La crema pasticcera di Luca Montersino.

Это, действительно, самый простой и быстрый способ приготовления заварного крема, он в корне отличается от всех иных, что вы уже встречали.

Вы можете пропорционально уменьшать или увеличивать количество ингредиентов указанных в оригинале, в зависимости от того, сколько крема вам надо получить в итоге.

И н г р е д и е н т ы:

400 г цельного молока (не обезжиренного)
100 г сливок
150 г яичных желтков
150 г сахара
17,5 г кукурузного крахмала
17,5 г рисового крахмала
1/2 стручка ванили

П р и г о т о в л е н и е:

Как вы видите, заварной крем Луки несколько отличается от более распространенных и известных кремов.

Можно использовать и исключительно только молоко, но сливки придают крему более насыщенный и сливочный и приятный вкус. На литр молока вы можете взять от 100 г до 450 г желтков, все зависит от того, что вы хотите получить в итоге. Но и имейте ввиду, консистенция тоже будет другая. Чем больше желтков — тем более плотный получится крем.

Для загустения крема можно использовать по одному, или сочетая одно с другим: кукурузный крахмал, муку, рисовую муку, рисовый крахмал, картофельный крахмал.

Их влияние на структуру крема:

- кукурузный крахмал придает крему необходимую мягкую и более нежную консистенцию и он не меняет полученную консистенцию со временем.

- мука – при ее использовании, крем, постоявший в холодильнике, слегка разжижается и может отойти «водой».

- рисовый крахмал придает крему нежность и бархатистость.

- картофельный крахмал — крем будет более плотный и чуть грубее. Но это можно почувствовать только в том случае, если одновременно попробуете оба варианта. Разница будет уловима, но слегка.

Таким образом, на одном кукурузном крахмале — вы получится плотный, мягкий крем. С добавлением рисового — этот крем становится бархатистым.

Количество использования того или иного крахмала, варьируется в зависимости от того, что вы хотите получить – более густой крем или более жидкий. Но, при изменении проворций или ингредиентов — заявленная Лукой консистенция — уже не получится. Это будет просто хороший, качественный заварной крем.

Способ разделения желтков и белков:

Лука дает следующий совет: разбейте яйца в одну миску, а затем доставайте желтки одной рукой: хорошо вымытые руки всегда будут чище, чем любая скорлупа яиц. При отделении желтка, переливанием из одной половинки в другую, белок соприкасается со скорлупой и может взять много бактерий. Если яйца свежие желтки легко можно взять рукой и достать в другую подготовленную емкость.

Ванильный стручок разрежьте вдоль на пополам.

Достаньте семена. Вторую половинку ванильного стручка вы можете сохранить, или использовать для приготовления ванильного сахара.

Эти семена, Лука настоятельно не рекомендует опускать в молоко, а только размешать или перетереть руками с сахаром. Возможны два вида последствий такого использования:

- семена сразу опустятся на дно кастрюли, и очень многое уйдет с отход, не успев отдать весь свой аромат.

- при нагревании, на поверхности молока образуется пленка, семена могут остаться на ней, образуя комки. Аленку эту в крем лучше не использовать, для более шелковистой структуры, и почти все семена могут быть выброшены вместе с ней. Если продолжать делать крем с ней — то семена просто не распределятся равномерно в креме.

В методе, который предлагает автор — аромат уже на себя забирает сахар, смешиваясь с маленькими семенами.

Хорошо взбейте венчиком, но не до пены, желтки, сахар и два вида крахмала. Добавьте щепотку соли.

Чистый стручок ванили положите в кастрюльку, залейте молоком и сливками. Доведите все почти до кипения на среднем огне. Должна начать образовываться тонкая пленочка, а по ее краям появляться пузырьки. В этот момент достаньте стручок.

Когда молоко начнет закипать, добавьте все сразу взбитые желтки в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока.

Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть, т.е. молоко начнет как бы выходить между стенками кастрюли и яйцами, а в центре образуются небольшие вулканчики. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты.

Снимите с огня и перелейте в широкую стеклянную миску обработанную спиртом для дезинфекции, закройте пленкой, чтобы пленка касалась поверхности крема и поставьте в холодильник до полного остывания.

Использование:

Заварной крем широко применяется при изготовлении тортов и различных десертов. Он может так же использоваться сам по себе или служить основой для других кремов.

Огромная благодарность и восхищение автору Нине Тарасовой. Блог ВКУСНОЕ ИСКУССТВО от Нины Niksya

Источник: niksya.ru/

 

Серия сообщений "Соусы и кремы":
Часть 1 - Клубничный курд с тимьяном
Часть 2 - Соус «Божоле»
...
Часть 5 - Вишневый курд
Часть 6 - Соус с запеченными томатами
Часть 7 - Заварной крем от Луки Монтерсино
Часть 8 - Ванильный заварной крем
Часть 9 - Шоколадный заварной крем
...
Часть 12 - Соус «Морнэ»
Часть 13 - Dulce de Leche (без сгущённого молока). МК
Часть 14 - Шоколадный ганаш