Как превратить карпа в семгу |
|
Хлебные корзиночки с сырным наполнителем и рулетиками из рыбы |
|
полезные и вкусные рецепты из рыбы |
|
«Эта рыбка в банке ...» - вкус упоительный, если не сказать — умопомрачительный! |
|
Рыбные рулетики с грибами от батюшки Гермогена |
|
Закуска из лосося и сыра |
|
рыба в солевом конверте |
Нет-нет, это не про футбол. Не знаю даже, играет ли Курбан Бердыев в домино. Хотя картинка была бы товарной: Бердыев, игровой стол, затянутый зеленым сукном - как давеча футбольное поле Раменского в телевизоре - и победный вопль, одновременно с ударом финальной сирены доминошной кости об этот стол: "Рыбец вам всем, ребята!!!"
У меня же всего лишь продолжение наших уик-эндовских кулинарных изысканий. Я сегодня классную форель купила - не речную, а такую, как лосось. Очень она мне нравится. И расскажу теперь, что из нее можно соорудить.
О том, что делать с охлажденной или замороженной красной рыбкой, если она у вас имеется в виде кусочка, я уже писала. Повторю для тех, у кого есть рыба, но нет времени и очень кушать хочется:
Раскаляем сковородку. Большую (по диаметру). Такой рыбы много не бывает: она очень вкусна в холодном виде, так что жарить ее можно много, На сковородку - совсем немного крупной соли и немного, но по всей поверхности, крупномолотого черного перца. Если мелкий будет - из пакетика - то обчихаетесь.
Пока оно у вас раскаляться продолжает, берем рыбу и режем поперек на куски, толщиной не более двух сантиметров. И на сковородку. На пару минут, не больше. За это время одна сторона ваших кусочков поджарится до золотистого цвета. Перевернули, убавили огонь до малосреднего - и пусть еще минут 5 стоит. Но регулировать степень готовности лучше не по времени, а по внешним признакам: как только рыба внутри перестала быть красной, а приобрела бело-розовый оттенок, немедленно снять ее со сковородки, переложить в тарелку и сбрызнуть лимонным соком. Если она останется в горячей сковороде, может стать сухой и, соответственно, жесткой. Все. Для тех, кто не понял, повторяю: никакого масла, никакой соли, кроме той, что чисто символически вначале на сковородку насыпали.
Это было напоминание пройденного. Ужин на скорую руку, так сказать. А теперь, что мы делаем с Большой Рыбой. Необязательно форель или лосось, кстати. Любая белая так же готовится - только морская, чтобы без костей была.
Самое пафосное, что можно с ней сделать - запечь в соли. Чтобы вытащить перед гостями из духовке нечто в толстенной плотной корке, разбить ножом или молотком и раскладывать по тарелкам дымящееся, ароматное и вкусное под восторженные вопли. Я сама до сих пор вспоминаю, как официант выносил эту приготовленную для нас рыбу на Тенерифе и эффектно ее разделывал.
Пару раз я это воспроизводила дома. Поэтому сразу предупреждаю о главном "минусе".
Нужно много соли. Килограмма два. Может быть, даже три. Она слегка смачивается водой - до состояния мокрого снега - иначе вы замучаетесь сыпать соль - какие-то части будут осыпаться и оголять рыбу, а задача соли - создать герметичную и по возможности равномерно толстую корку вокруг нашей рыбки. И сверху, и снизу и по бокам!!! Поняли как, да? Выкладываете толстенький слой соли на противень (можно фольгу на противень и потом на нее соль), кладете рыбу, и остальной солью ее облепляете, плотненько трамбуя.
Потом всю эту соль придется выбросить и этот отработанный мусор довольно тяжел и занимает кучу места в мусорном мешке. На пол опять же просыпается - как бы аккуратно вы панцирь не взламывали. То есть, с уборкой потом геморроиться придется. Поскольку соль у нас - панцирь, в нее можно добавить пару яичных белков - лучше схватываться будет. Я вообще пришла к решению обмазывать эту рыбу не солью, а круто соленым тестом. Все одно корку выбрасывать. Тесто месится, как цементно-песочная замазка: мука, вода, соль, яйцо - до состояния очень густой глины. И обмазывать толстым слоем нужно. В палец толщиной.
Преимущества такого "саркофага" просты: легче "упаковать" рыбу в герметичный кокон. И независимо от того, в соли вы свою рыбу запекать решите, или в соленом тесте, имейте в виду, что нужно строго по часам действовать: засунули в максимально разогретую духовку, 25-30 минут подержали - и наружу немедленно. Иначе рыба перестоит и станет сухой.
А вот теперь внимательно слушаем, что мы делаем с самой рыбой, прежде чем ее паковать в панцирь. Ее не нужно обезшкуривать. Только выпотрошить (хотя она уже потрошенной продается) и жабры (обязательно!!!) выдрать.
Солить ее не нужно внутри вообще. Но внутренность хорошо вымыть рекомендуется. Перцем внутренние стенки натереть молотым - это обязательно. Совсем чуток сахарного песочку к этому перцу добавить - тоже не помешает. Но совсем чуть-чуть. Символически. И напихиваем теперь внутрь зелень (петрушку или сельдерей целыми веточками), дольки лимона, можно пару зубчиков чеснока, можно лавровый листочек, тархун (если есть), я туда еще и барбарис пихаю, и шафран. Из рыбного пуза наружу ничего торчать не должно. Иначе внутрь соль может попасть и рыба не очень сочная получится.
Вся эта начинка потом все равно выбрасывается, так что идея в том, что чем больше вы туда разнообразных пряностей напихаете, тем интереснее получится вкус на "выходе". Главное, помнить, что есть специи, обращаться с которыми нужно крайне осторожно. Это гвоздика, кардамон, корица и мускатный орех. Перебор чреват несъедобностью. Я все перечисленное вообще, если честно, не приветствую. А вот все то, что выше указано, вкус испортить не может.
И вот в таком виде вся рыба и упаковывается. В соль ли, в тесто - без разницы.
Духовку надо разогреть заранее. Чтобы "упаковка" сразу схватилась прочненько.
А вот совсем для гурманов (тоже где-то тезисно уже рецепт был, но напомню) - рыбу имеет смысл разделать на филе. То есть, шкуру снять и хребет удалить. Взять теперь покупное (чтобы не возиться чрезмерно) слоеное тесто или любое тесто для пирогов, раскатать потоньше, но чтобы не порвалось, положить на него кусок филе, поперчить его, сбрызнуть лимонным соком, какой-нибудь сухой мелко растертой травкой, и аккуратненько этим же тестом запеленать. И тоже в духовку, но уже не до адского градуса раскаленную, а как для выпечки слоеных пирогов - градусов до двухсот. Как только тесто стало золотистым (минут 20 обычно), вынуть.
Такую рыбу и резать нужно, как пирог. Прямо в тесте. Оно не просто съедобное, а очень вкусное. Как и рыба. Я форель или лосось вообще не солю - там мясо и без соли пресным не кажется. Но не принципиально. Можно и присолить слегка.
Кому-то, возможно, читать уже надоело, но готовится все это очень быстро. Особенно если духовку вы включили перед тем, как начинать с рыбой возиться. При определенном навыке легко уложиться в 30-40 минут от начала и до конца процесса.
... А есть между тем захотелось...
|
РАЗНОСОЛЫ ФИНСКОЙ ДЕРЕВНИ |
Это не столько кулинарное, сколько ностальгическое. В 1997 году я поехала в финский город Койвола на чемпионат Европы по греко-римской борьбе. Поехала с одной конкретной целью: сделать большой материал для существовавшего тогда "СЭ-журнала" об Александре Карелине, который собирался приехать на тот чемпионат зрителем.
По большому счету, Койвола - это, конечно, никакой не город. То, что о нем и о его почти 90 тысячах жителей написано в Википедии - полная туфта хотя бы потому, что это количество поселенцев образовалось лишь после того, как три или четыре года назад финны объединили шесть или семь населенных районов в один муниципалитет и назвали все это по имени одного из этих районов - Койвола. А в 1997-м это была форменная деревня с железнодорожным полустанком, центральной улицей и домом культуры из которого на время чемпионата сделали дворец спорта.
Если среди читающих вдруг окажутся жители этого славного городка и выяснится, что я задела чьи-то чувства, заранее приношу извинения. Но именно такой мне тогда запомнилась Койвола, а больше бывать в ней не приходилось.
С той поездки у меня сохранились два наиболее сильных воспоминания. Первое - чисто рабочее. В последний день чемпионата, когда мне нужно было срочно передать репортаж из пресс-центра и быстро мчаться на автобус, чтобы уехать в отель, расположенный в полусотне километров от Койволы, я, уже усевшись на свое место, вдруг вспомнила, что забыла в пресс-центре зарядное устройство от ноутбука. Выйти из автобуса мне не позволили: греко-римские борцы тех времен, надо сказать, были очень джентльменами. Вот и тогда один из российских болельщиков и тоже бывший борец Андрей Прокудин, приставленный ко мне в той поездке, как помощник и телохранитель, со словами "Сейчас принесу" бегом ринулся в сторону пресс-центра.
Через пару минут он вернулся. Буднично спросил: "Какой твой?" И я потеряла дар речи. Потому что на двух Андрюхиных громадных растопыренных ладонях лежало штук десять адаптеров со свисающими в разные стороны хвостами. Представили, да? Врывается в пресс-центр такой громила со сломанными ушами и под сотню кг весом и молча на глазах изумленной публики начинает выдирать из розеток все зарядники подряд...
Лишнее он назад отнес, конечно.
Второе воспоминание - гастрономическое. В поисках места для интервью мы с Карелиным завалились в деревенский трактир, он же - центральный ресторан города Койвола. Где перед нами на черную от времени столешницу громадного деревянного стола поставили по большой керамической плошке очень густого финского рыбного супа.
Вот сейчас я именно такой суп и варю, поскольку притащила домой очередную Большую рыбу и отсекла ей голову и хвост самурайским японским ножом.
Такой суп варится именно из красной рыбы. Из головы, хвоста и плавников - всего того, что сложно приспособить куда-то, кроме бульона.
Как закипит, нужно бросить в кастрюлю луковицу, лавровый лист и перец горошком - для аромата. И большую очищенную картофелину.
Бульон из красной рыбы варится быстро, чтобы не сказать - стремительно. Минут 40 после снятия пены и закладывания картофелины - вполне достаточно. Как сварится, нужно вытащить рыбу на отдельную тарелку, бульон процедить, а картофелину тщательно размять в пюре и отправить в кастрюлю к процеженному бульону.
Дальше все совсем просто, как в случае с любой крестьянской едой. На сковородке на сливочном масле слегка зажаривается мелконарезанный лук с морковью, причем лук лучше не репчатый, а порей - у него более мягкий вкус и с нежной рыбой такой лук сочетается лучше. В кипящий посоленный бульон опускаем лук с морковью и туда же - нарезанный мелкими кубиками сырой картофель. Он варится минут 15. Можно для большей уверенности потыкать в кусочки картошки ножом.
Потом в суп вливаются сливки. от 200 мл и больше - по вашему вкусу. Сливки должны быть густыми, жмотничать тут не нужно. Финны часто добавляют в сливки столовую ложку муки, хорошенько ее размешав перед тем, как вливать в суп. Это позволяет сделать основу еще более густой и сытной, а консистенцию более кремовой. И только после того, как сливки с мукой разошлись в горячем бульоне, туда добавляются нарезанные кусочки сырой семги и та вареная часть рыбы, которую вам удастся наскрести из уже сваренных головы и хвоста.
И вот теперь главное: после того, как сырая рыба опущена в кипящий суп, его нужно сразу снять с огня и накрыть крышкой. Еще лучше - укутать телогрейкой или одеялом. Или толстым полотенцем. И дать постоять в таком виде несколько часов.
Никакой более вкусной модификации рыбного супа мне есть не доводилось. Большой знаток финской действительности Карелин, помню, иронизировал тогда: мол, это такой специальный суп для лохов. Пришли два заезжих голодных лоха в харчевню, съели по миске супа, и им стало хорошо.
Как этот суп правильно называется, я посмотрела в интернете только сейчас. Lohikeitto...
|
Видеоуроки по приготовлению суши |
Вы не любите суши? Вы просто не умеете их готовить!)))
Видеоуроки по приготовлению суши
|
Как правильно выбрать красную икру |
|
Горбуша “Нежная” |
Горбуша “Нежная”
Этот рецепт прост и неприхотлив в приготовлении. Для него потребуется минимум продуктов, доступных в любом, простом магазинчике.
Такую рыбу можно приготовить как горячее блюдо к гарниру, а также не стыдно поставить и на праздничный стол.
Украшение блюда зависит только от полёта вашей фантазии и наличия продуктов. Рыбу можно украсить лимоном, маслинами или оливками, варёными яйцами или кружочками отварного картофеля В общем, всё в ваших руках!
|
ТУЗЛУК раствор соли для засаливания икры, рыбы |
|
вкуснючий пирог с рыбной консервой - тесто отменное, начинка сочная и нежная, аромат великолепный и вкус непередаваемый |
|
нежнейшие рулетики из морского языка с бесподобным соусом |
|
Цитата сообщения КЕЙТАС
Одним движением чистим селедку от костей |
Цитата |
Замечательный способ, одним движением, очистить селедку от костей. Видео от дяди Яши. Смотрим и учимся.
А здесь полное видео рецепта: "Селёдка под шубой от Дяди Яши".
|
Комментарии (0) |
Как красиво оформить рыбную нарезку |
|
Филе щуки с рисом и грибами |
|
Очень вкусно и оригинально! Селедочные рулеты в шубе |
Селедочные рулеты в шубе (Очень вкусно и оригинально!!!)))
Все любят салат селедка под шубой, хочу сегодня вам предложить еще один вариант порционной подачи этого вкусного салата. По вкусовым качествам он не уступает традиционному салату, а подача намного симпатичней
|
Без заголовка |
Серия сообщений "***ЗАСОЛКА РЫБЫ***":
Часть 1 - Семга пряного посола (скороспелый рецепт)
Часть 2 - Селедка малосольная.
...
Часть 12 - КИЛЬКА В ВИННОМ СОУСЕ.
Часть 13 - СКУМБРИЯ ПРЯНОГО ПОСОЛА.
Часть 14 - ГОРБУША МАЛОСОЛЬНАЯ "ПОД СЕМГУ". БЫСТРЕЕ НЕ БЫВАЕТ.
Часть 15 - СЕЛЬДЬ СУХОГО (ПРЯНОГО) ПОСОЛА
Часть 16 - НЕОБЫЧНЫЙ ЗАСОЛ КРАСНОЙ РЫБЫ
Часть 17 - ПРЯНАЯ СЕЛЕДОЧКА
Часть 18 - ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ ЗАКУСКА ИЗ СЕЛЬДИ С ЯБЛОКАМИ
|
Без заголовка |
|