Грибы консервированные натуральные

Эти консервы приготавливаются с небольшим добавлением уксуса, чтобы в зимнее время использовать их как свежие.

Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 1 л воды), откинуть на дуршлаг и сразу переложить

в горячие банки. Но сначала в каждую пол-литровую банку влить 3 чайные ложки столового уксуса и 100 мл горячей воды.

Наполненные банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой (60-70oС) и стерилизовать в кипящей

соленой воде (400 г соли на 1 л воды): пол-литровые банки - 20 минут, литровые - 30 минут. Затем банки закатать и охладить.

При использовании консервов банку вскрыть, слить жидкость, а грибы выложить на горячую сковороду с маслом и поджарить

до готовности. После этого добавить 100 г сметаны и тушить в ней грибы еще 5-10 минут.

Грибы консервированные соленые

Готовые соленые грибы для лучшей сохранности можно законсервировать в банках, тогда их можно хранить долго. Соленые грибы

из кадки переложить в кастрюлю вместе с рассолом, поставить на огонь, довести до кипения, периодически помешивая, чтобы

не пригорели. После этого сразу переложить грибы в горячие банки, прикрыть крышками и стерилизовать в умеренно кипящей воде:

пол-литровые банки - 12-15 минут, литровые - 17-20 минут.

Рассола должно быть примерно 25 % от веса грибов. Если его недостаточно, надо приготовить соленую воду, взяв на 1 л воды

1 столовую ложку соли.

Шампиньоны, консервированные с уксусом

Заливка (маринад): 1 л воды, 3-4 лавровых листа, 8-10 горошин душистого или горького перца, 2-3 бутона гвоздики,

5 чайных ложек сахара, 1 столовая ложка столового уксуса, чеснок, соль по вкусу.

При подготовке шампиньоны очистить, крупные грибы разрезать на части и по мере обработки вместе с мелкими укладывать

в кастрюлю с 2%-ным раствором соли, чтобы они не потемнели на срезах. Затем жидкость слить, 20-25 минут отварить

шампиньоны в чистой воде на небольшом огне, снимая пену и перемешивая, после чего откинуть их на дуршлаг.

Бульон профильтровать через 3-4 слоя марли, довести до кипения, растворить в нем сахар и соль, еще раз процедить,

чуть охладить (до температуры 85-95 oС) и добавить уксус.

В банки налить маринад (около 20% их емкости), уложить грибы, специи и чеснок (2 - 3 нарезанные пластинками дольки на

пол-литровую банку). Сразу прикрыть банки прокипяченными крышками, стерилизовать при слабом кипении:

пол-литровые - 15-20 минут, литровые - 20-25 минут), и закатать.

Грибная вытяжка

Белые грибы, подосиновики, подберезовики перебирают, очищают, моют, нарезают кусочками, помещают в эмалированную

посуду с небольшим количеством подсоленной и подкисленной воды (на 1 кг грибов берут 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли,

2 г лимонной кислоты) и отваривают 30 минут, добавляя понемногу еще 1/2 стакана воды и постоянно снимая пену. Затем их

откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару, пропускают через мясорубку и прессуют. Отвар смешивают с соком, полученным

в результате прессования грибов, и уваривают при постоянном помешивании до двукратного уменьшения в объеме. Горячую

сиропообразную грибную вытяжку разливают в банки или бутылки, помещают в кастрюлю с водой и стерилизуют 30 минут,

после чего укупоривают, охлаждают и хранят в холодном месте. Грибную вытяжку используют для приготовления супов, борщей и соусов.

Грибной экстракт

Приготовлять его можно из сока, который выделяется из белых и других грибов, имеющих мягкий, неясный вкус, при их прогревании

без воды. Обычно сока так много, что он не весь расходуется для заливки грибов в банках. Для получения сока используют и более

старые грибы, менее ценные или смешанные, а также чистые (без земли, мусора и т. п.) отходы, оставшиеся после подготовки

грибов: ножки, губчатые слои, грибное крошево и др. Грибную массу шинкуют или пропускают через мясорубку, проваривают

в собственном соку 30 минут при слабом кипении. Сок процеживают через марлю или льняную ткань, предварительно ошпаренную

кипятком. Грибную массу насухо отжимают. Ее можно еще раз прокипятить, добавив немного воды, и снова процедить и отжать,

чтобы вышел весь сок.

Полученную жидкость, добавив в нее 1 - 2 чайные ложки соли на 1 л, наливают в широкую посуду, ставят на слабый огонь и, не

накрывая крышкой, дают воде испаряться до тех пор, пока экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп. Он не стекает

полностью с ложки, а покрывает ее тонким слоем. Экстракт в горячем виде разливают в маленькие стерилизованные бутылки,

сразу же плотно закупоривают и быстро охлаждают. Бутылки должны быть такой емкости, чтобы экстракт можно было использовать

в течение 2-3 дней.

При отсутствии холодного помещения для хранения бутылки с экстрактом необходимо стерилизовать 30-40 минут при 100oС.

Грибной экстракт используется в основном для супов и соусов, по вкусу он напоминает мясной бульон.

Свежие белые грибы в масле

Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масло должно

полностью покрывать грибы) до полуготовности, выложить в блюдо. В оставшееся масло положить следующую порцию свежих

грибов и так до тех пор, пока все грибы не пережарятся. Когда грибы остынут, сложить их рядами в небольшие, сухие, стерилизованные

стеклянные банки, шляпками вверх, заливая каждый ряд растопленным маслом. Залить маслом до самого верха. Через несколько

часов закрыть плотно прилегающей полиэтиленовой крышкой или надеть резиновую перчатку и поставить в холодное место.

Перед подачей поджарить их до готовности в том же самом масле.

Рыжики жареные

Молоденькие, досуха вытертые рыжики жарить в большом количестве масла, но так, чтобы не пережарить и не высушить их;

остудить, сложить в сухие стерилизованные банки шляпками вверх и залить тем же самым, едва теплым маслом (на 3-4 пальца

выше грибов). Закрыть плотно прилегающей полиэтиленовой крышкой или надеть резиновую перчатку, убрать в сухое и холодное

место. Перед употреблением, зимой, грибы опять слегка пережарить.

рецепт!

• 1 кг мелких шампиньонов
• 1 ст. белого сухого вина
• 1/2 ст. оливкового масла
• сок 1 лимона
• 8 зубков чеснока
• 1 пучек укропа
• 2 лавровых листа
• 10 горошин черного перца
• 5 гвоздичек
• 1 ч.л. соли
• 1 ст.л. сахара

Итак, почистите шампиньоны, то есть снимите пленку со шляпок и поскоблите ножки грибов, чтобы маринад их «достал».

В глубокую кастрюлю налейте вино (не сладкое), оливковое масло, выдавите сок лимона. Теперь измельчите чеснок,

пучек укропа и бросайте туда же. Так же добавьте соль, сахар, перец, лаврушку, гвоздику.

Маринад доведите до кипения и положите все грибочки туда же, накройте крышкой, огонь убавьте до минимума. Тушить

нужно минут 20, периодически помешивая ложкой, чтобы маринад покрывал каждый грибочек. Теперь можно

переложить грибы в банку и залить маринадом, закрыть и оставить до полного остывания. Затем нужно поставить

в холод не менее, чем за сутки до употребления.