Какие вещи приносят счастье ЧТО ЖЕЛАТЕЛЬНО И ЧЕГО НЕЛЬЗЯ ИМЕТЬ В ДОМЕ Что ...
Почему водка - самая универсальная вещь в быту? - (2)Почему водка - самая универсальная вещь в быту? Водка – напиток неоднозначный. Пить ее, ...
Колокольчики Елены Зотовой - (0)красиво Колокольчики Елены Зотовой
Казаки (драма, реж. Василий Пронин, 1961 г.) - (1)Казаки (драма, реж. Василий Пронин, 1961 г.) По одноименной повести Л.Н.Толстого. Несмотря на ...
Ночь на Ивана Купала - (1)Ночь на Ивана Купала Ой,загадочная и таинственная, Колдовская ночь к нам пришла! Как шаманка...
Грибы трюфели: где растет, как выглядит, виды |
Если раньше, описывая наиболее популярные и востребованные виды, мы иногда употребляли эпитет «королевские», то к трюфелям можно применить сравнение: «грибы-бриллианты»! В ряду известных съедобных грибов они стоят совершено особняком, выделяясь необычным видом, условиями произрастания и стоимостью
При этом наблюдается своего рода парадокс: о трюфелях слышали и знают почти все. Любой, хоть чуточку образованный человек, скажет, что эти грибы невероятно дороги, растут в земле, подобно картошке, ищут их с помощью свиней, а в кулинарии считаются непревзойденным деликатесом. Более продвинутые добавят, что растут трюфели только на юге Европы, преимущественно в странах Средиземноморья.
Но, как правило, этими скупыми сведениями (да и то, верными только отчасти) знания о трюфелях ограничиваются. Оказывается, что грибы эти, по большому счету, совершенно нам не знакомы; к тому же в нашей стране не так уж много людей могут похвастаться, что ели трюфели.
Уникальным грибам — уникальный стиль статьи! — решили мы, и отошли в этот раз от традиционной структуры повествования, которую всегда использовали для описания грибов. Весь текст будет состоять только из вопросов и ответов. Ознакомившись с ними, читатель узнает много интересного о трюфелях, попутно освободившись от распространенных, но ошибочных сведениях, плотно укоренившихся в нашем информационном поле. Итак, начали! Впереди нас ждет увлекательная цепочка из 15-ти вопросов, которые тут же превращаются в ответы.
Это обширное семейство сумчатых грибов. Его латинское название —Tuberaceae. Согласно современной таксономии, в семействе насчитывается 6 различных родов, в каждом из которых выделено множество видов. Ареал распространения этих родов — практически вся планета. Один из видов был найден даже в Антарктиде!
У всех грибов семейства Трюфелевые есть один общий признак: их плодовые тела полностью находятся в земле, и своей формой напоминают картофельные клубни.
Конечно же, нет! Более того, несъедобна большая часть видов из этого семейства. Но многих их них охотно поедают различные животные; например, олени или грызуны. Те «грибы-бриллианты», с описания которых мы начали рассказ, относятся только к роду Трюфель (Tuber), одному из «семейной шестерки». Поэтому, когда заходит разговор о вкусных и дорогих трюфелях, всегда знайте: подразумеваются виды только из рода Tuber. Грибы этого рода называют «настоящими трюфелями», но это не научный термин. В дальнейшем, в тексте, мы будем вести речь преимущественно о «настоящих трюфелях».
Микологи выделяют примерно 65 видов трюфелей, из которых съедобны всего 9.
Общеизвестно — как картошка! Но это, конечно, шутка; слишком упрощенное описание. Они могут быть размером с лесной орех, но иногда — как большущий картофельный клубень. Сверху плодовое тело покрыто плотной кожицей, иногда гладкой, но также трещиноватой, с множеством небольших наростов-бородавок. Внутренность слегка хрящеватая, или же плотная, однородно-мясистая. Характерная примета мякоти — «мраморный» рисунок разреза: на нем отчетливо видны темные и светлые жилки, причудливо переплетенные.
Только в лиственных лесах, так как они образуют микоризу (симбиоз) с лиственными породами, в первую очередь с дубом, грабом, буком, березой и тополем. Но «симбиотические пристрастия» гораздо шире перечисленных растений, и во многом зависят от вида трюфеля.
Подчеркнем, что речь идет именно о видах из рода Tuber. Есть некоторые съедобные виды трюфелей из других родов, способные к симбиозу также с хвойными деревьями.
Таких видов всего два: итальянский и французский. Конечно, это не научные, а условные, бытовые названия, и чуть ниже мы коротко дадим их ботаническое описание. Здесь добавим только, что среди двух народов до сих пор ведутся споры, чей трюфель «самый-самый». Такие споры — обычное дело, и не только в кулинарии, когда речь заходит о двух схожих, действительно достойных друг друга, явлениях.
Другие часто употребляемые названия этого вида: настоящий белый, пьемонтский.
Последнее название — от исторической области Пьемонт, что на севере Италии. Пьемонтцы считают, что только у них растут «настоящие из настоящих» белых трюфелей. Хотя, справедливости ради, нужно отметить, что встречается этот вид и в прилегающих к Пьемонту регионах Франции (что только усиливает накал страстей в «трюфельных спорах» итальянцев с французами).
Хотя и реже, но собирают этот вид и в других районах Италии, а также в Испании, Португалии, Швейцарии, Хорватии.
Чаще всего растет рядом с дубами, ивами и тополями. Но может образовывать микоризу с березой, липой, боярышником, некоторыми другими деревьями. В разнообразии симбиотических связей этот вид — едва ли не чемпион среди настоящих трюфелей.
Кожица у «итальянца» светлая, охристая, светло-бурая, изредка светло-кремовая, гладкая и немного бархатистая на ощупь; отделить ее от мякоти невозможно. Сама мякоть мутно-белая, сероватая, нередко с легким желтым, реже красным, оттенком. Мраморные жилки белые и кремово-коричневые.
Размеры клубней могут сильно варьировать, их вес — от 30 — 40 грамм до нескольких сотен грамм. Встречаются и «чемпионы», по полтора килограмма и даже больше. Преобладающий запах — сыр с чесноком.
Как и у предыдущего вида, у него также есть другие распространенные названия: перигорский, черный.
С последним вариантом будьте осторожными, так как существуют и другие настоящие трюфели, которые называют черными, но они относятся к другим видам.
Как и в случае с пьемонтским, перигорский трюфель также получил свое название от исторического региона Перигор, что во Франции. Если можно так выразиться, Перигор — «родина» этого вида. Но таковой его сделала людская молва, не более. На самом деле, он растет во Франции везде, встречается также в некоторых местах Италии и Испании, в Хорватии и Чехии.
Клубни по цвету совершенно отличаются от итальянских: они сначала коричневато-красные, но с возрастом темнеют, становясь в итоге черными, как уголь. Если надавить на поверхность клубня, в этом месте появляется пятно «ржавого» цвета. Поверхность неровная, бугорчатая, в крупных наростах, напоминающих бородавки.
Цвет мякоти в молодости розовато-коричневый, очень светлый. Потом она заметно темнеет, и у старых плодовых тел может быть коричневой, даже почти черной, но с фиолетовым оттенком.
Наиболее часто образует микоризу с дубом. Более того, французы считают, что только под дубами растут идеальные трюфели, а под другими породами (буком, липой, тополем) они, если можно так выразиться, «второсортные». Насколько такое мнение справедливо — сказать трудно. Наверное, здесь все же есть некоторая доля субъективности, а то и просто исторической привычки.
Пьемонтский и перигорский виды — это суперзвезды в мире трюфелей. Но есть еще два вида из рода Tuber, также считающиеся элитарными. Рассмотрим их особенности в короткой таблице.
Особенности | Трюфель летний (черный) Tuber aestivum | Трюфель зимний (настоящий черный) Tuber brumale |
Как выглядит поверхность | Черный цвет с оттенком синевы, кожица с небольшими пирамидальными бородавками | Сначала красновато-фиолетовый, позже черный. Бородавки многоугольные, заметно углубленные. |
Размер клубней | В среднем 3-8 см., изредка немного больше | От 3 до 15 см., иногда до 20 см. |
Мякоть | Сначала белая, потом желтовато-коричневая. Чем ближе к середине клубня, тем цвет бледнее. | Сначала белая, потом серовато-фиолетовая |
Особенности произрастания | Неглубоко, иногда почти на поверхности | Неглубоко, иногда почти на поверхности |
Время сбора | Все лето и начало осени | С ноября по март |
С какими деревьями микориза | Дуб, граб, бук, лещина, береза. Может расти и в смешанных, не только лиственных, лесах. | Дуб, бук, береза. |
Ареал распространения | Почти вся Центральная Европа, до южных областей Скандинавии. Северный Кавказ. | Центральная Европа, особенно Франция, Швейцария, Италия, Чехия. |
Где растет в Украине | Занесен в Красную книгу Украины. Очень редко встречается на правобережном Полесье и Лесостепи. Особенно на Буковине. | Редкий гриб, но встречается чаще летнего черного. Растет в Лесостепи на правобережье, на Буковине. |
Как видим, это также черные трюфели, как и французский перигорский. Отсюда, как уже говорилось, возникает немало путаницы.
Главная причина, почему эти виды уступают пьемонтскому и перигорскому — менее выраженный, не такой изысканный аромат, и другая вкусовая гамма. На самом деле, эти нюансы способны заметить далеко не все обычные люди, а вот разницу в цене замечают все!
Есть и другие съедобные виды из рода Tuber: Черный осенний (Tuber uncinatum), Гладкий черный (Tuber macrosporum), по некоторым сведениям, тоже встречающийся в Украине, Белый мартовский (Tuber borchii), Азиатский (Tuber sinensis).
На этот счет также существует немало споров и предубеждений. Изучая таблицу, делаем очевидный вывод: да, в нашей стране также можно найти именно настоящий трюфель. Не итальянский или французский, но тоже настоящий, из рода Tuber. Эти грибы у нас — большущая редкость, и с каждым годом их становится меньше. Трюфели крайне чувствительны к экологической чистоте места.
Но, отвечая на вопрос, невозможно не упомянуть еще один из видов трюфелей, Трюфель белый (Choiromyces venosus).
Заметили — здесь, как и в случае с черным трюфелем, тоже возникает путаница по «цветовому признаку». Ведь белым мы уже раньше назвали итальянский трюфель! Поэтому итальянцы, называя свой вид белым, неизменно прибавляют: настоящий белый.
А этот вид — обратите внимание! — даже отнесен к другому роду, Choiromyces! Кстати, в некоторых источниках у него другое латинское название: Choiromyces meandriformis. Мы уже отметили раньше, что настоящими трюфелями называют только виды из рода Tuber. Поэтому Choiromyces venosus хоть и вкусный съедобный трюфель, но до настоящих ему далеко во всех отношениях. Достаточно сказать, что если все «настоящие» относят к 1-й пищевой категории, что совсем не удивляет, то этот — только к 4-й.
Этот вид имеет и другие названия: троицкий, польский. И в последнем — ответ, почему мы все же решили о нем написать. Из всех трюфелей Украины он — самый распространенный, причем у нас растет преимущественно в западных областях и в Карпатах (эти территории ранее принадлежали Польше). Правда, очень редко его находили и в левобережной Лесостепи.
На первый взгляд, он внешне здорово напоминает пьемонтский: цвет почти такой же. Но кожица не бархатистая, а сами клубни более приплюснутые и бесформенные.
Мякоть его, тугая только в самом начале роста, потом становится желтовато-серой, мучнистой, напоминающей, действительно, мякоть картофеля желтых сортов. Мраморность среза выражена значительно слабее, прожилки темные. С возрастом запах становится неприятным, слегка напоминающим мясо, но со своей спецификой. Вкус хороший, ореховый.
Может расти с середины лета до октября, как в смешанных, так и в чисто хвойных лесах, под елями.
На этот вопрос ответить нелегко. Часто, описывая эти характеристики трюфелей, подчеркивается их необычность, ни на что другое непохожесть. И запах, и вкус, имеют сложную гамму, представляющую смешение разных ингредиентов.
Например, говоря о запахе, чаще всего упоминают:
Нередко людям, впервые понюхавшим свежий трюфель, его запах не нравится. Знатоки говорят, что к нему нужно немного привыкнуть, «принюхаться», и тогда только раскрывается его изысканная, сложная гамма, которая начинает нравиться все больше и больше.
Не менее сложно говорить и про вкус трюфелей. Он тоже специфический, сложный, самобытный, но в отличие от запаха, выраженный довольно слабо. Больше всего напоминает вкус глубоко прожаренных грецких орехов и семечек подсолнуха. Черные трюфели одновременно чуточку горчат, но и отдают сладостью. Трюфель, полежавший в воде, приобретает привкус соевого соуса. К этому вкусу тоже нужно привыкнуть. Но, привыкнув, уже не разлюбишь! Возможно, причина в том, что в трюфелях есть, хотя и в малых количествах, психотропное вещество, по своему действию схожее с коноплей?
И запах, и вкус трюфелей зависят от множества факторов. Это похоже на вино, где даже один и тот же сорт винограда, растущий рядом, но на соседних склонах холма, дает различный букет. Исследователи приходят к выводу, что важную роль играет также генетическая «история» того или иного клубня.
Эти грибы преимущественно зимние, растут и развиваются с начала осени до начала или середины весны. Исключение составляет черный летний. Из-за этого, кстати, он самый дешевый среди всех настоящих трюфелей. Интересно, что в Италии пьемонтский трюфель разрешено собирать в точные сроки: с 21 сентября по 31 января.
Чемпион по ценам — белый пьемонтский, его подвид «magnatum Pico» Самые лучшие экземпляры плодовых тел идут порой по цене около 3 тыс. евро за килограмм. Средняя цена перигорского — от 700 до 1200 евро за килограмм, но может изредка быть и больше, до 2000. Средняя цена черных трюфелей — от 200 до 400 евро/кг. А вот обычные белые продают и по 6-8 евро.
Приведенные цены — усредненные. Рыночная стоимость зависит от многих факторов, в том числе от урожайности. В засушливые годы трюфели растут очень плохо, и цены могут подскочить в 3-4 раза.
Это правда, но частичная. Действительно, традиционно в Европе их искали свиньи. И дело тут не только в уникальном обонянии этих животных (их нюх значительно острее, чем нюх собаки). Свиньи развивались так, что для них было жизненно важно отыскивать по запаху в земле различные корни, орехи и грибы. Обученная свинья учует запах трюфеля на глубине около полуметра, и на расстоянии около 20 метров!
Возможно, кто-то из читателей слышал, что свиньи ищут трюфели по ночам, и считал это шуткой, фейком. На самом деле, это правда: в сумерках у свиней нюх обостряется.
Но свиньи, занимаясь поиском грибов, роют землю, уничтожая экосистему леса, да и саму грибницу. Поэтому в Италии сейчас такой способ поиска запрещен. Здесь на трюфели «натаскивают» собак-ищеек.
Существует и другое объяснение такого запрета. В Италии 18-го века поиск трюфелей стал популярной забавой аристократов, своеобразным спортом для элиты. Естественно, свиньи для такой забавы не годились.
Существуют и другие способы поиска. Например, люди ориентируются на… рой мух, кружащих над одним местом. Дело в том, что рыжие мухи откладывают рядом с трюфелем яйца, из которых потом появляются личинки, питающиеся телом гриба. Наблюдая за этими мухами, удается найти подземные клубни.
А в царской России трюфели искали натренированные медведи, которым еще в детстве вырывали все зубы. Конечно, такой варварский способ давно ушел в прошлое.
Можно, но только отдельные виды, и люди занимаются этим уже давно. Причем выяснилось, что для разбивки «трюфелевой рощи» достаточно высадить желуди с дерева, под которым раньше росли трюфели. Эти грибы словно бы «заражают» своей микоризой все дерево, включая плоды! Под таким дубом грибы будут расти, пока он не достигнет примерно 30-летнего возраста. Сейчас большая часть трюфелей в Европе собирается с искусственно высаженных, «зараженных» плантаций.
В действительности, это довольно легкий и эффективный путь выращивания «чёрных и белых алмазов». Но его развитие сдерживается специально, чтобы не сбивать сложившиеся на мировых рынках цены.
В этом вопросе сильно «мутят воду» китайские «трюфелеводы». В настоящее время самым большим поставщиком перигорских трюфелей стал Китай. Не вдаваясь в подробности, скажем, что китайцы вкидывают на рынки грибы по цене, в 30-40 раз ниже европейской! Французы утверждают, что продукция из Поднебесной не соответствует высоким вкусовым качествам, традиционно свойственным французским и итальянским грибам. Китайцы соглашаются лишь отчасти, признавая, что их трюфели всего лишь немножко менее ароматны.
В то же время, пьемонтский трюфель «приручить» не удается. Он растет исключительно в диком виде, и поэтому самый дорогой.
Конечно, отвечать на этот вопрос можно долго и пространно. Остановимся только на самых значимых моментах.
Остается добавить, что часто в кулинарии используют трюфельное масло. Оно придает блюдам примерно те же ароматические свойства, что и сами грибы, но при этом обходится на порядок дешевле. Увы, сейчас можно купить еще более дешевые, искусственные трюфельные масла, синтезированные в лабораториях.
Здесь многое зависит от вида грибов. Например, итальянские белые, как мы уже узнали, бывают только дикими. Соответственно, они самые ценные.
А вот французы считают, что лучшие и самые дорогие перигорские трюфели — именно те, что выращены на искусственно созданных дубовых плантациях. Их дикие «родичи» ценятся не так высоко.
Как находить трюфели в Украине? Если речь о настоящих трюфелях, то обычно у нас они встречаются на правобережье; в дубовых, буковых, дубово-грабовых лесах. Необходимо, чтобы почва на участке была известковая и рыхлая, без застоя воды. Кроме того, год должен быть не засушливым, с регулярными осадками, а сама местность чистая, не загрязненная химическими веществами и тяжелыми металлами. К тому же помните, что эти грибы растут только под деревьями, возраст которых не превышает 25-30 лет.
https://ogorodnikam.info/griby-tryufeli-gde-rastet-kak-vyglyadit-vidy/
Серия сообщений "грибы: съедобные, ядовитые":
Часть 1 - Дубовик крапчатый - описание, где растёт, ядовитость гриба.
Часть 2 - Сатанинский гриб - описание, где растёт, ядовитость гриба
...
Часть 32 - Бледная поганка — опасный ядовитый гриб наших лесов
Часть 33 - Грибы моховики (30 фото): описание, как выглядят, виды, ядовитые двойники
Часть 34 - Грибы трюфели: где растет, как выглядит, виды
Часть 35 - Интересные факты о грибах
Часть 36 - Грибы сморчки (40 фото): описание разных видов и кулинарные особенности. Почему сморчки называют королевскими грибами.
Часть 37 - Полезные свойства белых грибов.
Часть 38 - Фотографии грибов, которые погрузят вас в сказку
Часть 39 - Самые редкие грибы?
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |