Как всегда, фото подгуляло)))

Есть в одесской кухне такое вкуснячее блюдо - фаршированная шейка. Кто хоть раз его ел, обязательно запоминает этот вкус. А уж кто готовил! На самом деле эта еда очень вкусная, но и мороки с ней немало.

Но - мы ищем и находим пути полегче. Так вот, на родном одесском форуме встретился мне у Алены - Fuchsia рецепт "Как бы шейки". Естественно, я его попробовала сделать. Что я вам скажу - таки да, в результате имеем практически тот, одесский вкус фаршированнной шейки.

Не скажу, что в этом рецепте все просто на раз-два - тоже придется повозиться.

Но зато такую закуску можно и на праздничный стол подать и на каждый день приготовить - для завтраков, например.

Есть ее можно и горячей и холодной.

Порция получается большая - у меня вышло 2 закуски, пекла в кексовой форме.

Из чего готовим:

6 столовых ложек манки - из этого количества нужно сварить кашу на воде. Пропорций я не знаю, я вообще сегодня первый раз манку варила, обычно это муж делает, потому на глаз все брала. Каша должна получиться не жидкая - а у меня вышла жидковата и по конечному результату я поняла, что надо бы погуще, чтобы она была - потверже) Вот эта "вваленость" верхушки - за счет того, что жидкая каша, получилось слишком нежно-рыхлое. На самом деле должно быть более плотной консистенции, чтобы спокойно резалось ножом

В готовую кашу добавляем 100 грамм сливочного масла и отправляем остывать.

Пока каша остывает:

3-4 средних луковицы или 2 большие мелко режем. 1/4 часть откладываем в сторону, остальное прижариваем.

100 грамм куриного филе и 4 куриные печенки мелко режем и тоже прижариваем.

Смешиваем лук сырой, жареный, филе и печенку.

В остывшую манку добавляем 4 яйца и хорошо взбиваем это дело блендером.

Отправляем эту смесь к нашим продуктам.

Еще 4 яйца взбиваем с 6 столовыми ложками муки и эту смесь тоже добавляем в основную массу.

Все хорошо перемешиваем.

Соль/перец - это на ваш вкус.

Смазываем форму для запекания сливочным маслом и выливаем в нее нашу смесь.

Я зачем-то присыпала еще сначала масло манкой - абсолютно не нужно!

Отправляем в разогретую на 160 градусов духовку и выпекаем 40 минут.

И все - кушаем!

• 1000 г  шеи свинины

• Маринад:
• 3 столовых ложки растительного масла
  
• 2 столовые ложки горчицы
• куркума
•  перец
•   розмарин
• петрушка
  

Сверху перед запеканием обмазать смесью, для этого смешать:

• 200 г сыра
• 200 г майонеза
• 4 зубчика чеснока

Выложить перед запеканием под мясо:

• 2 зубчика чеснока
• 1 крупная  луковица
• налить на противенрь 200 гр белого вина
  

Приготовление

Здравствуйте, мои хорошие  !!!  Любите ли вы мясо так, как любим его мы  ? Что может быть приятнее для мясоеда, чем впиться зубками в сочный кусок??? Ощутить истинный, первобытный вкус изжаренного мясца, мож только немного сдобренный специями, точнее перцем  Почему не солью? - спросите вы.  Да потому, что соль выжимает из этой амброзии жизни,  все соки преждевременно  . С тех пор, как я вывела этот способ приготовления мяса дома, мы даже не вспоминаем про шашлык...с-по календарнонеобоснованного  шашлычного периода  .
Резюмирую    Если время года не позволяет выехать на природу, а мясца хоцца, мож Вам и пригодиЦЦа  Готовлю так стейки уже не один год, именно поэтому посчитала для себя возможным поделиться наконец с Вами способом приготовления  Таким способом можно готовить любое мясо, поэтому презентую коротко
стейк 

Отличие свинины от говядины-телятины-баранины в том , что мясо свинины должно быть абсолютно прожаренным. Я бывала в разных городах нашей Родины и знаю, что обстановка на рынках абсолютно разная. Можно закидать меня тапками со словами, что мясо для стейка дОлжно брать только свежайшее, но я вынуждена существовать в предлагаемых обстоятельствах  .На наших рынках частЕнько за "парнОе" мясо выдают размороженное ночью  . А зачем платить больше? Поэтому мы нашли место, где продают мясо замороженное, но по всем правилам и без люфта "замороз-размороз"  Покупаем там стейки, которые выходят почти вдвое дешевле рыночного мяса, и с превеликим удовольствием кушаем всей семьёй    
Теперь несколько нехитрых приёмов, которые позволят получить неплохую мину хороший результат  .
* Замороженное мясо никогда нельзя размораживать при комнатной температуре. Т.е проделывать это, конечно, никто не запретит, но тогда нечего ждать хорошего результата в готовом блюде  .
* Размораживать только в холодильнике. Сколько потребуется, исходя из объёма продУкта и возможности вашего агрегата. У меня до двух суток иногда мясцо оттаивает  .
* После полного оттаивания я мясцо выдерживаю до 10 суток в самом холодном месте холодильника. Раскладываю по пакетикам, обсушивая, при необходимости, салфеткой.
* Стейк с прослойками жирка будет более сочным. Стейк более постный выдерживаю минимум пять суток в холодильнике - чем дольше лежит, тем более выходит нежным  При хранении каждый день меняю пакетики, подсушивая, по необходимости, салфеткой.
* После того, как мясцо абсолютно оттает вытащить его надо на свет божий переместить его на стол надо, для сугреву  . При комнатной температуре мяско выдерживается минимум 2 часа. Оно должно абсолютно согреться  .
* Готовить стейки начинаю за 30 минут до приёма пищи  обеда.
* Сково нужна гриль, во всяк слу с другой не экспериментировала.
* Четыре минуты разогреваю сухую  сково-гриль. У меня с термоаккумулирующим толстым дном  .
Мясцо при необходимости просушить салфеткой, свеженамолоть сверху перца

и шлёпнуть на разогретую сухую " />сково перчёной стороной вниз, сверху намолоть перчика

и готовить 2 минуты без крышки. По истечении времени видно, что стейк сбоку поменял цвет примерно до половины.

Мясцо спокойно можно перевернуть лопаткой  и теперь ждём 4 минуты без крышки не снижая темпы t Теперь видите? - стейк сбоку одного,"проготовленного" цвета,

сверху, если присмотреться, на фотографии виден красноватый сок в ложбинках.

Для телятины-говядины-баранины на этом тепловую обработку можно прекратить. Стейк на разрезе будет розоватым, прожарки медиум, нежным и сочным Свинину же дОлжно готовить дОльше Переворачиваю

снижаю температуру до 1\3 мощщщи , прикрываю крышкой и жду 4 минуты

Последний раз переворачиваю, выключаю печь, накрываю крышкой и держу 2 минуты

К этому времени на поверхности стейка выступает абсолютно прозрачный сок

Переложить желательно на подогретую тарелку, подложив под неё сложенное вчетверо полотенце, накрыть крышкой, я сверху ещё кладу другое полотенце, и потерпеть 10 минут Вот теперь можно присолить сверху по вкусу. Мясцо прям припАхивает дымком, сочное

и абсолютно натуральное  У нас такое мясцо №1 в меню 
  Попробуйте, надеюсь, Вам понравится )

Приятного аппетита!

источник

Соус  станет густой из за муки и не выкипит, так как на дне  лук. соус должен покрывать мясо.

Для приготовления панчетты нам потребуется:

1. 1.5 кг свиной панчетты (брюшная часть);

2. 4 зубка чеснока;

3. 3 ст.л. крупной морской соли;

4. 1 ст.л. коричневого сахара (я использовала наш родной сахар);

5. 3 ст. л. черного перца, 2 больших стручка сушеного красного перца;

6. 1 ст.л. розмарина; 1 ст.л. тимьяна; 2 лавровых листа (измельчить), семена горчицы (или готовая деликатная горчица).

Отделяем от панчетты все ненужное: лишний жир, шкурку. Хорошо моем и обсушиваем салфеткой. Лучше, если панчетта будет не очень жирной. Смешиваем сахар и соль, добавляем половину порции розмарина и тимьяна, натираем этой смесью панчетту с обеих сторон и складываем в посуду:

Накрываем крышкой и ставим в холодильник на 1 неделю. Каждый день переворачиваем панчетту, чтобы она равномерно просаливалась. Через неделю вынимаем, смываем рассол и обсушиваем бумажными полотенцами. Готовим смесь: разминаем перец: горошины и стручковый, в посуде смешиваем оставшийся розмарин, тимьян, горчицу, лавровый лист, натертый на терке чеснок.

Натираем смесью с обеих сторон панчетту, присыпаем размятым перцем:

туго скручиваем нашу панчетту в рулет и перетягиваем: у кого есть кондитерский жгут - жгутом, я сделала это простыми нитками, скрутив их несколько раз.

Если будете делать как я, вечером - оставьте панчетту под прессом до утра на кухне. Утром убираем образовавшуюся жидкость, заворачиваем панчетту в салфетку и кладем в холодильник на две недели. В течение этого времени придется несколько раз поменять салфетку. В результате получилось то, что вы видите на первом фото. Очень вкусно!

Теперь, как обычно, размышления вслух: если кто не любит розмарин и тимьян, или просто нет этих пряностей - можно обойтись и без этого. Мы свою панчетту попробовали через две недели, а не через три, получилось вкусно, но через три - еще вкуснее. Панчетту в салфетках можно подвесить в прохладном месте на две недели для вяления, но тогда у нее и цвет будет потемнее, да и само мясо получится посуше. Для приготовления панчетты можно взять грудинку, если она не очень жирная. Вот, в принципе, и все, что я хотела вам предложить и рассказать. Буду рада, если кто-нибудь решится приготовить.

Приятного аппетита!

С уважением, Елена.