процеженным бульоном, положить по кусочку масла, посолить, поперчить, посыпать зеленью, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 15-20 минут.

АССОРТИ ПО-ЧЕРКЕССКИ
Ингредиенты:
100 г говяжьей печенки, 200 г языка, 150 г говядины, 100 г свинины, 100 г полукопченой колбасы, 150 г чернослива, 25 г сливочного масла, 2-3 зубка чеснока, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Для белого соуса: 2 стакана мясного бульона, 60 г сливочного масла, 1,5 cm. ложки муки, 1 яичный желток, соль по вкусу.
Приготовление
Очищенную от пленок печенку, говядину и свинину ополоснуть, обсушить, нарезать небольшими ломтиками и обжарить в раскаленном сливочном масле каждый продукт отдельно.
Язык хорошо промыть, залить холодной водой и варить в течение 2-3 часов. Затем снять кожицу, а мясо нарезать соломкой или ломтиками. Колбасу проварить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Чернослив хорошо промыть, если очень сухой — проварить 5-10 минут, затем удалить косточки; а мякоть нарезать на кусочки.
Все мясопродукты равномерно разложить в горшочки, залить горячим белым соусом, добавить измельченную зелень, толченый чеснок, чернослив, плотно закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить 15-20 минут.
Приготовление белого соуса: муку обжарить на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата, не допуская изменения цвета, слегка охладить, смешать с таким же количеством размягченного сливочного масла, развести теплым процеженным бульоном, в котором варился язык, тщательно растереть, чтобы не было комочков, влить остальной горячий бульон и проварить на слабом огне в течение 5-10 минут.
После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный с небольшим количеством соуса, посолить, заправить сливочным маслом, перемешать и процедить.

ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ В ЛУКОВОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
500 г говяжьих, телячьих, бараньих или свиных почек, 50 г смальца или 2-3 ст. ложки растительного масла, 2-4 ломтика лимона, 1 лавровый лист, 4-5 горошин черного перца.
Для лукового соуса: 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 крупная луковица, 1,5 стакана мясного бульона или воды, соль по вкусу.
Приготовление
Телячьи, бараньи или свиные почки вымыть, с двух первых срезать часть жира. Говяжьи почки надрезать вдоль до половины, снять пленку, удалить протоки, замочить на 3-4 часа в холодной воде, затем залить свежей холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения.
После этого снова слить воду, почки промыть, залить водой и варить при слабом кипении в течение 1-1,5 часов. Подготовленные почки нарезать небольшими ломтиками, выложить в сковороду с хорошо разогретым жиром и поджарить, помешивая, со всех сторон.
Положить их в керамические горшочки, добавить перец горошком, лавровый лист, залить луковым соусом, закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на маленьком огне в течение 30-40 минут.
За 15 минут до окончания приготовления положить в каждый горшочек по ломтику лимона без косточек.
Приготовление лукового соуса: лук очистить, ополоснуть, разрезать пополам, выложить на противень, испечь в духовке до мягкости, а затем горячим растереть в пюре. Муку подрумянить в растопленном сливочном масле, развести небольшим количеством горячего процеженного бульона или воды, тщательно растереть, чтобы не было комочков, влить остальной бульон.
Смешать мучную заправку с луковым пюре, довести до кипения и подсолить.

ПОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СОУСЕ
Ингредиенты:
300 г говяжьих или телячьих почек, 50 г вареной, ветчины, 50 г отварного языка, 50 г телятины, 100 г свежих грибов, 4-5 ст. ложек топленого сливочного масла, 2 ст. ложки тертого твердого сыра, соль по вкусу.
Для смешанно-томатного соуса: 2 стакана сметаны, 2-3 ст. ложки томата-пюре, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Подготовить почки, как сказано в предыдущем рецепте, и вместе с ветчиной и языком нарезать их соломкой. Грибы (желательно белые или шампиньоны) очистить, промыть, опустить в подсоленный кипяток, проварить 20-25 минут, вынуть и нарезать ломтиками. Телятину обжарить в разогретом сливочном масле и нарезать соломкой.
Все перемешать, обжарить, выложить в порционные горшочки, залить горячим соусом, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать сыром, поставить в духовку и запекать до образования на поверхности румяной корочки.
При подаче к столу готовое блюдо полить растопленным маслом.
Приготовление смешанно-томатного соуса: муку прогреть на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата, не допуская изменения цвета, остудить, растереть с половиной размягченного сливочного масла, чтобы не было комочков, положить в кипящую сметану, посолить, заправить молотым перцем и проварить в течение 3-5 минут.
Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжарить в оставшемся сливочном масле до светло-желтого цвета.
Затем добавить томат-пюре, потушить, помешивая, 3-5 минут, влить горячий сметанный соус, хорошо перемешать, протереть сквозь сито, довести до кипения и залить содержимое горшочков.

ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ С КАРТОШКОЙ И СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
Ингредиенты:
500 г говяжьих почек, 7-8 картофелин, 1 луковица, 3-4 соленых огурца, 3 ст. ложки смальца или растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1—2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 1— 2 лавровых листа, 5—8 горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Почки зачистить от жира, разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Потом воду слить, почки промыть, залить свежей водой, снова поставить на огонь и варить в течение 1-1,5 часов. Полученный при этом бульон процедить, а почки нарезать небольшими кусочками.
Очищенную картошку вымыть, нарезать ломтиками или кружочками, выложить в нагретую сковороду и поджарить в смальце или растительном масле. Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжарить в хорошо разогретом жире. Затем добавить почки и продолжать жарить еще 2-3 минуты.
Приготовить соус: муку подрумянить до светло-коричневого цвета в таком же количестве жира, развести 1,5 стакана горячего процеженного бульона, в котором варились почки, тщательно растереть, чтобы не было комочков, проварить на слабом огне 5-10 минут и процедить. Соленые огурцы очистить от кожицы и крупных семян и нарезать ломтиками.
В глиняные огнеупорные горшочки положить почки, обжаренные с луком, добавить картошку, соленые огурцы, лавровый лист и перец горошком, залить горячим соусом, накрыть крышками, поставить в духовку и тушить на небольшом огне в течение 25-30 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК ПО-КАВКАЗСКИ
Ингредиенты:
800 г языка, 3 луковицы, 300 г свежих грибов, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 4-5 зубков чеснока, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Язык хорошо промыть, опустить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течение 2-3 часов. Затем слегка остудить, снять кожицу, а мякоть нарезать небольшими кубиками. Лук очистить, ополоснуть и обжарить в разогретом масле до золотистого оттенка. Грибы почистить, вымыть и нарезать крупными ломтиками.
Грецкие орехи и чеснок растолочь, перемешать до однородного состояния, соединить со сметаной, посолить, поперчить и еще раз тщательно перемешать.
В керамические горшочки положить кусочки языка, лук и грибы, залить сметанно-ореховым соусом, плотно закрыть, поставить в слегка нагретую духовку и тушить в течение 30-45 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать к столу горячим.

ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ, ТУШЕННОЕ В СОУСЕ
Ингредиенты:
500 г сердца, 1 луковица, 2 стакана мясного бульона или воды, 3 ст. ложки смальца или растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Говяжье сердце вымыть, обсушить с помощью кулинарной салфетки, нарезать небольшими кусочками, посолить, выложить в хорошо разогретую сковороду со смальцем или растительным маслом и обжарить, помешивая, со всех сторон.
Перед окончанием жаренья посыпать сердце мукой, пожарить еще 1-2 минуты и переложить кусочки мяса в порционные горшочки.
На сковороду, в которой жарилось сердце, налить полстакана бульона, довести до кипения и процедить полученный соус в горшочки с мясом. Добавить остальной процеженный бульон или воду, накрыть крышками и поставить в нагретую духовку на 2-3 часа.
За 30-40 минут до окончания тушения почистить, ополоснуть и измельчить лук, выложить в отдельную сковороду и слегка поджарить в разогретом жире.
Затем положить туда же томат-пюре, сахар, соль, уксус, лавровый лист, довести до кипения и залить этим соусом содержимое горшочков.
Отдельно к этому блюду подать гарнир из гречневой или рисовой каши, макарон или картошки.

ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ, ТУШЕННОЕ С ОГУРЦАМИ
Ингредиенты:
500 г сердца, 2 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1—2 соленых огурца, 4 ст. ложки смальца или растительного масла, 1 стакан красного соуса, 1-2 зубчика чеснока, 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Говяжье сердце вымыть, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, поварить 15 минут, сменить воду и сварить до мягкости. Бульон слить (бульон от варки сердца в пищу не употребляют), а сердце нарезать маленькими ломтиками, выложить в хорошо разогретую сковороду со смальцем или растительным маслом и слегка обжарить.
Сырые овощи почистить и вымыть. Морковку и корень петрушки нарезать ломтиками, лук измельчить и все вместе обжарить в разогретом жире. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и тоже слегка обжарить.
В керамические горшочки положить кусочки мяса, потом обжаренные овощи и соленые огурцы, залить горячим красным соусом, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 20-30 минут.
Готовое блюдо заправить чесноком, растертым с солью, посыпать измельченной зеленью и подать к столу в горшочках.
В качестве гарнира рекомендуется жареная картошка.


ГУЛЯШ ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Ингредиенты:
500 г говяжьего сердца или вымени, 1 луковица, 2 ст. ложки смальца или растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1,5-2 стакана мясного бульона или воды, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Сердце или вымя промыть, нарезать небольшими кубиками, еще раз ополоснуть, посыпать перцем и солью.
Очищенный лук измельчить, выложить в сковороду с разогретым жиром, обжарить до светло-желтого цвета, добавить субпродукты и продолжать обжаривать еще 10-15 минут. После этого посыпать блюдо мукой и жарить еще 2-3 минуты.
Затем кусочки мяса переложить в огнеупорные глиняные горшочки, залить горячим процеженным бульоном или водой так, чтобы только покрыло продукты, положить томат-пюре и лавровый лист, накрыть горшочки крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 2-2,5 часов.
Так же можно приготовить гуляш из легких, только их перед обжариванием нужно проварить на слабом огне в течение 1,5-2 часов, а затем нарезать кубиками.
В дальнейшем использовать процеженный бульон, полученный при варке легких.
Тушить такой гуляш нужно всего 10-15 минут.

РУБЕЦ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
1/4 воловьего или 1/2 телячьего рубца, 2-3 луковицы, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана сметаны, 2-3 ст. ложки молотых сухарей, 50 г твердого сыра, соль по вкусу.
Приготовление
Рубец тщательно вымыть щеточкой под холодной проточной водой, затем опустить в горячую воду и помешивать до тех пор, пока не станет отставать черная пленка. После этого залить чистой водой и оставить на сутки, каждые 4-6 часов меняя воду. Потом еще раз хорошо промыть, ошпарить кипятком и выскоблить ножом.
Подготовленный рубец положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 4-5 часов. Затем вынуть, нарезать соломкой длиной 4-5 см и положить в глиняные огнеупорные горшочки. Лук очистить, вымыть, измельчить, обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка и покрыть кусочки рубца.
Муку развести небольшим количеством сметаны, растереть, чтобы не было комочков, соединить с остальной сметаной и залить этой смесью содержимое горшочков.
Сверху все посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, поставить горшочки в разогретую духовку и запекать в течение 20-30 минут.


РАГУ ИЗ ПТИЧЬИХ ПОТРОХОВ
Ингредиенты:
600 г потрохов домашней птицы, 2 стакана мясного бульона или воды, 6-8 картофелин, 3 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки кулинарного жира или маргарина, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1-2 лавровых листа, 1 ст. ложка сахара, молотый черный перец и соль по вкусу.
Для красного соуса: 1 ст. ложка маргарина, 1 морковка, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 ч. ложки сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Потроха любой домашней птицы (сердце, печенка, пупок) тщательно вычистить и вымыть, крупные разрезать на несколько частей, а маленькие оставить целыми. Луковицу, морковку и корень петрушки почистить, вымыть и измельчить.
В глубокую сковороду с разогретым жиром выложить потроха и обжаривать до появления золотистой корочки, добавив лук, морковку и коренья.
Затем залить их горячим процеженным бульоном или водой и тушить в течение 25-30 минут. После этого мясо и овощи вынуть и сложить в огнеупорные горшочки, а на бульоне, в котором они тушились, приготовить красный соус.
Картошку почистить, вымыть, нарезать кубиками или ломтиками, слегка обжарить в разогретом жиру, сложить в горшочки с потрохами, залить горячим соусом, поставить в духовку и продолжать тушить еще 15-20 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью и подать горячим.
Приготовление красного соуса: бульон, в котором тушились потроха, процедить и часть слегка остудить. Муку обжарить на сухой сковороде до красноватого оттенка, развести небольшим количеством теплого бульона и тщательно растереть, чтобы не было комочков. Лук и морковку почистить, вымыть, мелко нарезать и слегка обжарить в разогретом маргарине.
После этого залить их остальным горячим бульоном, добавить томат-пюре, нагреть почти до кипения, соединить с мучной заправкой, размешать и варить при очень слабом кипении в течение 40-60 минут. После этого положить сахар и протереть соус сквозь сито.

ГУСИНАЯ ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ
Ингредиенты:
1 гусиная шейка, потроха 1 гуся (сердце, печень, пупок), 3 ст. ложки гречневой или перловой крупы, 1 большая луковица, 2 ст. ложки смальца или гусиного жира, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Крупу промыть, несколько раз меняя воду, затем всыпать в кипящую подсоленную воду и сварить рассыпчатую гречневую или перловую кашу.
Лук почистить, ополоснуть, измельчить, выложить в сковороду с растопленным жиром и обжарить, помешивая, до светло-золотистого оттенка. Гусиный пупок тщательно вычистить и вымыть, вместе с остальными потрохами очень мелко нарезать, смешать с обжаренным луком и продолжать жарить еще 10-15 минут.
Опаленную шейку гуся промыть, осторожно снять с нее «чулком» кожу, удалить лишний жир, натереть молотым перцем и солью, начинить смесью лука и гусиных потрохов и зашить с обеих сторон.
В керамический горшочек налить немного воды, чтобы блюдо не подгорело, положить фаршированную шейку, посолить, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить в течение 25-40 минут.

Рецептом этого замечательного пирога со мной поделилась Трубачева Марина. Она, в свою очередь, узнала этот рецепт от своей мамы. Я немножко изменила рецепт и предлагаю Вашему вниманию. Марина, большое спасибо, пирог нам очень понравился. Думаю, в качестве начинки можно использовать капусту, грибы, картофель, фарш, в общем, есть простор для фантазии.
Ингредиенты

тесто:
• 200 г сливочного масла или маргарина
• 150 мл пива (любого)
• 400-450 г муки
• соль
начинка № 1:
• 400 г куриного филе (или индейки, свинины)
• 150 г лука
• соль
• перец
• растительное масло
начинка № 2:
• 3 яйца
• 100 г сыра
• зеленый лук (или любая зелень по вкусу)
• соль
Рецепт приготовления

Готовим начинку № 1.
Лук покрошить.
Филе мелко нарезать.
На растительном масле обжарить лук.
Добавить филе, посолить, поперчить, жарить до готовности (я жарила куриное филе 15 минут).
Готовим начинку № 2.
Яйца порубить.
Лук мелко нарезать.
Сыр натереть на средней терке.
Смешать сыр, лук, яйца.
Если необходимо, посолить.
Готовим тесто.
Смешать масло, пиво, немного посолить.
Добавить муку, замесить тесто.
Разделить тесто на 3 равные части.
Каждую часть раскатать в круг.
Чтобы раскатанное тесто было удобно выкладывать в форму, можно намотать его на скалку и перенести в форму.
Форму немного смазать маслом (у меня форма диаметром 20 см), выложить первый пласт теста.
На тесто выложить начинку № 1.
Накрыть вторым пластом теста.
Выложить начинку № 2.
Накрыть третьим пластом теста, края защипнуть (верх пирога можно смазать сырым желтком, я не смазывала).
При помощи вилки сделать отверстия для выхода пара.
Поставить в разогретую до 180 градусов духовку.
Выпекать в течение 40-50 минут.

Вам потребуется:
• 1 кг молодых кабачков
• 100 г риса
• 400 г шампиньонов
• 1 луковица
• 5 ст. ложек растительного масла
• 100 мл (1/2 стакана) овощного или грибного бульона
• 1 ч. ложка куркумы (по желанию)
• немного зеленого лука
• черный молотый перец
• соль
Примечание: Кабачки выбирайте с тонкой, нежной кожицей.
Способ приготовления:
1. Вымойте кабачки и обсушите.
2. Нарежьте кусочками длиной около 5 см.
3. Чайной ложкой выньте сердцевину с семенами, чтобы осталось донышко толщиной примерно 1 см.

4. Промойте рис, выложите в кастрюлю, залейте водой (примерно 1,5 литра), посолите, доведите до кипения и варите на маленьком огне 15-20 минут. Следите, чтобы рис не разварился, но и не остался сырым.
5. Откиньте сваренный рис на дуршлаг и промойте.
6. Разогрейте на сковороде 1 ст. ложку растительного масла, кабачки посолите и поставьте их вверх дном, накройте крышкой и тушите 15 мин на маленьком огне. Потом переверните кабачки на донышки и тушите еще минут 10.

7. Репчатый лук очистите и мелко нарежьте.
8. Зеленый лук помойте и нарежьте небольшими кусочками.
9. Вымойте грибы и мелко их нарежьте.

10. Подрумяньте нарезанный репчатый лук на 2 ст. ложках растительного масла, добавьте грибы и обжарьте.

11. Добавьте в рис куркуму, грибы с жареным луком, зеленый лук и перемешайте. Посолите и поперчите.

12. Нагрейте духовку до 180°С.
13. Наполните кабачки грибным фаршем. В каждую «чашечку» налейте столовую ложку бульона.
14. Выложите в форму для запекания, сбрызните маслом и запекайте 20 минут.

Вам потребуется:
• 500 г молодой стручковой фасоли, желтой или зеленой
• 150 г сырокопченой ветчины
• 1 большая луковица
• 1 ст. ложка оливкового масла
• 1 щепотка сухого тимьяна или 1 веточка свежего
• 1/2 стакана овощного бульона
• соль
• черный молотый перец
Для соуса:
• 50 г сыра с плесенью (например, рокфора)
• 4 ст. ложки густой сметаны
• 1/2 ст. ложки сливочного масла
• 1/2 ст. ложки муки
Способ приготовления:
1. Фасоль вымойте, отрежьте хвостики и кончики. Опустите фасоль в кипящую воду и варите 3 минуты. Затем промойте фасоль холодной водой, чтобы она сохранила цвет.

2. Нарежьте ветчину соломкой.

3. Лук очистите и мелко нарежьте кубиками.
4. Разогрейте в кастрюле или сотейнике 1 ст. ложку оливкового масла, слегка обжарьте в нем лук и ветчину.

5. Добавьте к луку и ветчине фасоль и тимьян. Посолите и поперчите.
6. Залейте все бульоном и тушите около 12 минут.
7. Шумовкой выньте из сотейника фасоль и ветчину и поместите их в теплое место.
8. Растопите 3 ст. ложки сметаны и сыр в овощном бульоне на медленном огне. Обжарьте в 1/2 ст. л. сливочного масла 1/2 ст. л. муки. Размешайте обжаренную муку с 1 ст. л. сметаны, добавьте в соус. Тушите до загустения.

9. Подавайте фасоль с сырным соусом.
4 порции

Вам потребуется:
• 4 кусочка мяса для отбивных по 120 г (можно взять на порцию по 2 кусочка меньшего веса)
• 200 г шампиньонов
• 150 г сыра моцарелла
• 3 помидора
• 2 луковицы
• 1 ст. л. душицы (варианты: любая сухая трава для свинины)
• 4 ст. л. оливкового масла
• соль
• молотый черный перец
• петрушка или базилик для украшения
Способ приготовления:
1. Слегка отбейте промытое и обсушенное бумажной салфеткой мясо. Посолите, поперчите и посыпьте душицей.

2. Почистите и мелко нарежьте репчатый лук и грибы.

3. Разогрейте на сковороде масло и обжарьте отбивные по 2 минуты с каждой стороны.
4. Форму смажьте жиром и выложите в нее отбивные.
5. Обжарьте лук и грибы на сковороде, в которой жарилось мясо. Посолите и поперчите.
6. Выложите жареный лук и грибы на мясо.

7. Нагрейте духовку до 180°С.
8. Нарежьте помидоры и моцареллу кружочками толщиной около 0,8 см.
9. Помидоры с сыром положите на мясо и запекайте около 15 минут на среднем уровне духовки.

4 порции

Для рыбных котлет вам потребуется:
• 500 г рыбного филе или 600-700 г рыбы
• 1 ломтик белого хлеба толщиной около 2 см
• 100 г молока
• 1 яйцо
• 1 луковица
• 2 ст. ложки сметаны
• 2 ст. ложки сливочного масла
• соль
• перец
Для гарнира вам потребуется:
• 500 г красного лука
• 1 ст. ложка бальзамического уксуса
• 1 ст. ложка соевого соуса
• соль
Способ приготовления:
1. Разделайте рыбу, чтобы получилось 500 г филе (проще использовать готовое филе).
2. С хлеба срежьте корочки и положите мякиш в молоко.
3. Очистите репчатый лук и крупно его нарежьте.
4. Вымойте филе, нарежьте и вместе с хлебом и луком пропустите через мясорубку.
5. Добавьте яйцо, соль, перец и тщательно взбейте фарш.

6. Нагрейте духовку до 200°С.
7. Сделайте из фарша небольшие котлетки.
8. Смажьте противень маслом и выложите котлеты на противень.

9. Смажьте котлеты сметаной (для цвета в сметану добавьте молотую паприку на кончике чайной ложки).

10. Выпекайте котлеты примерно 20 минут.

11. Для гарнира красный лук тонко нарежьте и потушите с уксусом и соевым соусом до мягкости. Посолите по вкусу.
9 штук

Увеличить
Для плова вам потребуется:
• 1/2 кг мякоти свинины
• 3 говяжьих ребрышка
• 1/2 кг риса
• 1/2 кг моркови
• 2 луковицы
• 1 головка чеснока
• 1-2 маленьких или 1 крупный острый стручковый перец
• около стакана растительного масла
• 1/2 ч. ложки зиры
• барбарис
Примечание: Вкус и внешний вид плова сильно зависит от качества риса. Очень хорошо плов получается с рисом «басмати».
Способ приготовления:
1. Поставьте казан на огонь и как следует его нагрейте. Налейте в казан 150-200 г растительного масла. Плов можно приготовить и в большой сковороде с толстым дном, но чугунный казан гораздо лучше.
2. Когда масло как следует разогреется, опустите в казан ребрышки. Обжарьте их на среднем огне минут 7-8.

3. Выньте ребрышки из казана и опустите в него нарезанный колечками лук. Обжаривайте лук до золотистого цвета.

4. Порежьте мясо на небольшие кусочки и положите в казан. Обжаривайте мясо, перемешивая его с луком.

5. Когда мясо покроется румяной корочкой, добавьте морковь, нарезанную тонкой соломкой и, осторожно перемешав, обжаривайте минут 10.

6. Добавьте 1/2 чайной ложки зиры и головку чеснока, если он старый. Если чеснок молодой, его лучше класть перед рисом. Положите также стручковый перец и обжаренные ребрышки, влейте в казан кипяток так, чтобы содержимое было слегка покрыто водой. Посолите и варите этот зирвак на небольшом огне минут сорок.

7. Выньте из зирвака ребрышки (их можно съесть отдельно) и положите в него барбарис.

8. Слейте воду из предварительно замоченного риса и аккуратно добавьте его в казан. Снова влейте подсоленный кипяток, покрыв содержимое водой. Варите на небольшом огне.

9. Когда вода уйдет с поверхности риса, закройте казан крышкой и варите до готовности риса. Если воды остается совсем мало, а рис еще твердый, долейте немного кипятка.
10. Когда рис сварится, выключите огонь и дайте плову постоять под крышкой минут 20.
11. Перед подачей на стол достаньте из казана стручковый перец и чеснок и аккуратно, чтобы не превратить рис в месиво, перемешайте плов.
8 порций

Для курицы с ананасами вам потребуется:
• 3 куриных бедра
• 2 красных сладких перца
• 250 г консервированных ананасов
• 100 мл куриного бульона
• 30 г свежего имбирного корня
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока
• 1/2 ч.л. молотого черного перца
• 1/2 ч. л. паприки
• 1/2 ч. л. сухого розмарина
• 2 ст. л. топленого масла
• несколько веточек петрушки
• соль
Способ приготовления:
1. Помойте куриные бедра и слегка обсушите их салфеткой.
2. Смешайте соль, молотый черный перец, паприку и розмарин.
3. Натрите куриные бедра смесью соли и пряностей.
4. Очистите и нарежьте лук.

5. Очистите и измельчите чеснок и имбирный корень.

6. Нагрейте духовку до 180°С.
7. Обжарьте бедра на сковороде в топленом масле до румяной корочки.

8. Положите их в небольшой противень или в сотейник.
9. Нарежьте сладкий перец кубиками. Обжарьте нарезанный лук с чесноком, имбирем и сладким перцем.

10. Переложите обжаренные овощи в противень к куриным бедрам.
11. Залейте куриным бульоном и тушите в духовке10 минут.
12. Добавьте консервированные ананасы и тушите минут 10.
13. Украсьте блюдо петрушкой.

3 порции

Печеночный паштет
На приведенных ниже фотографиях можно увидеть порядок приготовления блюда.
Для приготовления блюда нам понадобится:
• Говяжья печенка
• Репчатый лук
• Растительное масло
• Сливочное масло
• Бульон

Чтобы увеличить нажмите на фотографию. Разогреть на сковороде растительное масло. Обжарить нарезанный репчатый лук.

На сковороде с обжаренным репчатым луком растопить сливочное масло (на 1 кг. печени примерно100 - 150 гр. масла). Отваренную печень нарезать кусочками. Измельчить печень в блендере.

По мере измельчения добавлять в блендер зажарку. Чтобы паштет не был слишком сухим, добавить дульон в котором отваривалась печень. Солим и перчим по вкусу




1. Выпекайте мясо 1 час. Затем выньте его из духовки и остудите.

2. Нарежьте мясо тонкими ломтиками.
3. Поджарьте муку в 1 ст. ложке сливочного масла и добавьте жидкость, которая осталась в фольге. Посолите, поперчите, если требуется, и полейте полученным соусом мясо.

Для приготовления блюда нам понадобится:
• Мякоть свинины
• Чеснок
• Душистый перец
• Черный молотый перец
• Горчица
• Приправа "Карри"
• Соль
• Вода

Чтобы увеличить нажмите на фотографию. Произвольно выбрать кусок мякоти свинины. Сделать смесь из порошка "Карри", соли, перца молотого и душистого.

Сделать неглубокие надрезы в мясе. Шпигуем чесноком. Натираем мякоть горчицей.

Натираем мякоть горчицей. Берем приготовленную смесь из пряностей. Хорошо втираем эту смесь в мякоть, и равномерно распределяем ее по всему куску.

Вылаживаем на фольгу и оставляем пропитаться в течении примерно 30 минут. Обварачиваем мясо фольгой в виде лодочки. Ставим на противень, а вокруг фольги заливаем воду (стараясь не попасть внутрь лодочки).

Выпекаем в духовке при 180°С в течении 45 минут. Готовое мясо можно подавать на стол как в горячем, так и в холодном виде.

1.


2.


3.

Вам понадобится:
• 1 кг картофеля
• 500 г грибов
• 30 г сливочного масла
• 2 средних луковицы
• 1 яйцо
• 3 ст. ложки муки
• 1/2 стакана сметаны
• 1-2 зубчика чеснока (по желанию)
• зелень петрушки
• молотый черный перец
• соль
• растительное масло для обжаривания
• мука для обваливания
Способ приготовления:
1. Лук очистите и мелко нарежьте. Поджарьте на растительном масле до золотистого цвета.

2. Грибы почистите, помойте, мелко нарежьте.

3. Положите грибы в сковороду к луку. Посолите, поперчите, и тушите до готовности. За 2-3 минуты до готовности можно добавить раздавленный чеснок.

4. Очищенный и нарезанный крупными кусками картофель отварите в подсоленной воде до готовности. Крупные куски не так сильно развариваются, как мелкие. Слейте всю воду, поставьте кастрюлю на небольшой огонь и выпарите всю жидкость. Добавьте к картофелю сливочное масло и молотый перец, и сделайте пюре.

5. Слегка остудите пюре, добавьте яйцо и 3 ст. ложки муки, тщательно перемешайте.

6. На разделочную доску или тарелку насыпьте около 1/2 стакана муки. Мокрой ложкой наберите картофельное тесто и положите его на мучную горку.

7. Мокрой рукой сделайте из теста лепешку, положите на ее центр грибную начинку.

8. Аккуратно соедините края зразы, хорошо залепите и обваляйте ее в муке.

9. Сформованные зразы жарьте с двух сторон на растительном масле на среднем огне до румяной корочки.

10. Перед подачей на стол полейте сметаной, посыпьте ложкой грибов, украсьте листиками петрушки.
9-10 штук

Ингредиенты - Чахохбили в овощном соусе:
курица
2 томата
2 сладких перца
1 средний лук репчатый
1 стебель сельдерея
1 морковь
лук порей
2 зубчика чеснока
сухая петрушка
кинза, шалфей (у меня замороженные)
томатная паста (кетчуп)
Чахохбили в овощном соусе - рецепт приготовления:
Курицу порезать на куски для чахохбили.
В кастрюлю положить курицу и овощи, очищенные и порезанные на пополам кроме кетчупа.
Посолить, налить воды так, чтоб покрыло курицу. Варить на маленьком огне до готовности.
Курицу и овощи вынуть из отвара.
В блендере размельчить овощи. В кастрюле полученное овощное пюре разбавить отваром до нужной густоты.
В соус положить куски курицы, добавить немного томатной пасты или кетчупа, черный молотый перец и потушить все вместе еще минут 5. Очень вкусный рецепт!

Хинкали
Это блюдо с небольшими вариациями можно найти во многих национальных кухнях. В России его называют “пельмени”, вКитае — “вонтоны”, в Казахстане — “манты”, ну авГрузии — “хинкали”. Секрет приготовления последних расскажет нам шеф-повар ресторана “Хинкали” (Оболонь) Евгений ЩЕРБАТЫЙ.

"НАТАЛИ" ОКТЯБРЬ 2009


Рецепт на 2 порции.
Время приготовления: 1 час.

Для теста:
0,5 кг муки;
1 стакан воды;
соль — по вкусу.
Для фарша:
400 г телячьей
вырезки;


40 г сливочного
масла;
1 луковица;
черный молотый перец,
соль — по вкусу;
зелень петрушки, укропа,
кинзы, тархуна.


Приготовьте тесто. Просейте муку, влейте воду и посолите. Замесите крутое тесто и вымешивайте его в течение 10 минут. Накройте пленкой (или положите в полиэтиленовый пакет) и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.


Приготовьте начинку. Нарежьте мясо небольшими кусочками, а затем мелко порубите. Добавьте измельченные зелень петрушки, укропа и лук, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.
Нюанс. При желании фарш для хинкали можно приготовить из 3/4 баранины или свинины и 1/4 говядины.


Снова вымесите тесто, затем разрежьте на кусочки толщиной 1,5–2 см и каждый раскатайте на очень тонкие (0,5 мм) лепешки размером с блюдце. В центр каждой выложите по 1,5 ч. л. фарша и по кусочку сливочного масла.


Соберите края лепешек складочками, соедините их в центре узелком, плотно прижмите его подушечками пальцев и аккуратно отщипните верхушку.
В большую кастрюлю влейте 2 л воды, добавьте 1 ст. л. соли и доведите до кипения. Опустите в воду хинкали и варите на медленном огне 7–10 минут.
Стараясь не повредить оболочку, чтобы не вытек сок, достаньте хинкали шумовкой или деревянной ложкой.
Выложите на тарелки, поперчите и подавайте на стол с зеленью петрушки, кинзы или тархуна (эстрагона).
Едят хинкали руками, взяв за узелок.


Вам потребуются:готовое слоеное тесто - 500г; для начинки: масло сливочное - 50г; сахар мелкий - 2/3 стакана; миндаль - 3/4 стакана; орехи грецкие - 2/4 стакана; яйцо (желток) - 1 шт.; для украшения: яйцо - 1 шт.; сахарная пудра.
Для начинки растереть в пену сливочное масло с сахаром, затем добавить яичный желток и растирать до получения однородной массы.
Орехи измельчить в кашицу и добавить к яично-масляной массе, хорошо перемешать.
Из теста вырезать 2 круга: из одного пласта круг большего размера для дна пирога, из другого - меньшего. Выложить круг на дно жаропрочной формы, предварительно смазав ее маслом. Намазать начинку на тесто, оставляя свободным край шириной 2.2 см.

1.


2.


3.

КАК ДЕЛАТЬ ПЕЛЬМЕНИ
1. 1 кг пшеничной муки просеять через мелкое сито, насыпать горкой на стол. Сделать в вершине горки углубление и влить в него 2 яйца.
2. Вымешивать тесто от краев к центру, постепенно добавляя 2 ст холодной воды. Важно, чтобы яйца и вода не выливались из углубления, сделанного в муке. Для этого муку надо собирать обеими руками с подножия горки и по-немногу насыпать в кратер, вымешивая ее руками так,чтобы жидкость не растекалась.
3. Когда мука вберет в себя всю воду, продолжать месить тесто до тех пор, пока оно не станет абсолютно однородным и эластичным. Эту операцию также легче проделать с небольшим количеством теста. Показатель идеальной однородности теста - если оно раскатывается без складок и трещин. Готовое тесто завернуть во влажное полотенце и отложить на 30 мин. Это необходимо для придания ему еще большей эластичности.
4. Пока тесто расстаивается, приготовить фарш. 3 луковицы очистить и крупно нарезать. 300 г говядины, 300 г баранины и 300 г свинины промыть холодной водой и нарезать кусками по 5-6 см. Провернуть все через мясорубку. Желательно сделать это 2-3 раза - фарш должен быть порублен очень мелко.
5. Пропустить через мясорубку белокочанную капусту и добавить в фарш. Посолить, поперчить по вкусу и тщательно перемешать.
Как лепить пельмени

6. Тесто для пельменей можно раскатать одним большим полотнищем, вырезая кружочки рюмкой. В этом случае много теста выбрасывается, поскольку вторичное раскатывание существенно ухудшает его эластичность и вкус. Попробуйте следующий способ.
а) Поверхность стола присыпать мукой. Руками скатать тесто в жгут толщиной 2 см. Нарезать жгур на кусочки 2 см длиной. Каждый кусочек раскатать скалкой в кружок толщиной примерно 2 мм. Делять по 4-5 кружков, чтобы тесто не успевало заветриться.
б) Кружок теста поместить на раскрытую ладонь левой руки. Правой положить чайную ложку фарша и сложить кружок пополам. Му не рекомендуем делать эту операцию на столе - лишняя мука мешает склеиванию теста.
в) Аккуратно защипать концы пельменя так, чтобы получился полумесяц. Начнка должна свободно лежать внутри. В этом случае выделяющийся при варке мясной сок останется в пельмене. Если края соединяются плохо, провести по ним смоченным водой пальцем.
г) Взять пельмень двумя руками за края и соединить их так, чтобы получилось "ушко". Плотно прижать пальцами, чтобы концы склеились.
Отваривают пельмени, бросая маленькими порциями в кипящую, слегка присоленную воду. Для пикантности в воду можно добавить 1-2 лавровых листа. Кастрюля должна быть широкой, чтобы пельмени не слипались. Как только пельмени всплывут, их надо достать шумовкой, обсушить на пару и подавать к столу со сметаной, маслом или уксусом.
На заметку
Для большого количества пельменей тесто лучше делать порционно. Чем меньше муки, тем легче правильно вымесить тесто. К тому же небольшое количество теста не успевает пересохнуть. Не думайте, что это займет больше времени. Практика показывает, что, напротив, время будет сэкономлено.
Взяв, например, четверть необходимого количества муки, не забудьте и остальные ингредиенты разделить на четыре
Вода для пельменного теста должна быть буквально ледяная. Для этого ее заранее ставят на пару часов в холодильник.
В некоторых рецептах в пельменное тесто добавляется щепотка соли. Классическое тесто для пельменей, вареников и т.п. делается без соли и сахара. Оно так и называется - пресное. Ведь его роль - подчеркнуть вкусовые качества того продукта, которому оно как бы подчиняется.
Пресное тесто должно быть замешено как можно круче. Если оно получилось водянистым, присыпьте поверхность стола мукой и еще раз вымесите его. Повторяйте это до тех пор, пока тесто не приобрете нужную консистенцию
Готовые пельмени следует сразу же отварить или заморозить. Для замораживания пельмени раскладывают в один слой на присыпанные мукой доски или подносы.
ПЕЛЬМНИ


1. Готовое тесто разделяют на несколько равных кусков (обычно 3) и делают из них длинные жгуты. Эти жгутики необходимо порезать на равные кусочки небольшого размера и раскатать в блинчики диаметром около 5 см.
2. Как уже говорилось выше, для скорости раскатанное тесто можно просто порезать на квадраты, на угол которых выкладывается фарш. Удобство способа в его быстроте и безотходности.

Рецепт пельменного теста:
Смешиваем молоко, воду соль. Муку высыпаем на блюдо и формируем из нее горку. В центре горки делаем небольшое углубление и вливанием в него жидкую смесь. Месим тесто, добавляем в конце растительное масло и оставляем на 40 минут при комнатной температуре.

Получившееся тесто очень тонко раскатываем и вырезаем стаканом кружочки. Можно обойтись и без стакана. Для этого нужно разделить тесто на 3 равных колбаски, порезать на кусочки и каждый кусочек отдельно раскатать скалкой в кружок диаметром 4-5 см. Помните, что тесто должно быть максимально тонким. Ингредиенты: 2 ст муки, ? ст молока, 1/3 ст воды, 1 яйцо, 1 ст ложка растительного масла, соль.


Тесто для вареников и пельменей

Ингридиенты: 3 стакана муки, 1 яйцо,
2/3 стакана воды,
1/2 — 1 ч. ложка соли
Инструкции : Просеянную муку высыпать горкой на большую разделочную доску, сделать в середине углубление, вбить яйцо, влить теплую воду, посолить и замесить крутое тесто. Затем накрыть его салфеткой или крышкой и дать постоять 30—40 мин. Для вареников с фруктовой или творожной начинкой вместо воды можно использовать молоко и добавить 2 ч. ложки сахара. Стряпать вареники и пельмени можно несколькими способами.

Первый способ. Из полученного теста скатать тонкий жгут, разрезать его на куски, а каждый кусочек раскатать скалкой на присыпанной мукой доске в тонкий кружок. На одну половинку кружка положить фарш, накрыть второй половинкой и защипать края. Так, в форме полумесяца, стряпают вареники, а у пельменей углы соединяют вместе.

Второй способ. Тесто раскатать в тонкий пласт. Специальной выемкой, тонким стаканом или рюмкой вырезать кружочки, а затем стряпать вареники или пельмени, как в первом способе. Оставшиеся обрезки соединить, снова вымесить тесто и раскатать.

Третий способ. Тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать на квадратики. На угол квадратика положить фарш, свернуть по диагонали, края защипать и надрезать острым ножом.

Варить вареники и пельмени в кипящей подсоленной воде (на 4 л воды неполную ст. ложку соли). Когда они всплывут, нужно попробовать, готовы ли, затем вынуть шумовкой и сразу подавать на стол.

Вареники из творожного теста «ленивые»
500 г муки, 2 яйца, 150 г воды, щепотка соли
Просеять муку в миску, сделать в ней воронку. Вбить яйца, добавить соль и влить очень холодную (с кубиками льда) воду. Замесить тесто и сразу разделывать из него вареники с творогом.
Приготовить творожное тесто для вареников, разделить его на куски и раскатать тонкими колбасками. Отщипывать от каждой колбаски небольшие кусочки теста, обвалять в муке и раскатать из них шарики. Разложить их на хорошо посыпанной мукой разделочной доске. Дать вареникам слегка подсохнуть и варить в подсоленном кипятке 3-5 минут, пока вареники не всплывут на поверхность. Осторожно откинуть на дуршлаг, тщательно отцедить и переложить вареники в миску, с растопленным сливочным маслом. Прикрыть миску крышкой и хорошо встряхнуть.
Подать горячими со сметаной и сахаром. Вареников должно быть приготовлено столько, чтобы их использовать сразу, остывшие вареники теряют свою рыхлость и воздушность.
рецепт теста для вареников с творогом
• Мука 500 гр.
• Сливочное масло (мягкое) 50 гр.
• Соль 1 ч. л.
• Вода 375 мл.
• Уксус 2 ст. л.
• Сливочное масло (охлождёное) 500 гр.
• Бумага для выпекания
1. Просеять муку в миску. Добавить мягкое сливочное масло.
2. Добавить соль, воду и уксус. Перемешать всё и замесить густое тесто. Придать ему форму шара, завернуть в прозрачную плёнку и охлаждать 30 мин.
3. Тем временем нарезать ломтиками холдное сливочное масло. положить их рядом друг с другом и раскатать в прямоугольник между двумя слоями прозрачной плёнки.
Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, так же в форме прямоугольника, только в 2 раза большего, чем масляный. Положить на тесто сливочное масло.
4. Накрыть тестом масло и раскатать всё в тонкий прямоугольник. После этого сложить его в 3 слоя и снова раскатать в прямоугольник.
5. Второй раз сложить тесто в 3 слоя и охлаждать 10 мин. Затем посыпать небольшим количеством муки и раскатать. Снова сложить и в последний раз раскатать.
6. Предварительно нагреть духовку до температуры 220. Придать слоёному тесту желаемую форму. Выпекать на противне, покрытой бумагой для выпекания, в течение 15 мин.

Вам потребуется:
• 1 кг мякоти свинины
• 1 морковь
• 2 крупных зубчика чеснока
• по 1/4 ч. ложки молотого душистого перца, молотого кориандра, паприки и молотого черного перца
• 1 ст. ложка муки
• 1 ст. ложка сливочного масла
• соль
Способ приготовления:
1. Свинину помойте и обсушите салфеткой.
2. Нарежьте морковь длинными брусочками, а чеснок - крупными кусочками.
3. Острым концом ножа сделайте в мясе прорези.
4. Нашпигуйте мясо морковью и чесноком.

5. Натрите мясо солью и пряностями.
6. Заверните в несколько слоев фольги и положите на противень.

7. Нагрейте духовку до 220°С.
8. Поставьте мясо в духовку на средний уровень. Первые 10 минут жар в духовке должен быть сильным, а затем убавьте огонь до 180°С.

Увеличить
Вам потребуется:
• 700 г куриной печени
• 12 (200 г) нарезанных ломтиками крупных шампиньонов
• 1 стакан (150 г) муки
• 1 ч. л. молотой паприки
• 6 ст. л. (90 мл) растительного масла
• 2 ст. л. сливочного масла
• 1 большая луковица
• 1 измельченный зубчик чеснока
• 4 ст. л. (60 мл) оливкового масла
• 3/4 стакана (190 мл) белого сухого вина
• 1/2 ч. л. семян укропа или фенхеля
• 1 крупный помидор
Способ приготовления:
1. Муку смешайте с молотой паприкой.

2. Куриную печень помойте, оботрите бумажным полотенцем и обваляйте в мучной смеси.

3. Разогрейте в сотейнике на среднем огне 3 ст. л. (45 мл) растительного и 1 ст. л. сливочного масла.
4. Пассеруйте грибы в течение 1 минуты, а затем выньте из сотейника шумовкой. Это нужно, чтобы грибной сок с маслом остались в сотейнике.

5. Снова поставьте сотейник на огонь и положите туда оставшееся растительное (3 ст. л.) и сливочное (1 ст. л.) масло.
6. Лук очистите и мелко нашинкуйте. Положите в сотейник. Добавьте чеснок. Обжаривайте на среднем огне в течение 2 минут. Переложите в другую посуду при помощи шумовки.

7. Разогрейте в сотейнике 4 ст. л. оливкового масла. Положите в сотейник куриную печень. Жарьте 8-10 минут, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета.

8. Переложите печень в другую посуду. Поставьте в теплое место.
9. Помидор ошпарьте кипятком, снимите кожицу, мякоть нарежьте кубиками.
10. Влейте в сотейник вино с семенами укропа. Варите на слабом огне 4-5 минут. Добавьте нарезанный помидор. Тушите 2-3 минуты.
11. Снова положите в сотейник обжаренные грибы, лук и куриную печень. Перемешайте.
12. Посолите и поперчите. Можно подавать к столу.
4 порции

Вам потребуется:
• 500 г моркови
• 200 г консервированных ананасов
• 25 г сливочного масла
• 2 ст. л. ананасного сиропа
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 луковица
• 1 долька чеснока (по желанию)
• небольшой кусочек (ок. 2 см в длину) свежего имбиря
• перец и соль
• свежая зелень
Способ приготовления:
1. Очистите морковь и нарежьте наискосок ломтиками толщиной по 0,5 см.

2. Бланшируйте морковь в течение 3 минут, потом слейте воду.

3. Мелко нарежьте лук, чеснок, имбирь и зелень.

4. Сливочное и растительное масло разогрейте в сковороде с толстым дном.
5. Добавьте лук, чеснок (по желанию) и имбирь. Жарьте на среднем огне в течение 5 минут, слегка подрумянив.
6. Положите в сковороду морковь, убавьте огонь и жарьте еще 5 мин часто помешивая.
7. Добавьте ананасы и сироп, приправьте солью и перцем по вкусу, и продолжайте готовить еще 5-6 минут, пока морковь не покроется мягкой корочкой.

8. Разложите по тарелкам и посыпьте нашинкованной зеленью.
2 порции

Для теста вам потребуется:
• 500 г муки
• 1/2 стакана молока
• 1/3 стакана воды
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 яйцо
• 1/2 ч. ложки соли
Для фарша:
• 500 г мяса индейки
• 1/2 кочана китайской капусты (примерно 300 г)
• 1 луковица
• 3 ст. ложки сливочного масла
• 3/4 ч. ложки соли
• перец
Для соуса:
• 200 г брусники
• 1/4 стакана сахара
• 3 ст. ложки воды
• щепотка корицы
• 1 бутон гвоздики
Способ приготовления:
1. Яйцо, молоко и 1/3 стакана воды поместите в емкость, перемешайте и слегка взбейте.

2. Просейте в смесь муку и замесите тесто, вливая растительное масло.

3. Скатайте тесто в шар и накройте его влажным полотенцем или салфеткой.

4. Мякоть индейки пропустите через мясорубку.
5. Очистите лук и мелко его нарежьте.
6. Китайскую капусту тонко нашинкуйте.

7. Обжарьте нарезанный лук в сливочном масле 5 минут, добавьте капусту и жарьте еще 5 минут.

8. Перемешайте мясной фарш с луком и капустой, добавляя перец и соль.

9. Тесто скатайте колбаской, разрежьте на кусочки толщиной 1см и раскатайте в тоненькие лепешки.

10. Положите на каждую лепешку 1 ч. ложку (с горкой) фарша и слепите края.

11. Варите в кипящей подсоленной воде 10-12 минут.
12. Для приготовления соуса измельчите бруснику с сахаром в блендере или хорошо помните мялкой.

13. Поместите брусничное пюре в кастрюлю, добавьте воду, гвоздику и корицу. Варите до загустения.

14. Положите в равиоли сливочное масло, слегка перемешайте, потряхивая, и подайте с брусничным соусом.

Вам потребуется:
• 400 г мяса (по 200 г свинины и говядины)
• 1 луковица среднего размера
• черный перец
• соль
Для теста:
• 300 г муки
• 1 стакан кипятка
• 1 ч. ложка соли
Примечание:
Пельмени будут еще вкуснее с соусом для пельменей. Можете полить им пельмени или просто макать в соус каждый пельмень.
Способ приготовления:
1. Помойте мясо и нарежьте его на кусочки. Нарежьте лук.

2. Проверните мясо и лук на мясорубке и хорошо перемешайте. Положите 1 ч. ложку соли и хорошую щепотку перца. Если фарш густой, добавьте немного воды и перемешайте.

3. В миску положите 1 ч. ложку соли, налейте стакан кипятка и, подсыпая муку, быстро замесите тесто.

4. Переложите тесто на посыпанную мукой доску, хорошо обомните. Обминать до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам.

5. Скатайте из теста 4 колбаски и нарежьте их на маленькие кусочки. Получается примерно по 15 кусочков. Кусочки теста слегка примните, чтобы они приняли круглую форму.

6. Раскатайте кусочки теста скалкой в кружочки. Кружочки прикройте полотенцем, чтобы они не подсохли.

7. На каждый кружочек теста положите немного мяса, сложите пельмень вдвое и тщательно защипайте края, ушки соедините.

8. Вскипятите воду (кастрюлю выбирайте попросторнее, чтобы пельмени не теснились в ней), посолите и кладите по 15 пельменей. Помешивайте, чтобы пельмени не прилипли ко дну. Когда пельмени всплывут, варите их еще 7-8 минут.
9. Выложите пельмени на тарелку, положите кусочек масла и присыпьте зеленью.
Около 60 шту

Вам потребуется:
• 400 г однородного творога
• 1 яйцо
• 3-4 полных ст. ложек муки
• сахар по вкусу
• соль для варки
• мука для подсыпки
Примечание: Ленивые вареники можно заправлять сливочным маслом, сметаной, медом, вареньем или пюре из свежих фруктов или ягод.
Способ приготовления:
1. Домашний творог протрите через сито или пропустите через мясорубку, чтобы он стал более однородным и лучше формовался. Однородный магазинный творог подготавливать не надо.
2. Мялкой разомните творог с сахаром, добавляя его по вкусу.

3. Добавьте в творог яйцо и снова разомните.

4. В творожную массу добавьте муку и хорошенько разомните. Количество муки зависит от творога и ваших предпочтений. Если вы любите нежные вареники, попробуйте ограничиться 3 полными ст. ложками (такие вареники немного сложнее варить). Для более плотных вареников положите больше муки. Перед тем как варить большое количество вареников, попробуйте сварить один. Если он развалится, добавьте муки.
5. Подготовленное тесто для удобства разделите на 3-4 части.
6. Хорошо посыпьте разделочную доску мукой. Отделенную часть теста скатайте в тонкую (диаметром около 2 см) колбаску, которую нарежьте на кусочки длиной около 1,5 см. Можно делать вареники и большего размера, но маленькие проще варить и они лучше выглядят.

7. Из нарезанных кусочков сформуйте круглые «монетки» толщиной 6-7 мм. В середине каждого вареника сделайте пальцем небольшую вмятину. Такая вмятинка на готовом варенике позволит ему лучше удерживать масло или сметану.

8. Варите вареники в просторной кастрюле в большом количестве воды и небурном ее кипении. Опустите вареники в кипящую подсоленную воду, аккуратно проведите ложкой по дну кастрюли, чтобы вареники к нему не приклеились, и варите их 1-2 минуты после всплывания.

9. Выньте вареники шумовкой на тарелку, приправьте по вкусу и теплыми подавайте к столу. Так же поступите с оставшимся тестом.
3 порции

Увеличить
Для теста вам потребуется:
• 3 стакана (350 г) муки
• 3-4 ст. ложки сметаны
• 1/2 ч. ложки соли
• 1/2 ч. ложки соды
• около 100 мл (1/2 стакана) воды
Для начинки:
• 5-6 небольших картофелин (500 г)
• 2 луковицы
• 70-100 г сливочного масла
• молотый перец
• соль
Примечание: Сметану можно заменить практически любым кисломолочным продуктом, но вареники из теста на сметане получаются самыми нежными.
Способ приготовления
1. Картофель очистите, нарежьте крупно и сварите в подсоленной воде. Воду слейте, положите в кастрюлю половину сливочного масла и сделайте пюре.

2. Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до красивого румяного цвета.

3. Просейте муку в миску и перемешайте ее с солью.

4. Соду добавьте в сметану и хорошенько перемешайте.

5. Сметану с содой добавьте в муку, перемешайте и, постоянно помешивая и подливая воду, замесите тесто средней густоты.

6. Хорошенько вымесите тесто и заверните его минут на 5-7 в пленку или кулек, чтобы тесто чуть-чуть выстоялось и не обветрилось.

7. Картофельное пюре поперчите, добавьте в него половину жареного лука и хорошо все перемешайте.

8. От готового теста отрежьте примерно четверть, скатайте из этого куска колбаску толщиной около 3 см, которую нарежьте на кусочки толщиной около 1,3 см. Остальное тесто держите в пленке.

9. Раскатайте кусочки теста в нетолстые кружочки. Заготовки из теста держите под салфеткой, чтобы они не пересыхали.

10. На середину кружочка положите неполную чайную ложечку начинки.

11. Края вареника тщательно залепите. При желании можно украсить край вареника «косичкой».

12. Вареники опустите в кипящую подсоленную воду, слегка помешайте, чтобы они не прилипли ко дну, и варите 4 минуты после всплывания.

13. Сваренные вареники вынимайте шумовкой и кладите в миску с оставшимся сливочным маслом. Посыпьте вареники оставшимся жареным луком, а при желании и шкварками из сала. Можно есть вареники и со сметаной.
около 50 небольших вареников

Вам потребуется:
• по 500 г свиного и говяжьего фарша
• 500 г брюссельской капусты
• 300 г консервированной кукурузы
• 300 г консервированной фасоли
• 300 г консервированных томатов в томатном соусе
• 200 мл овощного бульона
• 2 ст. ложки растительного масла
• 2 небольших луковицы
• 1 зубчик чеснока
• молотый черный перец
• соль
• зелень
Способ приготовления:
1. Лук и чеснок очистите, измельчите и слегка обжарьте на растительном масле.

2. Перемешайте с молотым мясом, посолите и поперчите.
3. Сделайте из мясного фарша небольшие шарики и обжарьте их со всех сторон.

4. Переложите тефтели в кастрюлю и залейте их бульоном.
5. Если вы используете свежую брюссельскую капусту, вымойте ее, почистите, надрежьте каждую крест-накрест у кочерыжки и варите в подсоленной воде 15 минут. Добавьте в воду щепотку соды, чтобы капуста сохранила цвет. Затем откиньте на сито, чтобы стекла вода.
6. Добавьте в кастрюлю с тефтелями измельченные консервированные томаты с соком, и тушите на маленьком огне 10 минут. Затем добавьте замороженную или свежую отваренную капусту.

7. Положите в кастрюлю кукурузу и фасоль. Подержите на огне в течение 5 минут, если нужно, приправьте солью и перцем.
8. Украсьте зеленью.

Вам потребуется:
• 2 штуки куриного филе
• 100 г твердого сыра
• 8 ломтиков грудинки (бекона)
• 50 г сливок
• 2 ст. ложки кетчупа
• растительное масло для смазывания сковороды
• соль, перец
• помидоры, огурец
• зелень для украшения
Способ приготовления:
1. Промойте куриное филе и обрежьте лишний жир.
2. Разрежьте филе вдоль на тонкие ломтики. Нож должен быть достаточно острым.

3. Накройте ломтики пищевой пленкой и отбейте их.

4. Если сыр и бекон не очень соленые, посыпьте мясо солью. Поперчите.
5. Сыр натрите на крупной терке.
6. На каждый кусочек куриного филе положите немного натертого сыра.

7. Заверните сыр в мясо.

8. Затем заверните мясо в бекон и заколите зубочисткой.

9. Смажьте сковороду маслом и положите в нее рулетики. Обжарьте со всех сторон по 4-5 минут.
10. Для приготовления соуса мелко нарежьте 2 ломтика бекона и обжарьте несколько минут на сковороде.
11. Добавьте кетчуп и сливки и тушите до загустения соуса.
12. Уберите зубочистки, выложите рулетики на тарелку и полейте соусом.

13. Гарнир может быть из овощей или зеленого салата.
Примечание: Куриные рулетики с сыром можно жарить на гриле.
6 штук

САЛАТ “Дружба народов”
На 4 порции

300 г отварного языка.
Для омлета:
2 яйца;
20 г молока;
2 ст. л. растительного масла;
соль — по вкусу.
Для соуса:
100 г майонеза;
1 луковица;
по 1 соленому огурцу и болгарскому перцу.

При¬го¬товь¬те ом¬лет. Взбей¬те яй¬ца с со¬лью и мо¬ло¬ком.Вы¬лей¬те мас¬су на горя¬чую ско¬во¬род¬ку с рас¬ти¬тель¬ным мас¬лом и под¬жарь¬те с обе¬их сто¬рон. Сни¬ми¬те и ох¬ла¬ди¬те.
На¬режь¬те язык и ом¬лет со¬лом¬кой.
При¬го¬товь¬те со¬ус. Мел¬кие ку¬би¬ки ово¬щей со¬еди¬ни¬те с май¬о¬не¬зом.
За¬правь¬те са¬лат со¬усом, вы¬ло¬жи¬те гор¬кой на та¬рел¬ку и по¬да¬вай¬те на стол.

Суп “Шурпа”
На 4 порции

1 л воды;
0,5 кг баранины (телятины);
по 100 г моркови, лука и картофеля;
по 50 г болгарского перца красного и желтого цвета;
1 помидор;
соль, перец, зира, прованские травы, зелень укропа и петрушки — по вкусу.

На¬режь¬те мя¬со пор¬ци¬он¬ны¬ми ку¬соч¬ка¬ми, за¬лей¬те хо¬лод¬ной во¬дой и ва¬ри¬те на сре¬д¬нем ог¬не до го¬тов¬но¬сти. За-тем до¬бавь¬те ово¬щи: коль¬ца лу¬ка, кру¬жоч¬ки мор¬ко¬ви, ку¬би¬ки кар¬то¬фе¬ля, бол¬гар¬ско¬го пер¬ца и по¬ми¬до¬ра. Умень-ши¬те огонь, по¬со¬ли¬те, по¬пер¬чи¬те, до¬бавь¬те про¬ван¬ские тра¬вы, зи¬ру, про¬ва¬ри¬те еще 5 ми¬нут и сни¬ми¬те с пли¬ты. Пе¬ред по¬да¬чей на стол по¬сыпь¬те из¬мель¬чен¬ной зе¬ле¬нью.



Горячее блюдо “Бузав”
На 4 порции

300 г телячьей вырезки;
по 200 г моркови и грибов;
160 г молодого горошка (в стручках);
50–80 г белого вина;
100 г соевого соуса;
600 г домашней лапши;
соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.

На¬режь¬те те¬ля¬ти¬ну со¬лом¬кой, как на беф¬ст¬ро¬га¬нов, и за¬ма¬ри¬нуй¬те в со¬евом со¬усе в те¬че¬ние 1 ча¬са.
Вы¬ло¬жи¬те мя¬со на ско¬во¬род¬ку, до¬бавь¬те на¬ре¬зан¬ные гри¬бы, посолите, по¬пер¬чи¬те, влей¬те ви¬но и, по¬ме¬ши¬вая, об¬жа¬ри¬вай¬те до тех пор, по¬ка ви¬но не вы¬па¬рит¬ся.
На¬ре¬зан¬ные мор¬ковь и струч¬ки го¬рош¬ка за¬лей¬те ки¬пят¬ком, про¬ва¬ри¬те на мед¬лен¬ном ог¬не в те¬че¬ние 3–5 ми¬нут.
От¬ва¬ри¬те в под¬со¬лен¬ной во¬де до¬маш¬нюю лап¬шу до го¬тов¬но¬сти, вы¬ло¬жи¬те ее на та¬рел¬ку с мя¬сом и ово¬ща¬ми. По¬сыпь¬те руб¬ле¬ной зе¬ле¬нью и по¬да¬вай¬те на

1.


2.


3.

Серия сообщений "Первые блюда":
Часть 1 - Суп с фрикадельками и овощами
Часть 2 - СОЛЯНКА от Ржева. По дедовскому рецепту.
...
Часть 22 - Солянка с морепродуктами
Часть 23 - 10 блюд с морковью
Часть 24 - ужин по татарски
Часть 25 - Лагман...вкусно!
Часть 26 - Минестроне
...
Часть 47 - Как варить уху?
Часть 48 - Рассольник с перловкой
Часть 49 - Вкусный лагман: рецепт по-узбекски

Свинина отлично подходит для гуляшей, отбивных или котлет, которые особенно хочется готовить осенью и зимой. Почему бы именно сейчас не попробовать какой-нибудь из этих 10 рецептов?

10 рецептов со свининой

В прошлом свинина часто считалась едой бедняков, так как была легко доступной и дешевой. Однако, сегодня она очень популярна, особенно во Франции, Германии, Скандинавии, в Китае и Южно-восточной Азии.
Свинина - жирное и сочное мясо, особенно хорошо подходящее для зимних обедов. Большие куски свинины иногда продаются с большими кусками жира, что делает запеченное мясо сочным с хрустящей корочкой. Но если вы заботитесь о количестве употребляемого жира, покупайте постное свиное филе или отбивные без корочки и жира.
Качественная свинина должна быть бледно-розового цвета без следа влаги. Если мясо с белым оттенком и влажное, скорее всего оно безвкусно. Жир должен быть плотный и белый, ровно распространенный без сероватого или маслянистого оттенка. Избегайте ярко-красного и дряблого мяса.
Как и любое другое мясо, свинину нужно хранить в самом холодном месте холодильника. Перед укладкой мяса в холодильник удалите бумагу, в которую могло быть завернуто мясо. Поместите мясо на тарелку и накройте широкой крышкой, так чтобы был свободный доступ воздуха. Тарелка не позволит растекаться мясному соку, а крышка предохранит мясо от высыхания. Так свинина может храниться 1-2 дня. Для замораживания мяса заверните его плотно в пленку и положите в морозилку. Замороженная должным образом свежая свинина может храниться от 3 до 6 месяцев.
Подавая свинину на стол, подумайте о том, какие напитки вы подадите.Например, к свинине с квашеной капустой лучше всего подходит пиво. Красное выдержанное вино превосходно гармонирует с ароматной ветчиной. Жареное филе или молочный поросенок вкусны с молодым плодовым красным вином. Блюда с сладковатым привкусом могут быть поданы с полусладким белым вином или сидром.
Апельсиново-свиные тефтели
Порубить в крошки 2 куска белого хлеба. Смешать 600 гр свиного фарша, 1 мелко порезанный перец, 1 мелко порезанную луковицу, 1 раздавленный зубчик чеснока, цедру 1 апельсина, 1 яйцо, 1 ст л порезанных свежих трав, соль и перец. Сформировать шарики, посыпать мукой и обжаривать до коричневого цвета. Переложить в форму для духовки, залить 450 гр пассаты (пропущенные через сито помидоры) и добавить 1/2 мелко порезанного красного перца. Запекать 45 мин - 1 час при температуре 190 гр С.
Свинина с черносливом
Обжарить 675 гр свинины, порезанной кубиками 1 мелко порезанную луковицу в кастрюле. Добавить 150 мл красного вина и довести до кипения. Влить 300 мл бульона, сделанного разбавлением свиного или говяжьего бульонного кубика в горячем чае, 55 гр чернослива, 1 ст л красносмородинового желе и 2-3 веточки тимьяна. Запекать при 150 гр С в течение 2 часов, пока свинина не будет мягкой.
Кабачок, фаршированный свининой
Порезать 1-2 кабачка на 4 части и вычистить семечки. Отварить в течение 4 мин и окатить холодной водой. Обжарить 500 гр свиного фарша, добавить 2 ч л томатного пюре, 1 ч л трав, 150 гр пассаты, немного вурчестерширского и соевого соуса. Готовить 10-15 мин, добавляя немного бульона. Приправить и нафаршировать нижнюю часть кабачка, прослаивая начинку сыром рикотта. Закончить рикоттой и посыпать тертым сыром. Запекать 20 мин.
Свинина, маринованная с фасолью
Замариновать 4 свиных отбивных в цедре 1 лимона и соке 2 лимонов, 2 ст л оливкового масла, горсти розмарина и 2-3 зубчиках раздавленного чеснока. Приправить и запечь при 220 гр С в течение 30 мин, периодически поливая соками. Добавить 2 банки консервированной белой фасоли (флажолет) и перемешать. Запекать еще 15 мин.
Свинина по-средиземноморски с оливками
Обжарить 4 стейка, добавить 1 мелко порезанную луковицу и 1 красный перец, порезанный и обжаренный. Всыпать 1 ч л орегано и 100 мл белого вина. Довести до кипения и влить 1 банку порезанных консервированных помидоров с базиликом, добавляя немного сахара в соус, если необходимо. Сверху положить 2 ст л зеленых оливок.
Свинина с сидром, горчицей и тимьяном
Обжарить 1 мелко порезанную луковицу, добавить 2 порезанных филе свинины и обжарить. Влить 150 мл сидра, 3 ч л зернистой горчицы и 2-3 веточки тимьяна. Довести до кипения, снизить огонь и варить до готовности свинины. Приправить и перемешать с 2 ст л крем фреш.
Шикарный яблочный соус для свинины
Посечь ножом в нескольких местах корочку куска свинины весом 1 1/2 кг. Натереть морской солью и маслом и положить в очень горячую духовку. Запекать 20 мин, затем снизить температуру до 190 гр С и запекать около 2 часов. Тем временем очистить от кожуры и сердцевины 2 крупных яблока. Обжарить в сливочном масле с белым вином до мягкости. Добавить 2 ч л порезанного свежего шалфея, 1-2 ч л сахара. Приправить и перемешать с 1 ст л крем фреш. Подавать со свининой.
Свинина с вином марсала
Порезать филе свинины и слегка отбить. Обжарить на большом огне. Добавить 2 ст л сладкого белого вина Mарсала и 3 ст л воды. Довести до кипения, затем снизить температуру и недолго протушить. Затем добавить 4 ст л сливок и приправить. Посыпать листьями сушеного шалфея для украшения.
Свинина с кислой капустой
500гр постной свинины натереть солью, обжарить с 2-3 крупно нарубленными луковицами, добавить небольшое количество воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Затем добавить тмин на кончике ножа, 3-4 листика розмарина и 1-2 ст л сливок. 750 гр кислой капусты потушить с 2-3 ст л томатной пасты и 1 ч л сахара до мягкости. Мясо разрезать на ломтики, выложить на капусту. К этому подать картофель и отдельно - соус.
Свинина с луком и морковкой
Взять несколько свиных филе, слегка отбить, приправить и обжарить с обеих сторон. Уложить на противень. Далее очистить много морковки и репчатого лука, морковь натереть на крупной терке, а лук мелко порубить. По отдельности обжарить и слоями уложить поверх мяса, сначала лук, а потом морковь. Слегка охладить, а потом слегка намазать майонезом. Поставить на 20 минут в духовку, и готово!
Свинина с сидром, яблоками, шалфеем и сметаной
Обжарить 500 гр полосок свинины в 1 ст л оливкового масла. Посыпать 1 ч л сушеного шалфея или 2 ч л свежего. Влить 4 ст л сидра, довести до кипения и тушить до готовности свинины. Обжарить яблоки, порезанные кольцами, в 30 гр сливочного масла и 2 ч л сахара. Перемешать с 2 ст л сметаны, приправить и прогреть.
Стейк с хреном и сметаной
Нагреть сковороду и смазать маслом. Добавить 4 стейка, приправленных черным перцем. Обжарить примерно по 3 мин с каждой стороны, до готовности. Подавать со 150 гр сметаны, перемешанной с 2 ч л хрена и салатом рокет или листьями шпината.

Маринад для утки
Ингредиенты:
лимон - 1/2 шт
соль - 1-2 ч. ложки
красный молотый перец - 2 ч. ложки
Способ приготовления:
Из лимона выжать сок, добавить красный молотый перец и соль. Хорошенько перемешать до однородности.
Приготовленным маринадом натереть утку со всех сторон и выдержать в течении 1 часа.
Маринад для утки готов!
Маринад из майонеза
Ингредиенты:
майонез - 200 мл
зелень укропа - по вкусу
зелень петрушки - по вкусу
приправа для шашлыка - по вкусу
лимонный сок - по вкусу
черный молотый перец - по вкусу
соль - по вкусу
Способ приготовления:
Зелень укропа и петрушки помыть, обсушить и измельчить.
Майонез смешать с приправой для шашлыка, измельченной зеленью, перцем и солью. Добавить лимонный сок и еще раз все хорошенько перемешать.
Маринад из майонеза готов!
Маринад для курицы в духовке
Ингредиенты:
апельсины - 2 шт
вода - 1-2 стакана
яблочный сок - 1 стакан
чеснок - 2-3 зубчика
лавровый лист - 2-3 шт
черный перец горошком - 1/2 ч. ложки
соль - 3 ст. ложки
сахар - 3-4 ст. ложки
зелень розмарина - 2 веточки
Способ приготовления:
Апельсины помыть обсушить и очистить от кожицы. Мякоть апельсинов использовать в других рецептах, а кожицу апельсинов нарезать на кусочки и положить в кастрюльку. Добавить воду, яблочный сок, лавровый лист, горошины черного перца, соль, сахар и веточки розмарина.
Положить в маринад очищенный и нарезанный на кусочки чеснок. Перемешать, поставить на умеренный огонь и нагреть до появления признаков кипения. Затем сразу снять с огня и полностью остудить.
Приготовленным маринадом залить курицу не менее чем на 10 часов, после чего запекать в течении 2-2,5 часов при 180 градусах.
Маринад для курицы в духовке готов!
Маринад для курицы-гриль
Ингредиенты:
мед - 1 ст. ложка
оливковое масло - 2 ст. ложки
лимонный сок - 2 ст. ложки
орегано - 1 ч. ложка
чеснок - 1 зубчик
соль - по вкусу
красный молотый перец - по вкусу
Способ приготовления:
Все ингредиенты кроме чеснока смешать в огнеупорной посуде и слегка подогреть.
Затем добавить измельченный чеснок и перемешать. Курицу обмазать подготовленной смесью и оставить мариноваться на 3 часа.

Маринад для курицы
Ингредиенты:
майонез - 500 г
чеснок - 2 зубчика
горчица - 1 ст. ложка
лимон - 1 шт
репчатый лук - 1 шт
черный молотый перец - по вкусу
хмели-сунели - по вкусу
соль - по вкусу
Способ приготовления:
Лимон помыть, удалить косточки и очень мелко нарезать.
Чеснок измельчить с помощью чесночницы.
Луковицу очистить от шелухи и нарезать полукольцами.
В майонез добавить горчицу, черный молотый перец, соль и хмели-сунели. Тщательно перемешать и соединить с кусочками лимона и луком.
Залить маринадом подготовленную курицу и мариновать в течении 5 часов.
Маринад для утки.
Измельченный репчатый лук смешивают с черникой, перцем, гвоздикой, корицей и солью. Все заливают сухим белым вином и уксусом и добавляют в нарезанную на небольшие кусочки тушку утки. Маринуют мясо утки в холодильнике не меньше 4 ч.



Ингредиенты:
черника 200 г

лук репчатый 200 г

вино белое сухое 100 г

уксус винный 5 г

гвоздика 2 шт

корица 1 шт

соль по вкусу

перец чёрный горошком по вкусу


Домой на www.1001recept.com
Путешествие в страну Кулинария
Главная >> Рецепты >> Специи, пряности, маринады, приправы, соусы



Маринад для утки
На 6 персон
200 г черники
100 г сухого белого вина
1 ст. ложка черного перца горошком
2 луковицы
2 звездочки гвоздики
1 ч. ложка винного уксуса
1 палочка корицы (или молотая корица по вкусу)
Приготовьте маринад из всех указанных ингредиентов, порезав лук.
Разрежьте утку на куски, положите в маринад и минимум на 4 часа выставьте на холод.
Мясо откиньте на дуршлаг и приготовьте, как понравится. А маринад не выливайте: процедите. Уварите на сильном огне и перед подачей взбейте вместе с 50 г размягченного сливочного масла.
Подайте соус вместе с уткой.
Наш совет: чернику можно использовать замороженную, или сухую, предварительно замоченную в небольшом количестве воды.
Маринад для баранины и свинины >>>

• 1 курица
• 1 ч. ложка красного молотого перца
Для маринада
• 2 ст. воды
• 1 ст. винного уксуса
• 1 ст. ложка сахара
• 2 ч. ложки соли
• по 3 горошины душистого и черного перца.


Курицу сполоснуть водой, уложить в небольшую эмалированную кастрюлю и залить маринадом. Оставить на два дня в холодильнике.
Обсушить курицу полотенцем, натереть изнутри красным молотым перцем и жарить в духовке до образования коричневой корочки,
время от времени поливая выделившимся соком.
Маринад для курицы (Франция) просто супер вещь получается, видела как-то по каналу foodnetwork.

Ингридиенты:

2 средние луковицы
3 зубчика честнока 125 мл.
оливкового масла
1 ч.л. оригана
2 ст.л. бальзамического уксуса
1 лимон
2 ст.л. годчицы
Куриные части.

Приготовление:

Смешать в пакете для заморозки с зипом: Порезанный соломкой лук + выдавленный честнок + оливковое масло + ориган + бальзамический уксус + выжатый сок лемона и так же положить выжатые дольки лимона в пакет + горчица + соль, перец + курица. Застегнуть пакет на зип. Все хорошенько перемешатьи оставить в холодильнике на сутки. Готовую курицу с маринадом выложить на протвень, сверху положить несколько лавровых листов. Полить немного оливковым маслом. Выпекать при температуре 180 градусов, около часа. Лучше всего подавать с запеченным в духовке картофелем
Маринад для курицы в духовке, для куриных отбивных

2 ст.л. соуса Терияки,
2 ст.л. оливкового масла,
2 ст.л. лимонного сока,
1 ст.л. майонеза,
1/2 ч.л. мягкой(не острой)горчицы,
1 ч.л. гранатового сиропа,
щепотка соли, чёрного или красного перца( на свой вкус),
травки на свой вкус - тимьян, базилик, орегано.

Смешать все ингредиенты венчиком в однородную массу, обмазать курицу и оставить на 1-2 часа, или дольше. Затем поставить курицу в нагретую духовку на 1 час.
Этот же маринад использую для куриных отбивных - отбивные смазываю маринадом, оставляю на некоторое время, затем обжариваю их на раст. масле.

Маринад для отбивных из говядины

1 яйцо,
2 ст.л. майoнеза,
1 ч.л. горчицы,
2 ст.л. уксуса(6%-9%),
1 ч.л. соли,
0.5 ч.л. перца,
специи по вкусу ( я положила совсем по чуть-чуть - на кончике ножа- карри, мускатного ореха, корицы, кардамона, комуна).

Все ингредиенты смешать венчиком, отбивные обмазать полученной смесью и поставить в холодильник на 4 часа. Затем обжарить мясо в масле. Мясо получается мягким и сочным.

Маринад для курицы в духовке с майонезом и специями

1/3 ч.л. чёрного перца,
1/3 ч.л. душистого перца(allspice),
1/4 ч.л. корицы,
щепотка кардамона,
1/2 ч.л. соли,
1/2 ч.л. сухого тимьяна(любой травки на свой вкус),
1 ст.л. с горкой майонеза,
1 ст.л. лимонного сока или уксуса(6%).

Всё смешать венчиком в однородную массу, намазать курицу и оставить на 1-2 часа, можно и дольше.

Маринад для курицы в духовке из йогурта

1 стакан густого кефира(йогурта),
0,5-1 лимон, cок,
5-6 долек чеснока раздавить,
1 ч.л. соли,
0.5 ч.л. черного перца,
по чуть-чуть корицы, кардамона, мускатного ореха и гвоздики (можно взять смесь специй).

Смешать все ингредиенты для маринада.
Курицу порезать на 4-6 частeй, помыть, обсушить бумажным полотенцем и положить в маринад на несколько часов (лучше на ночь).
Маринад стряхнуть с курицы, но не счищать полностью. Потом запечь в духовке или гриле.

Если добавить в предыдущий рецепт уксус, помидоры и оливковое масло, то получим маринад для Шауэрмы.

Маринад для Шауэрмы из курицы

1 стакан густого кефира (йогурта),
0,5-1 лимон, сок,
5-6 долек чеснока (раздавить-расплющить ножом),
1 ч.л.соли,
0.5 ч.л. черного перца,
по чуть-чуть корицы, кардамона, мускатного ореха и гвоздики (можно взять смесь специй).
2-3 ст.л. уксуса,
2 ст.л. оливкового масла,
1 помидор(потереть).

Смешать все ингредиенты для маринада.
Курицу порезать на 4-6 частeй, помыть, обсушить бумажным полотенцем и положить в маринад на несколько часов (лучше на ночь).
Маринад стряхнуть с курицы. Потом запечь в духовке или гриле. Лучше запекать на решётке, тогда жидкость будет стекать в противень, и курица будет запекаться, а не вариться.
Если всё же курицу запекаете в противне, то лишнюю жидкость надо слить, её можно использовать для приготовления подливки - добавить желток, сливки, загустить крахмалом.



Хотите закоптить курицу, свинину?
А может дичь? Начать лучше наперед - с маринования мяса!

Довести до кипения 0,5 ст. воды с 2-3 листками лаврового листка, 2-3 нарезанными луковицами, 10-15 горошинами черного перца, добавьте 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли. Снимите с огня, влейте 1 ст. красного вина и 1 ст. уксуса. Подготовленые куски мяса или птицы залейте остывшим маринадом на 3 сутки. Витяните, обсушите и можно приступать к копчению.

Газета "Порадница"

Маринады для мяса курицы или индейки (для шашлыка)

Пучек зелени (мелко порезать)
2 ст. л. лимонного сока
125 г растительного масла
соль, черный перец

Мясо (небольшие кусочки курицы или индейки) мариновать 2-3 часа.

6 ст. л. растительного масла
6 ст. л. уксуса
1 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. паприки
1 ч. л. горчицы
3 ст. л. томатной пасты
1 луковица (мелко порезать)
1 зубчик чеснока (пропустить через чеснокодавилку)
розмарин, тимьян

Мясо (небольшие кусочки филе курицы или индейки) мариновать 1-2 часа.

3-4 ст. л. растительного масла
2-4 ст. л. белого сухого вина
немного майорана
немного майонеза
тимьян, розмарин
острый красный перец
паприка

Мясо (небольшие кусочки мяса курицы или индейки) мариновать 1-2 часа.

1 ст. л. натурального йогурта
1 ч. л. лимонноо сока
1/2 ч. л. карри
1/4 ч. л. куркумы
1/4 ч. л. соли
щепотка кардамона

1 ст. л. имбиря
3 зубчика чеснока (измельчить)
2 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. шерри
2 ст. л. куриного бульона
1/2 ч. л. сахара
1/4 ч. л. перца чили (мелко порезать)

Мясо мариновать 30 минут.

Газета "Кухня"
ОСТРЫЙ МАРИНАД ДЛЯ КУРИЦЫ

Нам потребуется
на 2 - 2,5 кг курицы
• 2 ст. л. меда (если мед очень ароматный, то хватит и одной ложки)
• 5 ст. л. острого кетчупа
• 1 небольшая луковица (~90 г)
• 2 ст. л. бальзамического уксуса
• 1 ст. л. горчицы
• соль, молотый красный острый перец по вкусу
Приготовление
Соединяем мед, кетчуп, бальзамик и горчицу. Перемешиваем.
Кусочки курицы (у меня крылья) солим, посыпаем красным молотым перцем. Луковицу меленько режем и добавляем к курице. Заливаем мясо маринадом, перемешиваем и ставим на ночь в холодильник. Выкладываем на решетку и жарим на углях.