Казалось бы, в омлете нет ничего необычного - взбил яйца с молоком, вылил на сковородку и наслаждайся: но тут есть нюансы
В настоящий французский омлет, например, вовсе не добавляется молоко. А уж о том, чтобы на раз приготовить «тот самый» омлет из детского сада, и вовсе речь не идет.

Зародившись во Франции, блюдо начало путешествие по миру, изменяясь порой до неузнаваемости. И нельзя сказать, что настоящий омлет готовится исключительно по «парижскому» рецепту.

Омлет по-французски

По-французски omelette — это масса из яиц, обжаренная с одной стороны. Парижские повара считают: в настоящем омлете не место молочным продуктам, муке, бульону. Вот сдобрить уже готовую омлетную массу добавками, это пожалуйста. В виде сопутствующих ингредиентов могут выступать ветчина, сыр, грибы, зеленый горошек и даже консервированные фрукты.

Французский омлет выглядит не привычной нам «пышный шапочкой», а скорее блинчиком. Жарится он на сливочном масле до загустения, а потом сворачивается в трубочку, пополам или в несколько раз. Крышку закрывать не нужно, чтобы омлет оставался тонким и нежным.

Рецепт. Классический французский омлет (по Джулии Чайлд)




Ингредиенты: 2—3 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль и черный перец — по щепотке, размягченное сливочное масло для смазывания готового омлета. Сковорода около 17—18 см в диаметре. Подогретая тарелка.

Приготовление
Яйца с солью и перцем взбить деревянными палочками или венчиком в течение полуминуты — белки и желтки должны полностью перемешаться. Допустимо также добавить столовую ложку воды.

Сковородку прогреть на сильном огне. Выложить на нее масло, растопить и равномерно распределить по всей сковороде. Подождать, пока пенка осядет.

Влить омлетную смесь и слегка повращать сковороду. После сделать несколько рывков сковородой: к себе — от себя.

Почти готово. Не снимая с огня наклонить сковороду от себя на 45°С и быстро сгрести омлет вилкой (или палочками) к дальнему краю.

Переложить на подогретую тарелку, для чего сковороду перевернуть над тарелкой. При необходимости придать правильную форму двумя вилками. Для пущего блеска смазать размягченным маслом и скорее подавать. Также можно посыпать омлет петрушкой.

Итальянская болтушка



В Италии готовят фриттату (frittata) — ее отличие от французского омлета в том, что вместо сливочного масла используется оливковое. А после того как полуфабрикат итальянской болтушки схватится на сковороде, его отправляют в духовку доходить до готовности. Среди обязательных компонентов для приготовления этого омлета используется сыр. Заключительный аккорд — начинка: паста, овощи, мясные ингредиенты.

Рецепт. Фриттата с кабачками

Ингредиенты: 6 яиц, 2 кабачка, 1 красная луковица, 2 зубчика чеснока, 100 г тертого пармезана, 2 столовые ложки оливкового масла, щепотка прованских трав, соль по вкусу.

Приготовление
Кабачки, лук и чеснок почистить. Нарезать тонкими колечками кабачки и луковицу, чеснок мелко-мелко порубить. Разогреть сковороду с маслом, обжарить на ней в течение пары минут лук, добавить чеснок, посыпать прованскими травами. Выложить кабачки. Обжарить их с каждой стороны по 2 минуты.

Яйца взбить с половиной тертого пармезана, добавить к кабачкам. Посолить и поперчить. Уменьшить огонь и тушить в течение 5 минут.

Духовку прогреть до 180—200°С. Омлет засыпать оставшимся сыром и отправить в духовку на 1—2 минуты. Готовность определяется по сыру — как только он расплавится и станет золотистым, фриттату можно доставать.

СДЕЛАНО В СССР



Среди блюд, казалось бы, бесхитростной советской «столовской» кухни можно найти и истинные шедевры. Один из них — нежный высокий омлет с кремовой текстурой, почти суфле. Этот омлет многие вспоминают с приятной ностальгией. Именно его давали в детском саду, школе, лагере, столовой, санатории. Говорят, что в советских учреждениях омлет затевали с ночи, в духовке он проводил около 5 часов! Хотя можно попробовать получить «тот самый» омлет и за гораздо меньшее время.

Тут есть один секрет — чем меньше форма, тем выше омлет. Обязательно при заливке омлета на противень (а готовится пышный омлет исключительно в духовке) оставить достаточно места — не менее трети формы (яично-молочная масса поднимается). И еще стоит приготовиться к тому, что после приготовления омлет почти всегда немного опадает, это нормально. Когда омлет «сидит» в духовке, его нельзя лишний раз тревожить, а также хлопать дверцей — капризник может осесть!

Ингредиенты: 10 крупных яиц, 0,5 л молока, 1 чайная ложка соли, 60 г сливочного масла, 1 столовая ложка сливочного масла для смазки формы, форма для выпечки.

Приготовление
Духовку нагреть до 200°С. Форму смазать маслом. Молоко вылить в глубокую миску. Разбить в нее яйца, посолить, взбить вилкой. Вылить смесь в форму и поставить ее в духовку на полчаса.

Когда омлет будет готов, нарезать его на аккуратные квадраты и смазать для блеска сливочным маслом.

Секреты приготовления

Омлетов великое множество, но есть ряд рекомендаций, которые помогут получить нежное вкусное блюдо. Итак, в заключение, несколько советов.

ПОРЦИЯ. Средняя порция омлета на человека считается по яйцам — их должно быть одно—два на персону.

ПЕНООБРАЗОВАНИЕ. Главный инструмент взбивания для классических омлетов — вилка. В крайнем случае — венчик. В зависимости от количества яиц, иногда достаточно нескольких движений. Миксер может испортить омлет, сделать его излишне воздушным. Есть вариант взбивать желтки и белки отдельно, а затем смешивать их — перед заливкой на сковородку или сначала выливать белковую массу, а на нее — желтковую.

МОЛОКО. Если вы все-таки решили добавить молоко, нужно, чтобы его было ровно столько же, сколько яиц. И как этого добиться? Яйца-то бывают разные (в среднем от 45 до 65 грамм). Один из вариантов — мерить молоко скорлупками. Иногда молоко советуют немного подогреть — до 40 градусов. Для диетичности четверть молока можно заменить водой.

МУКУ в омлет обычно не добавляют (теряется нежность), хотя некоторым нравится сыпануть пару ложек для плотности.

СКОВОРОДА. Лучше всего омлет получается на толстостенной сковородке, которая обеспечивает равномерный прогрев. Отлично, если сковорода будет с антипригарным покрытием.

ВАРИАНТЫ. Кроме сковороды и духовки омлет также можно приготовить на пару. Для этого в противень наливают воду, а затем ставят туда форму с яичной смесью. Нежнейшие диетические омлеты получаются и в пароварке.



НА СТАРТ! Приготовленную омлетную массу на подогретую сковороду надо выливать быстро, не выцеживая по струйке — в этом нет необходимости, да и «тесто» распределится более равномерно. После чего, если яиц немного, наклоняют сковороду и вращают ее по кругу, чтобы смесь хорошенько распределилась по поверхности. Чуть погодя сковородку встряхнуть — и если есть места прилипания, исправить это с помощью лопатки.

ДОБАВКИ. Вряд ли кого удивит омлет с сыром, помидорами, мясными или рыбными составляющими. А вот к экзотике можно отнести сладкие виды блюда — такие, как шоколадный, мятный или с вареньем.

КОНСИСТЕНЦИЯ. Идеальный омлет должен быть с нежным кремовым вкусом, не совсем воздушным, скорее тягучим. Для этого важно, чтобы блюдо не «пересидело» на сковородке. Еще секрет: как только яйца начнут застывать, добавить в серединку омлета кусочек сливочного масла и твердого сыра.

ТРАВЫ. В омлете прекрасно себя раскрывают травы. Классический вариант — петрушка, она хорошо «дружит» с яйцами.
источник