Если просто смотреть на верпу, ее немудрено спутать с настоящими сморчками, особенно с коническим. Все у нее похожее: внешность, кулинарные особенности и вкусовые качества, время и место произрастания. Но есть один безошибочный признак, помогающий без труда опознать «самозванку».

Вспомните: у всех видов из рода сморчковых шляпки всегда срастаются с ножками своими краями. А у этого гриба ножка прикрепилась к шляпке только своей верхушкой: точно так, как «принято» у всех привычных для нас грибов. Это очень легкий, и совершенно безупречный способ распознавания. Есть и дополнительный, тоже надежный. Если разрезать верпу, никакой полой «лодочки», характерной для всех сморчков, вы не увидите. Гриб внутри заполнен мякотью.

Но если вдруг ошиблись, и вместо сморчков набрали шапочек, напрягаться не стоит. По вкусу, повторяем, они такие же, но «мяска» в них больше, ведь серединка не пустая! Да и урожайность превосходная: иногда в одном месте можно собрать сразу несколько десятков плодовых тел!

Двойники сморчков. Как отличить грибы сморчки от строчков.

С верпой разобрались. А есть ли у сморчков другие, более опасные, двойники? Есть, и название у них похожее: строчки.

Это грибы из рода Gyromitra, и даже семейство у них другое (Дисциновые). Если произнести подряд два слова — сморчки и строчки, — в первые мгновения они покажутся почти одинаковыми по звучанию. Вот так и внешность этих грибов: на первый, неискушенный взгляд, они весьма схожи, но приглядевшись более пристально, произведя несложное расследование, разница между ними становится очевидной.

Строчки изрядно «подпортили жизнь» сморчкам. Потому что, к сожалению, люди часто невнимательны, у них преобладает именно этот, неискушенный, взгляд. И ошибки случались, да и случаются, регулярно. Это одна из причин низкой популярности сморчков в наших краях: бытует мнение, что ими можно отравиться. Оно порождено именно ошибочной идентификацией со строчками.

И хотя строчки не являются смертельно ядовитыми грибами, в их составе есть токсичные вещества, вызывающие сильное отравление. Эти вещества разрушаются при длительном отваривании, но даже этот способ не всегда срабатывает.

Следующая таблица поможет избежать досадных ошибок. Изучив ее, вы никогда не перепутаете эти два рода грибов.

Характеристика	Сморчки	Строчки
Внутренность шляпки и ножки.	полая	Заполнена множеством перегородок и извилин. (Но тут следует быть осторожным с Verpa bohemica, которая тоже заполнена).
Форма шляпки	Близкая к конической, яйцевидная, правильная	Неправильная, будто скомканная,
Ячейки на поверхности шляпки	Присутствуют; напоминают соты неправильной формы	Отсутствуют. Шляпка испещрена глубокими бороздами, сильно сморщенная, напоминающая поверхность ядра грецкого ореха.
Особенности ножки	Вытянутая, довольно стройная.	Укороченная, толстая, часто бугорчатая, неровная. Внимание: похожие ножки бывают у сморчка толстоногого!
Особенности произрастания	Любят светлые места	Часто растут в тени под деревьями
Время плодоношения	Весна	Весна, но у некоторых видов и лето

Согласитесь, этих признаков вполне достаточно, чтобы всегда быть уверенным: вы нашли именно сморчок, а не строчок. Особенно безотказно работает первая тройка различий.

Изучив таблицу, становится заметным один казус. Судя по форме плодового тела, а особенно шляпки, именно «торчащие» сморчки должны были бы называться строчками, а «сморщенные» строчки — сморчками. Но, увы, почему-то все произошло наоборот…

Есть у сморчков еще один опасный двойник: Веселка обыкновенная (Phallus impudicus).

Этот гриб часто так и называют: ложный сморчок. Хотя ему отлично подходит и латинское название, означающее в переводе — фаллюс нескромный. Достаточно посмотреть на его внешность, чтобы оценить юмор микологов. Впрочем, народ тоже оказался не лыком шит, и дал грибу свою «лингвистическую кличку» — срамотник.

Это очень интересный, хотя и несъедобный гриб, со множеством примечательных, а то и вовсе уникальных свойств. Достаточно сказать, что скорость его роста просто поразительна: до полусантиметра в минуту! Выражение: «растет на глазах» — это про него. В живой природе есть некий общепризнанный эталон непревзойденной скорости роста: побег бамбука. Так вот, наш «срамотник» его опережает.

Внешность у веселки, действительно, похожа на сморчковую. Но есть хорошо различимые отличия, среди которых наиболее броские следующие:

• поверхность шляпки гладкая, в первые часы липкая, слизистая, без глубоких ячеек;
• ножка вырастает из вольвы — особого кожистого мешочка;
• Очень быстро плодовое тело начинает дурно пахнуть тухлым мясом, падалью. Еще одно его название — сморчок вонючий.
• растет с мая по октябрь, поэтому «встречается» со сморчками только в конце весны.

Как готовить грибы сморчки

Собравшись приготовить грибы сморчки, но не зная, как это лучше сделать, вы, наверное, отправитесь за подсказками в интернет. И если будете достаточно скрупулезными в своих поисках, наверняка найдете немало противоречивой информации.

Самое большое противоречие — в оценке вкусовых достоинств сморчков. Говоря языком дешевых романов, «их кулинарная судьба была непростой и тернистой». Во времена римских императоров их подавали на стол в самых изысканных обществах, считая непревзойденным лакомством. А уже в Средневековье, в Европе начала преобладать точка зрения, будто эти грибы ядовитые, и слова доброго не стоят.

Впоследствии мнение на западе поменялось, но на Руси их считали поганками еще пару веков назад. Да и сейчас, как уже неоднократно отмечалось, отношение к сморчкам у нас прохладное, а то и вовсе подозрительное.

Это не значит ровным счетом ничего, кроме как свидетельствует об исторических привычках народа. К примеру, не стоит говорить, как высоко у нас ценят белые грибы или грузди. А во многих странах они считаются грибами посредственными (грузди — так и вовсе, ядовитыми).

На данный момент мировая кухня оценивает сморчки как очень вкусный, ценный гриб, являющийся деликатесным. Гурманы, особенно в странах Средиземноморья, сравнивают его с некоторыми видами трюфелей. С уважением относятся к этим грибам и в США, где сморчок называют «королем грибов». Там даже проходят фестивали сморчков, а штат Миннесота избирал гриб одним из своих символом!

На ежегодных американских слетах микологов (специалистов, изучающих грибы) традиционно коронное блюдо на столе — из сморчков!

Реабилитировав, и даже возвысив сморчки в глазах читателя, вернемся к простому бытовому вопросу: «А как же их готовить?»

Скажем откровенно: на эту тему необходима отдельная, углубленная статья. Взять хотя бы самый первый шаг: стоит ли их предварительно отваривать? Мнения разделяются диаметрально! Кто-то говорит, что можно (и даже нужно) готовить сразу, без предварительного отваривания. Боле того, эти люди утверждают, что отваривая сморчки и сливая воду, их вкус будет испорчен безнадежно.

Французские кулинары, охотно и много использующие эти грибы, обычно их не отваривают.

Есть мнения, и тоже распространенные, что отварить нужно, но недолго, не более 10 минут.

И, наконец, немало рекомендаций утверждает, что лучше отварить, причем два раза, сливая воду, так, чтобы в сумме отваривание длилось не менее 20 минут.

Откуда такие различия в подходах? Вероятно, они связаны с опасениями, как бы не перепутать сморчки со строчками. Длительное отваривание, по сути, избавляет человека от потенциальной опасности, ведь такая обработка делает съедобными и строчки.

С другой стороны, сморчки, как и многие другие грибы, могут накапливать в своем теле токсины. Наверняка кулинары Франции уверены, что в их грибах таких токсинов нет (например, их выращивали под присмотром, на искусственном субстрате, или в тех участках леса, где все «чисто»).

Большая морока — подготовка сморчков к кулинарной обработке. В глубоких складках шляпки обычно «хранится» немало песчинок, к тому же в них поселяются разные мелкие насекомые, а то и небольшие улитки. Освободиться от песка и живности, просто очистив гриб механически, вряд ли получится. Поэтому свежие плодовые тела нужно разрезать пополам и залить холодной водой, периодически осторожно помешивая. Воду лучше пару раз поменять.

Постепенно все насекомые и улитки вылезут, а песок вымоется, и осядет на дно емкости.

Какие блюда приготовить из сморчков?

— Да самые разные! Среди них как весьма простые, привычные, так и суперизысканные.

Многие люди считают вкус сморчков нежным, тонким, неповторимым. Другие же, попробовав, восклицают: никогда больше! Вероятно, разгадка в способах приготовления. Эти грибы требуют порой серьезного кулинарного подхода, их «на хапок» не приготовишь. Есть сведения, что вкус также сильно зависит от условий произрастания, от погоды, которая была в это время. Эти факторы значимы для любых грибов, но для сморчков — особенно.

Традиционное в Украине блюдо из сморчков — жареные грибы в масле и со сметаной. А в провансальской кухне их широко применяют для приготовления самых разных соусов и салатов. Причем в этом случае ценятся как свежие, так и сушеные сморчки.

Сушить их нужно долго и осторожно, а после сушки обязательно выдержать еще пару месяцев. Но из сушеных получаются отличные, с сильным ароматом, натуральные пищевые добавки. При этом их вкус и запах сильно отличаются от тех, что свойственны свежим плодовым телам.

А вот что не стоит готовить — так это супы из сморчков. Бульон получается невкусным, и лишенным аромата.

В принципе, их можно также мариновать и замораживать. Но, опять же, мнения здесь противоречивые. Многие ценители утверждают, что эти способы заготовки сильно упрощают вкус грибов, делая его невыразительно-простецким.

• 

• 

В целом кулинария сморчков богата и совсем непростая. Не зря их часто используют на различных поварских чемпионатах и соревнованиях, где нужно показать, что называется, «высший пилотаж».

Как и многие грибы, сморчки издавна имели медицинское значение. В частности, они благотворно влияют на профилактику зрительных органов. Их вещества укрепляют глазные мышцы. Современная медицина использует вытяжки сморчков при лечении катаракты.

Кода пишешь о сморчках, главная трудность — закончить текст. О них можно говорить еще и еще, и каждый раз возникает мысль, что остается много важного, недосказанного. К сожалению, эти грибы у нас встречаются редко, да и те, что есть, недооценены любителями лесных даров. Может, потому, что сморчки ставят перед нами слишком высокую планку? Может, они просто ждут достойных своего титула «королей грибов?»

 

https://ogorodnikam.info/griby-smorchki-opisanie-r...idov-i-kulinarnye-osobennosti/

 

Серия сообщений "грибы: съедобные, ядовитые":
Часть 1 - Дубовик крапчатый - описание, где растёт, ядовитость гриба.
Часть 2 - Сатанинский гриб - описание, где растёт, ядовитость гриба
...
Часть 34 - Грибы трюфели: где растет, как выглядит, виды
Часть 35 - Интересные факты о грибах
Часть 36 - Грибы сморчки (40 фото): описание разных видов и кулинарные особенности. Почему сморчки называют королевскими грибами.
Часть 37 - Полезные свойства белых грибов.
Часть 38 - Фотографии грибов, которые погрузят вас в сказку
Часть 39 - Самые редкие грибы?

Серия сообщений "***блюда из грибов":
Часть 1 - 7 главных ошибок в приготовлении грибов
Часть 2 - 10 блюд из грибов. Часть 1 — Все буде смачно. Сезон 5. Выпуск 9 от 30.09.17
...
Часть 11 - Свинина по-строгановски с грибами
Часть 12 - Шампиньоны по-корейски
Часть 13 - Грибы сморчки (40 фото): описание разных видов и кулинарные особенности. Почему сморчки называют королевскими грибами.
Часть 14 - Запеченные грибы с сыром
Часть 15 - Опята с картошкой в сметане
...
Часть 17 - Щи с грибами
Часть 18 - Курица в пиве с шампиньонами
Часть 19 - Грибная юшка с сушеными грибами