Речь пойдет об обыкновенной сковородке. История этого незатейливого кухонного предмета очень философична и даже трагична. Не верите? Попробуем вас убедить в этом.

ХОТЕЛИ КАК ЛУЧШЕ?

В XX веке в СССР чугунную сковородку быстро вытеснили конкуренты из алюминия и прочих легковесных сплавов - в отличие от черного чугуна это прогрессивные материалы, которые были связаны с авиацией и высокими технологиями. Но готовить на таких легковесных сковородках было страшным мучением: независимо от количества масла, добавляемого при жарке, дефицитные продукты подгорали. Многих в то время выручали почерневшие до неприличия сковородки, доставшиеся в наследство от бабушек. Но так повезло не всем. Казалось бы, ситуация улучшилась в 1990-е, когда к нам хлынула потоком посуда с антипригарным покрытием. Сначала этот символ химического прогресса и капитализма стоил очень дорого.

Никогда не забуду трагедии, разыгравшейся в семье моих знакомых в те годы. Их дочь, будучи подростком, устроила кухонный бунт. Когда матери не было дома, она выкинула на помойку все чугунные сковородки, которые в семье собирались в течение нескольких поколений. Из-за этих черных “уродищ” она страшно комплексовала и не могла привести в гости подружек - ведь у них на кухнях красовались новые изящные антипригарные сковородочки. Мать, интеллигентная женщина, полезла в помойку, чтобы откопать свои чугунные сокровища. Кое-что ей удалось спасти.


А вот в магазинах найти хорошие чугунные сковородки почти невозможно, и стоят они сегодня немало. Все заполонили ставшие вдруг недорогими легковесные, но красивые конкурентки. Почему тяжелая чугунная сковородка, которая верой и правдой служила нашим предкам, в XX веке оказалась в опале. Потому что сковорода подобна швейцарским часам: она не ломается и ее можно передать по наследству. А для глобального бизнеса, нацеленного на бесконечную смену товаров, такие вечные ценности подобны смерти.

Но главное даже не в этом. Сковородный прогресс закончился полным регрессом: окончательным упадком кухонного искусства и даже серьезными проблемами для нашего здоровья.

ФИЗИКА ГОТОВКИ

На сковородках со спецпокрытием, как и на чугунных, продукты не пригорают, но получаются другими. Почему? “Если подходить к жарке по-научному, то нужно понимать, что это сложный теплофизический процесс, - рассказывает Дмитрий Зыков, кандидат технических наук и специалист по пищевым технологиям. - В отличие от тонких или легкосплавных современных сковородок, чугун весьма плохо проводит тепло. Благодаря этому сковорода нагревается равномерно и не резко, без скачка температуры, который вызывает дымление масла и “ожоги” на самих продуктах. Легкие сковородки перепады температуры между горелкой и продуктом не выравнивают, а антипригарное покрытие не столько защищает от подгорания, сколько препятствует пригоранию к посуде. Главная его функция - быть скользким и не липким, но это не жир, который реально мешает подгоранию. Кусок мяса или рыбы при этом может сгореть, но не пригореть”.

НАША СПРАВКА

Масла и жиры с низкой точкой дымления (ниже 200 градусов) при жарке лучше не использовать. Они подходят для салатов, соусов, заправки уже готовых блюд, тушения, пассировки и в крайнем случае для легкого и недолгого обжаривания при невысокой температуре.


К тому же гораздо опаснее сгоревшей корочки задымившее масло. У каждого жира есть своя так называемая точка дымления, при которой он начинает чадить, резать глаза и раздражать слизистую носа (см. таблицу). Таким слезоточивым действием обладает вещество акролеин, образующееся при распаде жиров из-за высокой температуры. Так вот, сковорода из чугуна лучше всего препятствует дымлению. Конечно, и ее тоже можно разогреть докрасна, и она тоже будет “благоухать” акролеином, но легкие сковородки “краснеют” быстрее и легче. Кстати, помимо этого слезоточивого вещества в дымящихся жирах образуются и канцерогены. Поэтому старайтесь не дымить на кухне, когда жарите, а если такое случилось, то сразу откройте окно и не торчите там, пока атмосфера не нормализуется.

ФОКУС-ПФОКУС

А теперь самое интересное. Вы знаете, что вещество, придающее покрытию современных сковородок антипригарные свойства (химики называют его политетрафторэтиленом, а коммерсанты тефлоном), тоже “дымит”, причем само? Оно начинает разлагаться на очень токсичные вещества и испаряться при температуре всего около 200 градусов. Это всего лишь на 10 градусов выше рекомендуемого предела для жарки, и перегреть так сковородку ничего не стоит. А если, не зная об этом, ее раскалить, то дело вообще дрянь. Например, домашние птички от этих испарений просто мрут как мухи.

Особое место среди этих токсичных веществ занимают ПФОК (перфтороктановая кислота) и ПФОС (перфтороктансульфоновая кислота). Будучи канцерогенами, они еще повышают в крови вредный холестерин, ухудшают качество спермы у мужчин, способствуют развитию бесплодия у женщин и нарушают половое созревание у девочек, а также вредны для печени и щитовидки и делают еще много чего плохого. Американское правительственное Агентство по защите окружающей среды даже потребовало от фирм к 2015 году отказаться от использования этих веществ и прекратить их выброс в атмосферу.

К сожалению, эти абсолютно искусственные вещества не разрушаются, в природе их никогда не было, и поэтому не существует биологических механизмов их разложения. Они могут только накапливаться в окружающей среде. Не так давно в США были опубликованы данные о том, что ПФОК и ПФОС увеличивают содержание вредного холестерина не только у родителей, но даже и у детей. Поэтому подумайте, стоит ли детям получать такие “специи” с яичницей и прочими жареньями. Может быть, хотя бы для них раскошелиться и купить нормальную “чугунку”.



Александр Телегин
"Мир новостей"
http://mirnov.ru/arhiv/mn982/mn/25-1.php

Серия сообщений "Здоровый образ жизни":
Часть 1 - Спасите наши уши!
Часть 2 - Тефлоновые сковородки приводят к бесплодию
Часть 3 - Женское здоровье: осеннее обострение
Часть 4 - Михаил Сусов, директор по корпоративным отношениям компании X5 Retail Group (сеть магазинов «Пятерочка», «Перекресток», «Карусель»)
Часть 5 - ФИЗИЧЕСКИЕ НАГРУЗКИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ В РАДОСТЬ
Часть 6 - Как расшифровать анализ крови