История сырного дела в России.

Четверг, 10 Декабря 2020 г. 16:40 + в цитатник

Цитата сообщения Лена-Бирюсинка

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

История сырного дела в России.

***

Отечественное сыроделие прошло долгий путь
– от крынки со скисшим молоком до наукоёмкого производства.

Как сыр попал в Россию
На Руси знали о сыре с древних времён и умели его делать в домашних условиях. Часто сыр упоминается в связи с Петровым днём, когда крестьяне разговлялись сырными булочками – «мандриками». С тех пор у нас осталась поговорка «Дорого яичко к Христову дню, а масло и сыр – к Петрову». Только сыр, как говорят историки, был не такой, как мы едим сейчас.
Что называли сыром на Руси
Историки уверены, что речь идёт о так называемом молодом или недозревшем
сыре, наподобие брынзы.
Хозяйка ставила крынки с молоком на печь

Из скисшего молока получалась простокваша

Из простокваши выделялась творожная масса

К творожной массе добавляли соль и специи
Творожную массу подвешивали в марле.

Сыр, таким образом, не варился, а созревал.
А что сейчас ?
Сыр в привычном для нас виде – это продукт с сычужным ферментом животного происхождения. Сычужный сыр относительно долго хранится и пригоден для транспортировки.

К пастеризованному молоку добавляют закваску, сычужный фермент и раствор хлористого кальция. Молоко сворачивается. Из получившегося сгустка удаляют сыворотку. Сырную заготовку нагревают, закладывают в формы и оставляют
созревать (время зависит от сорта).

Создать сыроваренную отрасль на государственном уровне первым попытался
Пётр I. Из своего Великого посольства царь привёз голландских сыроделов.
Главной задачей иностранных экспертов было накормить сычужным сыром двор,
но в перспективе Пётр планировал наладить его массовое производство.
Тогда его идее не суждено было сбыться. Историки сыроварения объясняют
это секретностью рецептуры: иностранцы, мол, охотно делали сыры в России
сами, но технологию не раскрывали.

Золотой век российского сыроварения
Российским предпринимателям пришлось самим ехать в Европу, чтобы выведать сырный секрет. Будущие сыроделы устраивались помощниками к швейцарским, французским, голландским мастерам, учились мастерству и потом адаптировали полученные навыки к российским реалиям. Благодаря смекалке и настойчивости
таких энтузиастов в XIX веке Россия стала полноценной сырной державой.
Героями сырного бизнеса той эпохи можно назвать князя Ивана Мещерского и дворянина Николая Верещагина, старшего брата знаменитого художника
Василия Верещагина.
Иван Мещерский
и «лотошинский» сыр

В 1812 году князь Иван Мещерский открыл в своём имении в селе Лотошино
первую крупную сырную фабрику. Возглавил её швейцарец Йоганн Мюллер,
с которым князь познакомился во время путешествия по Европе. Молоком
фабрику снабжали близлежащие хутора, чьи стада усилили швейцарскими
бурёнками. Производство было механизированным, к сыроварне подвели электричество.

Сыроваренный завод князя

Сыры делали по швейцарским рецептам – Голландский, Тильзит, Бакштейн
из Лотошина пользовались огромной популярностью. Впоследствии Мещерские разработали и собственный сорт, назвав его в свою честь.
Сыр «Мещерский» закупали лучшие магазины и рестораны Москвы и Петербурга. Внушительные 100-килограммовые круги имели успех на международных
выставках-ярмарках.
За сто лет своего существования лотошинская сыроварня стала известна как
оплот российского сыроделия. В 1891 году на базе фабрики была создана школа мастеров-сыроделов.

Князь Мещерский среди учащихся школы мастеров-сыроделов

А в 1913-м – специальная лаборатория по производству заквасок, которая обеспечивала не только местную фабрику, но и другие по всей стране.
Иван Мещерский внёс огромный вклад в развитие сыроварения в России.
Благодаря ему и его последователям на гербе поселка Лотошино
навсегда поселился крестьянин с лотком в руках, продающий большую
головку сыра.

Герб села Лотошино

Николай Верещагин
и артели сыроваров

Николай Верещагин – брат знаменитого художника-баталиста, дворянин,
офицер флота, участник Крымской войны. В 1861 году он вышел в отставку,
потом женился и вместе с супругой отправился постигать азы сырного дела в Швейцарию.

На сыроварне под Женевой Верещагин работал подмастерьем и фиксировал
всю теорию – из этих записей потом получился целый научный труд.
Художник Верещагин, побывав у брата, написал родителям:
«Отец! Прошу тебя: не жадничай. Подкинь ему деньжонок, да побольше,
если можешь. Ты уж лучше мне не посылай. Я пробьюсь как-нибудь. А Кольке
не жалей, окупится на общественном деле. Послушал я его теперь и вижу,
что он как зачинатель сыроварения в России, сделает великое дело».

Д. И. Менделеев и Н. В. Верещагин в Едимонове
в 1869 году (рисунок В. И. Бландова)

Вернувшись на родину, Николай Верещагин действительно создал сеть
сыроварен в Тверской и Ярославской областях. В 1871 году он открыл
первую Школу молочного хозяйства в селе Едимоново. Министр финансов, принимавший решение о поддержке школы, тогда отметил, что
«всегда готов помочь, когда за делом стоит человек, ему преданный».

Верещагин отстаивал интересы молодой отрасли в государственных,
финансовых и транспортных структурах, участвовал в распространении
артелей сыроваров в Сибири, на Кавказе и в Поволжье. Он также наладил
экспорт отечественного сыра за рубеж, добившись сравнимых с золотодобычей поступлений в казну, создал три отраслевые выставочные площадки
в Москве и Санкт-Петербурге. За заслуги «по устройству и распространению крестьянского сыроварения» Николай Верещагин был награжден
орденом Святой Анны III степени.

К концу XIX века сыроварный бизнес в России достиг небывалого расцвета,
чему есть логичное объяснение. Для производства нужно много сырого
молока – из 10 литров получается один килограмм сыра. Российская империя
с её огромной территорией и благоприятным для производства молока климатом (коровы плохо доятся в жару) имела все шансы стать лидером по масло- и сыроварению.

В начале ХХ века в России насчитывалось уже около 40 тысяч молочных
кооперативов. Сыр, который не так давно вообще не производили в России
в промышленных масштабах, стали экспортировать. Правда, доля импорта
по этой позиции, в отличие от сырого молока и масла, превалировала
над экспортом. Но позитивная тенденция была заметна и продолжалась
до 1914 года, когда внутренняя нестабильность и война начали разрушать
экономику России.

В начале прошлого века в России выпускали более ста сортов сыра. Этот бизнес стремительно развивался в регионах империи, например на юге Сибири,
на Алтае, в Поволжье и в Вологодской областях.

Сыр, рождённый в СССР
Молоко, которое грузовики ГАЗ и ЗИЛ в советские годы возили по большой
стране, технологи превращали в новый советский сыр. Людям нужен был
недорогой и качественный продукт для бутербродов без экспериментов
с голубой плесенью. В 1936 году в СССР на базе Угличского сыродельного
завода была основана государственная лаборатория сыроделия. Вскоре
на столах советских граждан появились «Костромской», «Российский», «Пошехонский», «Советский», «Ярославский», «Угличский», «Волжский», «Московский», «Горный Алтай», плавленые сыры «Дружба» и «Волна».

В России и сейчас популярны в основном три-четыре сорта сыра, которые
были созданы в лабораториях ферм и молочных заводов в советское время.
Тогда специалистам удалось вывести неприхотливые сорта, не требовавшие
молока повышенного качества и долгого вызревания. Тройка сырных лидеров распределилась следующим образом:
сорт Российский любят около 25% опрошенных потребителей,
17% предпочитают Голландский, 15% – Пошехонский.

Как появились легендарные
советские сыры
Российский сыр
Под брендом «Российский» выпускается несколько видов близких
по свойствам сыров. А впервые этот светло-желтый нежный сыр с особой
кислинкой и глазками неправильной щелевидной формы сварили в 1960-х годах
во «Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной
и сыродельной промышленности СССР» (ВНИИМС).
Утвердив оптимальный вариант, комиссия передала его в производство
Угличскому маслодельно-сыродельному заводу. В 1969 году там построили шестикилометровый подземный молокопровод для доставки молока из
местного совхоза: небольшая деталь, характеризующая уровень
технологий молочной промышленности в СССР.

Пошехонский
Пошехонский сыр можно назвать «индустриальным» или «сталинским».
Он появился на свет в эпоху, когда в стране шла коллективизация
и индустриализация. Именно в 1930-е годы в Пошехонье, буквально
в чистом поле, был построен крупнейший по тем временам
сыродельный завод. С первых дней на этом предприятии работал
Павел Авдеенко, ученик и последователь Николая Верещагина, сделавшего Ярославскую область сырным краем. Авдеенко придумал мягкий,
пластичный, бледно-желтый сыр с небольшой кислинкой и мелкими
глазками, за что был награждён орденом Ленина.

Голландский
Историю Голландского сыра имеет смысл объединить со следующим
по популярности – Костромским, оба были созданы по импортной
технологии. В самих Нидерландах не существует единого «голландского»
сыра, там делают множество твёрдых сортов (самые известные
– Гауда, Маасдам, Эдамер). На основе секретов производства популярных
сыров из Голландии советские сыроделы создали свою оригинальную, но унифицированную технологию. Сыр с молочным ароматом и легким
оттенком кислинки получил обобщённое зонтичное
название «голландский».

Ставка на фермерство в наши дни
В августе 2014 года в ответ на санкции Евросоюза и США Россия
ограничила импорт продовольственных товаров. В число запрещенных
для ввоза продуктов из государств ЕС, Канады, Австралии и Норвегии
вошёл и сыр. Контрсанкции способствовали увеличению производства
сыра внутри страны. Собственное производство сыров выросло на 74%
с 310 тысяч тонн в 2013 году до 547 тысяч тонн в 2015-м,
в то время как доля импорта за тот же период сократилась с 58% до 19%.
Значительная часть этого роста связана с развитием частного фермерства.

На полках фермерских магазинов начинают появляться отечественные
пармезаны, камамберы и бри, а также свои авторские сорта.
Сейчас в России не менее 250 частных сыроварен. Причём большинство
из них основали люди, далёкие от сыроварения – бывшие городские жители, нашедшие в введении эмбарго возможность для создания бизнеса.

Будущее российского пармезана
Сыры, сделанные в годы продуктового эмбарго, сравнимы по качеству
с лучшими мировыми образцами. В сентябре на Международной молочной конференции ЕАЭС российский пармезан был удостоен самой высокой награды.
Однако эксперт не спешит ставить полный знак равенства между российским
и итальянским пармезаном. - «Техрегламенты ещё не позволяют нашим
сыроделам использовать сырое молоко, как этого требует технология
изготовления пармезана, и они делают этот сыр из пастеризованного.
Так что корень проблемы – в сырье, вернее в его качестве. А это уже вопрос
развития сельского хозяйства в целом, не только сыроварного
фермерского бизнеса.

Сырный фестиваль в Истринском районе
Московской области

https://ria.ru/20171115/1508790231.html

***

--------------------------------

Серия сообщений " Блюда из молочных продуктов ":
Блюда из молочных продуктов
Часть 1 - Домашний крем-сыр.
Часть 2 - Кефирные коктейли для иммунитета.
...
Часть 14 - Домашний твёрдый сыр.
Часть 15 - 25 рецептов блюд с творогом.
Часть 16 - История сырного дела в России.

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/alexandr_rubtsov/post478186839/">РСЃС‚РѕСЂРёСЏ СЃС‹СЂРЅРѕРіРѕ РґРµР»Р° РІ Р РѕСЃСЃРёРё.</a><br/>РСЃС‚РѕСЂРёСЏ СЃС‹СЂРЅРѕРіРѕ РґРµР»Р° РІ Р РѕСЃСЃРёРё.

***
 
РћС‚РµС‡РµСЃС‚РІРµРЅРЅРѕРµ СЃС‹СЂРѕРґРµР»РёРµ РїСЂРѕС€Р»Рѕ РґРѕР»РіРёР№ РїСѓС‚СЊ 
вЂ“ РѕС‚ РєСЂС‹РЅРєРё СЃРѕ СЃРєРёСЃС€РёРј РјРѕР»РѕРєРѕРј РґРѕ РЅР°СѓРєРѕС‘РјРєРѕРіРѕ РїСЂРѕРёР·РІРѕРґСЃС‚РІР°.

РљР°Рє СЃС‹СЂ РїРѕРїР°Р» РІ Р РѕСЃСЃРёСЋ 
РќР° Р СѓСЃРё Р·РЅР°Р»Рё Рѕ СЃС‹СЂРµ СЃ РґСЂРµРІРЅРёС… РІСЂРµРјС‘РЅ Рё СѓРјРµР»Рё РµРіРѕ РґРµР»Р°С‚СЊ РІ РґРѕРјР°С€РЅРёС… СѓСЃР»РѕРІРёСЏС…. Р§Р°СЃС‚Рѕ СЃС‹СЂ СѓРїРѕРјРёРЅР°РµС‚СЃСЏ РІ СЃРІСЏР·Рё СЃ РџРµС‚СЂРѕРІС‹Рј РґРЅС‘Рј, РєРѕРіРґР° РєСЂРµСЃС‚СЊСЏРЅРµ СЂР°Р·РіРѕРІР»СЏР»РёСЃСЊ СЃС‹СЂРЅС‹РјРё Р±СѓР»РѕС‡РєР°РјРё вЂ“ В«РјР°РЅРґСЂРёРєР°РјРёВ». РЎ С‚РµС… РїРѕСЂ Сѓ РЅР°СЃ РѕСЃС‚Р°Р»Р°СЃСЊ РїРѕРіРѕРІРѕСЂРєР° В«Р”РѕСЂРѕРіРѕ СЏРёС‡РєРѕ Рє РҐСЂРёСЃС‚РѕРІСѓ РґРЅСЋ, Р° РјР°СЃР»Рѕ Рё СЃС‹СЂ вЂ“ Рє РџРµС‚СЂРѕРІСѓВ». РўРѕР»СЊРєРѕ СЃС‹СЂ, РєР°Рє РіРѕРІРѕСЂСЏС‚ РёСЃС‚РѕСЂРёРєРё, Р±С‹Р» РЅРµ С‚Р°РєРѕР№, РєР°Рє РјС‹ РµРґРёРј СЃРµР№С‡Р°СЃ.
Р§С‚Рѕ РЅР°Р·С‹РІР°Р»Рё СЃС‹СЂРѕРј РЅР° Р СѓСЃРё 
РСЃС‚РѕСЂРёРєРё СѓРІРµСЂРµРЅС‹, С‡С‚Рѕ СЂРµС‡СЊ РёРґС‘С‚ Рѕ С‚Р°Рє РЅР°Р·С‹... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/alexandr_rubtsov/post478186839/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Метки

-Рубрики

-Цитатник

-Ссылки

-Музыка

-Подписка по e-mail

-Поиск по дневнику

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Трансляции

-Статистика

История сырного дела в России.