Мясо станет нежнее, если за час до готовки его смочить водкой.

Можно мясо перемешать с соевым соусом, оставить на ночь, а завтра жарить, оно получится очень сочным.

Говядина, баранина получится мягкой и сочной, если ее перед запеканием посолить, поперчить, еще можно нашпиговать чесноком, затем обернуть мясо банановой кожурой.

Закрепите кожуру кулинарной нитью, чтобы она не разошлась.

Положите мясо на противень и поставьте в разогретую духовку на 30-40 минут.

Кожура банана обладает уникальными свойствами и сделает жесткое постное мясо мягким.

Секрет превращения жесткой говядины в нежное и мягкое мясо.

Выложите говядину на раскаленную сковороду. Обжарьте на сильном огне 3-5 минут.

Добавьте немного воды, накройте крышкой и уменьшите огонь. Нарежьте корень имбиря и положите его тушиться вмес­те с мясом.

В состав имбирного сока входит вещество, которое разлагает протеины и делает жесткое мясо мягким. Говядину достаточно потушить с имбирем 30- 40 минут.

Смягчить старое мясо поможет лимонная корочка.

Нарежьте мясо на куски поперек волокон и выложите на раскаленную сковороду.

Добавьте несколько лимонных корок.

В конце приготовления не выбрасывайте корки.

Достаньте их, разотрите ложкой и размешайте с мясным соком, который выделился при жарке. Выложите говядину на тарелку, полейте соком и украсьте веткой зелени и морковью.

Никогда не солите мясо непосредственно перед жаркой, оно потеряет много сока и получится невкусным. Соль надо класть во время, а еще лучше в самом конце приготовления.

части туши и их кулинарное применение

Говядина

1. Зарез. Заправочные супы, начинки и фарши.
2. Лопаточная часть. Заправочные супы, рубленые котлеты, гуляш.
3. Спинная часть. Реберная — супы; мякоть — жаркое.
4. Филей. Жаркое целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу); покромки — супы, гуляш, котлеты.
5. Оковалок. Жаркое; с костью — супы, бульоны.
6. Кострец. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки, супы; внутренняя часть — бефстроганов.
7. Огузок. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны.
8. Плечевая часть. Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости — рубленые котлеты и жаркое.
9. Грудинка - её можно отварить, посолить и прокоптить.
10. Пашина - на фарш её.
11-12. Рулька и Голяшка - обе эти части лучше всего протушить.

Свинина

1. Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи.
2. Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое.
3. Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы.
4. Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.
5. Грудинка. Жаркое, супы, борщи.
6. Баки с шейным зарезом. Заправочные супы.
7. Рулька. Бульоны, начинки из мякоти.
8. Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти.

Баранина

1. Спинно-лопаточная часть. Отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык, плов, отварная баранина.
2. Задняя часть. Жаркое, тушеная баранина, шашлык.
3. Грудинка. Рагу, плов, заправочные супы.
4. Пашина. Рагу, плов, заправочные супы.
5. Зарез. Заправочные супы.
6. Шея. Заправочные супы.
7. Рулька. Заправочные супы, студни.
8. Голяшка. Заправочные супы, студни.

о мясе

Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильным возбедителем отделения пищевареных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40% преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 гр вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшее количество белков переходит в бульон и образует пену.
При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620-650 гр жареного. Сок образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов.
Развесное мясо отпускается кусками разной величины, по желанию покупателя той или иной части туши.
Развесное мясо продается остывшим и охлажденным или мороженным, фасованное и полуфабрикаты - только охлажденным.
Фасованное мясо заготавливается на мясокомбинате кусками по 250-500 гр и упаковывается в упаковку с этикеткой, на которой указывается дата расфасовки, вес, наименования части туши.
Фасованное мясо готовится из частей туши относящихся к первому и второму сортам.
Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно приготовить из них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным образом для жарения.

Говядина. Говяжья туша разрубается на 15 частей, распределяющихся еа 4 сорта. Для жарения годятся только некоторые части первого сорта, а именно - филей, оковалок, толстый и тонкий край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. так называют куски мяса вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней части поверхности туши. Части задней ноги - кострец и огузок - могут быть использованы для разных целей. они хороши и на рубку для котлет, биточков, а так же для различных супов. Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко - соколок. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш, а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего и четвертого сортов используется только для бульонов.
Полуфабрикаты из говязины делают натуральные и панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленого мяса и пр.

Свинина. Свинные туши разрубаются на 8 частей, которые деляться на три сорта.
К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму - перед и пашинка, к третьему - остальные части свиной туши. Свинину первого и второго сортов можно приготовлять любым способом - жарить, тушить, варить; свинина третьего сорта годна только для варки (на студни) и в рубленом виде.
Из свинины изготавливают полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и с сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые и пр.

Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них 9первый сорт) - заняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту - шейка, рулька и голяшка.
окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу, плова. Остальные части идут только для супов в рубленом виде.
Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и леких кусков (шашлык, рагу и др.).

Мясные субпродукты. Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины А, В1, В2 и С). Печенка (говяжья, телячья, свинная) очень хороша жареная и тушеная, почки телячьи и бараньи - жареные, а говяжьи - приготовленные в соусе; рубец - отварной и тушеный; мозги (говяжьи и телячьи) - жареные; языки - отварные; ножки (телячьи, свиные, бараньи) - овтарные или жареные (после предварительного отваривания); из них также приготовляют студень.

Подготовка мясных продуктов для варки и жарения

Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или такзик, покрыть и оставить на 2-3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.
Мясо, после того как оно обмыто, должно быть хорошо очищено от пленок и сухожилий. Нарезанные для жарения куски мяса (нарезать мясо следует поперек волокон) нужно слегка отбить специальным молотком.


Гарниры к мясным блюдам

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают калорийность и улучшают вкус. Для блюд из отварного мяса гарниром могут служить отварные овощи (картофель, морковь, репа, консервированный зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а так же отварной рис. Для блюд из тушеного мяса идет картофель, морковь, репа, лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.
К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, винина), подается жареный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно - различные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеная капуста или огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соусе, пюре из овощей. картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы, а к баранине - фасоль в томате или масле.
гарнир следует укладывать таким образом, что бы блюдо имело красивый вид.



Отварное мясо
Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. для этого куски мяса нужно заливать кипящей водой настолько, что бы вода только покрывала их. Холодной водой заливают только солонину и соленые языки, которые предварительно необходимо вымочить в течении 5-8 часов; воду за это время надо сметить три-четыри раза.
Соленые мясные продукты можно варить и без вымачивания, но с большим количеством воды.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.

Жареное мясо
Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо обжареное крупным куском, используют для горячих и для холодных блюд, обжареное же порционными кусками - только для горячих блюд. жарят также поросенка, кролика и такие мясные продукты, как печенку, почки, ножки телячьи и свинные.
Если мясо жарят крупным куском, то его нужно обмыть, зачистить от сухожилий, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо (говядину) положить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовку и жарить до полной готовности.
Многие любят, что бы мясо полностью не прожаривалось, а подавалось, как говорят, "с кровью", но это допустимо только для говяжьего мяса (ростбиф) и баранины, свинина же и телятина должны быть хорошо прожарены.
При жарении порционных кусков их кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом так, что бы между кусками были промежутки 1,5-2 см; при тесной укладке масло на сковороде охладжается, корочка у мяса не образуется и оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет сочность мяса).
Жареное мясо (особенно порционные куски) следует готовить, чтобы не снижать его вкусовые качества, незадолго до подачи к столу.

Изделия из рубленого мяса
Для изделий из рубленого мяса можно брать говядину, свинину, баранину и телятину.
Мясо, предназначенное для рубки, необходимо помыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо посолить, прибавить белый хлеб, намоченый в холодной воде или молоке, и снова пропустить один-два раза через мясорубку.
Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получаться более сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец, а также сырой или слегка поджареный на масле лук.

Как определить качество мяса?

Надо стараться брать всегда самое свежее мясо. Хорошая, свежая говядина должна быть:
1. Ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови или что оно страдало лихорадкой.
2. Хорошее мясо должно иметь лишь незначительный запах или даже вовсе не иметь его. Запах не должен быть непрятным: больное мясо отличается тошнотворным запахом, а иногда даже пахнет лекарствами. Запах этот легко различается после того, как мясо разрежут и сполоснут в теплой воде.
3. Оно не должно ни слишком сильно сморщиваться, ни слишком много терять в весе при приготовлении.
4. Простояв день или около того, мясо не должно покрываться влагой, поверхность его должна оставаться сухой.
5. Жир должен быть в надлежащем количестве, потому как его недостаток, так и излишек его являются плохим признаком.

Мерзлое мясо. Замораживание происходит от заемерзания содержащейся в его составе воды. при замерзании мясо увеличивается отчасти в весе, но особенно в объеме. мерзлое мясо разрубается очень ровно, если впервые заемрзло и не оттаивало.
Замораживание мяса - это самое лучшее средство для его сохранения. Оно может долго не портиться, если не будет подвергаться оттаиванию.
Мясо, купленое мерзлым, перед употреблением должно быть только обмыто, растаять оно должно уже в кастрюле при варке или жаренье, но не ранее.
Надо остерегаться покупать оттаявшее мясо. Узнать его можно следующим образом. Цвет оттаявшего мяса ярко- или кирпично-красный. Поверхность разреза ровная и чрезвычайно влажная. При прикосновении такое мясо обильно смачивает пальцы. При надавливании палец углубляется в мясо, как в тесто, и оставляет после себя ямку, которая не наполняется сама собой, как в парном мясе.
Если такое мясо положить на блюдо, то через какое-то время вокруг него образуется лужица жидкости цвета алой крови. Мясники в данном случае оправдываются тем, что эта жидкость служит доказательством не оттаивания, а сочности мяса.
Оттаявшее мясо портиться скорее, чем парное, потому что при оттаивании из мяса вытекает вода, входившая в его состав, а вместо нее проникает воздух с разными гнилостными бактериями.
Хотя мерзлое мясо менее вкусно, чем парное, замороженное один раз и только в свежем виде, оно может еще быть допущено к употреблению. Но если замороженное мясо оттаяло, опять замерзло и снова оттаяло, то его качество резко снижается. оно делается дряблым, и узнать его можно по одному самому главному признаку, а именно: по неравномерности окраски - начиная от ярко-красного и до темно-красного цвета, тогда как мясо, замерзшее в первый раз, бледно-сероватого цвета.
Мясо, которое замерзает в четвертый раз и более. делается сплошь черно-красным и почти никуда не годным по своим качествам.
Если употребить такое мясо крайне необходимо, советуют положить его в кастрюлю с водой, поставить на хороший огонь, дать вскипеть, снять пену,затем бросить в кастрюлю с водой горячий, твердый, но не дымящийся березовый уголь, оставить его минуты на 2-3. Как мясо, так и бульон совершенно теряют от этого и дурной запах, и дурной вкус, хотя мясо не теряет свои вредные для здоровья свойства.
Вообще, чем мясо жирнее, тем оно скорее портиться.

Печенка. Свежая говяжья печенка всегда имеет блестящую гладкую поверхность, коричневый, шоколадный цвет, часто с фиолетовым, а иногда и с желтоватым оттенком. При разрезе из нее сочиться кровь, при надавливании замечается упругость, при сильном надавливании пальцем происходит разрыв ткани, но ямки, как это бывает в гнилой печени, не получаются. Запах свежей печени с легкой горечью от желчи.
У несвежей печенки цвет матовый, поблекший, с желтовато-зеленым отливом. Сама ткань дряблая, при надавливании пальцем остается ямка.
Долго хранить печень нельзя, и если почему-либо употреблениее ее нужно отложить до другого дня, то ее можно полить холодной водой так, что бы она была полностью покрыта. Во всяком случае, перед употреблением печень надо вымачивать несколько часов в холодной воде.

Почки. Точно так же и почки надо перез употреблением держать в воду, разрезав их пополам.

Мозги. Их тоже следует вымачивать в холодной воду, переменив ее 2 раза, что бы из них выделилась вся кровь. Поверхность свежих мозгов блестит, при надавливании пальцем ощущается упругость, ямки не образуются. У несвежих же ткань тусклая, мягкая, кремообразная, тянется и легко растирается между пальцами. В летнее время мозги портятся уже в конце первых суток, но на льду могут простоять в воде 2-3 суток.

Голова. Узнать, свежа она или нет, можно по губам. Если, отвернув нижнюю губу и осмотрев внутренюю поверхность всей морды, эта поверхность представиться блестящей, стекловидной, значит она свежая. На попортившейся же заметны красные полосы и пятна, более или менее крупные волдыри, которые, при плохом состоянии мяма лопаются, представляя изъязвления.

Ноги. Не должны иметь ни язв, ни волдырей, особенно в расщелине между копытами, что бывает в тех, которые уже портяться.
В случае, если будут куплены подобные подпортившиеся головы и ноги, их надо особенно тщательно вымыть и опалить на огне, так как при этом легком обжаривании всей поверхности кожи удаляются все попорченные части, делая остальное мясо безвредным.

Язык. Языки продаются свежими, солеными, копчеными. На языке, начинающем портиться, видны красные или синевато-багровые пятна, пузырьки ищи изъязвления; иногда он до половины бывает облезшим, причем пораженная часть ярко-красного цвета.


Источник: Е. Молоховец, "Подарок молодым хозяйкам".