Цитата сообщения maKnika Соусы(тёмные) к мясу,птице,дичи

Темные соусы

  

 

Красный соус к мясу (вариант 1)

 

    400 мл мясного бульона, 1 cm. ложка пшеничной муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука (некрупных), 1 cm. ложка томата, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1—2 cm. ложки вина, соль по вкусу.

 

     Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 мин. По окончании варки прибавить в соус соль, 1-2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить через сито.

     Подавать к рубленым котлетам, рулетам, жареному мясу, языку с горошком и др.

 

Красный соус к мясу (вариант 2)

 

   Для приготовления этого соуса муку необходимо предварительно спассеровать без жира: насыпать ее на сухой чистый противень или сковороду и обжарить на плите или в духовке. При этом ее надо непрерывно помешивать для равномерного подрумянивания.

   Развести овощным отваром или мясным бульоном 2-3 ст. ложки (без верха) спассерованной муки до умеренной густоты. Варить соус при кипении 5-6 мин. Затем снять с огня и заправить кусочком сливочного масла, величиной с грецкий орех.

   Подавать к блюдам из вареной или жареной птицы или к холодной жареной свинине.

 

Красный соус к дичи

 

     Густой яичный соус, 1 головка репчатого лука, 3—4 cm. ложки томатного пюре, 1 ч. ложка сахара, красный или черный молотый перец, 1 ч. ложка пряного соуса, 1,4 ложки порошка барбариса.

 

     Тертый лук и томатное пюре потушить в маргарине, затем добавить к соусу. Приправить, придав соусу пикантный вкус.

     Подавать к отварному мясу диких животных и дичи или использовать при запекании.

 

Коричневый соус

 

     500 мл бульона или сока, выделившегося во время жарки, 2 cm. ложки жира, 2 cm. ложки пшеничной муки, 1—2 ч. ложки сливочного масла, 1—2 cm. ложки сливок или сметаны, перец, соль по вкусу.

 

     Жир прогреть, подрумянить на нем муку. В качестве жидкости рекомендуется использовать сок, образовавшийся в результате жарки, или коричневый бульон, цвет которому придают коренья, поджаренные без жира на плите. Варить соус 6-8 мин, затем приправить и добавить сливочное масло, а при желании также сметану или сливки.

     Подавать к жареному, запеченному и тушеному мясу.

 

Коричневый винный соус

 

     Коричневый соус, 1 маленькая головка репчатого лука, 100 мл красного вина, сахар, 1 cm. ложка лимонного сока, немного имбиря или муската, пряный соус.

 

     Лук натереть и добавить в соус, подрумянить предварительно муку. Вино долить в готовый соус после варки. Приправить соус так, чтобы он приобрел кисло-сладкий вкус, добавить пряности. Сметану не добавлять.

     Подавать к отварному языку, мясу дичи и диких животных.

 

Коричневый луковый соус

 

    Коричневый соус, 1-2 головки репчатого лука, 100 мл темного пива, 1 бутон гвоздики.

 

     Лук порубить или натереть и прогреть в жире вместе с мукой или тушить отдельно в 1 ст. ложке жира. Во время тушения можно добавить в соус пиво, в этом случае положить для вкуса гвоздику.

Подавать к жареной говядине, лосине и кабанине.

 

Коричневый грибной соус

 

     Коричневый соус, 1/2 стакана измельченных грибов (рыжиков, белых грибов, шампиньонов, лисичек), 2 cm. ложки вина или кислого сока.

 

     Грибы порубить, потушить в жире и добавить в соус в начале варки, вино влить в конце. Можно добавить немного сметаны.

     Подавать к жареной говядине, свинине и телятине.

 

Коричневый грибной соус с томатом

 

    400 мл коричневого бульона, 150—200 г свежих или 20-25 г сушеных грибов, 1 cm. ложка жира, 2 cm. ложки пшеничной муки, 3-4 cm. ложки томата-пюре, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ч. ложки сахара, 2 cm. ложки сливочного масла, зелень петрушки, 2—3 cm. ложки красного вина, перец, соль по вкусу.

 

     Муку слегка подрумянить. Жир растопить, спассеровать в нем нарезанные соломкой коренья, добавить томат и сваренный из подрумяненных костей бульон, проварить. Для получения более красивого коричневого цвета к соусу добавить жженый сахар, предварительно растворенный в горячей воде и смешанный с мукой. Соус кипятить на слабом огне, пока все продукты не станут мягкими, затем заправить и протереть через частое сито.    

      Нарубленные грибы тушить в масле до , светло-золотистого цвета, добавить к соусу и все вместе варить еще 10 мин.

      Заправить вином и добавить кусочки охлажденного масла.

      Подавать к жаркому из говядины или телятины.

 

Коричневый горчичный соус

 

     Коричневый соус, 1 cm. ложка столовой горчицы, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 cm. ложка сметаны.

 

     К готовому соусу в конце варки добавить горчицу, масло и сметану.

     Подавать к отварной и жареной говядине, лосине и блюдам из фарша и языка.

 

Коричневый огуречный соус

 

    Коричневый соус, 2 головки репчатого лука, 1 cm. ложка томата, 2 ч. ложки пряного соуса, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки сливочного масла, 1 маленький соленый огурец, 1 лавровый лист.

 

     Тертый или рубленый лук и томат потушить с 1 ст. ложкой жира и, добавив лавровый лист и перец, смешать с соусом и варить 10-15 мин. Приправить, добавить масло, подмешать нарезанный кубиками огурец, очищенный от кожуры и семян, и сразу подать к столу. Можно добавить каперсы и маринованные грибы.

     Подавать к блюдам из фарша, к свинине, баранине и говядине, тушенным с рисом или с крупой.

 

Коричневый овощной соус

 

     Коричневый соус, 2 cm. ложки жира, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, по 1 кусочку брюквы и сельдерея, 1 cm. ложка консервированного горошка, 1 cm. ложка консервированной фасоли, 2 cm. ложки вина, отвар.

 

     Овощи и лук нарезать соломкой и тушить в жире, добавив немного бульона. Тушеные овощи смешать с соусом, варить 10—15 мин. В конце варки добавить горох, фасоль и вино.

     Подавать к тушеному мясу и блюдам из фарша.

 

Португальский соус

 

    500 г коричневого соуса, 2 cm. ложки томатного пюре, 200 мл мадеры.

 

     Приготовить коричневый соус, добавить стакан мадеры и томатное пюре. Дать прокипеть несколько секунд.

 

Испанский соус с грибами

 

     150 г белых грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 мл белого полусухого вина, 1 cm. ложка крепкого мясного бульона, 450 мл томатного сока, 1 cm. ложка пшеничной муки.

 

     Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 мин. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 мин.

     Подавать к говядине, свинине и дичи.

 

Соус к котлетам

 

     Фритюр, в котором жарились котлеты, при необходимости процедить и поставить на огонь. Прибавить 1 стакан кислого молока (простокваши или кефира), смешанного с 1 ст. ложкой (без верха) пассерованной без жира пшеничной муки, 1 ч. ложкой уксуса, и посолить по вкусу. Довести соус до кипения и положить в него поджаренные котлеты или залить их соусом непосредственно перед подачей.

 

Томатный соус к жареным мясным блюдам

 

     125 г томата-пюре, 200 мл мясного бульона, 1 cm. ложка (неполная) пшеничной муки, 1 некрупная морковь, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 корешок петрушки, по 1 cm. ложке острого томатного соуса и масла.

 

     Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с 1 ст. ложкой масла и 1 ст. ложкой муки. Затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8-10 мин. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек сливочного масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить через сито.

 

Томатно-масляный соус

 

     1,25 кг свежих помидоров (или 550 г томата-пюре), 100 г сливочного масла, 1 г черного молотого перца, 6—8 г соли.

 

     Промытые спелые помидоры разрезать на части и припустить в собственном соку. Потом в горячем состоянии протереть через сито так, чтобы проходили только сок и мякоть помидоров. Томатную массу без семян и кожицы вылить в кастрюлю и уварить при сильном нагреве и непрерывном помешивании так, чтобы осталась треть первоначального объема (или чуть больше). По окончании варки положить перец, соль и сливочное масло. Если используется томат-пюре, то его протереть через сито, кипятить 15-20 мин, посолить, положить перец и заправить сливочным маслом.

     Подавать к шашлыкам, тушеному мясу. Можно также использовать в качестве одного из компонентов для других томатных соусов.

 

Томатный соус провансаль

 

     800 г томатно-масляного соуса, 50 г оливкового или сливочного масла, 300 г репчатого лука, 200 г вареных свежих грибов или шампиньонов, 15 г чеснока.

 

     Мелко нарубленный лук, спассерованный на оливковом или сливочном масле, и вареные свежие белые грибы или шампиньоны соединить с томатно-масляным соусом и варить 12-15 мин. В готовый соус добавить растертый чеснок и заправить сливочным маслом.

     Подавать к шашлыку, жареной баранине, дичи, телятине.    Использовать для тушения мяса.

 

Томатный соус по-венгерски

 

     500 г свежих помидоров, 1 лавровый лист, 1 головка репчатого лука, по 50 г шпика и пшеничной муки, 1 стручковый перец, сахар, соль по вкусу.

 

     Помидоры сварить в небольшом количестве воды с лавровым листом, солью и луком, отвар слить, а овощи протереть. Муку обжарить с мелко нарезанными кусочками шпика, развести горячим отваром и соединить с протертыми овощами. Из перца удалить семечки, мелко его нарезать и добавить в соус вместе с сахаром и солью.

 

Соус из свежих помидоров

 

     500 г помидоров, 100 г сливочного масла, немного молотого перца, соль по вкусу.

 

     Свежие помидоры перебрать, удалить плодоножки вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочные маслом, солью, молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.

     Подавать к мясным жареным блюдам. Использовав также для заправки первых блюд.

 

Соус из помидоров с луком

 

     10—12 свежих помидоров, 3—4 головки репчатого лука, 1 cm. ложка сливочного масла, немного сахара, соль по вкусу.

 

     Тушить лук со сливочным маслом в небольшом количестве подсоленного кипятка. Добавить размятые помидоры и, когда они хорошо сварятся, протереть через сито. Снова поставить на огонь и держать, пока соус не уварится. При желании можно добавить немного сахара.

     В протертые помидоры можно добавить чайную ложку разведенной холодной водой муки. В таком случае соус должен увариться только до густоты сметаны.

     Подавать горячим, в соуснике, к отварному мясу.         

 

Соус из свежих помидоров с овощами

 

     500 г помидоров, 1 головка репчатого лука, 1-2 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 2 cm. ложки (без верха) пшеничной муки, 100 г жира, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

 

     Измельчить на крупной терке небольшую головку репчатого лука, морковь, ломтик сельдерея. Спассеровать их до мягкости, прибавить 100 г жира. Всыпать муку и также спассеровать. Затем добавить помидоры, измельченные на терке (или 2 ст. ложки томата-пюре), немного воды (или бульона), соль по вкусу и лавровый лист. Варить соус при кипении 15-20 мин, затем процедить.

     Подавать к котлетам, языку и пр.

 

Соус из свежих помидоров с вином

 

    500 г помидоров, 2 cm. ложки (без верха) пшеничной муки, 200 мл вина, сливочное масло, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль по вкусу.

 

     Нарезать вымытые помидоры и припустить, добавив 1/2 стакана воды и соль по вкусу. Затем помидоры протереть через сито. Спассеровать муку с 3—4 ст. ложками сливочного масла. Прибавить молотый черный перец. Пассеровку развести протертыми помидорами и стаканом вина. Варить соус при слабом кипении 7-8 мин. Снять с огня и заправить кусочком сливочного масла (величиной с грецкий орех).

 

Пряный соус из свежих помидоров

 

    750 г помидоров, 200 мл бульона, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 60 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, петрушка, лавровый лист, тимьян (чабрец).

 

     Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 мин без воды, протереть через сито. Приготовить подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль по вкусу. Томить 30 мин. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла.

 

Соус из томатного сока

 

     500 мл томатного сока, 1 головка репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 1 лавровый лист, 2 cm. ложки растительного масла, перец, сахар, соль по вкусу.

 

    Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и уварить на среднем огне в течение 10 мин. В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить луковицу целиком, добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на медленном огне в течение 20 мин. Если соус получится слишком густым, добавить немного кипящей воды. Посолить, поперчить.

 

Луковый соус

 

     500 мл жидкости, 2 cm. ложки жира или масла, 1 головка репчатого лука, 1,5-2 cm. ложки муки, 2 cm. ложки сметаны, 2 cm. ложки зеленого лука, соль по вкусу.

 

     Жир или масло растопить, рубленый лук жарить до тех пор, пока он не станет светло-желтым, затем добавить муку и также подрумянить ее до светло-желтого цвета. Жидкость подливать понемногу, постоянно помешивая, и варить несколько минут. Соус посолить и заправить сметаной. К готовому соусу добавить рубленый , зеленый лук.

     Подавать к блюдам из говядины, свинины, баранины и фарша.

 

Луковый соус с томатом

 

     Луковый соус, 3-4 cm. ложки томата-пюре, сахар, соль по вкусу.

 

     Во время приготовления лукового соуса прогреть томат-пюре в жире вместе с рубленым луком. Готовый соус приправить сахаром и солью, можно добавить и перец.

     Подавать к блюдам из свинины, говядины, баранины, лосины и фарша.

 

Луковый соус со стручковым перцем

 

       Луковый соус, 2 cm. ложки рубленых стручков консервированного перца, немного молотого красного или черного перца.

 

     Рубленые стручки перца и молотый красный перец добавить в луковый соус приблизительно в середине варки, проварить все вместе. К соусу можно подлить сок из-под перца.

 

Зеленый луковый соус

 

     Луковый соус, 2—3 cm. ложки рубленой зелени: укропа, лука-резанца, зеленого лука, зелени сельдерея и петрушки.

 

     В готовый луковый соус подмешать смесь, приготовленную из мелко нарезанной зелени.

     Подавать к блюдам из баранины, говядины, свинины и лосины.

 

Луковый соус с солеными огурцами

 

     Луковый соус, 1 небольшой соленый огурец, 1 cm. ложка томата-пюре, 1 стручок маринованного перца, немного горчицы или хрена.

 

     Томат-пюре тушить вместе с луком, рубленый очищенный соленый огурец и стручок маринованного перца положить во время варки. Для вкуса в уже готовый соус добавить горчицу или тертый хрен.

     Подавать к вареной свинине, баранине и говядине.

 

Луковый соус с грибами

 

     Луковый соус, 50 г измельченных шампиньонов или белых, грибов, 1 ч. ложка рубленого стручкового перца, 1 cm. ложка зелени петрушки, 2 cm. ложки сметаны, зелень петрушки по вкусу.

 

     Свежие грибы обжарить вместе с рубленым луком в масле или жире. Сушеные грибы сначала вымочить в воде, затем нашинковать или нарезать на довольно крупные куски. Стручковый перец добавить во время кипения, рубленую зелень петрушки — после варки. В этот соус кладется больше сметаны, чем в луковый.

     Подавать к блюдам из телятины, кролика, рубленого мяса.

 

Соус луковый острый

 

    400 мл бульона, 1 cm. ложка пшеничной муки, 2 головки репчатого лука, 2 cm. ложки томата-пюре, 2-3 cm. ложки столового уксуса, 1 cm. ложка сливочного масла, корнишоны, перец, соль по вкусу.

 

     Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить томат-пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2-3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив немного рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 мин.

Подавать к жареному, тушеному и запеченномумясу, печенке.

 

Пикантный соус с солеными огурцами

 

     300 мл бульона, 2 cm. ложки (без верха) пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 3 cm. ложки 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка горчицы, соленые огурцы, черный молотый перец, соль по вкусу.

 

     Слегка спассеровать муку с маслом. Пассеровку развести бульоном и уксусом. Прибавить 3/4стакана мелко нарезанных соленых огурцов, чайную ложку горчицы, черный перец и соль по вкусу. Варить соус при кипении 6-7 мин. Затем снять с огня и, по желанию, заправить 2 желтками.

     Подавать к жареной или тушеной дичи.

 

Пикантный соус с маринованными огурцами

 

     2—3 головки репчатого лука, 3 cm. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 cm. ложка томата-пюре, 2 маринованных огурчика, уксус, чеснок (по желанию), перец, соль по вкусу.

 

     Мелко нарезанный лук поставить тушить с жиром в небольшом количестве подсоленного кипятка. Залить уксусом, в который с вечера был положен толченый чеснок, и дать хорошенько укипеть. Добавить столовую ложку муки, томат-пюре, мясной бульон или грибной отвар и варить, пока соус не загустеет. Протереть через сито, добавить мелко нарезанные маринованные огурчики и (при желании) мелко нарезанные маринованные грибы. В меру посолить и поперчить.

     Подавать к жаркому из дичи.

 

Пикантный соус со сметаной

 

    3—4 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 небольшой корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 200 мл уксуса, половинка лаврового листа, 4-5 cm. ложек сметаны, 1 ложка пшеничной муки, мускатный орех, гвоздика, душистый перец, чабер, черный перец, соль по вкусу.

 

     Коренья сварить в крепком мясном бульоне, добавить стакан уксуса, указанные в рецепте пряности продолжать варить в закрытой посуде. Протереть через сито и смешать со сметаной, растертой с чайной ложкой муки. Дать соусу немного прокипеть, в меру посолить и поперчить.                                    

     Подавать к жаркому из дичи.                 

 

Соус из кореньев к жаркому из дичи

 

     Мясо положить на противень, на слой нарезанных кусочками кореньев, к которым добавить несколько долек чеснока. Когда жаркое готово, переложить его другую посуду, а коренья с чесноком протереть через сито. Добавить 2 ст. ложки сметаны, смешанной с чайной ложкой муки, поставить на огонь, добавить белого вина или маринада. Кипятить, пока соус не загустеет.

     Подавать к жаркому из дичи.

 

Соус-крем к дичи

 

    250 г сока, образующегося при жаренье дичи, 250 сметаны, 500 г соуса бешамель, 2 cm. ложки сливочного масла, 4 листика шалфея, 2 дольки чеснока, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 щепотка жгучего красного перца, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

   

     Сок, образующийся при жаренье дичи, смешать со сметаной и соусом бешамель, добавить масло, растертые листья шалфея, толченый чеснок, сок лимона, соль, перец, все перемешать. При подаче соус посыпать мелко рубленной зеленью.

 

Смородиновый соус на маринаде

 

     1 л маринада, сок от жаркого, 50 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 2 cm. ложки желе смородины.

 

     Уварить маринад до 2/3 его объема. Приготовить коричневую подливу на маринаде, добавить сок от жаркого и смородиновое желе.

Источник:http://abc-cooking.ru/index.htm