«Ну зачем солить селедку самим, если можно купить ее в любом магазине?» – подумают многие, а я повторю в который раз, что свое не только вкуснее, но и полезнее, а если не полезнее, так точно безопаснее. Откуда, например, я знаю сколько лежит эта рыба в магазине в бочке? Что в нее добавили при посоле, чтобы она подольше хранилась? Сколько раз ее замораживали и размораживали?
В пресервах вообще напрочь отсутствует вкус и запах настоящей селедки – все перебивают ароматизаторы (укроп, лимон, специи), консистенция какая-то дряблая и белесый цвет. Рыба собственного посола точно лучше.



Селедку нужно промыть в холодной воде. Никогда не мойте рыбу горячей водой – от этого она превращается в противную кашицу и становится непригодной для дальнейшего использования. Далее нужно вынуть из селедки жабры, так как пока она плавала в водах Тихого океана в них скапливались разные отфильтрованные вещества, проще говоря – мусор, который не прибавит вкуса нашему маринаду.
Сельдь можно засаливать, как сухим способом, так и в рассоле.
Для сухого способа на 1 килограмм рыбы потребуется 2 столовых ложки сахара и 3 столовых ложки соли, специи по вкусу – например, смесь черного, белого и душистого перца, кардамон, горчица. Уложить рыбу в эмалированную посуду плотно и солить послойно. Положить сверху тарелку или деревянный кружок, на него гнет – например, гирьку или трехлитровую банку с водой. В принципе рыбу можно есть уже через день, но я для перестраховки держу ее в рассоле еще пару дней. Держать в холоде.

Рассол для сельди готовится очень просто. В хорошую питьевую воду нужно добавить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, кориандр, тмин и прочие пряности по вкусу, прокипятить. Соляной раствор называется тузлуком, его крепость можно проверить путем погружения в него яйца – если оно всплывет наполовину, значит раствор подходящий. Затем раствор вынести в холод, чтобы остыл побыстрее, и залить им подготовленную сельдь (заранее отрезать у селедок головы, выпотрошить). Проследить, чтобы вся рыба была погружена в рассол примерно на один палец, сверху положить гнет и оставить на несколько дней в прохладном месте.

Готовую селедку я разделываю на филе, режу кусочками, красиво выкладываю в селедочницу, поливаю лимонным соком или уксусом, режу лук тонкими кольцами, посыпаю зеленью и поливаю подсолнечным маслом. Вкусно, пальчики оближешь! Особенно с вареной картошечкой. И для селедки под шубой отлично подойдет.

http://babaglya.ru/solenaya-seld.html#more-369