Это лучшее, что я читала о приготовлении еды за последнее время. Пусть вас не смущает слово "модная". Дельные и ёмкие советы. Респект.
http://kuking.net/my/viewtopic.php?...der=asc&start=0
цытаты из текста на кукинг_е. То, что было интересно мне лично.
Техника приготовления равиолли очень проста:
1. Квадратные равиолли (раскатанное тесто+смазываем кисточкой сырым яйцом+начинка+накрываем сверху вторым слоем раскатанного теста+режем на квадратики ножом с волнистым колёсиком).
2. Круглые равиолли (делаются как квадратные, только не режуться специальным ножом, а вырезаются стаканом).
3. Треугольные равиолли (не накрываются сверху вторым слоем теста, а режуться на квадратики и складываются вдоль пополам).
При приготовлении равиолли варятся в большом количестве воды на сильном огне, чтобы тесто было эластичнее и не рвалось, в него добавляется немного дважды молотой на кофемолке манки (это касается равиолли и пасты). Чтобы равиолли не развалились, но были готовы применяется способ двойного кипячения (в кипящую воду бросаем равиолли, после закипания воды сразу вливаем стакан ледяной воды, доводим второй раз до кипения и сразу вынимаем равиолли из воды). Я их варю в конусном дуршлаке, потом просто поднимаю вверх дуршлак и равиолли одновременно вынимаются из воды. При подаче равиолли посыпаю тёртым сыром пармезан. соус рекомендую (сливки+сыр с плесенью горгонзолла) или (соус песто).
Самые распространённые сочетания продуктов и заправок в салатах:
-томаты+сыр моцарелла+руккола+соус песто.
-томаты+сыр моцарелла+руккола+заправка бальзамик.
-дыня+брезаола(вяленая гов. вырезка)+руккола+классич. заправка.
-авокадо+креветки+руккола+травянная заправка.
-свеж. салаты микс+сибас филе жарен.+маслины+оливки+луков. запр.
-утин. филе копч+спаржа+апельсиновая кумквартовая заправка.
-кальмары+фасоль отв+руккола+томатная заправка.
-курин. филе жар+салаты микс+дикий рис+терияки.
-курин. филе отв+груша+грецк. орех+заправка блю чиз.
-тунец конс+болг. перец+сельдерей+кр. лук+заправка рэнч.
-картофель отв+бекон жарен+укроп+сметана.
-креветки отв+маслины+ананас конс+вишня конс+заправ. креветочн.
-вешенки жарен.+морковь+дайкон+салаты микс+заправка имбирная.
-лисички жарен с луком+бекон жар+рис отв+сметана.
Летние салаты должны быть лёгкие для этого: за основу беруться листья салатов микс (латук+лолла росса+фризе) или руккола, плюс один два ингредиента которые сочетаются между собой например: креветки+авокадо, плюс лёгенькая заправка на основе оливкового масла, вот и весь принцип изобретения салатов.
Зимние салаты это овощи+мясо или курица или рыба + заправки на сметане или майонезе.
Осенние салаты между летними и зимними + грибы (опята, лисички, вешенки).
Весенние салаты ближе к летним + рекомендую в них добавлять ранние молодые овощи и зелень (редиска, салаты, укроп, петрушка).
Когда-то я работал с известным Итальянским Шеф-поваром (Марцианно Пали), и тесто на пасту, лазанью и равиолли мы готовили так:
мука из твёрдых сортов пшеницы "SEMOLA" - 1кг,
яйцо "ЭКСТРА" - 10 желтков и 5 белков,
вода - 50 мл,
оливковое масло "EXTRA VIRGIN" - 50 мл.
тесто для пиццы на 8 порций по 195-200гр:
мука из твёрдых сортов пшеницы "SEMOLA"- 1кг,
яйцо "ЭКСТРА" - 8шт,
оливковое масло "EXTRA VIRGIN" - 50мл,
соль - 1чайн. лож. с горкой,
тёплое молоко - 120мл.
дрожжи сухие - 8гр.
Примечание: все ингредиенты насыпаются в муку, вымешиваю тесто быстро-быстро рукой не более 1 мин.(до тёплого и клейкого состояния), дрожжи разводяться тёплым молоком и тоже насыпаются в муку (есть рецепты теста без яиц, тогда дрожжи смешиваются с мукой сразу), для того чтобы тесто лучше подошло я его полностью заворачиваю в пищевую плёнку или в целофановый пакет, кладу в миску, и ставлю в тепло (тесто должно быть не сильно крутое, лучше потом ещё добавить муки), если пиццу готовлю утром на завтрак, тесто делаю с вечера и в целофане убираю в холодильник (за ночь в холоде тесто подходит медленнее, но не переходит), на утро раскатываю и пеку.
Заправки для салатов делятся на несколько видов:
1. на оливковом масле и других растительно-маслянных основах.
-классическая (оливк. масло+лим. сок+соль).
-песто (оливк. масло+базилик+чеснок+пармезан+кедров. орех+соль)-в блендере.
-травянная (оливк. масло+травы+соль).
-горчичная (оливк. масло+зел. лук+горчица+соль)-в блендере.
-итальянская(оливк. масло+лим. сок+болг. перец+базилик+чеснок)-в блендере.
-мятная (оливк. масло+мята+соль)-в блендере.
2. на винно-уксусной основе.
- винная (красн. вино+апельсин. сок+оливк. масло).
-бальзамик (уксус бальзамик+сахар+лук шалот+оливк. масло).
3. на основе сметаны или майонеза или йогурта.
-цезарь (домашний майонез ручного приготовления+анчоусы+пармезан+соус табаско+лим. сок).
-блю чиз (сметана+майонез+сыр дор блю).
-рэнч (кислое молоко+сметана+травы).
-1000 островов (майонез+кетчуп+корнишоны).
-айоли (майонез+корнишоны+варёный яичный белок+лук репч+чеснок+каперсы).
-креветочая (майонез+кетчуп+брэнди).
-йогуртовая (йогурт+мята+свеж. огурцы+соль).
4. на фруктово-ягодной и овощной основе.
-малиновая (малина+красн. вино+сахар)-варить+блендер.
-ежевичная (ежевика+красн. вино+сахар)-варить+блендер.
-брусничная (брусника+красн. вино+сахар)-варить+блендер.
-клубничная (клубника+сахар).
-кумкварт (апельсины кумкварт+красн. вино+сахар)-варить.
-манго (пюре манго)-в блендере.
-томатная (томаты в собств соку+базилик+чеснок+оливк. масло+соль+сахар+соус табаско)-в блендере.
-тыквенная (тыква отварная пюре+оливк. масло+соль+сахар+соус табаско)-в блендере.
5. на основе соевого соуса.
-вассаби (соевый соус+вассаби).
-имбирь (соевый соус+сах. пудра+имбирь).
-терияки (соевый соус+апельсиновый сок+сахар).
-кунжутная (соевый соус+жар. кунжут).
-арахисовая (соевый сокс+жар. арахис)-в блендере
Некоторые горячие соуса в холодном виде могут использоваться как заправки к салатам. Плюс вы сами можете придумывать заправки например: берём марокканские специи (мята+корица+апельсин. цедра) измельчаем в бендере с оливковым маслом и получаем совершенно новую заправку "Марокканское песто" и.т.д.
Маринадов существует очень много разновидностей и рецептов из разных уголков мира. Ещё какой выбрать маринад зависит от того, какой способ тепловой обработки вы выберете для приготовления. Например если рыбу запекать на углях на решётке или в духовке, я мариную так (соевый соус, сок лайма, тёртый корень имбиря)-соевый соус даёт-соль, лайм-кислоту, имбирь-остроту. Причём я рыбу-филе режу тонкими полосками, мариную, потом посыпаю семенами кунжута, и накалываю на бамбуковые палочки "гармошкой" (палочки предварительно замачиваю на ночь в воде, чтобы они при жарке не горели), подаю на этих палочках на жасминовом отварном рисе. Если готовлю во фритюре, то перед самой жаркой филе рыбы или курицы нарезаю брусочками, а кальмары колечками, добавляю в миску соевый соус, чеснок рубленный и зелень, муку и крахмал пополам 50:50 панирую и сразу жарю, иначе панировка отсыреет (крахмал при жарке во фритюре даёт хрустящую корочку, иностранцы называют это "crispy" что означает хрустящий) вынимаю брусочки из фритюра шумовкой и подаю с любым соусом на ваш вкус. Если рыбу я готовлю на пару-(в дуршлаке на водяной бане под крышкой) например рулетики из сибаса фаршированные овощами-соломкой, то маринад не требуется, только соль и перец. Для жарки куриного филе использую карри, соль и оливковое масло. Для жарки мяса, перед самой жаркой мясо натираю: соль, перец молотый красный сладкий паприка, перец черный молотый, соус Worchester (готовый покупаю фирмы HEINZ), чеснок мелкорубленный. Что касается соли-лучше солить рыбу, мясо и курицу перед самой жаркой т.к. соль выгоняет сок из продукта, и рыба, мясо и курица получаются более сухие (вспомните салат из свежих овощей, гости садятся за стол, а салат заправленный заранее солью уже плавает в собственном соку). И ещё чтобы рыба не пригорала не надо её в муке панировать как это часто делают повара, достаточно разогреть сковородку, затем налить оливковое масло, и посолить сковородку слегка крупной морской солью, а рыбу перед жаркой промочить насухо бумажным полотенцем и выложить на разогретую сковороду, в этом варианте рыба не солиться, при переворачивании, она просаливается засчёт солёного масла в сковороде. Свинину я мариную в горчице Дижон, соль, перец, потом сухари. Либо беру корейку свинную, делаю надрезы, кладу внутрь кусочки сыра с плесенью Дор-блю, и мариную в кефире с солью, аджикой и рубл. зеленью и чесноком, затем жарю в духовке или на сковороде. Баранину для жарки мариную: свежие ветки розмарина, чеснок, соль, перец, оливковое масло. Соуса подаю к говядине - сливочный с белыми грибами, к рыбе соус Песто-(базилик свежий, чеснок, оливковое масло, пармезан тёртый, кедровые орешки, соль - всё на блендере измельчаю) , к свинине сливочно-горчичный, к баранине - брусничный-(сахар, красное вино и брусника, беру всё в равных пропорциях и варю как варенье), к курице-соус терияки-(апельсиновый сок, сахар и соевый соус тоже всё в равных пропорциях и варю как варенье до загустения). Опять же если рыба готовиться по-Китайски, то и соус должен быть китайский например кисло-сладкий с ананасами и зелёным чили, если курица готовиться по-Тайски то и соуса должны быть соответствующие арахисовый или огуречный или манго или кокосовый, если баранина готовиться по-мароккански с черносливом, то и соус должен быть мятный например и.т.д.
А как жарить овсянку с сахором? просто перемешать? воды не нужно? А как можно орешки так в сахаре пожарить? (как восточную сладость)
Овсянку жарить на сухой сковороде, без масла и воды, орешки тоже можно так жарить, рубленные или целиком ядро. Фундук целый очищенный перемешать с сахаром 1:1, и жарить постоянно помешивая, лучше на чугунной сковородке, до карамелизации сахара (от светло-жёлтого до тёмно-коричневого цвета по желанию).
Попробовать приготовить
Сёмга - кусочки филе укладываются в лоток на пергамент смазанный оливковым маслом, затем листья щавеля, сливки, и опять сёмга, щавель, сливки, сверху посыпаем тёртым пармезаном и запекаем. Блюдо называется Лазанья из лосося "а ля минут". Гарнируем вокруг картофельными чипсами с солью, чесноком и розмарином.
салат со свеклой, щавелем и козьим сыром
-свеклу отварить, остудить, почистить и натереть на тёрке, затем смешать с козьим сыром "Фета", добавить немного рубленного чеснока, оливкового масла и несколько капель лимонного сока всё перемешать и выложить ложкой на каждый листик щавеля.
рулетики из сёмги с кремом из цуккини и сыром филадельфия
-взять цинновку (бамбуковый коврик) или полотенце выстелить на доску и (покрыть сверху пищевой плёнкой), затем выложить нарезанное филе сёмги (на плёнку прямоугольником), сверху намазать сыром филадельфия (заранее цуккини тонко нарезать и замариновать на 2-3 мин. сбрызнув соком лимона, солью и перцем, затем измельчить в блендере с добавлением сыра филадельфия, чеснока, и базилика), завернуть с помощью плёнки и полотенца рулет, сжать, затем нарезать как роллы поперёк и подавать вертикально срезом вверх.
фоккачиа с травами и чесноком
-стакан муки смешать с 1 чайн. ложкой сухих дрожжей, и постепенно влить в него 1/2 стакана тёплой воды с 1 стол. ложкой оливкового масла, дать подойти в тёплом месте, затем раскатать (с добавлением муки) в круглый пласт толщиной как бумага (можно несколько пластов диаметром 20-30см.), посыпать морской солью, чесноком рубл, и розмарином и запечь в духовке 1-3 мин. на чугунной сковороде смазанной оливк. маслом. до хрустящей корочки на сильном огне.
фритатта
овощи (морковь, лук, сельдерей, томаты, болг. перец, горошек) нарезать соломкой и обжарить на оливковом масле почти до готовности, затем взбить яйца с солью и итальянскими травами (можно со свежими) и чесноком, залить в овощи и жарить до загустения на максимальном огне помешивая, накрыть крышкой и выключить огонь, выложить на тарелку фритатту сворачивая в рулет (жареной стороной вверх), по желанию в жареные овощи можно добавить ветчину или колбасу салями или бекон.
тыква с рукколой и кедровыми орешками
-тыкву очистить от семян и кожуры, нарезать небольшими кусочками произвольно, перемешать с мёдом (можно сахар) и оливковым маслом и запечь в духовке на пергаменте до готовности, взять миску положить в неё рукколу, добавить кусочки запечёной тыквы, жареные кедровые орехи. заправить оливковым маслом, лим. соком и солью, перемешать и выложить на тарелку.
сырные палочки с томатно-базиликовым соусом
-для соуса (майонез+томаты без кожуры и семян нарезанные кубиком+рубленные чеснок и базилик),
-для палочек взять сыр моцарелла в брикете (не путать с моцареллой в рассоле), нарезать брусочки, запанировать в (мука+яйцо+сухари+яйцо+сухари) затем палочки охладить в морозилке, и поджарить во фритюре до готовности, опустив резко в сильно нагретое масло (температура масла 160-180 градусов) для образования хрустящей корочки, подавать с соусом. Для фритюра можно использовать сковородку с бортами 5-10 см., масло налить наполовину (с учётом кипения и поднимания масла при жарке), вынимать и переворачивать сыр шумовкой.
