Виноделие является искусством, секретам которого нужно учиться годами. Несмотря на это сделать домашнее виноградное вино может каждый из нас. Пусть вы не создадите шедевр, достойный мировых выставок, но при правильном подходе вкус собственного напитка вас приятно удивит. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В этом рецепте используются лишь виноград и сахар, что делает напиток полностью натуральным.

Для домашнего виноделия лучше всего подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.
Перед началом приготовления следует позаботиться обо всех использующихся емкостях. Они должны быть идеально чистыми и сухими. В противном случае в напиток попадут сторонние грибки, которые испортят вкус вина. Бочонки, бутыли, ведра и т.д. можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же просто промыть кипяченой водой и вытереть сухой тряпкой. Я настоятельно рекомендую избегать емкостей, в которых раньше хранилось молоко, польку даже их тщательная очистка помогает не всегда.
Ингредиенты:
ягоды винограда — 10 кг;
сахар — 50-200 грамм на литр сока.
Рецепт виноградного вина
1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде остались дикие дрожжи, нужные для брожения, ягоды следует собирать только в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.
Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, ухудшающей вкус готового напитка. В перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не рекомендую брать падалицу, поскольку тогда у виноградного вина может появиться неприятный привкус земли, исправить который очень сложно. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток, далее они становятся непригодными для приготовления домашнего вина.
Собранный виноград тщательно перебирают, удаляя гроздья, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды давят и вместе с соком помещают в эмалированную кастрюлю, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше всего давить виноград руками, тогда вы не повредите косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким на вкус. Если ягод очень много, тогда их осторожно переминают деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления
Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус домашнего вина. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.
Далее емкость с мезгой накрывают чистой тканью и ставят на 3-4 дня в темное теплое (18-23°C) место. Спустя 12-20 часов сок начнет бродить, а на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую нужно сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, то в сусле может начаться уксусное брожение, которое испортит весь наш виноматериал.

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, у нее появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.
Верхний слой из кожуры собирают в отдельную емкость и отжимают его прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) фильтруют через марлю, 2-3 раза переливая его из одной емкости в другую. Переливание позволяет не только избавиться от сторонних примесей, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей.
Далее чистым соком заполняют емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутили, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.
3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от притока кислорода, одновременно обеспечив выход главного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки

В домашних условиях также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев.
Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку, или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура падала ниже 10°C, в противном случае дрожжи могут погибнуть, не успев переработать весь сахар в спирт.
В силу разных причин через 2-3 дня вы можете обнаружить, что винное сусло перестало бродить. Поскольку спиртовые дрожжи добавлять нельзя, для возобновления брожения нужно сделать закваску для вина. Самый простой рецепт: засыпать в бутылку 150 грамм изюма, 50 грамм сахара и долить теплой водой до трети объема. Закрыть бутылку пробкой из ваты и поставить на 3-4 дня в теплое место. Когда изюм забродит (появятся пузырьки), закваску сливают, смешивают с 1 литром сусла и добавляют обратно в емкость с вином. Брожение возобновится.
5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится виноградное вино крепостью 10-12%. С другой стороны максимально возможная крепость напитка – 15-16%, так как при более высокой концентрации спирта дикие дрожжи гибнут.
Проблема заключается в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого нужно располагать данными о сахаристости выбранного сорта в своем климатическом поясе. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому мы будем ориентироваться по вкусу сока.
Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла не должна превышать 10-15%. Чтобы обеспечить это условие сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения виноградное сусло пробуют на вкус. Когда оно становится кисловатым (сахар переработался) следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость сливают 1-2 литра сусла, разбавляют в нем сахар, а полученный винный сироп вливают обратно в бутыль и хорошо взбалтывают.
Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-30 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла перестанет снижаться, это значит, что бурное брожение закончилось и пора переходить к следующему этапу.
6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдувается), а сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, молодое домашнее вино переливают в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они предают напитку горечь и неприятный запах.
За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость ставят на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино сливают в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 07-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Процесс пошел
Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Не нужно этого бояться, внешний вид напитка еще не сформировался.
7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью молодого домашнего вина. Так как активное брожение уже закончилось, то весь добавленный сахар не будет перерабатываться и останется в напитке.
Сахар добавляют, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения. Сначала сливают 1-2 литра вина, добавляют в него сахар (не более 100-200 г на литр), перемешивают, вливают вино с разведенным сахаром обратно в бутыль, а затем еще раз перемешивают. Если сладость напитка устраивает, тогда сахар можно вовсе не добавлять, как вы это делали в случае с сухим вином.
8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.
Бутыль с вином вновь ставят под гидрозатвор (рекомендуется) или плотно закрывают крышкой. Емкость желательно хранить в темном погребе или подвале при температуре 10-16°C. Если такой возможности нет, тогда молодому вину следует обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, иначе вкус напитка ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.
Каждые 7-10 дней желательно переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, снимая его с осадка, как мы делали на 6-м этапе. В результате вино будет становиться всё светлее и светлее. Одновременно с этим вы контролируете его вкус.
9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино может остаться мутным. Если это вас не устраивает, тогда можно воспользоваться методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.
Следует помнить, что осветление улучшает лишь внешний вид напитка, никак не влияя на его вкус, поэтому я рекомендую делать осветление лишь в крайних случаях.

Вино готово!
10. Разлив и хранение. На последнем этапе вино разливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Домашнее вино следует хранить в сухом прохладном (6-8°C) месте в лежачем положении. Температура может быть еще ниже, главное чтобы напиток не замерз, поскольку тогда он потеряет свой вкус, а размораживание уже не поможет.
источник:http://alcofan.com/kak-prigotovit-domashnee-vino-i...universalnaya-texnologiya.html

Серия сообщений "домашнее вино и напитки":
Часть 1 - Приготовление яблочного сидра в домашних условиях
Часть 2 - сливовое вино в домашних условиях
Часть 3 - Классический яблочный квас
Часть 4 - домашнее вино из винограда
Часть 5 - ОРАНЧЕЛЛО
Часть 6 - ГОТОВИМ НАЛИВКУ «ЧЕТЫРЕ НА ЧЕТЫРЕ»
...
Часть 13 - КРЕМ-ЛИКЁР
Часть 14 - ОЧИЩАЮЩИЙ КИСЕЛЬ
Часть 15 - Каждое лето женщина собирала 100 листиков вишни и делала старинный ликёр, состав которого сходу никто не мог угадать

Это мясо очень удобно и красиво подавать как основное блюдо, например, когда приходят гости. Его удобно готовить-закинул в духовку и не знаешь хлопот.


Нам понадобится:
800 гр говядины
2 яблока
0,5 натертого имбиря
1 ЧЛ соевого соуса
2 ЧЛ меда
сок половины лимона
цедра половины лимона
50 гр сливочного масла
соль, перец, лавровый лист.

Говядину натереть солью и свежемолотым перцем.
Смешать мед с натертым имбирем.

Добавить соевый соус, цедру лимона и смазать говядину.

Яблоки нарезать на осьмушки и положить на говядину вместе с лавровыми листочками.


В сотейнике растопить сливочное масло и выжать сок лимона.

Полить говядину, упаковать в рукав для запекания и отправить в разогретую духовку до 180 градусов на 1 час.

За 10 минут до готовности разрезать рукав для запекания так, чтобы потом снова накрыть мясо и полить выделившимся соком. Я рекомендую готовому мясу постоять минуть 10 в теплом месте и уже потом подавать на стол. Это нужно для того, чтобы мясо было сочным.

Приятного аппетита!

Физ (с английского to fizz «шипеть» или «пениться») – тип коктейлей, в состав которых обязательно входит кислый сок, например, лимонный или лайма, и газировка. Алкогольная основа меняется. «Джин физ» – самый известный представитель этой группы, он знаменит долгим перемешиванием в шейкере.

Состав и пропорции:
джин – 100 мл;
лимонный сок – 30 мл;
сахарный сироп – 10 мл;
содовая (минералка) – 100 мл;
лед – 100 грамм;
лимон – 1 ломтик.
Рецепт коктейля Джин физ
1. Смешать в шейкере лед, джин, сок и сахарный сироп. Время перемешивания – минимум 60 секунд (в классическом варианте 5 минут).
2. Перелить смесь через стейнер (ситечко) в высокий бокал (хайбол).
3. Сверху долить содовую.
4. Украсить долькой лимона.
5. Подавать с трубочкой.
фото коктейля джин физз

Серия сообщений "рецепты коктейлей для блендера":
Часть 1 - БАНАНОВЫЙ ШЕЙК С МОЛОКОМ И КАРАМЕЛЬЮ
Часть 2 - смузи
...
Часть 5 - Идеальный сорбет или фруктовое мороженое за 1 минуту
Часть 6 - тыквенно-морковный смузи с йогуртом и медом.
Часть 7 - «Джин Физ» – бодрящая кислота
Часть 8 - Зефирный горячий шоколад по-австрийски
Часть 9 - Творожный крем за 5 минут: лёгкая вкуснятина!🔹

Чесночный соус — это соус на основе чеснока. Для его приготовления используют подсолнечные или оливковые масла холодного отжима.Технология чесночного соуса проста — чеснок перетирается с постепенным добавлением масла и воды до однородной массы. При этом соус должен получиться густой по консистенции, белого цвета. Иногда для загустения соус готовят с добавлением яичных желтков. Для перетирки чеснока используют блендер или ступу. После этого чесночному соусу необходимо дать настояться несколько часов в прохладном месте. Такой чесночный соус, постояв в прохладном месте 1-2 часа, напитывает масло. В итальянской кухне чесночный соус используется практически во всех блюдах. Края пиццы мажут кисточкой, смоченной в чесночном соусе. Этот соус прекрасно подходит к курице-гриль, стейкам, роллам из арабского хлеба и вообще ко многим блюдам восточной кухни. Чесночный соус подойдет к рыбе, отварной телятине, для обмакивания гренок и пампушек.

Серия сообщений "соусы":
Часть 1 - СОУСЫ
Часть 2 - СОУСЫ ВМЕСТО МАЙОНЕЗА
...
Часть 13 - Соус «Бешамель»
Часть 14 - Сливовый соус Ткемали
Часть 15 - Чесночный соус
Часть 16 - АРОМАТНАЯ СОЛЬ «ОРАНЖЕВОЕ НАСТРОЕНИЕ»
Часть 17 - домашний майонез:4 рецепта
Часть 18 - Заменяем майонез на соус
Часть 19 - домашний майонез
Часть 20 - ЧЕМ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ МАЙОНЕЗ ???

Состав
морковь - 500 г,
лук репчатый - 1 шт,
чеснок - 2-3 зубчика,
растительное масло - 50-60 мл,
уксус 9% - 1,5-2 столовых ложки,
кориандр - 1/4 чайной ложки,
красный острый молотый перец,
черный молотый перец,
сахар - щепотка,
соль
Приготовление
Морковь вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой (или натереть на терке для корейской моркови).После того как морковь нашинкова ее обязательно нужно посолить и оставить как минимум на 15 минут. Она должна дать сок и потом ее хорошенько отжать
Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесночный пресс.
Кориандр положить на разделочную доску, прижать плоской стороной широкого ножа и раздавить.
Морковь посыпать кориандром, красным и черным молотым перцем (вместо этих специй можно взять покупную смесь специй для корейской моркови), солью, сахаром, добавить чеснок.
Луковицу почистить и мелко нарезать.
На сковороде хорошо разогреть растительное масло, выложить лук и жарить, пока лук не станет зажаристо-коричневым.
Лук удалить из сковороды при помощи специальной ложки с отверстиями (масло должно остаться в сковороде) и выбросить.
Горячим маслом полить морковь с чесноком и специями и хорошо перемешать.
Добавить в морковь уксус и перемешать.
Морковь хорошо охладить в холодильнике

Рецепт настолько прост, что даже не знаю имеет ли он право называться отдельным рецептом, но сестра настаивала, что вкус неповторим, так оно на самом деле и оказалось. Полдень, видимо, из-за того, что она его готовит на обед ранний :D

Так вот берем два окорочка и кладем их в кипящую воду ровно на 7-8 минут. Ножки должны быть полностью разморожены. Баклажаны очищаем от кожицы кладем в соленую воду на минут десять.
Вынимаем ножки, остужаем, делаем надрезы и в них заливаем немного горчицы, буквально 1/4 чайной ложки. Сами ножки натираем жирной сметаной или сливками, в которую предварительно выжимаем несколько зубчиков чеснока и всыпаем около 1 чайной ложки смеси сушеных трав (можно готовую смесь итальянских трав, можно приготовить самому, ничего сложного тут нет).
Духовой шкаф, который нагрет до 180 градусов принимает в себя куриные ножки и баклажаны (разрезанные вдоль или наполовину), а в моем случае и кусочки картофеля. Примерно через полчаса все готово, однако учтите мощность и возраст своей духовки, как и герметичность крышки, все это довольно таки сильно влияет на время приготовления!
Приятного аппетита


источник:http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=116&t=38344

Напиток, во вкусе которого нет ничего лишнего. Чем-то напоминает домашний сидр, но не содержит спирта.
Ингредиенты:
яблоки – 0,5 кг;
вода – 2 литра;
сахар – 100 грамм;
дрожжи – 10 грамм свежих или 2 грамма сухих.
Любителям кваса без дрожжей советую заменить магазинные дрожжи 30 граммами изюма и на пятом этапе увеличить время брожения до 14-16 часов.
Рецепт:
1. Помытые яблоки нарезать большими кусочками. Сердцевину, косточки и хвостики удалить, кожуру оставить.
2. Воду довести до кипения, добавить яблоки, проварить на слабом огне 5-6 минут.
3. Добавить сахар, помешивая варить еще пару минут до его полного растворения.
4. Полученный компот охладить до комнатной температуры (обязательно ниже 30°C), после чего добавить дрожжи (изюм), хорошо перемешать и накрыть марлей.
5. Спустя пару часов появится пена и легкий кисловатый запах. Это значит, что квас забродил. Брожение длится 10-12 часов при комнатной температуре.
6. Процедить напиток через несколько слоев марли и сито.
7. Разлить в бутылки, герметично закрыть и поставить в холодильник. Яблочный квас будет готов через 7-8 часов. Срок хранения в холодильнике до 10 дней.
источник:http://alcofan.com/kak-sdelat-yablochnyj-kvas.html

Серия сообщений "домашнее вино и напитки":
Часть 1 - Приготовление яблочного сидра в домашних условиях
Часть 2 - сливовое вино в домашних условиях
Часть 3 - Классический яблочный квас
Часть 4 - домашнее вино из винограда
Часть 5 - ОРАНЧЕЛЛО
...
Часть 13 - КРЕМ-ЛИКЁР
Часть 14 - ОЧИЩАЮЩИЙ КИСЕЛЬ
Часть 15 - Каждое лето женщина собирала 100 листиков вишни и делала старинный ликёр, состав которого сходу никто не мог угадать

Домашнее вино из слив нельзя назвать элитным алкогольным напитком, но его оригинальный ароматический букет и необычный вкус нравится многим. Кроме того полусухое или полусладкое сливовое вино прекрасно сочетается с мясными блюдами, а сладкие варианты можно смело подавать к десерту. Я расскажу, как сделать вино из слив в домашних условиях. При достаточном количестве плодов вы легко воссоздадите этот рецепт.

В приготовлении домашнего сливового вина самым трудным этапом является получение сока. Проблема в том, что в сливах содержится много пектина – вещества, делающего мякоть плодов желеобразной. Именно поэтому в продаже вы никогда не увидите чистого сливового сока, приобрести можно только нектар.
Но у слив есть одно весомое для виноделия преимущество – высокое содержание сахара. Вследствие этого приготовить вино из слив намного проще, чем, например, из яблок. Потребуется меньше сахара, а брожение будет проходить интенсивнее.
Состав:
спелые плоды сливы;
сахар;
вода;
емкости для сока, брожения и отстаивания;
марля.

1. Сбор урожая. Для домашнего вина подходят любые сливы темных сортов. Их собирают в тот момент, когда почти все плоды уже созрели и начинают опадать. Собранные сливы должны 2-3 дня находиться под воздействием прямых солнечных лучей.
синие сливы для вина
Для виноделия лучше подходят темные сорта
Плоды не моют, их только можно протереть сухой тряпкой. Во время вяления на солнце поверхность слив покрывается грибками и бактериями, которые способствуют получению вина. Это натуральные дрожжи, которые нельзя уничтожать.
2. Получение сока. Ягоды следует поместить в крепкую емкость и истолочь до состояния однородной смеси. Каждая слива должна превратиться в пюре. Далее в смесь добавляют обычную воду в пропорции 1:1.
Залитое водой сливовое пюре на несколько дней оставляют на открытом воздухе при температуре не ниже 20°C. Чтобы предотвратить попадание в жидкость мух емкость сверху накрывают несколькими слоями марли.
Когда мезга начинает отделяться от сока, а на поверхности видны пузыри и пена, значит, брожение началось. Теперь смесь нужно процедить через мелкую сеточку или марлю, избавляясь от мякоти. Полученный сливовый сок перелить в герметический сосуд для брожения.
3. Брожение. Пришло время добавить сахар. Конкретное количество зависит от того, какой вид вина вы хотите получить. Чтобы приготовить сухой или полусухой напиток нужно добавлять 200-250 грамм сахара на литр сока, для полусладкого и сладкого вина требуется 300-350 г/л. Добавленный сахар тщательно перемешивают.
Сосуд заполняют соком не более чем на 3/4 объема. При брожении будет выделяться пена и углекислый газ, им требуется место. Далее на емкость устанавливает водяной затвор. Конструкцию этого устройства мы рассматривали в статье, посвящённой приготовлению яблочного вина, кто не знаком с гидрозатвором, можете прочитать.

Процесс брожения домашнего вина из слив длится до 45 дней. При этом емкость следует хранить при температуре 20-25°C. Брожение напитка считается законченным, когда прекращается выделение газа из гидрозатвора. Теперь молодое сливовое вино следует слить с осадка в другую чистую герметичную тару.
4. Созревание. Вино из слив, в отличие от яблочного, будет осветляться довольно долго. При этом его частицы слабо поддаются фильтрации, лучше просто ждать. Минимальное время созревания – 2-3 месяца.
По истечению этого срока вино готово, но по-прежнему остается мутным. Для более-менее полного осветления требуется 2-3 года. Правда, полной прозрачности добиться практически невозможно в силу особенности слив.

P.S. Китайское и японское прозрачное сливовое вино, которое продается в наших магазинах, не является натуральным продуктом. Его делают из восстановленного виноматериала, поэтому я не рекомендую его покупать.
источник:http://alcofan.com/

Серия сообщений "домашнее вино и напитки":
Часть 1 - Приготовление яблочного сидра в домашних условиях
Часть 2 - сливовое вино в домашних условиях
Часть 3 - Классический яблочный квас
Часть 4 - домашнее вино из винограда
...
Часть 13 - КРЕМ-ЛИКЁР
Часть 14 - ОЧИЩАЮЩИЙ КИСЕЛЬ
Часть 15 - Каждое лето женщина собирала 100 листиков вишни и делала старинный ликёр, состав которого сходу никто не мог угадать

В большинстве случаев сидр готовят путем сбраживания яблочного сока без добавления дрожжей. Но можно использовать любой другой сок, например, грушевый. Результат будет ничуть не хуже. Я расскажу, как сделать сидр в домашних условиях по простым и неоднократно проверенным рецептам. Сложные ингредиенты нам не потребуются, только яблоки и сахар (необязательно).

Сидр – это обычное вино из яблок только с другим названием, которое пришло к нам из Франции, где его называют «Cidre». В остальном технологии приготовления обеих напитков идентичны. В прошлый раз мы рассматривали способ, когда используется уже готовый сок, теперь же будем делать сидр из яблок. Это проще, а качество остается на прежнем высоком уровне.
Для приготовления домашнего сидра по первому рецепту понадобятся:
яблоки – 10 кг;
сахар – 1,5 кг;
емкости для брожения (подойдут трехлитровые банки);
водяной затвор (медицинская перчатка).
Производители сидра используют специальные сорта яблок с высоким содержанием танина, но мы будем обходиться теми сортами, которые растут в нашей местности. Яблоки разных сортов можно комбинировать. Идеальным считается соотношение, при котором одна часть кислых яблок смешивается с двумя частями сладких.
Проверенный рецепт домашнего сидра
1. Собранные яблоки протереть сухой тряпкой (не мыть!) и положить их на 2-3 дня в теплое помещение. На поверхности плодов живут дикие дрожжи, которые нужны нам для брожения, поэтому яблоки нельзя мыть.
2. Удалить листья и хвостики. Затем яблоки вместе с кожурой и косточками измельчить блендером или мясорубкой до получения однородного пюре.
3. Емкость для брожения промыть горячей водой и насухо вытереть. Заполнить её перемолотыми яблоками на 2/3 объема. Например, если используются трехлитровые банки, то в каждую банку можно положить до 2,5 кг яблочной жижи. Свободное место нужно для пены и углекислого газа.
4. На каждый килограмм яблок добавить 120-150 грамм сахара, затем хорошо перемешать.
5. Горлышко емкости завязать марлей и на 3-4 дня поставить в темное теплое место. Содержимое банок следует каждый день перемешивать, сбивая плотный верхний слой. К следующему этапу переходят, когда появляется характерный запах брожения, пена и шипение.
6. Из перебродившей яблочной жижи отжать сок, который потом перелить в чистую сухую емкость. Далее на банку (бочку) установить водяной затвор.
брожение яблочного сидра
Сидр под самодельным водяным затвором
как сделать сидр дома
Перчатка вместо гидрозатвора
7. Домашний яблочный сидр должен бродить в тёмном месте с температурой 18-27°C примерно 40-65 дней. Потом на дне появится осадок, гидрозатвор не будет пускать пузыри (перчатка опадет) и напиток заметно посветлеет.
8. Пришло время фильтрации сидра. Проще всего слить его с осадка через трубочку, а потом пропустить через четыре слоя марли.
9. Отфильтрованный напиток разлить в бутылки и плотно закрыть пробками. Также домашний сидр можно хранить в банках, закатанных крышками.
10. В течение трех месяцев сидр должен дозревать в прохладном помещении (8-12°C). Далее можно переходить к дегустации.

В результате получается яблочный сидр с медовым цветом, приятным сладким вкусом и крепостью 6-7 градусов. Пьется он очень легко и не вызывает похмелья. Грушевый сидр делается по такой же технологии. Еще можно готовить ассорти – смешивать груши и яблоки в равных частях, получается очень вкусно.
Яблочный сидр из сока без сахара
Классический рецепт, использующийся в Англии и Франции. Порадует любителей натуральных напитков, так как сахар (не говоря уже о дрожжах) здесь не добавляется. Всё предельно просто.
Технология приготовления:
1. Отжать из яблок сок и отстоять его в течение суток в темном месте при комнатной температуре.
2. Снять сок с осадка, затем перелить в бродильную емкость и установить гидрозатвор (медицинскую перчатку).
3. Поставить емкость на 3-4 недели в темное место с температурой 20-27°C.
4. Перелить сидр через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.
5. Плотно закрыть емкость крышкой и поставить на 3-4 месяца в тёмное помещение с температурой +10-12°C.

6. Еще раз профильтровать, разлить в бутылки и плотно закупорить. При условии хранения в холодильнике или подвале срок годности – 6-9 месяцев. В зависимости от сахаристости яблок крепость напитка будет от 3-х до 8-ми градусов.

Серия сообщений "домашнее вино и напитки":
Часть 1 - Приготовление яблочного сидра в домашних условиях
Часть 2 - сливовое вино в домашних условиях
Часть 3 - Классический яблочный квас
...
Часть 13 - КРЕМ-ЛИКЁР
Часть 14 - ОЧИЩАЮЩИЙ КИСЕЛЬ
Часть 15 - Каждое лето женщина собирала 100 листиков вишни и делала старинный ликёр, состав которого сходу никто не мог угадать

Предлагаю вам самый вкусный рецепт сливового соуса, его еще называют `Ткемали`. Сочетание слив, укропа и специй - замечательный вариант.


Автор рецепта
Анна Алексеевна Безикова


1. Слива 3 кг
2. Чеснок 5 зубчиков
3. Петрушка, укроп по 3 ст. ложки (сушеные)
4. Сахар, соль по вкусу
5. Красный перец щепотка
6. Растительное масло 3 ст. ложки
7. Вода 0,5 стакана



Сливу необходимо помыть и удалить косточку. Сложить сливу в кастрюлю, налить воду, поставить на огонь, довести до кипения и варить в течение 10 минут.

Затем протереть сливу через дуршлаг, отделить от кожицы

Можно измельчить погружным блендером, главное в однородную массу:).
Затем сливу перекладываем в таз для варенья, добавляем соль, сахар, сушеные травы, измельченный чеснок и красный перец. Все хорошо перемешиваем и варим в течение 10 минут.

Банки и крышки необходимо обдать кипятком, горячий соус разложить по банкам. Поверх соуса налить 1 ст. ложку растительного масла и закрыть крышкой. Все готово.

Очень вкусный, полезный сливовый соус придется вам по вкусу. Хорошо подходит к рыбе, мясу, а можно даже с чаем :) Приятного аппетита.

Серия сообщений "соусы":
Часть 1 - СОУСЫ
Часть 2 - СОУСЫ ВМЕСТО МАЙОНЕЗА
...
Часть 12 - Грибной соус
Часть 13 - Соус «Бешамель»
Часть 14 - Сливовый соус Ткемали
Часть 15 - Чесночный соус
Часть 16 - АРОМАТНАЯ СОЛЬ «ОРАНЖЕВОЕ НАСТРОЕНИЕ»
...
Часть 18 - Заменяем майонез на соус
Часть 19 - домашний майонез
Часть 20 - ЧЕМ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ МАЙОНЕЗ ???

Серия сообщений "заготовки":
Часть 1 - КАБАЧКОВАЯ ИКРА
Часть 2 - варенья без варки (земляника с сахаром)
...
Часть 33 - Крыжовник с апельсином
Часть 34 - Вишня
Часть 35 - Сливовый соус Ткемали
Часть 36 - АРОМАТНАЯ СОЛЬ «ОРАНЖЕВОЕ НАСТРОЕНИЕ»
Часть 37 - арахисовое масло
...
Часть 45 - ЖЕЛЕ из Красной Смородины
Часть 46 - Идеальное Вишневое Варенье Вишенка к Вишенке 🍒 Густое Варенье из Вишни
Часть 47 - Варенье из лепестков розы по старинному рецепту

Логичная форма существования свиного окорока, буженина может подаваться на стол как горячей – в этом случае она станет объединяющим началом для всех, кто сидит за столом, и вполне сойдет за праздничное блюдо, – так и холодной, будучи прекрасной закуской или дополнением к бутерброду. Так или иначе, принцип приготовления буженины очевиден до банальности – мясо натирается специями и запекается одним куском. На этот раз я не стал экспериментировать с вакуумом и низкотемпературным запеканием, а приготовил буженину по самому простому рецепту – и все равно получилось более чем съедобно.

8 порций
1,6 кг. свиного окорока без кости
6-8 зубчиков чеснока
1 небольшая морковка
100 г. сала
2 ст.л. горчицы
2 ст.л. хрена
1 ст.л. растительного масла
2 лавровых листа
1 ч.л. душистого перца
соль
черный перец
Свиной окорок без кости промойте, обсушите и натрите со всех сторон смесью соли, черного перца и раздавленных душистого перца и лаврового листа. Смешайте горчицу (лучше зернистую), хрен (лучше свеженатертый) и растительное масло, после чего обмажьте этой смесью окорок. Туго обвяжите мясо кулинарным шпагатом, чтобы оно лучше держало форму, затем возьмите тонкий нож и, прокалывая мясо через каждые пару сантиметров на глубину еще около двух сантиметров, нашпигуйте его попеременно: разрезанными на несколько тонких ломтиков зубчиками чеснока, подмороженным и нарезанным “спичками” салом и нарезанной брусочками морковью. Чеснок дает душистый аромат, сало сочность, а морковка – тонкую сладость, но это не догма, и шпиговать мясо можно на свое усмотрение: к примеру, я в этот раз обошелся без моркови.

Переложите мясо в форму, поставьте в духовку, разогретую до 220 градусов, и тут же убавьте температуру до 180 градусов. Запекайте буженину в течение полутора часов (время приготовления можно высчитать, исходя из изначального веса окорока, по формуле “20 минут на каждые 500 г. плюс еще 20 минут”). В процессе запекания не ленитесь время от времени открывать духовку и поливать буженину выделившимися соками – это спасет мясо от пересыхания. Готовность буженины можно проверить при помощи термометра для мяса или дедовским способом – воткнув в середину спицу и убедившись, что из мяса вытекает прозрачный сок. Выньте буженину из духовки, накройте фольгой, и оставьте отдыхать минут на двадцать. После этого буженину можно подавать в горячем виде, или охладить окончательно: в любом случае на столе найдется место горчице с хреном.

Забудьте все, что вы знали о лососе. Каждый, кто знаком с методом су-вид ), уже знает, что это наилучший способ приготовить рыбу вообще, а лосося – в особенности. Заграничные блоггеры провели эксперимент, и пришли к выводу, что самый лучший результат дает предварительное замачивание рыбы в рассоле (это делает ее более сочной, и не дает альбумину вылезти белыми хлопьями, которые проступают на поверхности лосося после термообработки), и приготовление приправленного филе при 50 градусах в течение 15 минут. Дополнив это блюдо соусом из сливок и голубого сыра, которые подходят к лососю как нельзя лучше, вы получите кушанье быстрого приготовления, но с большой претензией. Вам есть кого удивить? Вот и прекрасно.

Как приготовить лосося наилучшим образом?
2 порции

400 г. филе лосося
1 ст.л. оливкового масла
несколько веточек тимьяна
соль
черный перец

для соуса:
200 мл. сливок 22%
30 г. голубого сыра (дор блю, горгонзола, рокфор и т.п.)
при желании – пара веточек укропа и 1/4 ч.л. розового перца
соль
черный перец


Первым делом вооружитесь пинцетом и проверьте филе лосося на предмет костей, после чего нарежьте порционными кусками и погрузите в рассол – 2-3 столовых ложки соли на литр воды. Пока наш лосось отдыхает, можете сделать вот что: вылейте сливки в небольшую кастрюльку, бросьте туда же укроп и розовый перец, и как следует прогрейте, не доводя до кипения. Тем самым сливки приобретут тонкий аромат укропа и и розового перца, после чего их можно будет со спокойной душой процедить – но можно обойтись и без этого.Так или иначе, через 30-60 минут извлеките лосося из рассола, промойте под холодной водой и обсушите салфетками.

Сбрызните каждый кусок филе оливковым маслом, нежно, но настойчиво вотрите его в податливую плоть лосося, и приправьте солью, черным перцем и листиками тимьяна: эта травка при готовке методом су-вид придает продуктам такой умопомрачительный аромат, что голова идет кругом. Запакуйте филе в пищевую пленку или в пакеты с зип-локом так, чтобы не оставлять внутри воздуха (в случае с пакетами поможет фокус с погружением в воду, о котором я уже писал раньше), и отправьте готовиться в воду, разогретую до 50 градусов, в течение 15 минут.


15 минут – срок небольшой, и я уверен, что вы за это время сумеете поддерживать постоянную температуру готовки, параллельно приготовив соус. Готовится он, впрочем, очень быстро и просто: доведите сливки до кипения, накрошите в них голубой сыр и, постоянно помешивая, дайте ему полностью растаять, растворившись в сливках. Уварите до желаемой густоты, приправьте солью и перцем, и снимайте соус с огня.

Когда лосось будет готов, аккуратно извлеките его из пакетов (или пленки), переложите на подогретые тарелки и полейте соусом. Сочетание лосося, сливок и голубого сыра само по себе выше всяких похвал, а такой способ приготовления позволит вам получить очень нежную рыбу с удивительной текстурой: ломтики лосося будут сами отслаиваться от филе и таять на языке в прямом, а не переносном смысле. Думаю, всем и так понятно, что вкушать такую рыбу без охлажденного белого или розового вина – сущее преступление, а вопрос о том, как приготовить лосося, отныне можно считать закрытым.

2 куриных филе
соль
черный перец
несколько веточек тимьяна
1 ст.л. сливочного масла
растительное масло
2 ст.л. тертого пармезана (или другого твердого сыра)


Тем, кто ленится читать предысторию, напоминаю: су-вид – это приготовление продуктов в вакуумной упаковке (за неимением вакууматора обходимся более доступным инвентарем) на водяной бане при определенной температуре, которая позволяет получить идеально приготовленный продукт – сочный, нежный, мягкий, словом, именно такой, каким задумывала его природа, вручая в наши руки. Мы не будем оборачивать куриное филе беконом или терзать его майонезом: восполнять сочность не придется, достаточно просто сохранить те соки, которые уже находятся внутри.

Но сперва делюсь с вами небольшим открытием, которое сделает ваши домашние эксперименты с су-видом более приближенными к оригиналу. Полный отказ от пищевой пленки! Впервые в истории – засекреченные технологии NASA на вашей кухне! Прикоснитесь к хай-теку! Тем более, что нужно для этого всего ничего: отправиться в ближайший супермаркет и купить там комплект пакетов с зип-локом. Положив продукт со всеми приправами в такой пакет, и погрузив его (пакет) в емкость с водой, оставив зип-лок над ее поверхностью, вы заметите, что вода сама выдавит из него весь лишний воздух. Просто закройте его и готовьте в воде, прогретой до нужной температуры – а если таких пакетов в вашем магазине не нашлось, так уж и быть, используйте пищевую пленку.


Итак, зачистите куриное филе от лишнего жира и пленок, со всех сторон смажьте размягченным сливочным маслом и приправьте солью, перцем и листиками тимьяна. Упакуйте филе в пакет, как указано выше, или плотно обмотайте в пищевую пленку. Нагрейте воду в большой кастрюле до 75 градусов: в принципе, западные источники говорят о том, что можно безопасно приготовить куриную грудку и при 65 градусах, но в этом случае нужен постоянный и точный контроль температуры. Зато формула “20 минут при 75 градусах” позволяет перестраховаться и все равно получить на выходе очень вкусную и сочную грудку.

Итак, опустите пакеты с филе в кастрюлю и готовьте при температуре 75 градусов в течение 20 минут. Выньте грудку, обсушите полотенцем, удалите листики тимьяна, и быстро обжарьте в раскаленном масле до золотистости. Обмакните грудку одной стороной в тертый пармезан, и выложите на тарелку сыром кверху. Никаких соусов не нужно: предельно сочный результат вам в любом случае обеспечен.

Sous-vide – технология приготовления пищи, которая весьма популярна за границей, хотя у нас про нее говорят почему-то гораздо меньше, чем про ту же молекулярную гастрономию. Может быть, просто не всем понятно, как произносятся эти заграничные слова? А произносится они “су-вид“, и в переводе с французского означают “в вакууме”, что довольно точно описывает саму технологию. Без паники – вакуум на домашней кухне, конечно, нечастый гость, но заграничные энтузиасты этот метод готовки практикуют во вполне себе домашних условиях.

Суть sous-vide

Но сперва – к основам. Суть метода очень проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов (если вы при случае блеснете знанием термина “поширование”, окружающие будут смотреть на вас с уважением). В результате достигается сразу несколько целей:

При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе.
При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными.
При запекании, скажем, мяса, вы вряд ли выставите температуру ниже 180 градусов, хотя для готовности достаточно 55-65 для говядины, баранины и дичи и не более 80 для свинины. При готовке sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит.
Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.
Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.
…и минусы
Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Почти – ведь в этой жизни у любой медали есть обратная сторона. К недостаткам технологии sous-vide относятся:

Реакция Майяра запускается при температуре порядка 154 градусов, в то время как температурой кипения воды условно считается 100 – а значит, мясо придется обжаривать либо до, либо после готовки методом sous-vide.

Как мы знаем, возбудители ботулизма, которые широко распространены в природе, в отсутствие кислорода чувствуют себя превосходно и бесстыдно размножаются, попутно вырабатывая ботулотоксин. К счастью, эта опасность возникает только в тех случаях, когда на готовка sous-vide занимает больше 4 часов.
Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах высокой кухни и позволяет добиться наилучшего результата, весьма затруднительна в домашних условиях. Во-первых, вам понадобится вакууматор, чтобы запаковывать продукты в пластик. Во-вторых, агрегат, который позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Однако попробовать хотя бы частично воспользоваться теми преимуществами, которые дает sous-vide, все-таки можно. Об этом – ниже.
Sous-vide дома? Почему бы нет!
К черту вакуум! Нет, конечно, простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера – но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости – функция, полезная в ресторане, но необязательная в домашних условиях. Для “sous-vide для бедных” достаточно плотно завернуть продукт в пищевую пленку, не оставляя пузырьков воздуха и лазеек для воды – и технология, в общем и целом, будет соблюдена.

И все же наиболее удобным вариантом вакуумирования продуктов без ваккуматора являются пакеты с зип-локом – специальным замочком, который ездит туда-сюда, плотно закрывая пакет. Для того, чтобы упаковать продукты в такой пакет, просто уложите их внутрь и погрузите нижнюю часть пакета в воду: под давлением воды воздух сам выйдет из пакета, а при возникновении непрошеных пузырей просто выгоните их пальцами. Оставив на водой лишь самую верхушку пакета и убедившись, что воздуха в нем больше не осталось, закройте зип-лок. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и обычные пищевые пакеты: уложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: без термометра обойтись не удастся, ведь температуру воды придется измерять и постоянно контролировать (я обычно использую термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства). Впрочем, не так уж все и сложно: лучшие шеф-повара мира бьются за каждые полградуса температуры, но при недолгом приготовлении (а начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) разница в несколько градусов особого значения не имеет.

фото с сайта www.culinarycrafts.com
Итак, приступим. Приправьте продукт (потренируемся на рыбе или мясе) и натрите его со всех сторон подходящими специями, плотно заверните в несколько слоев пищевой пленки, стараясь оставить внутри как можно меньше воздуха. Опустите в заранее разогретую воду, при необходимости придавите чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности – для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса – 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Время подбирайте в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть салфеткой и быстро – не больше 20 секунд – обжарить на раскаленной сковородке для образования аппетитной корочки.

Ингредиенты
2 порции
2 средних свеклы
несколько веточек зелени
4 ст.л. рубленых орехов
2 зубчика чеснока
1,5 ст.л. винного уксуса
3 ст.л. оливкового или подсолнечного масла
соль
черный перец
Помойте корнеплоды, очистите от кожицы и натрите на крупной терке. Добавьте мелко нарезанную зелень (петрушка, укроп, кинза, зеленый лук, базилик – все, что вы любите), рубленые орехи (и снова на ваш выбор – грецкие, лесные, кедровые, миндаль), давленый или измельченный чеснок, заправьте винным уксусом и маслом, приправьте солью и черным перцем и как следует перемешайте.