Расстегаи пользовались огромной популярностью еще на Руси, а название получил от шва на готовой выпечке, который как будто растягивает пирог.

Ингредиенты для «Расстегаи по-московски»:

Тесто

Мука пшеничная / Мука (1 ст. л. на подпыл) — 320 г
Дрожжи (сухие быстродействующие ) — 6 г
Молоко — 200 мл
Масло растительное — 4 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Начинка

Капуста белокочанная / Капустa (порубленная, без кочерыжки) — 700 г
Лук репчатый — 2 шт
Фарш мясной — 400 г
Масло растительное — 3 ст. л.
Масло сливочное — 2 ст. л.
Приправа (для мяса) — 0,5 ч. л.
Соль — по вкусу
Перец черный (молотый) — по вкусу

Дополнительно

Кунжут (по желанию) — 1 ст. л.
Желток яичный (+1 ст. л. молока) — 1 шт
Масло сливочное — 2,5 ст. л.

1. Приготовим тесто. Просеиваем муку.

2. Смешиваем 2 ст. л. муки с сахаром (1 ст. л.) и дрожжами. Добавляем 50 мл теплого молока, перемешиваем венчиком. Ставим миску с опарой в теплое место. Через 10 минут опару перемешиваем, чтобы не было комочков. Опять ставим миску с опарой в теплое место до появления пенной шапочки, ~10 минут.

3. В оставшееся молоко (150 мл) добавляем соль (1 ч. л.), растительное масло и опару.

4. Небольшими частями добавляем муку, по 1 ст. ложке, и каждый раз перемешиваем. Оставшуюся муку (2-3 ст. л.) вымешиваем руками и собираем тесто в ком.

5. Получается мягкое, гладкое тесто, не липнущее к рукам. Смазываем миску растительным маслом (1 ч. л.), кладем ком теста и проворачиваем, так, чтобы он покрылся маслом. Накрываем миску с тестом пищевой пленкой или прозрачным пакетом, чтобы тесто не обветрилось.

6. Ставим миску в теплое место для увеличения в 2,5 раза.

Приготовим начинку. У меня простая начинка, и я очень люблю пироги с капустой. А к капусте можно добавить любые по вкусу добавки. У меня домашний мясной фарш. Это 50% свинины + 50 % говядины.
7. Очищенный и порубленный репчатый лук обжариваем на разогретом растительном масле (1 ст. л.) до прозрачности. Добавляем к луку 1 ст. л. (20 г) сливочного масла и мясной фарш, обжариваем его добела.

8. Перекладываем мясную смесь в чашу блендера. Добавляем приправу для мяса (0,5 ч. л.), соль и молотый перец по вкусу.
По желанию можно добавить 1 зуб. чеснока.
Измельчаем блендером, фарш будет намного нежнее в начинке.

9. Мелко рубим капусту и обжариваем на масле (2 ст. л. растительное +1 ст. л. сливочное) до полуготовности.
Допускается 1-2 ст. л. воды.

10. Капусту смешиваем с мясным фаршем, солим, перчим, перемешиваем и снимаем сковороду с плиты.
Делим начинку на 8 частей.

11. Подошедшее тесто обминаем, делим на 8 частей и скатываем в шарики. Накрываем тесто пленкой и даем минут 15 отдохнуть, подойти.

12. Берем по одному шарику, расплющиваем или раскатываем в лепешку и кладем начинку.

13. Защипываем края таким образом, чтобы в центре осталось открытое место.

14. Затем защипываем края, как на фото.

15. Включаем духовку на 40*С.
Смазываем противень растительным маслом и укладываем заготовки. Накрываем противень тонким, сухим полотенцем или чистой "тряпицей" и отправляем в духовку на расстойку, минут на 20.

16. Затем переключаем температуру духовки на 190*С.
Смазываем расстегаи взбитым яйцом и посыпаем обжаренным кунжутом. Кладем в серединку расстегая по маленькому кусочку (~1 ч. л.) охлажденного сливочного масла и выпекаем до золотистого цвета.

Испеченные расстегаи сбрызнуть водой и накрыть полотенцем. Оставить на 10 минут.
источник