Бомбейский харосет
Что надо:
200 гр. темного изюма
200 гр. фиников
100 гр. миндаля
2 ст. ложки кунжутного семени
1,25 стакана сахара
2 ст. ложки бальзамического уксуса
1,25 стакана воды
Что делать:
Все ингредиенты смешать в миксере и прогреть на очень слабом огне 30 минут. После остывания хранится в холодильнике 2-3 дня.
Стамбульский ореховый торт
Для сиропа:
2,5 стакана сахара
2,5 стакана воды
2 ч. ложки лимонного сока
Для торта:
5 яиц
1,25 стакана сахара
4 ст. ложки растительного масла
сок и натертая цедра 1 апельсина
2 ч. ложки корицы
1,5 стакана муки из мацы
1,5 стакана натертых грецких орехов
Что делать:
Для сиропа смешать сахар с водой и довести до кипения. Добавить лимонный сок и варить на медленном огне 10 минут. Снять с плиты и охладить.
Взбить яйца, добавить сахар и продолжать взбивать до золотистого цвета. Добавить все остальные ингредиенты и вымешать тесто. Вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой из мацы форму и выпекать в духовке, прогретой до 180 градусов, 30 минут.
Вынуть торт из духовки и облить холодным сиропом. Перед подачей на стол дать постоять 2 часа для того, чтобы сироп как следует впитался.
Пирамиды Гизы
И, в качестве бонуса, харосет – смесь, призванная символизировать глину, из которой наши предки строили пирамиды в Египте. Традиционный ашкеназский харосет на вкус значительно лучше, чем на вид, но, к сожалению, хранится недолго. Этот же харосет из Бомбея хранится в холодильнике два-три дня и может служить прекрасным аккомпанементом к чуть подсушенной в тостере маце. Если у вас есть маца шмура – маца из особо сухой муки, ручной выпечки, ешьте ее с этим харосетом – нет лучшего пасхального завтрака.
Лазанья из мацы с луком-пореем и дуэтом сыров
Что надо:
5 стеблей лука-порея
3 ст. ложки оливкового масла
1 луковица, нарезанная
1,25 стакана рикотты
3 яйца
соль, свежемолотый черный перец, мускатный орех по вкусу
треть стакана нарезанного свежего укропа
4 мацы
1,5 стакана натертого грюйера
Что делать:
Тщательно промыть, нарезать и просушить лук-порей. Обжаривать с луковицей на оливковом масле примерно 15-20 минут. Снять с огня и после остывания смешать с рикоттой, 2 яйцами, приправами и укропом.
Прогреть духовку до 190 градусов. Смазать маслом форму для выпечки. Мацу вымочить в холодной воде примерно 3 минуты, потом обмакнуть во взбитое яйцо и выстелить дно формы. Посыпать тертым сыром и сверху выложить смесь с луком-пореем. Продолжать с оставшейся мацой. Сверху посыпать тертым сыром. Запекать 30-40 минут, до золотистого цвета. Вынуть из духовки, дать отстояться 10 минут и подавать к столу.
Пасхальные десерты делятся на две категории: легкие фруктовые компоты, муссы и варенья, например, традиционное варенье айнгемахт, или же изобретательные сладости, которыми так славятся сефардские хозяйки. Загустителями для тортов, коржей, булочек и печенья служат мацемел и молотые орехи, придающие любой, даже самой прозаической вещи, волнующий аромат восточной сказки. У моего любимого персонажа, Луизы Ложкиной, был «торт, который получается всегда». Этот стамбульский ореховый торт, который я пеку каждый Песах, действительно всегда удается и вызывает восторженные отзывы гостей. Подавать, разумеется, с кофе по-турецки.
Айоли для Песаха
Что надо:
4 раздавленных зубчика чеснока
3 яичных желтка
сок половины лимона
соль по вкусу
2,5 стакана оливкового масла
1 ст. ложка натертого хрена
Что делать:
Смешать чеснок, желтки, лимонный сок и соль в миксере. Взбивать до густоты. Медленно добавлять масло тонкой струйкой, не прерывая взбивание. Осторожно вмешать хрен. До подачи на стол хранить в холодильнике.
Салоники, 1909 г.
С закусками мы разобрались, но гости на Седере ждут основного блюда. Те из нас, кто считает, что маца годится только на мацебрай – традиционный пасхальный завтрак из жареной на сковородке размоченной мацы, будут приятно удивлены лазаньей из репертуара греческой еврейской кухни, региональным блюдом евреев из Салоников. Лук-порей, любимая рабочая лошадка сефардской кулинарии, расцветает здесь, оттененный соусом из рикотты и грюйера.
Гефилте фиш с рукколой и пасхальным айоли
Что надо:
700 гр. филе лосося
700 гр. филе сига
3 моркови, нарезанные
1 луковица, нарезанная
5 яиц
2,5 стакана муки из мацы
соль и свежемолотый черный перец
0,5 стакана оливкового масла
500 гр. разной салатной зелени, включая рукколу и эндивий
Что делать:
В кухонном комбайне перемолоть филе лосося и сига, морковь и лук. В большой миске смешать с 3 яйцами и стаканом мацемела. Заправить солью и перцем. Из смеси сформировать котлетки, обмакнуть во взбитое яйцо и в мацемел. Обжарить на оливковом масле до золотистого цвета.
Салат выложить на индивидуальные тарелки, сверху положить по порции гефилте фиш и заправить пасхальным айоли.
