Цитата сообщения kohka55 Готовим мусс.

Современные муссы готовят из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, а также из красного натурального вина и плиточного шоколада.

По всем этим причинам технология приготовления муссов в поваренных книгах изданных в различное время излагается различно, более того иногда под названием «мусс» рекомендуют приготавливать такое изделие, где место яичных белков и желатина занимает "заменитель" в виде манной крупы, которая, как известно, способна хорошо разбухать и обладает крахмалоклеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать муссообразное состояние блюда. Хотя такие блюда и съедобны, их никак нельзя считать муссами – ни по своему составу, ни по вкусу, ни по технологии. Но это, если готовить высоким кулинарным языком. В домашних условиях муссы с добавлением манной крупы приемлимы, кроме того, такие муссы полезны маленьким детям.

Для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из различных фруктов. Пюре и фруктовые соусы лучше всего брать готовые: их вырабатывают из зрелых доброкачественных плодов - яблок, абрикосов, слив и др.

Для приготовления муссов иногда используется желатин? Яичные белки или агар-агар (растительный желатин). Наряду с этими тремя основными компонентами в муссе могут присутствовать и другие, дающие, как правило, дополнительный, ароматический или вкусовой акцент или усиливающие вкусовые качества мусса. К ним относятся: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности, коньяк, ром, варенье.

Чтобы желатин и агар-агар быстро и равномерно растворялись, их следует на 25-30 минут положить в холодную воду. Когда листики набухнут, из них нужно хорошо отжать воду. Муссы раскладывают в небольшие, лучше прозрачные формочки.

Процесс приготовления муссов начинается с взбивания. Для взбивания муссов нужно взять глубокую посуду, так как мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2 – 2 1/2 раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс можно считать готовым, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Подготовленный мусс следует быстро разлить в вазочки или формы и поставить в холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фруктовые и ягодные соки. Мусс можно приготовить и без желатины, заменив ее манной крупой. Для этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем охлаждают. Когда температура готового мусса понизится до 40`C, его взбивают, разливают в формы и охлаждают.

На примере классического французского, шоколадного мусса можно увидеть точную технологию приготовления, не зависимо от времени года. Мусс этот готовиться без желатина, что упрощает его приготовление. Французский, шоколадный мусс дорогой, вкусный и изысканный десерт, который может с успехом украсить новогодний или любой праздничный стол.



Шоколадный мусс
Ингредиенты (на 8 порций):
4 яйца (желтки и белки отдельно!)
100 г сахарной пудры
200 г конька (рома или столичной водки)
175 шоколада (плиточного)
3 ст.л. горячей воды (кипятка)
соль на кончике ножа
1 ложка растворимого кофе
100 г сливочного масла

Способ приготовления: Желтки и сахарную пудру взбить в пенистую массу веничком, влить алкоголь, поставить сосуд в горячую водяную баню и непрерывно продолжать взбивать до тех пор, пока все содержимое не обратится в пенистую массу (примерно через 10 минут), затем сразу же переставить сосуд с пеной на лед (или снег) и продолжать взбивать, чтобы не дать массе осесть, и довести ее до охлаждения во взбитом состоянии. Полученную массу №1 держать на холоде.
Распустить в чашке с горячей водой ложку растворимого кофе, накрошить туда шоколад, растереть его в гладкую массу и поставить в водяную баню, полностью растопить, все время помешивая, и затем остудить. Это будет масса №2.
Масло растереть до мягкости, добавить туда постепенно ложками шоколадную массу № 2, хорошо перемешать. Это будет масса № 3.
Полученную массу № 3 вмешать постепенно, продолжая взбивать, в массу № 1, в результате чего из всех продуктов получится единая масса "А", которую надо держать в посуде, стоящей в ведре со снегом.
Яичные белки взбить с солью в миксере в массу "Б".
Массу "Б" брать ложками и осторожно вмешивать в массу "А", после каждой порции взбивая и поддерживая ее пенистое, кремовидное состояние. Закончив соединение обеих масс, поставить взбитый крем-мусс на 6 часов в холодильник , обязательно плотно прикрыв крышкой. Подавать в больших стеклянных бокалах.

ПИКАНТНЫЙ МУСС.
Ингредиенты:
500 г помидоров, 1 стол. ложка растительного масла, 5 стол. ложек кубиков лука, 3 стол. ложки томатной пасты , 250 мл бульона, 3 стол. ложки рубленой петрушки и базилика, 1 стол. ложка рубленого розмарина и тимьяна,1 лавровый лист, 1 стол. ложку рубленого чеснока, 12 г желатина, 3 стол. ложками колечек зеленого лука, 1 стол. ложкой рубленой мелиссы, 100 мл сливок, 1 белок


Приготовление:
Вымыть и измельчить 500 г помидоров. Потушить в 1 стол. ложке растительного масла 5 стол. ложек кубиков лука. Добавить помидоры и 3 стол. ложки томатной пасты и тушить 10 мин. Влить 250 мл бульона. Добавить по 3 стол. ложки рубленой петрушки и базилика, по 1 стол. ложке рубленого розмарина и тимьяна,1 лавровый лист, 1 стол. ложку рубленого чеснока и варить 60 мин. Протереть через сито и дать остыть. Замочить в холодной воде 12 г желатина. Отжать его и распустить в 500 мл томатного пюре. Перемешать с 3 стол. ложками колечек зеленого лука и 1 стол. ложкой рубленой мелиссы. Взбить 100 мл сливок, 1 белок и перемешать с застывающей массой. Разлить по формочкам, предварительно сполоснув их холодной водой, и поставить в холодильник на 6 ч. Опрокинуть мусс на тарелки и подавать с помидорами, луком и зеленью.

Мусс из клубники
Клубника 200 г
Сгущенка 50 г
Вода
Сок 1 лимона
Сахарная пудра 100 г
Жирная сметана или сливки 50 г

В клубнику добавить сок из одного свежевыжатого лимона, размять всю массу или перемешать с помощью миксера . Сахарную пудру развести водой и заварить сироп. Затем дав ему немного остыть влить в клубнику, добавить сгущенку, все хорошо перемешать. В розеточки выложить мусс, а сверху украсить бутончиком из взбитой сметаны или сливок.

Мусс по-румынски
Абрикосы 200 г
Яйца (белки) 5 шт
Сахар 0,5 стакана

Абрикосы помыть, удалить косточки и припустить до мягкости. Затем протереть через сито, остудить, добавить сахар и белки. Смесь растереть, охладить, взбить венчиком до консистенции стойкой пены, выложить в креманки и украсить половинками абрикосов.

Клюквенный мусс
Клюква 1 стакан
Сахар 1 стакан
Манная крупа 1/2 стакана
Вода 3 1/2 стакана
Лимонная цедра или ванилин

Клюкву промыть, растереть, выжать сок, выжимки залить 3 стаканами кипяченой воды, проварить 5 мин. Затем отвар процедить, помешивая добавить манку и на медленном огне варить 15 мин. В массу добавить сахар, дать еще раз закипеть, добавить сок и натертую лимонную цедру или ванилин. Поставить посуду с полученной массой в холод. Затем массу взбить, пока не станет светлой, воздушной и объем ее не увеличится в 2-3 раза. Подать с молоком.

Яблочно-грушевый мусс
яблока (очистить и нарезать кубиками)
сок 1 лимона
полоска лимонной корки
1 пакетик ванильного сахара
50- 75 г мелкого сахара
2 спелые груши (очистить и нарезать)
125 мл сливок

Вскипятите яблоки с 2-3 ст. ложками воды, соком лимона, лимонной коркой, ванилью и сахаром (на слабом огне). Оставьте на 10 минут вариться. Добавьте груши и варите еще 5 минут. Дайте остыть и выньте лимонную корку. Сделайте пюре миксером . Слегка взбейте сливки и смешайте с яблочно-грушевой смесью. Подавайте в широких стаканах.

Шоколадный мусс
На 4 порции:
100 г горького шоколада
100 г молочного шоколада
60 мл крепкого кофе эспрессо
5 яичных желтков
5 яичных белков
100 г сахарного песка
125 мл сливок
50 г шоколадной посыпки

Измельчить шоколад и расплавить его на паровой бане. Влить кофе эспрессо и перемешать. Дать немного остыть. Перемешать желтки с 50 г сахара. Полить желтковый крем жидким шоколадом и тщательно перемешать. Сливки хорошо взбить и осторожно перемешать с кремом. Взбить белки с 50 г сахарного песка и осторожно перемешать с кремовой массой. Разложить шоколадный мусс по стеклянным вазочкам и посыпать шоколадной стружкой. Накрыть пленкой и поставить в холодильник на 3 ч.

Рисовый мусс с фруктами
На 4 порции:
125 мл молока
85 г круглозерного риса
40 г сахарного песка
1 чаин. л ванильного сахара
100 мл сливок
3 ст. ложки лимонного сока
250 г смешанных фруктов
12 г желатина
250 г клубники
мелисса для украшения

Вскипятить молоко со 125 мл воды. Добавить рис, вскипятить и томить 30 мин. Добавить 10 г сахара, ванильный сахар и 3 стол. ложки сливок. Дать каше остыть. Вскипятить сок лимона с 2 стол. ложками сахара. Нарезать кубиками фрукты. Желатин размочить, распустить и перемешать с кашей. Поставить на холод. Взбить оставшиеся сливки и смешать с кашей вместе с лимонным сиропом и фруктами. Разложить по формочкам и охладить. Сделать пюре из клубники с сахаром. Разложить по тарелкам. Окунуть формочки в горячую воду и опрокинуть десерт на клубничный соус. Украсить мелиссой и фруктами.

Мусс капучино
1 пакет (11 г) плюс 1 ч. ложка порошка желатина
200 мл молока
225 мл свежесваренного кофе или 2 ст. ложки растворимого кофе, разведенного в 225 мл кипящей воды
100 г плюс 1 ч. ложка сахара
2 ст. ложки кофейного ликера
300 мл жирных сливок
щепотка молотой корицы
зерна кофе в шоколадной глазури для украшения

В литровую кастрюлю налейте 75 мл молока. Посыпьте его желатином и дайте постоять 5 минут. Добавьте кофе. Нагрейте на маленьком огне, постоянно помешивая, 2-3 минуть!. Желатин должен полностью раствориться (не кипятите!). Снимите с огня и добавьте 100 г сахара. Мешайте до полного растворения сахара. Влейте ликер и оставшиеся 125 мл молока. Перелейте смесь в большую миску. Поставьте миску в еще большую с ледяной водой. Часто мешайте, пока смесь не станет распухать. Сразу снимите с ледяной бани. В небольшой миске электрическим миксером взбейте 225 мл сливок до мягких пиков. Перемешайте одну треть сливок с кофейной смесью. Добавьте остальные сливки, осторожно перемешайте. Положите мусс в 8 кофейных чашек или формочки объемом 175 мл. Закройте и поставьте в холодильник на 4 часа или на всю ночь. Перед подачей на стол в небольшой миске взбейте миксером оставшиеся 75 мл сливок с корицей и 1 ч. ложку сахара до мягких пиков. Положите по ложке сливок в каждую чашку мусса и украсьте кофейными зернами.

Сырный мусс с дыней
Ингредиенты:
500 г дыни
250 мл коньяка
50 г сахарной пудры
для сырного мусса:
250 г сыра "Маскарпоне"
500 г жирных сливок
5 яичных белков
500 г сахара
150 г шоколада
100 г консервированной вишни
60 мл вишневого ликера
для украшения:
50 мл вишневого соуса
шоколад
свежие ягоды, мята

Способ приготовления: Дыню разрезать, удалить косточки, а затем нарезать дольками. Каждую дольку глубоко надрезать, корку надсечь по краям. Выложить дольки на сковороду , полить коньяком, посыпать сахарной пудрой, поставить в горячую духовку и запечь в течение 3—4 мин. Приготовить сырный мусс. Белки взбить с сахаром в крутую пену, добавить вишневый ликер, измельченную вишню, тертый шоколад и перемешать. Сливки взбить в крутую устойчивую пену, добавить их в белковую массу, аккуратно перемешать, чтобы сливки не осели. Сыр размять с помощью миксера и соединить со смесью. Получившуюся массу разлить по формочкам и поставить в морозильную камеру. Подготовить несколько десертных тарелок. На них расплавленным шоколадом (его можно разломать на маленькие кусочки или натереть и прогреть на водяной бане) нарисовать круг, заполнить его вишневым соусом. На соус выложить горячие ломтики дыни, около них - сырный мусс, который необходимо вынуть из формочек. Мусс и дыню посыпать любыми свежими ягодами и украсить листиками мяты.

Лимонный мусс
Ингредиенты:
лимон (средний) 2 шт.
яйцо куриное (домашнее) 5 шт.
сахарная пудра 3 ст.л.
желатин 3 листика или 1 ч. л. граненного
сливки 35% 90 мл + 1 ст. л. сахарной пудры


Способ приготовления: Желатин замочить, как указано на упаковке. По возможности отжать от воды. Из лимонов выжать сок, вылить его в сотейник, нагреть, положить отжатый желатин и прогреть, помешивая, пока не растворится желатин.
Желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахарной пудрой и цедрой целого лимона до пышности. Отдельно взбить в крепкую пену белки. Сок с желатином соединить с желтковой массой и постепенно, осторожно размешивая, добавить белки. Масса должна получиться воздушной и однородной. Мусс разложить в стеклянные стаканчики или креманки и убрать в холодильник на 3 часа.

При подаче украсить взбитыми сливками.

источник

Мусс из мака
мак - 20г
сливки - 100г
сахарная пудра - 20г
изюм - 10г
цедра апельсина - 5г
желатин - 5г.

Мак ошпарить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Сливки взбить, в конце добавить сахарную пудру, промытый изюм, мак, апельсиновую цедру, и растворенный в воде желатин. Готовый мусс переложить в порционную посуду и украсить печеньем.

Мусс шоколадный слоистый
желатин - 1 пакетик (15г)
шоколад белый, молочный и черный - по 2 плитки (3 по 200г)
яйцо (желтки) - 2 шт.
яйцо 4 шт.
сахар - 6 ст.л.
ликер - 4 ст.л.
кофе - 4 ст.л.
сливки жирные - 800 мл

В 2-х небольших емкостях замочите в холодной воде по половине нормы желатина. Белый и молочный шоколад по отдельности измельчите и растопите на водяной бане. Взбейте на водяной бане отдельно по 1 желтку с 2 яйцами и 2 столовыми ложками сахара до образования кремообразной массы. Желатин растворите в пропорциях взбитых яиц.

Для получения белого мусса во взбитую массу влейте ликер и при помешивании добавьте расплавленный белый шоколад. Для темного мусса смешайте с взбитой массой кофе и расплавленный молочный шоколад.

Взбейте в крутую пену по половине нормы сливок с 1 столовой ложкой сахара и аккуратно уложите в каждую из креманок с муссами. Третью часть темного мусса выложите в форму и поставьте в холодильник. Затем таким образом выложите в форму слоями весь мусс. Готовый мусс также поставьте в холодильник на ночь для застывания. Перед подачей опустите нож в горячую воду и разрежьте мусс на порции.

Ананасовый мусс
йогурт (ананасовый) - 200г
ананас - 65г
сахар - 65г
сливки (взбитые) - 500г
яйцо (желток) - 2 шт.
желатин - 20г

Желтки взбить с сахаром, ввести йогурт, перемешать. Желатин замочить в холодной воде, отжать, распустить на водяной бане. Мякоть ананаса измельчить в блендере до состояния пюре. Соединить пюре со взбитыми сливками и постепенно добавить полученную смесь к желатину. В полученную массу ввести йогуртовую смесь. Перемешать, разлить по формам, убрать в холодильник. Готовый мусс украсить коктейльной вишней.

Карамельный мусс
шоколадные батончики (с карамелью) - 3 шт.
молоко - 1 ст.л.
жирные сливки - 300 мл.
яйцо (белок) - 1 шт.
сахарная пудра - по вкусу.

Тонко нарежьте батончики. Сложите в миску, добавьте молоко и нагревайте на водяной бане, пока они не растают. Помешивая, остудите смесь.

Взбейте сливки и осторожно переложите, помешивая, в карамельную смесь. Взбейте белок, добавьте к смеси. Разложите в креманки, поставьте в холодильник на несколько часов. Украсьте шоколадными стружками и присыпьте сахарной пудрой.

Шоколадный мусс с пралине
сахар - 75г
миндаль (тонкие пластинки) - 25г
горький шоколад - 150г
яйцо (желтки и белки) - 2 шт.
кофейный ликер (калуа) - 3 ст.л.
сливки - 280 мл

Проложить противень фольгой. Положить сахар в кастрюлю с толстым дном с 2 ст л холодной воды. Нагреть, помешивая, пока сахар не растворится. Затем перестать помешивать, увеличить огонь и кипятить, пока смесь не достигнет темно-золотистого цвета. Быстро добавить миндаль, затем перелить на фольгу и разровнять. Дать застыть. Когда остынет и затвердеет поломать на кусочки, положить в мешок и подробить скалкой.

Поломать шоколад на кусочки в миску и растопить над кастрюлей с медленно кипящей водой или в микроволновой печи в течение 2-3 минут по одной минуте за раз. Добавить желтки и алкоголь.

Взбить белки в крепкую пену. Взбить сливки. Смешать сливки с шоколадной смесью, затем добавить белок. Добавить 3/4 пралине и затем быстро (пока смесь не застыла) разделить по 6 маленьким бокалам. Охлаждать как минимум 4 часа или в течение ночи. Посыпать оставшимся пралине перед тем, как подавать.

источник

Творожно-фруктовый мусс в микроволновке
Состав:
Нежирный творог 200 г
Фруктовая смесь (свежая или консервированная) 250 г
Яйца 2шт.
Сахар 3 ст. л.
Лимонный сок 1 ст. л.
Пищевой крахмал 1 ст. л.

Приготовление:

Для получения творожно-фруктового мусса сначала необходимо растереть творог с желтками, двумя столовыми ложками сахара, лимонным соком и пищевым крахмалом до получения однородной массы. Затем взбить белок, постепенно всыпая в него оставшийся сахар. Добавить к творожной массе фрукты и осторожно перемешать с взбитым белком. Положить полученную смесь в плоскую форму для запекания. Творожно-фруктовый мусс следует запекать 11-12 минут при 70%.

источник

Рыбный мусс
2 шт филе тиляпии
кусочек филе минтая
общий вес рыбки около 400 г
1 лимон
3/4 cт сливок
15 г желатина
лавровый лист
соль по вкусу
креветки или икра для украшения
Начинка
1 яйцо
1 маринованный огурчик

Рыбное филе положить в кастрюлю вместе с лавровым листом и кружочком лимона.
Довести до кипения,присолить и поварить минуты 3 (смотря какую рыбу используете!).
Вынуть рыбу (бульон не выливать).
Желатин залить небольшим кол-вом рыбного бульона,дать набухнуть.
Добавить к желатину чуть больше половины стакана рыбного бульона и растворить на маленьком огне.
В блендер положить филе рыбы,сок лимона,сливки и желатин.
Взбить.
Посолить если нужно.
Немного мусса отложить в сторону оставшийся разложить по формочкам .
Поставить в холодильник минут на 30.
Обернуть 2 яйца пищевой пленкой.
Достать мусс и в середину каждой формы воткнуть яйца в пленке тупым концом.
Поставить в холодильник до застывания .
Начинка:
Мелко нарезать огурец,яйцо,добавить отложенный мусс.
Достать формочки.
Вынуть яйца.
В образовавшиеся полости положить начинку,разровнять.
Поставить в холодильник минут на 30мин.
Перевернуть формочки на тарелку и украсить или икрой или креветками.

источник

Зеленый мусс из шпината с грибами.
Ингредиенты :
желатин 2 пластинки
лимон 1 шт.
сливки 400 мл
чесночное пюре 2 кофейные ложки
консервированные шампиньоны 250 г
петрушка
соль, перец
шпинат 250 г

1. Промываем шпинат, срезаем стебельки оставив только листочки. Кладем их в большую кастрюлю с соленой кипящей водой. После того как вода вновь закипит, варим шпинат 2 минуты. Сливаем воду и охлаждаем листья под холодной водой.

2. Из листьев вареного шпината и свежей зелени миксером готовим пюре.

3. Добавляем 2 пластинки желатина предварительно размочив их в холодной воде, а затем отжав.

4. Взбиваем сливки. Половину взбитых сливок добавляем в пюре из шпината.

5. При помощи миксера готовим из шампиньонов пюре, добавляем в него сок лимона. Смешиваем пюре с оставшимися взбитыми сливками и измельченным чесноком. Соединяем с пюре из шпината. Солим, перчим и ставим на 2-3 часа в холодильник..

6. Перед тем, как подавать, на 1 минуту опускаем форму в горячую воду и переворачиваем на тарелку. Украшаем и подаем.

источник

Мусс из ветчины
Необходимые продукты:
ветчина - 400 г
масло сливочное - 50 г
сыр швейцарский - 50 г
сливки - 3-4 ст. ложки
соус "Кабуль" или куриный бульон - 1 ст. ложка
бульон мясной - 125 г
желатин - 5 г
соль

Способ приготовления блюда:
Приготовьте мясное желе, как указано в рецепте «Заливное из птицы с овощами».
Половину нормы ветчины нарежьте тонкими широкими ломтиками. Оставшуюся ветчину пропустите через мясорубку.
Для приготовления мусса масло разотрите веселкой, добавьте тертый сыр и, продолжая растирать, постепенно введите рубленую ветчину и сливки. Посолите по вкусу, заправьте соусом «Кабуль» или куриным бульоном.
Ломтики ветчины сверните кулечками, наполните приготовленным муссом, уложите на круглое блюдо (узким концом к середине), сверху посыпьте рубленым мясным желе. Оформите зеленью.

источник

Сырный мусс с крабами
Необходимые продукты:
сыр плавленый мягкий - 400 г
крабовое мясо - 200 г
сливки густые - 125 г
желатин - 16 г
яйцо - 2 шт.
сок лимонный - 1 ст. ложка
соус вустерширский - 2 ч. ложки или или соус табаско - 5 капель
соль
зелень петрушки
Способ приготовления блюда:
Крабовое мясо припускать 2 минуты, охладить, мелко нарезать (часть оставить для оформления) и сбрызнуть соком лимона. Выдержать 30 минут.

Желатин замочить в холодной воде; когда крупинки набухнут, растворить на водяной бане.

Сыр взбить с желтками и сливками, добавить крабовое мясо, соль, соус, взбитые белки и растворенный желатин. Массу взбивать миксером еще 2 минуты, затем разлить в формочки.

Перед подачей формочки опустить на несколько секунд в горячую воду и выложить мусс на тарелки. Оформить веточками петрушки и ломтиками крабового мяса.

источник

Мусс печеночный с яблоком
Вам понадобится:
на 400 гр. печени – 150 мл. густой некислой сметаны, 5 желтков, соль, перец, щепотка мускатного ореха. Если используете фрукты, то 2 яблока или 2 груши.

Печень промыть, очистить от прожилок, порезать на небольшие кусочки. В блендере смешать печень, желтки, сметану, соль, перец, мускатный орех. Взбить. В печеночную массу добавить фрукты порезанные кубиками (яблоки нужно резать помельче) или орешки. Форму смазать сливочным маслом, вылить мусс. Выпекать минут 40 при t 200 градусов. Подавать чуть теплым или охлажденным, можно использовать для бутербродов.

источник