1 средний баклажан
10 помидорок черри, или 1 обычный большой помидор
2 яйца
8ст.л. оливоковго малса
2/3 стакана муки
1ч.л.разрыхлителя
сушенный орегано
соль

Порезать баклажан кусочками толщиной 0,5 см, посыпать солью и оставить так на 20 мин.Затем смыть соль и отжать баклажаны.
Разогреть половину масла в сковородке и обжарить баклажаны с обоих сторон до золотистого цвета. Обсушить на салфетках и порезать на тонкие ломтики.
Взбить яйца с солью, щепоткой орегано и оставшимся маслом.Смешать муку с разрыхлителем, проясеять в яичную смесь.Помидоры разрезать пополам и удалить семена. Если брать вместо черри обычный помидор., то удалить из него семена и жидкость и порезать кубиками.
Смазать небольшую форму маслом. Смешать тесто с овощами, наполнить форму. Если тесто слишком густое, добавить в него 1-2 ст.л. молока.Сверху посыпать орегано и выпекать при 180С 30 35 мин.

Мои комментарии:
кекс получился нежнейший, я в тесто сразу добавила 1ст.л.кефира. К орегано добавила еще свежего укропа и петрушки.
Выпекала в форме диаметром 20см, но теста у меня хватило ровно  для того, что бы заполнить 1/3.